BulliPedia
Interview: Nina Wessely, Fotos: Werner Krug
Zurück an den Start
Das ehemals beste Restaurant der Welt, das elBulli, wurde mit seiner Schließung 2011 zur Stiftung umgewandelt. Seitdem tüftelt Avantgarde-Koch Ferran Adrià an einem Jahrhundert-Projekt. Und darf man der Vision glauben, mit einem Ergebnis, das die Gastronomie in ihrem Kern stärker und nachhaltiger verändert als alles andere an revolutionären Techniken und Produkten zuvor. Die Rede ist von der elBullifoundation.
Ein nicht businessorientierter Kreativtank von Innovationsbegeisterten und Querdenkern, angeführt von Adrià, für alle, der in drei Kernbereiche unterteilt ist. Im Teilprojekt 1846 wird das Erbe des elBulli in Gerichten bewahrt. In einem weiteren Teil der Stiftung arbeitet ein Kreativteam von Koch über Designer bis hin zum Journalisten an kreativen Ideen, die in Echtzeit über das Internet geteilt werden. Und mit der BulliPedia soll darüber hinaus eine wissenschaftlich fundierte gastronomische Enzypklopädie erstellt werden, die ebenso frei verfügbar ist. Manche nennen das Projekt visionäres Wissensmanagement, andere unrealisierbar. Was es definitiv ist: ambitioniert. Und wegweisend.
Der Blinde Fleck
Seit Juli 2011 lebt das elbulli als Stiftung weiter. An der Spitze steht Ferran Adrià. Jener Mann, der begonnen hat, die Grundlagen der Gastronomie zu hinterfragen. Warum er der Meinung ist, dass nur das der Schlüssel zur Weiterentwicklung der Branche ist, hat er ROLLING PIN vor der offiziellen Präsentation der Enzyklopädie versucht zu erklären…
Interview: Nina Wessely, Fotos: Werner Krug
Zurück an den Start
Das ehemals beste Restaurant der Welt, das elBulli, wurde mit seiner Schließung 2011 zur Stiftung umgewandelt. Seitdem tüftelt Avantgarde-Koch Ferran Adrià an einem Jahrhundert-Projekt. Und darf man der Vision glauben, mit einem Ergebnis, das die Gastronomie in ihrem Kern stärker und nachhaltiger verändert als alles andere an revolutionären Techniken und Produkten zuvor. Die Rede ist von der elBullifoundation. Ein nicht businessorientierter Kreativtank von Innovationsbegeisterten und Querdenkern, angeführt von Adrià, für alle, der in drei Kernbereiche unterteilt ist. Im Teilprojekt 1846 wird das Erbe des elBulli in Gerichten bewahrt. In einem weiteren Teil der Stiftung arbeitet ein Kreativteam von Koch über Designer bis hin zum Journalisten an kreativen Ideen, die in Echtzeit über das Internet geteilt werden. Und mit der BulliPedia soll darüber hinaus eine wissenschaftlich fundierte gastronomische Enzypklopädie erstellt werden, die ebenso frei verfügbar ist. Manche nennen das Projekt visionäres Wissensmanagement, andere unrealisierbar. Was es definitiv ist: ambitioniert. Und wegweisend.
Der Blinde Fleck
Seit Juli 2011 lebt das elbulli als Stiftung weiter. An der Spitze steht Ferran Adrià. Jener Mann, der begonnen hat, die Grundlagen der Gastronomie zu hinterfragen. Warum er der Meinung ist, dass nur das der Schlüssel zur Weiterentwicklung der Branche ist, hat er ROLLING PIN vor der offiziellen Präsentation der Enzyklopädie versucht zu erklären.
Seit der Schließung des elBulli wird spekuliert, was es mit der elBullifoundation auf sich hat. Womit dürfen wir rechnen?
Ferran Adrià: Die elBullifoundation ist kein Projekt, das sich schnell einmal in ein paar Monaten auf die Beine stellen lässt. Vielmehr soll sie Gastronomen und Köchen weltweit als Kreativpool dienen und das Wissen, das wir heute haben, sichern und allen zugänglich machen, raus aus dem verdammten Elfenbeinturm. Damit wird das fachliche Niveau der zukünftigen Köche unweigerlich steigen. Denn diese starten somit von einem viel höheren Wissensstand als wir und können früher beginnen, ihre eigenen Interpretationen zu entwickeln. Denn die Basis jeder Kreativität und Evolution sind das Wissen und das Kennen der Zusammenhänge und Ursprünge.
