Eine Branche stirbt aus

Fotos: Fotos: Shutterstock, Mario Plachutta Ges.m.b.H., Restaurant la vie, Hermann Döllerer, Deutscher Hotel- und Gaststättenverband/Sandra Warden, beigestellt

Im Jahr 2009 gab es noch 39.134 Ausbildungsverhältnisse in Deutschland. 2010 um mehr als 2312 weniger. Die Prognose für 2020: 14 Prozent weniger potenzielle Lehrlinge.

Das Gastgewerbe kämpft nach wie vor mit einem Fachkräftemangel. Auch österreichische Personalchefs haben immer größere Schwierigkeiten, qualifizierte Mitarbeiter zu finden. Laut Wirtschaftskammer Österreich konnte die Sparte Tourismus im Jahr 2009 noch 13.546 Lehrlinge verbuchen, im Jahr 2010 sind es schwache 12.552. Das ist ein Minus von besorgniserregenden 7,3 Prozent! Wichtige Maßnahmen zur Verbesserung der prekären Situation vonseiten der Wirtschaftskammer sind keine bekannt.

Tatsächlich starten immer weniger Jugendliche derzeit ihre Karriere in der Gastronomie und jene, die es tun, wissen besser über das Arbeitsrecht Bescheid, als wie man kocht. 3-Sterne-Koch Juan Amador mit einem Erklärungsversuch: „Ich glaube, das hat vor allem damit zu tun, dass die Branche inzwischen wieder etwas von ihrem Glanz verloren hat. Man muss wieder verstärkt daran arbeiten, das Image unseres Berufsstandes zu polieren.“

Auch Dieter Müller, hochdekorierter 3-Sterne-Koch im Schloss Lerbach, beobachtet die Situation argwöhnisch: „Mit dem Boom der Fernsehköche vor einigen Jahren konnte man eine unglaubliche Begeisterung für den Beruf feststellen. Leider haben in weiterer Folge viele kurz nach Beginn der Ausbildung abgebrochen.“

Die Gründe für die dramatischen Zahlen sind vielfältig. Augenscheinlich ist, dass bei sinkenden Schulabgängerzahlen die Anforderungen im Hotel- und Gaststättengewerbe immer höher wurden. Wer beispielsweise Hotelkaufmann werden will, sollte fast schon Abitur, mindestens aber den Realschulabschluss haben.

Fest steht auch, dass die Nachwuchsprobleme großteils hausgemacht sind. Mit unattraktiven Lehrstellen haben Restaurantbetreiber keine Chance im längst begonnenen Wettlauf um die Bewerber. Da geht es eben nicht mehr, dass Azubis als billige Arbeitskräfte ausgenutzt oder ihnen nach der Ausbildung lediglich 400-Euro-Jobs angeboten werden.

Auch der Ausbildungsreport des Deutschen Gewerkschaftsbundes demonstriert den schlechten Ruf des Hotel- und Gaststättengewerbes unter den Lehrlingen. In diesem Report wird die Qualität der Ausbildung anhand verschiedener Kriterien untersucht, wie zum Beispiel der Arbeitszeiten, der Vergütung und der fachlichen Anleitung.

Für die repräsentative Befragung wurden in diesem Jahr 9325 Auszubildende aus den laut Bundesinstitut für Berufsbildung (BIBB) 25 häufigsten Ausbildungsberufen befragt. Die rote Laterne erhält wenig überraschend das Hotel- und Gaststättengewerbe.

„Das schlechte Abschneiden des Hotelgewerbes und der Gastronomie ist kein Zufall“, erklärt René Rudolf, Bundesjugendsekretär beim DGB. Schließlich müssten zwei Drittel der Auszubildenden in der Hotel- und Gastronomiebranche regelmäßig Überstunden machen, durchschnittlich acht bis neun Stunden pro Woche. Gleichzeitig herrsche häufig ein rauer Umgangston bei oft schlechter Betreuung durch die Ausbildner. „Bei diesen Auszubildenden herrscht das Gefühl vor, dass sie als billige Arbeitskraft ausgenutzt werden“, so Rudolf.

