Hat Österreich das Zeug zur Kulinarik-Nation?

Was für eine Botschaft! Der Guide Michelin kehrt zurück nach Österreich. Ein konzertierter Schulterschluss aller Bundesländer, aller Touristiker und politischen Kräfte sowie Unternehmen wie etwa der Metro hat diesen für den österreichischen Tourismus und die Betriebe so wichtigen Meilenstein möglich gemacht.

Im Jänner erscheint also nach 15 Jahren Pause wieder ein eigener Guide Michelin, der sich die Spitzengastronomie aller neun Bundesländern vorgeknöpft hat. Spannend für die Chefs und Gastronomen, sicher auch spannend für die Tester, die schließlich nicht aus Österreich stammen. Dementsprechend muss man wohl auch die Erwartungshaltung etwas niedriger halten und nicht gleich mit einem Sterneregen spekulieren.

Schließlich braucht es vielleicht auch ein paar Jahre, bis die österreichische Küche verstanden wird. Aber genau darin liegt die ganz große Chance dieses Comebacks. Bedeutet doch diese Rückkehr des Guide vor allem die einmalige Möglichkeit, der ganzen Welt wirklich zu zeigen, was wir kulinarisch draufhaben, was wir können, wer wir sind. Aber dazu später mehr.

Bei all der Aufregung ist eines klar: Die österreichische Küche musste nicht plötzlich wachgeküsst werden. Sie hat ja eine durchaus beeindruckende Vergangenheit hinter sich. Wenn auch marketingaffine Touristiker mit der Pflege einer deftigen Wohlfühlküche à la Schnitzel, Tafelspitz und Kaiserschmarrn nicht zwingend geholfen haben.

Im Gegensatz zu den nordischen Ländern hat Österreich einen starken Mittelbau in seiner Küche!
Andreas Döllerer findet nicht, dass die österreichische Kulinarik-Positionierung wie in der Nordic Cuisine funktionieren kann

Dieses „Branding“ ist nicht nur verstaubt, sondern schlichtweg falsch: Die moderne österreichische Küche greift auf einen wahren Reichtum an regionalen Lebensmitteln, visionärer Technik und virtuosem Handwerk zurück, dass jegliche Vereinfachung ihrer Kulinarik wohl das Verhängnisvollste ist, das man ihr langfristig antun könnte.

Das haben mittlerweile auch die Touristiker verstanden. Und verfolgen ganz offensichtlich einen Plan, wie sich die österreichische Kulinarik international zeitgemäß darstellen kann. In der Tat liegt hier nämlich die ultimative Chance versteckt: Haben wir das Zeug zur Kulinariknation?

Wenn man sich ansieht, wie erfolgreich Länder wie Dänemark, Schweden oder Peru ihre Küche in der ganzen Welt vermarktet haben, muss man wohl sogar so  weit gehen zu sagen: Kulinarik-Österreich steht unter Zugzwang.

Ohne Grundlage kein Marketing

Natürlich liegt der erfolgreichen Außenkommunikation dieser drei Länder auch eine beeindruckende Substanz zugrunde, gastronomische Aushängeschilder der „Nordic Cuisine“ wie etwa das Noma oder das Geranium beweisen das zur Genüge, in Peru sind es das Central oder das Maido. Die Sache ist nur die: Es gibt keinen Grund, warum die österreichische Küche in Zukunft nicht auch eine ähnliche Strahlkraft entwickeln sollte.

Die Ausgangslage ist mehr als vielversprechend: Da wäre zum Beispiel Österreichs kleinteilige Landwirtschaft: Durchschnittlich sind es gut 20 Hektar Land, die pro Betrieb bewirtschaftet werden. Im Vergleich zu über 60 Hektar in Ländern wie Deutschland oder Frankreich können die – oft familiär geführten – Landwirtschaftsbetriebe hierzulande nicht nur nachhaltiger wirtschaften, sondern auch schneller auf klimatische Herausforderungen reagieren.

Diese wiederum bringen sogar Vorteile mit sich: Sogenannte Local Exotics gedeihen bei uns in Hülle und Fülle. Seien es ­Feigen, Safran, Mangos oder Melonen. Mit über 25 Prozent an ­biologisch bewirtschafteter Landwirtschaftsfläche ist ­Österreich zudem nicht nur EU-weiter Spitzenreiter – bei der „Kulinariknation“ Frankreich sind es lediglich zehn Prozent –, auch beim Konsum biologischer Lebensmittel im Endkundenbereich ist Österreich innerhalb der EU ganz vorne dabei: nämlich auf Platz zwei – nach Dänemark.