Wird angehenden Köchen diese Basis nicht in der Ausbildung vermittelt?
Adrià: In der Gastronomie werden Dinge seit jeher als gegeben angenommen. À la: Das ist ein Würfel Butter. Mit diesem kann man Gericht a, b und c herstellen. Aber wer fragt sich schon, warum Butter manchmal flüssig und manchmal fest verwendet wird, oder wie sie in einer umfassenden Klassifikation einzuordnen wäre? In der Gastronomie geht man direkt in die Praxis über und niemand hat sich bisher für die Grundlagen interessiert. Doch genau diese sind wichtig, um die Gesamtheit mit all ihren Zusammenhängen zu verstehen. Nur auf diesem Fundament aufbauend kann man sich, können wir uns weiterentwickeln.
Vor allem in den letzten Jahren gab es Publikationen mit wissenschaftlichem Ansatz zu Gastronomie. Soll man sich die BulliPedia als weitere Fachbuchreihe vorstellen, nur dass sie eben von Ferran Adrià stammt?
Adrià: Nein, die BulliPedia ist kein Buch. Wir haben verstanden, dass der Wissens-transfer über Papier zwar funktioniert, aber über das Internet viel schneller, effektiver und aktueller ist. Wie ich schon sagte, um kreativ zu sein, braucht es zuerst eine Wissensbasis, die wiederum auf Analysen und einem geordneten System fußt. Und in der Gastronomie existiert so ein System bis dato nicht. Zudem geht die BulliPedia über ein Fachbuch, das irgendwann fertig ist, weit hinaus. Die BulliPedia ist ein kontinuierlicher Prozess, der von dem geteilten Wissen aller Leser aus den verschiedensten Branchen lebt. In der Gastronomie gibt es keine einheitliche wissenschaftlich fundierte und ständig aktualisierte Quelle, die Produkte und Kochtechniken nach definierten Kriterien beschreibt und analysiert. Oder kennen Sie eine? Dann lade ich Sie sofort zum Abendessen ein.
Nein, leider … Sie denken also an ein umfassendes Online-Gastronomie-Lexikon. Aber wie kann man sich das genau vorstellen?
Adrià: Eben noch gar nicht. Wir arbeiten mit den besten Universitäten, von Harvard über Berkely bis zum MIT, zusammen. Dort habe ich nachgefragt: Welcher Ordnung folgt eine umfassende Enzyklopädie? Die Antwort: Es gibt keine. Die großen Werke aller Wissenschaften sind nach den subjektiven Kriterien des jeweiligen Autors geordnet. So wie in der Gastronomie. Escoffier, Carême und Co. haben nicht im Dialog gearbeitet, sondern individuell. Und so gibt es in der Struktur keinen Konsens. Die BulliPedia hat das Ziel, diesen zu schaffen und Werke, die die Gastronomie prägten, unter diesen Gesichtspunkten miteinander zu vergleichen und aufzuschlüsseln.
Inwiefern ist das der Weiterentwicklung der Gastronomie dienlich?
Adrià: Mein Anspruch ist es, die Gastronomie in ihrer Gesamtheit zu begreifen, ihre DNA-Stränge freizulegen und in all ihre Bestandteile aufzusplitten. Da darf kein einziger Baustein fehlen. Je mehr einzelne Wissensbausteine verfügbar sind, umso eher kann man durch eine Neuanordnung etwas völlig Neues schaffen. Gaudí brauchte auch eine Menge an unterschiedlich geformten Bausteinen, um die Sagrada Familia zu bauen. Hätte er nur zwei gehabt, hätte er damit höchstens einen Gehsteig ausbessern können. Die BulliPedia ist keine Anleitung für besseres Kochen, sondern das Wissensfundament für neue Kreationen. Und dafür muss man in Hinblick auf jeden einzelnen Aspekt der Gastronomie kontinuierlich hinterfragen, warum etwas so ist, wie es ist.
