Laden ein in Köln: Das Gastro-Bootcamp

Seit 2015 haben Vincent Schmidt und Till Riekenbrauk den Begriff der Gastgeber neu definiert. Denn mit ihrem Kölner Konzept Laden ein haben sie das erste stationäre Pop-up Deutschlands gegründet, das die Idee des Restaurant-Sharings auf vollkommen neue Weise umsetzt. Kurz gesagt: Sie sind Gastgeber von Gastgebern, und das alle zwei Wochen. Das heißt: Alle zwei Wochen mietet sich in der Blumenthalstraße eine neue Gastro-Crew ein und „spielt Restaurant“.
Wir haben dann gemerkt, dass die, die sich auf dem Festival präsentieren, oft sehr gute gastronomische Konzepte haben. Aber oft waren sie doch noch sehr grün hinter den Ohren, was das gastronomische Business angeht.
Till Riekenbrauk über die Marktlücke, die Laden ein mittlerweile ausfüllt 

Till Riekenbrauk beweist mit dem Laden ein, wie viele Menschen sich für den Beruf des Gastronomen interessieren – und dass dieser härter ist, als so manche glauben.
Damit wird sowohl Anfängern in der Branche als auch Gastronomieerfahrenen, die sich selbstständig machen wollen, die Gelegenheit geboten, erste und unverbindliche Erfahrungen in der gastronomischen Selbstständigkeit zu sammeln. Und vor allem zu entscheiden, ob sie das wollen oder nicht. Es ist erstaunlich, wie viele Menschen dieses Angebot von Anfang an nutzten. Zum Zeitpunkt der Eröffnung im Oktober 2015 waren die Räumlichkeiten bereits bis Ende Dezember ausgebucht. Zum einen natürlich, weil ihr Konzept im deutschsprachigen Raum eingeschlagen hat wie eine Bombe. Zum anderen aber auch, weil das Gründerduo bereits über ein beeindruckendes Netzwerk verfügte.

Netzwerk ist alles 

"2014 haben wir angefangen, in Deutschland das Streetfood Festival zu veranstalten“, erinnert sich Till Riekenbrauk. „Wir haben dadurch ganz vielen Leuten die Chance gegeben, das erste Mal überhaupt ihre Produkte zu verkaufen, und dadurch eine Plattform geschaffen, auf der sie sich ausprobieren und ohne großes Risiko ihre Passion dem Publikum präsentieren können.“ Es war genau in dieser Zeit, dass das Gründerduo feststellte, dass viele dieser Leute noch größere Träume hatten: „Wir haben dann gemerkt, dass die, die sich auf dem Festival präsentieren, oft sehr gute gastronomische Konzepte haben. Aber oft waren sie doch noch sehr grün hinter den Ohren, was das gastronomische Business angeht.“

Gastgeber von Gastgebern

Riekenbrauk und Schmidt machen ihr Geschäft nicht mit Menschen, die für sie arbeiten – sondern indem sie Menschen in den Mittelpunkt stellen, die sich und ihre gastronomischen Fähigkeiten zum ersten Mal ausprobieren möchten. Zwischen der Begeisterung für die Welt der Gastronomie und dem tatsächlichen Schritt in die Selbstständigkeit klafft eine große Lücke. Eine mit vielen Gefahren, Ängsten und Missverständnissen. Und genau hier setzt Laden ein an.
Nachdem die beiden Jungs Mitte 2015 endlich eine Location in der Stadt am Rhein gefunden hatten, kam die nächste und wahrscheinlich größte Herausforderung: „Das Ganze wechseltauglich zu gestalten“, erinnert sich Riekenbrauk. Das hieß konkret: neutrale Arbeitsflächen und ein Gästeraum im veränderbaren Galerie-Stil, in dem man selbst Bilder aufhängen kann sowie Holztische, die man durch Menagen und Dekoration individualisieren kann. „Gleichzeitig haben wir einen vertical garden, der für uns als Symbol für Frische und als Grundton den Laden auch leer funktionieren lässt.“ Das Ziel: „Dass es ein Chamäleon wird.“

So funktioniert’s 

Bis auf eine kleine symbolische Anzahlung bezahlen die Gastgeber zuerst einmal nichts. Der Deal ist, dass der Umsatz aufgeteilt wird. „Das heißt, wenn es für den Gastgeber mies läuft, läuft es für uns auch mies, und umgekehrt genauso“, sagt Riekenbrauk. „Im Grunde genommen setzt sich der Gastgeber bei uns ja in ein gemachtes Nest.“ Doch wie schafft man es, dass bei so oft wechselnden Gastgebern die Qualität gewährleistet wird?
„Deswegen haben wir darauf gesetzt“, antwortet Riekenbrauk, „dass wir Max Trompetter, der ja gelernter Koch ist, im Team haben. Mit all seiner Erfahrung ist er der doppelte Boden. Er macht die Amateure fit, damit sie zwei Wochen Restaurant spielen können.“ Die ersten zwei Tage ist Trompetter also vor Ort und hilft den Gastro-Neulingen – meist handelt es sich um ein Team von drei Leuten –, sich im Laden erst einmal zurechtzufinden. Auch hier liegt der Fokus auf der Küche. Servicepersonal im klassischen Sinn gibt es keines. Dafür arbeitet das Laden ein mit einem Counter-System.
Wenn es für den Gastgeber mies läuft, läuft es für uns auch mies, und umgekehrt genauso.
Till Riekenbrauk über das Konzept des Laden ein in Köln

