Cashcow Catering

Foto: Nespresso, Shutterstock, Moët & Chandon, Kofler & Kompanie AG.

Süßer die Kassen nie klingeln. Das denkt sich jeden Tag beim Morgenkaffee wahrscheinlich Klaus Peter Kofler, wenn er sich seine Firmenbilanzen anschaut. Die imposanten Umsätze des Kofler & Kompanie-Catering-Imperiums: Knapp 40 Millionen Euro erwirtschaftet das erfolgreichste deutsche Catering-Unternehmen pro Jahr. Aber man muss ja nicht gleich nach den Sternen greifen. Den Fuß in die Catering-Szene bekommt man auch mit kleinerem Budget, kreativen Ideen und guter Logistik. Und da wären wir auch schon beim wichtigsten Punkt: Ja, das Essen muss von herausragender Qualität sein, aber damit alleine lockt man heute keine Spitzenmanager oder VIPs von der Schampus-Bar ans prall gefüllte Bankett.

Erfolgreiche Event-Veranstalter sind für ihre Caterings permanent auf der Suche nach Trends, um den verwöhnten Gaumen immer wieder Neues bieten zu können. Einige Punkte sollte man aber in jedem Fall immer mehrfach durchdenken: An erster Stelle steht dabei die Location. Daran anknüpfend legt man nämlich die Gästezahl und das Konzept fest. Also nicht nur das Konzept des Essens, sondern auch das des Entertainments. Diese Dinge muss man als Erstes festlegen, dann kann man den Rest drumherum bauen. Ein weiterer Ansatz wäre die Struktur der Gäste: Wird ganz privat gefeiert oder ist es eine Feier, die auch geschäftlich funktionieren soll? Wenn man Punkte wie diese klar analysiert und dementsprechend plant, kann man dem Kunden auch eine tolle Angebotskalkulation machen.

Richtig kalkuliert
Für erfolgreiche Caterings kommt es nämlich immer mehr darauf an, einen konkurrenzfähigen Preis zu bieten, aber trotzdem keine unrentablen Aufträge einzuholen. Entscheidend für den Angebotspreis sollte das eigene Gewinnziel sein. Wichtig also: vorab den Deckungsbeitrag ermitteln, den die Veranstaltung erbringt. Also den Betrag, der nach Abzug der direkt zurechenbaren Kosten vom Nettoumsatz als vorläufiges Ergebnis verbleibt. Der Verkaufspreis für Speisen und Getränke kann bei Catering-Aufträgen niedriger angesetzt werden als bei einer Bankettveranstaltung im eigenen Haus. Zum Ausgleich dafür wird jedes Extra einzeln berechnet und im Angebot aufgeführt: die Anlieferung, die Arbeitsstunden vor Ort, die Raum- oder Zeltmiete, die Bereitstellung von Tischen, Stühlen, Geschirrteilen und Tischwäsche.

Daraus ergibt sich meist ein wesentlich höherer Preis pro Person, als wenn die Veranstaltung im eigenen Betrieb stattfinden würde. Die Örtlichkeiten müssen vorab besichtigt, Angebote erstellt, Aushilfen und Equipment besorgt oder genaue Ablaufpläne erstellt werden. Somit gilt es, die Angebotspreise fein auszutarieren. Grundsätzlich lassen sich im Catering-Geschäft eher rentable Preise durchsetzen als im normalen Bankettgeschäft. Der Grund: Der Aufwand wird dem Veranstalter eher deutlich, und seine Zahlungsbereitschaft wächst. Weil die Einzelberechnung die Transparenz und damit auch die Preisakzeptanz erhöht, sollte man jedoch mit Pauschalierungen vorsichtig sein. Gerade in den Bereichen Küche und Service stehen Caterer, was die Mitarbeiter angeht, in starkem Wettbewerb mit vielen anderen Branchen. Und daher gilt auch hier: Personal wird knapp.

Wichtigstes Kapital: Personal
Dumm nur, dass auf der anderen Seite qualifizierte Mitarbeiter für den Unternehmenserfolg immer wichtiger werden. Hört man sich unter den Spitzencaterern des Landes um und fragt nach dem wichtigsten Zukunftsthema, hört man stets wie aus der Pistole geschossen: Das Personal ist der Schlüssel für die Zukunft. Also ganz egal ob man seine eigenen Mitarbeiter aufs Event-Schlachtfeld schickt oder angemietetes Personal aus einer Agentur: Nur wer seine Partysoldaten richtig vorbereiten und motivieren kann, sodass Events für Gäste zu einem unvergesslichen Ereignis werden, hat sich nach absolvierter Veranstaltung auch schon wieder mehrere Folgeaufträge gesichert. Ob die Zukunftstrends „light“, green“ oder „corporate“ heißen, ist egal: Wichtig ist, dass es den Gästen schmeckt, die Mitarbeiter mit freudestrahlendem Lächeln agieren und damit den Erfolg eines Events unterstützen.