Und damit heben Sie Gastronomie auf die wissenschaftlich-theoretische Ebene …
Adrià: Ja, das ist der Kern von BulliPedia, meine Sisyphusarbeit – im positiven Sinn. Aber wenn man niemals beginnt, dann wird man auch niemals fertig. Solche Projekte muss man in kleinen Schritten und langfristigen Zielen sehen. Wir sind gerade dabei, das Modell zur Klassifikation zu entwickeln. Nicht umsonst gibt es keinen Konsens. Es klingt so simpel, aber es ist unglaublich schwierig, Produkte, Techniken und Literatur auf einen Nenner zu bringen. Gastronomie, von einer wissenschaftlichen Warte aus betrachtet, steckt noch in den Kinderschuhen. Und selbst für diese gibt es kaum die passenden Leisten.
Wie gehen Sie dann an die Klassifikation der Lebensmittel und Techniken heran?
Adrià: Wir teilen nach Primärprodukten und Lebensmitteln, die bereits einen Produktionsschritt hinter sich haben, ein. Aber auch das bringt viele Probleme mit sich. So kann man einen geräucherten Schinken kaufen oder selbst herstellen. Und ein Huhn ist ein Produkt. Aber was ist dann die Hühnerbrust, die man auch bereits fertig zugeschnitten kaufen kann? Diese nennen wir „consecuentes“. Also Produkte, die aus der Verarbeitung eines Tieres oder einer Pflanze entstehen. Und was ist dann die Milch? Genau, weder noch. Es ist ein sogenanntes Derivat. Dazu zählen neben Milch auch Blut oder Honig.
Das erweckt den Anschein, als müsste die Welt noch länger auf Ergebnisse warten?
Adrià: Wir haben vor, die BulliPedia im November dieses Jahres zu präsentieren. Die BulliPedia funktioniert nach dem gleichen Prinzip wie Wikipedia. Jeder kann Einträge machen. Nur, dass diese nicht anonym sein werden. Ziel ist, dass, wenn man beispielsweise auf ‚weißen Spargel‘ in der Enzyklopädie klickt, sämtliche für die Gastronomie relevanten Informationen aufscheinen – angefangen von der Ursprungsgeschichte, den Analysen bis hin zu Einkauf und Rezepten.
Sind Sie denn tatsächlich der Allererste, der auf diese Idee kam?
Adrià: Genau das ist die große Problematik. Es klingt nahezu banal, wenn ich Ihnen von dieser „bahnbrechenden“ Idee erzähle, ein Wissensfundament für die Gastronomie zu schaffen. Doch Fakt ist, etwas wie die BulliPedia gibt es noch nicht, weil das Ganze eben doch komplex ist. Ein Beispiel: Sie haben ein Glas Tomatensaft. Gießt man denselben Saft in einen Teller, hat man Suppe und über Spaghetti wird der Saft als Sauce bezeichnet. Ein simpler Tomatensaft kann aber nicht drei verschiedene Dinge gleichzeitig sein. Verstehen Sie? Ich weiß, viele fragen sich, ob man über so etwas wirklich nachdenken muss, und manche meinen, jetzt ist der Alte vollkommen durchgedreht. Aber ich sage, diese Fragestellungen und vor allem das Teilen dieser Erkenntnisse sind essenziell für die Weiterentwicklung unserer Branche. Ich weiß, dass das Tagesgeschäft oft keine Zeit für solche Gedanken lässt und Innovation damit auf der Strecke bleibt. Und deswegen habe ich beschlossen, das in die Hand zu nehmen.
Als Charles Darwin der Gastronomie?
Adrià: Die Mission von elBulli ist es, Wissen zu teilen. Denn wenn wir die Küche lieben, dann müssen wir auch daran arbeiten, dass die Küche nach uns besser ist als die jetzige. Die Menschheit ist besser, klüger als früher. Die Generation von heute spricht unterschiedliche Sprachen, kennt sich in der Ernährung und den Auswirkungen von Essen auf den Körper viel besser aus als wir damals und sie hat die Technik. Sich darüber zu ärgern, dass die nächste Generation dadurch besser sein könnte als wir, ist antiquiert. Im Gegenteil, wir müssen Wissen und Ideen teilen, damit Kreativität wachsen kann. Daher sind die elBullifoundation und die BulliPedia Projekte von allen für alle. Und ich zähle auf euch.