Eine kleinteilige, zukunftsfitte Landwirtschaft und eine Bevölkerung, der qualitativ hochwertige Lebensmittel offenbar ein An­liegen sind – für Köche und Gastronomen ein dankbares Umfeld, um Restaurants mit Qualitäts­anspruch zu führen. Besonders interessant dabei: ­Viele der besten Restaurants des Landes, die genau dieses Umfeld für sich zu nutzen wissen, sind familiengeführt. Man kann sagen: Spitzen­gastronomie ist in Österreich Familiensache.

Internationale Aushängeschilder wie das Restaurant Obauer in Werfen, das Steirereck in Wien oder das Taubenkobel in Schützen am Gebirge zeigen das aufs Schönste. Und dann wäre da auch die in Österreich überaus ambitionierte ­Vereinigung Jeunes Restaurateurs D’Europe (JRE), die in den vergangenen Jahren die österreichische Gastronomie nicht nur nach außen, sondern auch nach innen gestärkt hat.

Was genau ist sie also, diese zeitgemäße, entstaubte, neue österreichische Küche? Wie hat sich die österreichische Küche in der Vergangenheit verändert, und wie wird sie sich in Zukunft verändern? Fragen, die seit geraumer Zeit auch jene drei Köche beschäftigen, die man durchaus als Speerspitze der JRE-Vereinigung bezeichnen kann: Andreas Döllerer aus Golling in Salzburg, Thomas Dorfer aus Mautern in Niederösterreich und Richard Rauch aus Trautmannsdorf in der Steiermark.

Österreich ist nicht Dänemark

„Mit dem Begriff einer neuen österreichischen Küche kann ich wenig anfangen, eher mit dem Begriff einer neuen Kochgeneration“, sagt Andreas Döllerer. Und ­erklärt: „Die Generation, zu der ich, aber auch Kollegen wie Thomas Dorfer oder Heinz Reitbauer gehören, hat das Kochhandwerk damals, vor rund 30 Jahren, noch ganz anders gelernt als die heutige.

Die Region auf dem Teller abzubilden, war damals nicht die Hauptambition unserer Lehrmeister in der Sternegastronomie. Es ging den meisten – natürlich nicht allen, es gab schon damals Ausnahmen – um sogenannte ‚Luxusprodukte‘ wie Gänsestopfleber und Kaviar. Unsere Generation hat zum ersten Mal umgedacht, indem sie die Region mit ihren verwurzelten Produkten verstärkt in den Mittelpunkt rückte. Wir waren das, die das erst wirklich losgetreten haben.

Und wenn ich mir überlege, wie viele junge Köche alleine bei mir gearbeitet haben und wie selbstverständlich die Neugierde auf regionale Produkte für sie ist, dann kann man wirklich von einer ­neuen Generation sprechen.“ Andreas Döllerer sagt das nicht ohne Grund: In seinem mit fünf Hauben ausgezeichneten Restaurant „Döllerer“ in Golling hat er im vergangenen Jahrzehnt das Thema Regionalität hierzulande geradezu neu definiert, um nicht zu sagen: auf die Spitze getrieben. Und das ist durchaus wörtlich zu nehmen: Seine Cuisine Alpine, also Alpine Küche, beschränkt sich auf das, was die Region rund um Golling zu bieten hat – und blüht darin erst so richtig auf.

Gerichte wie seine „Alpine Jakobsmuschel“, die in Wahrheit ein confiertes Ochsenmark ist, haben bei Kennern längst Kultstatus. Doch diese Art durchdachter und hochdekorierter Küche sieht Döllerer lediglich als Spitze einer Pyramide, die Österreichs Kulinarik – auch im internationalen Vergleich – auf mehreren Ebenen so attraktiv macht.

Denn: „In Österreich isst du überall gut, auch in einfacheren Häusern, die irgendwo am Land sind. Zusammen mit den Kulinariknationen Frankreich und Italien sind wir meines Erachtens die einzigen, bei denen man flächendeckend so gut essen kann. Das macht es andererseits aber auch schwierig, von einer einzigen österreichischen Küche zu sprechen: Es gibt sie in verschiedensten handwerklichen Ausprägungen und einer Unzahl unterschiedlichster, traditioneller Länderküchen.“ Döllerer spricht hier etwas Elementares an.