Betrieb okay, Berufsschule oh weh

In einer weiteren repräsentativen Umfrage unter 6000 Auszubildenden in Deutschland kritisiert weit über die Hälfte der Befragten die schlechte Kooperation zwischen Schule und Lehrbetrieb. Demnach würden die betrieblichen Arbeiten eher selten im Unterricht behandelt. Umgekehrt könnten sie den schulischen Lernstoff oft nicht in der betrieblichen Praxis anwenden.

Diese Probleme sieht auch Spitzengastronom Hermann Döllerer in Österreich: „Da das Polytechnikum nichts taugt, drängen nach der Grundschule viele in die Fachschulen. Man lernt hier tolles Fachwissen, aber nicht das, was man wirklich braucht.“
Der Salzburger Hotelier setzt sich vehement dafür ein, dass die Diskriminierung der Lehre aufhört: „Man muss für die Ausbildung zum Koch eine fünfjährige Lehre machen. In der Fachhochschule geht das mit drei Jahren, man kann danach aber nichts.“ Laut Döllerer ist es daher längst an der Zeit, die Lehrausbildung grundlegend zu ändern, dann würden auch in Österreich wieder viele tolle neue Köche und Kellner heranwachsen.

Der frisch gekürte 3-Sterne-Koch Thomas Bühner zieht mit seinem Spitzenrestaurant la vie Bewerber aus aller Welt an, die bei ihm ein Praktikum machen möchten. Azubi hat er aktuell aber keinen einzigen: „Der letzte Lehrling, der bei uns war, hat leider bereits nach kurzer Zeit wieder aufgehört. Es war ihm zu anstrengend“, berichtet der erfolgreiche Spitzenkoch.

Schuld am Ausbildungsschlamassel sind seiner Meinung nach auch vor allem die Berufsschulen: „Es ist skandalös, aber die Berufsschulen haben teilweise wirklich Sonderschulniveau. Die begleitende Ausbildung zum Top-Niveau mancher Spitzenbetriebe ist unter aller Würde. Welches Restaurant kocht denn den Schrott noch, den die Lehrlinge da in den Berufsschulen lernen?“

3-Sterner Amador weist auf ein anderes schwerwiegendes Ausbildungsproblem hin: „Viele denken leider Gottes, dass ein Azubi nur eine billige Arbeitskraft ist, und investieren zu wenig in die Fortbildung! Ein Hauptproblem, denn man muss sich ganz einfach intensiv mit seinen Mitarbeitern auseinandersetzen und sich mit ihrer Weiterbildung beschäftigen!“

Schon jetzt gibt es mehr Ausbildungsplätze als Schulabgänger. Die gesamte Branche muss sich also rasch auf die neue Situation einstellen und handeln.

Kochen auf Sparflamme

In der Gastronomie fehlen die Lehrlinge.

Mario Plachutta

Geschäftsführer
Plachutta Restaurants
Mario Plachutta ist uneingeschränkter Herrscher im Reich des Tafelspitzes. Mit sechs Restaurants in Wien und insgesamt mehr als 300 Mitarbeitern gehört er zu Österreichs erfolgreichsten Gastronomen.

Mario Plachutta Ges.m.b.H.
Wollzeile 38, A-1010 Wien
Tel.: +43 (0) 1/512 15 77
wollzeile@plachutta.at

www.plachutta.at

Zeit für Reformen

Der österreichische Spitzengastronom bringt im Rolling Pin-Interview unverblümt seinen Ärger über das österreichische Ausbildungssystem in der Gastronomie zur Sprache.

ROLLINGPIN Sie führen eines der erfolgreichsten österreichischen Gastronomie-Imperien. Haben auch Sie Schwierigkeiten, Lehrlinge zu bekommen?
Mario Plachutta: Leider ja. Vor allem muss man aber sagen, ist es schwierig, fähige oder zumindest motivierte Jugendliche zu bekommen. Die meisten wissen heutzutage doch eher über das österreichische Arbeitsrecht Bescheid als darüber, wie man gekonnt eine Sauce anrichtet.

RP Bei einer flammenden Rede bei der LEADERS OF THE YEAR-Gala haben Sie auch frontal das österreichische Lehrlingsmodell in der Gastronomie angegriffen. Sie sind der Meinung, dass sich da etwas grundlegend ändern muss.
Plachutta: Ja. Der gesamte Lehrplan gehört überarbeitet. Im Prinzip wird noch nach dem Ausbildungsmodell aus den 60er-Jahren unterrichtet. Die Realität schaut doch schon seit Langem ganz anders aus!