START-UP
Nehmen sie die Herausforderung Catering nicht überstürzt in Angriff. Wichtig ist die Analyse der Mitbewerber!

AM BESTEN startet man Catering anfänglich als Zweitgeschäft. So kann man die Marktsituation nach einiger Zeit gut abschätzen und bei Erfolg das Angebot Stück für Stück erweitern. Essenziell: ein durchdachtes Konzept und eine makellose Kostenrechnung.

POSITIONIERUNG
Es ist sehr zu empfehlen, gleich von Beginn an zu analysieren, welche Kunden sie ansprechen wollen.

DER WICHTIGSTE Punkt ist der, die Größe der machbaren Veranstaltung zu definieren. Es ist nämlich nicht ratsam, eine Mega-Veranstaltung auszurichten, wenn Ihnen die Kapazitäten dazu fehlen. Flexibilität ist von Vorteil, da man dadurch eine weitere Range anspricht.

TRENDS
Man muss heute immer schneller auf gesellschaftliche Entwicklungen und die Erwartungen von Kunden reagieren.

TRENDS KOMMEN und gehen. Wichtig ist, diese intelligent und gewinnbringend in innovative Produkte und Konzepte umzusetzen. Aktuell das wichtigste Thema: Lebensmittel. Wo kommen sie her, was ist drin, wie werden sie erzeugt, was bewirken sie?

KALKULATION
Es gibt nach wie vor wichtige Grundregeln, an die man sich bedingungslos halten sollte.

1,5 LITER FLÜSSIGKEIT muss man pro Kopf rechnen. Immer sechs bis zehn Prozent zusätzliches Equipment mitnehmen. Generell kalkuliert man den Bedarf an Geschirr, Gläsern und Besteck nach der Anzahl der Gäste. 950 Gramm Essen pro Person sind die Regel.

LOGISTIK
Je besser durchdacht der Ablauf des Events ist, desto eher kann man auf eventuelle Probleme reagieren.

UM BÖSE Überraschungen zu vermeiden, ist es Pflicht, sich von der Event-Location vorab einen perfekten Überblick zu verschaffen. Die wichtigsten Fragen: Wo baut man was auf? Wo gibt es Wasser und Strom? Wie ist die Zufahrt für Lieferfahrzeuge?

EQUIPMENT
Zu Beginn lautet die Devise: Mieten Sie sich Ihr Equipment! läuft das Geschäft gut an, lohnt es sich zuzukaufen.

KNOW-HOW: Catering-Equipmentverleiher bieten neben der wichtigen Objektbesichtigung auch den Geräteaufbau und -abbau, analysieren die individuelle Situation vor Ort, den Platzbedarf, die Anschlussmöglichkeiten von Wasser, Abwasser, Abluft und Strom.

GESCHIRR
Natürlich kann man Porzellangeschirr verwenden, doch meist ist Catering-Geschirr die einfachere Lösung.

DER WICHTIGSTE FAKTOR: die Bruchsicherheit. Catering-Geschirr muss man nicht extra sicher verpacken, es ist einfach und platzsparend stapelbar und zu transportieren. Vom Design her ist heute alles möglich, daher lohnt sich der Mut zu Kreativität.

INSZENIERUNG
Jedes Fest beginnt mit einer Idee oder Vision, sei es der Wunsch nach einer besonderen Location oder einem Motto.

AM BESTEN bietet man einen Full-Service von der Planungsphase bis zum Abschluss an. Die große Herausforderung ist es, zum passenden Ort eine perfekte Erlebniswelt für die Kunden und deren Gäste zu schaffen. So bleibt das Event ewig in Erinnerung.

NETWORKING
Nutzen Sie durch Eigenmarketing die Gunst der Stunde und verankern Sie sich im Gedächtnis wichtiger Event-Veranstalter.

TRETEN SIE IN KONTAKT mit Verantwortlichen beliebter Locations und überzeugen Sie diese von Ihren Qualitäten, um empfohlen zu werden. Aber nicht nur Mundpropaganda zählt: Auch über Facebook und andere soziale Medien kann man auf sich aufmerksam machen!

PERSONAL
Überlassen Sie nichts dem Zufall: das personal ist der wichtigste faktor für ein gelungenes event.

PERFEKT ist es natürlich, wenn man auf eigene Mitarbeiter zurückgreifen kann. Sonst muss man Personal aus einer Agentur anmieten. Hier lohnt es sich, eine sorgfältige Vorauswahl zu treffen, denn nur wer strapazierfähige Vollblutgastgeber im Team hat, überzeugt.