Etwas, das die österreichische Gastronomie fundamental von der Nordic Cuisine oder der peruanischen Gastronomielandschaft unterscheidet: den qualitativ hochwertigen „Mittelbau“, wie er es nennt. „In Dänemark oder Schweden isst man am Land mit allergrößter Wahrscheinlichkeit nicht so gut wie in Österreich. Da bringen die hochfinanzierten Sterneläden in Kopenhagen oder Stockholm auch nicht viel. Keine Frage, die nordischen Länder haben das gut gemacht: Es wurde viel Geld in die Hand genommen und stark auf Außenkommunikation gesetzt. Aber so einfach geht das mit Österreich nicht, dafür ist die Kulinarik zu vielschichtig – Gott sei Dank.“ 

Kulinarisches Mekka der Synergie-Effekte

Das, was Döllerer den Mittelbau nennt, nennt Richard Rauch ganz einfach den „Bauch“ der österreichischen Küche. „Und der ist sehr groß“, so der umtriebige Koch aus Trautmannsdorf, wo er sein mit vier Hauben ausgezeichnetes Restaurant „Geschwister Rauch“ zusammen mit seiner Schwester Sonja zu einer der profiliertesten und prägnantesten Adressen des Landes etabliert hat.

„Die österreichische Küche ist auch eine Herzensküche, gerade im qualitativ sehr hochwertigen mittleren Segment. Ich denke, dass auch diese Art der Küche das Zeug hat, international noch erfolgreicher zu sein – auch, weil eine neue Generation diese Art der Wirtshausküche mit großem Erfolg modernisiert“, so Rauch. „Vergessen wir zudem nicht: Österreich mit seinen beneidenswerten Landwirten ist auch Weinland. Da entstehen auch im mittleren Segment Synergie-Effekte, um die uns die meisten Länder der Welt beneiden!“ Wie also die vielschichtigen Tugenden der österreichischen Küche sichtbarer machen? Geht das überhaupt?

Österreichs begnadetster Süßwasserfisch-Koch, der mit österreichischen Produkten japanische Geschmackssphären auslotet: Lukas Nagl bringt regionalen Fisch auf besondere Weise auf den Teller

Hier sein Räucherfisch mit Petersilie und Holunderkapern und

seine Reinanke mit Gersten-Koji

Max Stiegl hat in seinem Gut Purbach die Nose-to-Tail-Küche modernisiert – und lässt auch auf dem Teller keine Provokationen aus, wie …

das Froschschenkelgericht beweist

Reduziert und stets mit lokal-saisonaler Verspieltheit:

Philip Rachingers Küche gilt als eine der meistbeachteten im Land

Hier seine Reinanke mit Fenchelgemüse und Zitronengurke

Julian Stieger aus der Roten Wand in Tirol hat in so renommierten Häusern wie dem Geranium oder dem Eleven Madison Park gearbeitet und bringt Eleganz aus diesen Welten konzise auf die Teller.

Michael Feiertag, Geschäftsführer von Steiermark Tourismus und gemeinsam mit vielen anderen Touristikern des Landes seit Jahren darum bemüht, nicht nur sein Bundesland, sondern ganz Österreich international als Kulinarikland besser zu positionieren, sieht die Rolle des Staates durchaus als relevant an: „Ein verstärktes Engagement seitens des Staates wäre auf jeden Fall hilfreich, um Österreich als kulinarische Destination international stärker zu positionieren. Die Finanzierung des Guide ­Michelin ist ein gutes Beispiel dafür.

„Während Länder wie Schweden und Dänemark über staatliche Programme gezielt in ihre Kulinarik investieren, hat die ­finanzielle Wertschätzung des Bundes in Österreich noch Luft nach oben – besonders wenn man sich im Vergleich zu diesen Destinationen betrachtet. Um wirklich als führende Kulinarikdestination wahrgenommen zu werden, braucht es eine strategische und ausreichende finanzielle Förderung.  Unter Staatssekretärin Susanne Kraus-Winkler und Österreich Werbung-Chefin Astrid Steharnig-Staudinger wurde meines Erachtens bereits ein Schritt in die richtige Richtung gemacht.“

Worum es dabei geht, erklärt Astrid Steharnig-Staudinger, die gemeinsam mit den einzelnen Landestourismusorganisationen im vergangenen Sommer die neue Kulinarik-Positionierung Österreichs präsentierte, folgendermaßen:  „Als Österreich Werbung verfolgen wir gemeinsam mit den Landestourismusorganisationen gerade durch die neue Kulinarik-Positionierung die Strategie, Österreich als kulinarische Destination international noch stärker zu positionieren“, sagt sie, und führt aus: „Kommendes Jahr setzen wir beispielsweise auf den Aspekt ‚Mut und Innovation‘ der österreichischen Küche, also auf die neue Generation von Köchinnen und Köchen, auf die Avantgarde. Zahlreiche Aktivitäten werden die Qualität regionaler Produkte und die Vielfalt der österreichischen Küche in den Mittelpunkt rücken.“

Wir köche haben entscheidenden Einfluss auf das, was in Österreich angebaut wird.
Für Steirereck-Mastermind Heinz Reitbauer sind Köche Türöffner für neue Produkte

Hört man sich bei den Köchen des Landes um, ruhen die Hoffnungen, was die internationale Sichtbarkeit angeht, momentan jedoch hauptsächlich auf einer Sache: Der von Michael Feiertag bereits angesprochenen Rückkehr des Guide Michelin.