RP Was muss Ihrer Meinung nach geschehen, damit sich die Ausbildungssituation in der Gastronomie wieder verbessert?
Plachutta: Primär ist die Gewichtung zwischen Theorie und Praxis falsch. Es braucht in weiterer Folge aber natürlich auch ein starkes Drängen aus der Wirtschaft nach einer grundlegenden Reform!

Die Top 10 CHEF TIPPS

Azubis sind jung, unverbraucht und starten meist auch hoch motiviert in die Ausbildung. Durch diese wichtigen Tipps bleiben sie ihnen auch erhalten!

01 Sie sollten kooperativ anstatt autoritär sein. Disziplin, Fleiß und Pünktlichkeit sind wichtig, aber sie sind Sekundärtugenden auf dem Weg zu einem mündigen und verantwortlichen Mitarbeiter. Darum sollte die Devise lauten: begründen anstatt befehlen!

02 Loben, loben, loben. Jedem Menschen tut es gut, wenn er gelobt wird. Dann fällt es dem
Azubi auch leichter, mit Kritik umzugehen. Ihr Azubi kann vor allem auch nicht immer selbst erkennen, ob etwas gut oder schlecht verlaufen ist. Ihr Lob zeigt ihm die Richtung.

03 Offenheit bei Fragen. Jeder Auszubildende braucht einen Ausbildner, also einen Ansprechpartner, an den er sich mit Fragen oder Problemen wenden kann. Daneben ist es auch sinnvoll, ihm zu bestimmten Themen weitere Ansprechpartner zu nennen.

04 Aktiv zuhören und nach Hintergründen fragen. So signalisieren Sie dem Auszubildenden, dass Sie ihm Ihre ganze Aufmerksamkeit widmen und steuern gleichzeitig aktiv das Gespräch. Diese Vorgehensweise leistet auch in Konfliktgesprächen gute Dienste.

05 Erläuterung des Umgangstons: Wie sprechen Mitarbeiter untereinander? Daher muss man auch selbst ein Vorbild sein! Ruppiger, rüpelhafter Umgang bei der Arbeit führt zu mehr Fehlern. Anschreien, selbst in Stresssituationen, bringt nichts.

06 Vermeiden Sie Fachchinesisch ohne dazugehörige Erklärung! Wenn Sie Ihrem Azubi eine schwierige Aufgabe übertragen, dann vermitteln Sie ihm, dass Ihnen dies klar ist und dass Fehler in diesem Fall kein Beinbruch sind, sondern verziehen werden.

07 Perspektiven bieten. Erläutern Sie ihm, dass Sie ihn zuerst mit einfachen Aufgaben betrauen, um ihn kennenzulernen, und dass Sie ihm dann nach und nach verantwortungsvollere Jobs übertragen werden. Zukunftsperspektiven klar aufzeigen!

08 Gespräche führen. Neben alltäglichen Gesprächen sollten Sie auch längere Unterredungen einplanen: das erste nach der Probezeit. Fühlt er sich wohl? Was läuft gut, was schlecht? Weitere derartige Gespräche sollten Sie alle sechs Monate einplanen.

09 Bedürfnisse der Jugendlichen ernst nehmen. Man sollte die Stärken der heutigen Generation nutzen und nicht nur Schwächen beklagen. In allen Gesprächen geht es nicht nur um Ihre Meinung, sondern auch um die des Azubis.

10 Natürlich muss er sich auch an Routinearbeiten gewöhnen. Für die sollte er dann auch Verantwortung übernehmen. Erklären Sie also, dass an bestimmten Tagen bestimmte Arbeiten zu erledigen sind, um die man sich eigenverantwortlich kümmern muss.

„Ausbildung und Qualifizierung“

Die Azubis von heute sind die Fachkräfte von morgen.

