Immer mit Herz

Fotos: Werner Krug

Eigenlob stinkt. Deswegen nun ein Zitat von Anthony Bourdain: „Max, you are amazing.“ Das zumindest liest sich so in dem Gästebuch von „Gut Purbach“. Der amerikanische Kochstar stieß auf den 30-jährigen Stiegl bei seiner Suche nach außergewöhnlichen Köchen für seine Show „No Reservation“, für die er normalerweise in entlegenere Gebiete wie den Dschungel Vietnams reist.

Gut, das Burgenland, in dessen nördlichen Gefielden sich Purbach befindet, mag für einige genauso weit entfernt scheinen wie die Palmenhaine Asiens und die Kunst, für die Max Stiegl bekannt ist, ebenso fremd wie der Genuss eines Herzens einer frisch erlegten Kobra. Denn Max Stiegl ist der Innereienspezialist im deutschsprachigen Raum, TV-Auftritte inklusive.

Zunge, Hirn, Kutteln, Nieren, Leber und Beuschel – Herz, was willst du mehr? Vielleicht Hoden, denn die gibt es bei Max Stiegl nämlich auch. Wahlweise vom Lamm und auch ab und an vom Hengst. Und weil es Bourdain auch so machte: Hier die Geständnisse eines Küchenchefs. In diesem Fall die von Max Stiegl.

Geständnis 1: Ich bin Koch, kein Einkäufer!

Warum sich ein gebürtiger Slowene aufmacht, um zurück zu den Wurzeln der österreichischen Küche zu finden, zu denen Innereien zweifellos zählen, daran ist Günther Abfalter maßgeblich beteiligt. Dieser war nämlich Max Stiegls Ausbilder in seiner Lehrzeit. Und jener hielt nämlich wenig davon, nur die sogenannten guten Teile, die Edelteile, zu verwenden, und schlachtete mit Vorliebe als gelernter Metzger auch selbst. Sehr zum Wohlgefallen des jungen Stiegl, der bereits damals Folgendes lernte: „Wenn man ein Tier schon schlachtet, dann ist es respektlos, gewisse Teile einfach unverbraucht zu lassen und den Wert nicht anzuerkennen. Jeden Teil davon und nicht nur Filet und Co. Jeder Depp kann ein Steak braten, aber ein richtig gutes Beuschel oder auch ein Gulasch, da braucht es Tage dafür. Das ist echtes Können.“

Stiegl fühlt sich der bodenständigen Küche sehr viel näher als der High-Cuisine mancher Kollegen. „Es gibt für mich einen wesentlichen Unterschied: Bin ich ein Koch oder ein Einkäufer? Ersterer hat wirklich Ahnung und kann auch aus einfachen Produkten Hervorragendes machen oder ich bin ein guter Kaviardosen-Öffner und Trüffel-Hobler. Da braucht es nicht viel dazu.“ Dies gesagt, fühlt sich Stiegl aber keinesweg als besser oder wichtiger. Denn eher haut er selbst seine Eier in die Pfanne, bevor er von sich selbst behaupten würde, dass er gut oder erfolgreich wäre.

Das machen dafür andere. So kürte ihn der Guide Michelin 2004 mit 21 Jahren als Chef de Cuisine des Ruster Restaurants „Inamera“ zum jüngsten Sternekoch seiner Zeit und Christoph Wagner, zu Lebzeiten Österreichs wichtigster Goumetkritiker, prophezeite Stiegl mit seinem ersten eigenen Restaurant, dem „Gut Purbach“, der beste Koch rund um den Neusiedler See zu werden. Bedenkt man, dass Walter Eselböck (19 Punkte im Gault Millau) nur zwei Dörfer und knappe 10 Kilometer weiter am Werk ist, ist das schon etwas, worüber man sich freuen sollte. Und dann zeigen muss, was man kann.

Geständnis 2: Mit dem Essen spielt man doch!

Zumindest, solange es auf der Wiese steht. Denn Max Stiegl ist Ziehvater von 50 Kamerunschafen, die einige 100 Meter hinter dem „Gut Purbach“ gehalten werden. Die werden aber nicht nur lieb gehabt und jeden Morgen umsorgt, sondern von Stiegl selbst geschlachtet und im Restaurant zu diversen Köstlichkeiten verarbeitet. „Ich will wissen, wo mein Fleisch und Gemüse herkommt.

Bestellt man in Slowenien einen Fisch, dann kommt der aus dem Meer vor meinen Augen. Da braucht keiner auf die Karte schreiben ‚Fisch aus dem Hafen‘. Hier in Österreich brüstet man sich ja damit, regionale Produkte zu verwenden. Das sollte selbstverständlich sein. Einer, der auf Qualität und Nachhaltigkeit achtet, wird generell nur Produkte aus der näheren Umgebung verwenden. Außerdem finde ich es immer lustig, im Winter auf der Karte einen Neusiedler-See-Zander zu finden, den gibt es in diesen Monaten höchstens tiefgekühlt. Diese ganze Schiene ist nur ein Marketinggag für die Gäste.“

Geständnis 3: Schöne Dinge sind toll, aber ich bin kein Architekt.