Oliver Wendel
Chief Sales Officer bei der Kofler & Kompanie AG

www.koflerkompanie.com

Kreative Ideenfabrik
Oliver Wendel richtet als CSO von Kofler & Kompanie vom Staatsbankett für die Königin von England bis zum Geburtstag von Altbundeskanzler Helmut Kohl die anspruchsvollsten Events als Caterer aus. Der einfallsreiche Bankett-stratege über kulinarische Innovationen, hohe Erwartungshaltungen und die Wichtigkeit von gut geschultem Personal.

K&K ist die absolute Nummer eins im Catering-Bereich. Was braucht ein guter Caterer, um sich von anderen abzuheben?
Oliver Wendel: Ich weiß nicht, ob es da ein Grundrezept gibt, möchte aber versuchen, es auf unsere drei stärksten Punkte herunterzubrechen: Erstens sind wir mit kreativen Ideen wie dem Pret A Diner der deutsche Innovationsführer. Zweitens haben wir die beste Location-Kompetenz. Und drittens betreiben wir in puncto Personal einen wirklich enormen Aufwand, um auch hier nur die beste Service-Qualität garantieren zu können. Wir konzentrieren uns ganz einfach voll und ganz auf den Kunden, denn wir haben im Catering immer nur eine Chance. Und die müssen wir nutzen.

Sie haben das tolle Konzept Pret A Diner angesprochen. Wie ist es eigentlich dazu gekommen?
Wendel: Seit 2004 präsentieren wir zweimal jährlich eine neue Pret-A-Diner–Kollektion, deren Ziel es ist, zeitgemäßen Lifestyle in das trendorientierte Catering-Geschäft zu bringen. Im Vordergrund der Kollektionen steht hierbei nicht ausschließlich das Essen, sondern in gleichem Maße die dazugehörigen Trends in Tischkultur, Wein und Ambiente. Jede Kollektion wurde in Zusammenarbeit mit talentierten, kreativen und hochdekorierten Küchenchefs entwickelt. Juan Amador, Heiko Antoniewicz, Hans Horberth, Ingo Holland, Hans-Jörg Bachmeier, Tim Raue und Massimo Bottura haben gemeinsam mit K&K-Küchendirektor Kay Schoeneberg die zukunftsweisenden Kreationen entwickelt.

Was sind Ihrer Meinung nach die aktuell wichtigsten Themen, die man im Catering-Bereich nicht vernachlässigen sollte?
Wendel: Personal ist ganz eindeutig derzeit unser zentrales Thema. Ein großer Trend liegt auch im Themenkomplex Nachhaltigkeit. Schon seit vielen Jahren achten wir bei all unseren Projekten auf eine gute Kombination aus ökologischer Verantwortung und kulinarischem Erlebnis. Gekocht wird ausschließlich mit saisonalen Zutaten aus der Region. Es ist uns sehr wichtig, einen engen Kontakt mit unseren regionalen Partnern zu pflegen, sodass wir die Erzeuger unserer Produkte kennen und begleiten.

Stichwort Personal: Wie viele Mitarbeiter sind bei Ihnen insgesamt engagiert?
Wendel: Derzeit hat Kofler & Kompanie circa 200 Vollzeit-Arbeitnehmer und etwa 500 Teilzeit-Mitarbeiter beschäftigt. Wir sind stolz darauf, dass wir eine geringe Fluktuation haben. In der Führungsebene haben wir Leute, die seit zehn Jahren dabei sind.

Wie schaffen Sie es, die wirklich hohen Erwartungshaltungen an Ihr Catering-Imperium zu erfüllen und in puncto Qualität sogar noch immer eines draufzusetzen?
Wendel: In jedem Bereich des Unternehmens werden die Abläufe akribisch beobachtet und permanent verbessert. Fehler bleiben nicht lange unentdeckt. Auch das ist ein Grund dafür, dass Kofler & Kompanie wächst. Dazu kommen mobile Küchen, die sich flexibel den jeweiligen räumlichen Verhältnissen der Veranstaltung anpassen. So können auch für mehrere Hundert Gäste die einzelnen Gänge einer Speisenfolge frisch zubereitet werden. Hierbei sind Perfektion, Geschick, Ausdauer, die Qualität des Produkts und Professionalität gefragt. Übrigens: 95 Prozent aller Produkte werden von Hand gefertigt.

Und dabei ist topgeschultes Personal unabdingbar.
Wendel: Richtig. Es ist wie beim Fußball: Man benötigt gute Fachleute, eine gute Defensive und Personen, die vorne die Tore schießen. Da muss alles passen! Und: Nach dem Spiel ist vor dem Spiel.