Guide Michelin Frankreich 2021: Was erwartet uns?

„Manchmal exzentrisch und empfindlich“

Am Montag findet die Verleihung des Guide Michelin Frankreich 2021 statt. Online, natürlich. Wohl nicht zufällig hat sich die französische Geschäftsführung der scharlachroten Küchenbibel dafür entschieden, dieses digitale Happening im Eiffelturm abzuhalten. Vom unverkennbaren Nationalsymbol soll der kulinarische Patriotismus der Grande Nation in die Welt strahlen – auch und gerade in diesen schwierigen Zeiten. So zumindest der Plan.

„In dieser Zeit, in der die Restaurants in Frankreich noch geschlossen sind, ist es unsere Pflicht, sie weiterhin zu unterstützen“, so der internationale Direktor des Guide Michelin, Gwendal Poullennec in einer Presseaussendung. Die trudelte Anfang dieses Jahres ein, nachdem bereits gemunkelt wurde, die Verleihung inklusive diesjähriger Ausgabe würde coronabedingt ausfallen. Poullennec spricht von einer einmaligen „Gelegenheit, den Kampfgeist, den Mut und das Talent unserer Köchinnen und Köche ins Rampenlicht zu stellen“ und davon, „alle Gourmets dazu zu ermutigen, die guten Häuser sobald wie möglich wieder in ihren Alltag miteinzubeziehen.“ Soweit, so gut. Nur: Was ist der Guide Michelin, allen voran der Frankreichs?

Und vor allem: Was will er sein? Vergessen wir nicht: Unter Gwendal Poullennec sprachen die beiden letzten Ausgaben des Guides eine andere, weniger versöhnliche Sprache. Ikonen samt ihren Institutionen wie Marc Haeberlins L’Auberge de l’Ill (2019) und Paul Bocuses L’Auberge du Pont de Collonges (2020) verloren ihren dritten Stern, den sie über ein halbes Jahrhundert verteidigt hatten. Mit Marc Veyrats La Maison de Bois verlor in der 2019er-Ausgabe außerdem zum ersten Mal in der Geschichte des französischen Guides ein Restaurant seinen dritten Macarons nach einem Jahr.

All das markierte nicht nur das Ende einer Ära. Es war auch der Startschuss für eine neue: die des harten, unberechenbaren Guides und seines neuen Direktors. Einer, der sich nicht zu schade war zu betonen, die Sterne würden an Kochkünste und nicht an Namen vergeben. Auf CNN bezeichnete er mit einer für manche erfrischenden, für andere wiederum blasphemischen Nonchalance französische Köche als „manchmal etwas exzessiv und empfindlich.“ Was also erwartet uns am 18. Januar, wenn der Eiffelturm zum Epizentrum der sakralen Sternebewertung wird?

Keine einheitliche Linie

Vielleicht lohnt sich ein Blick auf die vergangenen Monate. Im November letzten Jahres machte der Gault Millau in Belgien gewissermaßen den diskursiven Anfang. „Mehr denn je“, so der Gault-Millau-Benelux-CEO Marc Declerck, „gilt es in diesem Jahr, dieses Handwerk durch den Gault-Millau-Guide zu ehren, anstatt es zu bewerten.“ Somit büßte kein Restaurant Punkte ein, während der eine oder andere eindrucksvolle Ein- und Aufstieg zu verzeichnen war. Dasselbe galt für die kurz drauf folgende Frankreich-Ausgabe des etablierten Michelin-Konkurrenten. „Dieses Jahr“, so Frankreichs Gault-Millau-Direktor Zakari Benkhadra, „will der Guide der Branche helfen und sie von ihrer besten Seite zeigen, ohne als neutraler Richter gute und schlechte Zeugnisse auszuteilen.“

Klare Ansagen und eine historisch wohl einmalige Positionierung. Ergebnis: Ein neues 5-Hauben-Restaurant und gleich drei neue 4-Hauben-Betriebe. Man hätte denken können, der Rest von Kulinarik-Europa ziehe linientreu mit. Doch die deutsche Ausgabe des Gault Millau zeigte sich davon offenbar unbeeindruckt. Klar, es gab Aufsteiger. Aber mit Christian Jürgens und Klaus Erfort – beides Dreisterner – verloren zwei Herdkapazunder jeweils einen halben Punkt und rangieren seither in der 19-Punkte-Rubrik.

Sterne funkeln klarer

Wo wird sich Frankreichs Guide Michelin 2021 in dieser Gemengelage positionieren? So samaritisch und bedingungslos sich Poullennec in der Presseaussendung auch gab, eine seiner Sprecherinnen gerierte sich gegenüber dem französischen Le Télégramme etwas sachlicher: „Es handelt sich um eine echte und vollständige Auswahl, die mit der ganzen Ernsthaftigkeit der Guide-Michelin-Methodologie umgesetzt worden ist. Sobald sich ihnen die Möglichkeit geboten hatte, kehrten unsere Tester aufs Feld zurück“, wurde dort versichert.

Wie die Regionalzeitung Paris-Normandie den Guide zitiert, sollen bereits vor Ausbruch der Corona-Krise, heißt: vor Verhängung der Lockdowns bereits ein Großteil der Testessen absolviert worden sein. Die einzige Ausnahme bilde Singapur. Davon abgesehen hätten die Tests all jenen Kriterien standhalten müssen, die bereits seit 120 Jahren gelten.

Diese etwas konfuse Kommunikationsstrategie vonseiten des Guides war so wohl nicht geplant. Schließlich nährt sie in diesen ohnehin unabsehbaren Zeiten den Funken an Unberechenbarkeit, der in den vergangenen zwei Jahren so explosive Auswirkungen auf die Branche gehabt hat. Streng genommen nur in Frankreich, ja. Nur lässt die Absetzung eines Papstes und Propheten im gelobten Land dessen Jünger am anderen Ende der Welt bekanntlich nicht kalt. Wird es eine weitere Demontage von Drei-Sterne-Urgesteinen geben? Wie sicher ist ein Michel Troisgros, Georges Blanc, Pierre Gagnaire oder Michel Guérard vor der „neuen Linie“ Poullennecs? Die Antwort gibt es letztlich nicht nur am 18. Januar, sondern in all ihrer Ausführlichkeit auch in Form des roten Bibel-Büchleins, das ab 24. Januar erhältlich ist. Sterne, soviel steht fest, sagen eben mehr als 1000 Worte.

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