Sandra Warden
Geschäftsführerin DEHOGA Bundesverband
Die 39-Jährige ist Juristin und im deutschen Hotel- und Gaststättenverband zuständig für die Bereiche Arbeitsmarkt und Arbeitsrecht, Tarifpolitik, Soziales, Berufsaus- und -weiterbildung, Bildungspolitik, Fachabteilung Systemgastronomie sowie Sozialer Verbraucherschutz.

DEHOGA Bundesverband
Am Weidendamm 1 A, D-10117 Berlin
Tel.: +43 (0) 307 262 52-0
info@dehoga.de

www.dehoga-bundesverband.de

Massives Umdenken

Die im DEHOGA Bundesverband für Berufsbildung zuständige Geschäftsführerin über den demografischen Wandel, der zu immer weniger geeigneten Auszubildenden im Gastgewerbe führt, und mögliche Lösungen.

ROLLINGPIN Der Branche geht der Nachwuchs aus. Immer weniger junge Leute haben Interesse an einer solchen Lehrstelle. Wie versucht die
DEHOGA, diesem Trend entgegenzuwirken?
Sandra Warden Wir stehen zu unserer Verantwortung: Mit rund sechs Prozent aller neuen Ausbildungsverträge in Deutschland leisten wir einen wichtigen Beitrag zur Bekämpfung der Jugendarbeitslosigkeit. Doch trotz dieser ordentlichen Werte spüren natürlich auch wir den demografischen Wandel. Eines ist sicher: Mit der boomenden Konjunktur und einem enger werdenden Arbeitsmarkt wird der Wettbewerb der Branchen und der Unternehmen um die besten Köpfe härter. Diese Tendenz wird sich noch weiter verstärken. Aktives Nachwuchsmarketing sollte daher für jedes Ausbildungsunternehmen ganz oben auf der Agenda stehen.

RP Welchen Ratschlag können Sie den Betrieben mitgeben, um auch in Zukunft mit tollen Angestellten konkurrenzfähig zu bleiben?
Warden Viele Fachkräfte werden sich in Zukunft ihren Arbeitsplatz unter verschiedenen Angeboten aussuchen können und fragen, weshalb sie denn ausgerechnet im Hotel A oder im Restaurant B anfangen beziehungsweise bleiben sollten. Gute Antworten gibt es darauf viele: solide Ausbildungsqualität, flexible Arbeitszeiten, Anerkennung persönlicher Leistung, Förderung der Weiterbildung. Die Unternehmer der Branche sollten sich bewusst sein, dass sie weiter mit ganzer Kraft in die Qualität der Ausbildung investieren müssen. Denn eines ist klar: Die Azubis von heute sind die Fachkräfte von morgen.

RP Durch welche aktiven Maßnahmen versucht die DEHOGA, die Lehrlingssituation zu verbessern und das Berufsbild wieder spannend, attraktiv und zukunftssicher zu machen?
Warden Als DEHOGA unterstützen wir unsere Unternehmen auf Bundesebene und vor Ort mit diversen Produkten und Initiativen. So haben wir im letzten Jahr die „Initiative Ausbildungsqualität“ gestartet mit einem Bewerber-Knigge für die potenziellen Auszubildenden und einem Wegweiser für die Unternehmen. Zahlreiche Muster, Checklisten und Testimonials sollen den Betrieben Anregungen für die Verbesserung ihrer Ausbildungsorganisation geben. Wir wollen junge Menschen für Hotellerie und Gastronomie begeistern, sie so qualifizieren, dass sie für ihr Arbeitsleben gut gerüstet sind, und ihnen berufliche Perspektiven für ihr ganzes Leben bieten. Dazu gehört natürlich auch eine zukunftsorientierte Tarifpolitik.

RP Kurz zusammengefasst: Was muss geschehen, um die prekäre Azubi-Situation in Zukunft wieder in den Griff zu bekommen?
Warden Erfolgreich können wir nur sein, wenn alle Akteure an einem Strang ziehen. Die Schulen sind aufgerufen, dafür zu sorgen, dass ausbildungsreife Schüler die Schulen verlassen. Eltern müssen ihren Kindern wieder Grundwerte wie Leistungsbereitschaft und Höflichkeit vermitteln. Die Politik muss Berufsorientierung und Beschäftigung fördern und die Zuwanderung an den Bedürfnissen des Arbeitsmarktes ausrichten.