Routineaufgaben werden übernommen 

„Man bestellt also an der Theke, wird aufgerufen und holt sein Essen.“ Beim Mitarbeiter, der an der Theke steht, handelt es sich in der Regel um eine studentische Aushilfskraft, die das Laden ein als Mitarbeiter zwar stellt, die aber auch von den jeweiligen Gastgebern bezahlt wird. „Der Gastgeber schafft es einfach nicht, alles innerhalb von zwei Wochen zu schmeißen. Vom Tischewischen, Putzen über das Mise en Place. Deswegen macht es Sinn, zusätzlich jemanden zu haben, der dafür sorgt, dass all diese Routine-Aufgaben abgearbeitet sind“, weiß Riekenbrauk.
Unterstützung gibt es außerdem auch in allen anderen Bereichen, ohne die das „Restaurant-Spielen“ nicht geht: zum Beispiel bei der Gestaltung der Speisekarte oder dem Teilen des Händlernetzwerks, durch welches man als Gastgeber im Laden ein den gesamten Einkauf komplett regeln kann.
Wir haben die Erfahrung gemacht, dass Profis das Ganze viel zu oft auf die leichte Schulter nehmen und weniger gut vorbereitet sind als Amateure.
Till Riekenbrauks Erfahrungswerte nach fast vier Jahren Laden ein 

75 Prozent Amateure

Es ist erstaunlich: Dass das Konzept gut läuft, ist nicht nur Beweis dafür, wie viele Menschen gerne in der Gastronomie arbeiten würden. Sondern auch dafür, dass offenbar Bedarf besteht, unverbindlich in den harten Arbeitsalltag der gastronomischen Selbstständigkeit hineinzuschnuppern. Über 75 Prozent der Gastgeber, so Riekenbrauk, sind Amateure. Beim Rest handelt es sich um Menschen, die zwar in der Gastronomie tätig sind, aber meist als Mitarbeiter – und nicht als selbstständige „Ladenschmeißer.“

Das Laden-ein-Gründerduo Till Riekenbrauk und Vincent Schmidt.
Interessant ist auch der Unterschied zwischen diesen beiden Gruppen: „Wir haben die Erfahrung gemacht, dass Profis das Ganze viel zu oft auf die leichte Schulter nehmen und weniger gut vorbereitet sind als Amateure. Für uns sind die Profis meistens nicht einfacher zu handeln. Weder ist ihr Mise en Place besser noch die Organisation.“
Gastronomie ist eben ein hartes Business.
Till Riekenbrauk kennt die harten Seiten der Branche

Die Tücken der Gastronomie

So paradox es auch klingt, aber die bereicherndsten Erfahrungen macht Riekenbrauk ausgerechnet mit Amateuren: „Ich hatte einmal einen Gastgeber, der mir an seinem ersten Tag sagte: Ich will mich in der Gastronomie selbstständig machen. Zwei Wochen später, beim Feedback-Gespräch, sagte er dann: Ich gründe noch nicht in der Gastronomie.“ Der Grund, den der Desillusionierte anführte, beweist, was für ein forderndes und komplexes Unterfangen das Gastro-Geschäft ist: „Ihm und vielen anderen Leuten, die sich zum ersten Mal darin versuchen, sind die Komplexität der Aufgaben gar nicht so bewusst.
Zum Beispiel, dass man eben auch ein Team anleiten muss. Wir haben Gastgeber bei uns, die ein wahnsinnig gutes Konzept haben, wahnsinnig gut kochen können – aber die können überhaupt kein Team anleiten!“, so Riekenbrauk. Es ist genau diese Begleitung von Menschen auf einem Stück ihres Lebenswegs, die das Gründerduo letztlich so wertvoll findet. Denn wie auch kürzlich von Frank Rosin bemängelt, besteht ein Grundproblem bei der Gründung von Gasgtronomiebetrieben sicherlich darin, dass dafür keine offizielle Ausbildung benötigt wird.
„Gastronomie ist eben ein hartes Business“, sagt der Mitgründer von Laden ein, „und nach dem Baugewerbe hat sie die zweithöchste Insolvenzrate. Wenn wir also dazu beitragen können, dass sich das ändert – dann umso besser!“ www.laden-ein.com