Beim Guide Michelin geht’s nicht nur um Sterne

„Gerade wenn man auf Veranstaltungen im Ausland ist, spricht man mit anderen Köchen schnell über den ­Guide Michelin“, sagt Thomas Dorfer vom Landhaus Bacher. „Dass man da oft dasteht und erklären muss, warum man als österreichischer Koch am Land keinen Stern hat, ist mühsam. Viele würden uns österreichische Köche auch besser kennen, wenn wir schon früher einen ­flächendeckenden Guide Michelin gehabt hätten.“

Mit seinen vier Hauben im Gault-Millau gehört auch Thomas Dorfer zur kulinarischen Speerspitze Österreichs – und zeigt, dass diese mit internationalen Einflüssen und dem klassisch französischen Handwerk genauso authentisch sein kann wie eine döllersche hyperregionale.

Dass die Rückkehr des Guide Michelins dazu führen könnte, dass Köche ihre Gerichte plötzlich internationaler gestalten – also mit Allerweltsluxusprodukten wie Trüffel, Gänseleber, Kaviar und Co. –, davon geht Dorfer genauso wenig aus wie die meisten seiner Kollegen. Schließlich habe sich auch der Guide Michelin in den vergangenen Jahren weiterentwickelt und wisse eine regionaltypische Küche mit handwerklichem Anspruch auch jenseits der vermeintlichen Luxusprodukte zu schätzen.

„In Südtirol sieht man das auch am Beispiel Norbert Niederkoflers, der für seine kompromisslose regionale und saisonale ‚Cook the Mountain‘-Küche drei Sterne verliehen bekommt“, so Dorfer. Für viele steht fest: Der Guide Michelin wird für ein neues Selbstbewusstsein der österreichischen Köche – und Küche! – sorgen.

„Davon wird hoffentlich auch besagter Bauch profitieren“, ergänzt Richard Rauch. Denn das starke Mittelsegment der österreichischen Gastronomie sei ja wie gemacht für Erwähnungen im Bib-Gourmand, einer eigenen Abteilung in jedem Guide Michelin, in der es nicht um Sterne, sondern um ein gutes Preis-Leistungs-Verhältnis geht. Was das Sternesegment betrifft, scheint es jedenfalls so, als könnte der Guide auch all jenen Köchen verstärkte Sichtbarkeit verleihen, die in Zusammenarbeit mit Landwirten die österreichische ­Kulinarik mit raren, neuen und qualitativ hochwertigen Produkten bereichern.

Heinz Reitbauer aus dem Steirereck in Wien hat es einmal treffend so ausgedrückt: „Ich glaube, dass die Gastronomie noch eine weitere Aufgabe hat, als den Menschen eine schöne Zeit zu bescheren und gutes Essen zu machen: Sie muss eine stärkere Verbindung zur Landwirtschaft herstellen, weil ich glaube, dass das der Schlüssel ist für ganz viele Dinge in unserem Land, und vor allem für eine Stärkung unserer Kulturlandschaft und ihrer wahren Vielfalt. Wir Köche“, so Reitbauer weiter, „sind oft der Türöffner für Produkte, die Menschen noch nicht kennen, wir haben also alle eine Vorbildwirkung. Mit allem, was wir kochen und wie wir’s kochen, nehmen wir Köche also ganz stark Einfluss auf das, was in Zukunft in diesem Land angebaut und gegessen wird.“

Als Fazit kann man also getrost festhalten: Selten hat sich die kulinarische Zukunft Österreichs dermaßen vielversprechend dargestellt wie heute. Noch nie waren so viele erlesene Zutaten und Persönlichkeiten vorhanden, um wirklich Großes zu leisten, um die kleine Alpenrepublik als kulinarische Großmacht ins internationale ­Rampenlicht zu rücken. Allein, es ist nun auch aller Welt klar, dass es an uns selbst liegt. Kurz gesagt: Es ist unsere einmalige Chance. Dementsprechend groß sind auch ­Motivation und Mut.

Puristisches aus der Region, aber über den Tellerrand gedacht: Stefan Lastins Lachsforelle mit Karfiol, rotem Mondapfel, Kaffir Limettenöl und Beluga Kaviar.

Stefan Lastin gehört seit vielen Jahren zu den Urgesteinen der österreichischen Küche. In der Gamskogelhütte am Katschberg sorgt er für besondere Geschmacksmomente.