So unprätentiös Max Stiegl als Person ist, so sind es auch seine Teller. „Ich bin kein Architekt auf dem Teller, wie beispielsweise René Redzepi. Das finde ich großartig, aber es entspricht nicht meiner Philosophie. Im ‚noma‘ ist das Essen wie ein Museumsbesuch. Wenn bei mir einer sagt, dass schmeckt wie bei der Mama, find ich das grandios. Viele versuchen sich gerade in diesem künstlerischen Genre. Aber ich, ich bin das nicht.“

Was Stiegl aber sehr wohl ist: stur. Er hat den Faible, gegen den Strom zu schwimmen, und versucht sich als Einzelgänger. „Warum sollte ich zu einer Kochvereinigung? Ich war ja schließlich auch nie bei der freiwilligen Feuerwehr.“ Obwohl Stiegls Innereienküche nicht jedermanns Zuspruch findet, steigen die Reservierungen. Der Auftritt bei „Stern-TV“ in RTL war dabei bestimmt auch ein wenig hilfreich. Eine Kooperation mit einem weiteren deutschen Sender ist schon in Planung, aber noch nicht fix.

Im Schnitt werden 45 Couverts serviert, im Sommer sind es bis zu 110 bei 50 Sitzplätzen im Restaurant und zusätzlichen 80 im Gastgarten. „Wir haben im Moment eine Mischkalkulation, mein Weg und Ziel ist es, eine konstante Auslastung zu bekommen.

Aber eine 100-prozentige Auslastung wie etwa bei der Lisl Wagner-Bacher ist im Moment noch eine Utopie. Alles andere wäre gelogen.“ Wirk- und Werkstätte von Stiegl ist das „Gut Purbach“, ein für 1,8 Millionen Euro modernisierter und generalsanierter Hof aus dem 16. Jahrhundert. Den pachtete der ehemalige Schuhbeck-Mitarbeiter zu einer Miete von vier Prozent der Rendite. „Jetzt bin ich angekommen. Ich bin zumindest gerade an einem Ort, an dem ich mich sehr wohlfühle.“ Und das ist doch ein schönes Geständnis zum Schluss.

Rebhuhn
mit Petersilienwurzelpüree und Schalotten

>>Zubereitung

Rebhuhn:

Die beiden Rebhühner zerlegen und bereits am Vortag mit den verschiedenen Kräutern gut einmarinieren, anschließend die Vögel zugedeckt über Nacht stehen lassen. Die marinierten Rebhühner bei niedriger Temperatur langsam in Butter braten. Danach die Vögel aus dem Kochgeschirr nehmen und den Staubzucker zugeben. Die Mischung karamellisieren lassen und mit dem Weißbier ablöschen. Zuletzt den Rotwein zugießen und einreduzieren lassen.

Petersilienwurzelpüree:

Die Petersilienwurzeln schälen und klein schneiden. Danach die Wurzeln in der Milch mit etwas Salz weich kochen, anschließend mit der Schlagsahne pürieren und durch ein Sieb streichen.

Schalotten:

Die Schalotten mit etwas Butter und Rosmarin im Bier bissfest dünsten.

Anrichten:

Die Rebhühner zerteilen und auf den Tellern anrichten. Aus dem Petersilienwurzelpüree mit zwei Löffeln Nocken stechen, anschließend mit je einer Schalotte und mit der einreduzierten Bratensauce finalisieren.

Ein Lobbyist ohne Wahlkampf

Hirn-Herz-und-Hoden-Happenings für alle!

Sechsmal im Jahr veranstaltet Max Stiegl ein Event für Innereienliebhaber und Neuentdecker der tierisch guten inneren Werte. Diese Nische hat Max Stiegl für sich entdeckt. Nicht, weil er auf der Suche gewesen wäre, sondern, weil es das Natürlichste der Welt für einen Koch sein sollte, das Tier in seiner Gesamtheit zu verwerten. Zumindest laut Stiegl. Auf der Karte stehen immer vier Innereienspezialitäten.

Bei seinen Hirn-Herz-und-Hoden-Happenings lockt der 30-jährige Koch aber vorsätzlich progressive Gourmets ins „Gut Purbach“, die sich dann bei 12 Gängen über Herbstschnitzerl, also Stierhoden, Lammhirn und -herz oder auch Animelles vom Hengst erfreuen.

Termine 2011

8. April | 6. Mai
9. September | 21. Oktober
31. Dezember
146 Euro pro Person