Teure Lebensmittel

Fotos: Shutterstock, Werner Krug

Die Zeiten sind hart geworden für Gastronomen: 7 bis 10 Prozent mehr müssen Sie für Einkäufe ausgeben als noch im vergangenen Jahr. Die österreichische Arbeiterkammer fand heraus, bei welchen Produkten es derzeit die ex­tremsten Ausreißer gibt: plus 77 Prozent bei Sonnenblumenöl (im Vergleich zu 2007), plus 54,2 Prozent bei Teigwaren, plus 19,8 Prozent bei Mehl. Die Preise für Grundnahrungsmittel explodierten und sind seit Jänner dieses Jahres um 10,6 Prozent höher. In Deutschland geringfügig weniger. Damit nicht genug: Das deutsche Agrarinstitut der Organisation für wirtschaftliche Zusammenarbeit und Entwicklung prognostiziert für die nächsten 10 Jahre einen weiteren Preisanstieg um bis zu 60 Prozent.

Die Konsumenten haben längst reagiert. Was viele Gastronomen ohnehin schon spüren, belegt nun eine aktuelle Studie: Fast jeder Zweite reduziert Restaurantbesuche, um zu sparen. So weit, so schlecht. Den Gastronomen scheinen die …

… Hände gebunden. „Im internationalen Vergleich haben wir immer noch ein sehr gutes Preis-Leistungs-Verhältnis in der Gastronomie“, meint Sepp Schellhorn, Präsident der österreichischen Hoteliervereinigung. „Man muss aber verstehen, dass wir nicht alle Teuerungen von den gestiegenen Lohnkosten für die Mitarbeiter über Betriebskosten bis hin zu den Rohstoffpreisen für Qualitätsfleisch oder Obst schlucken können.“ Die Preise werden an die Gäste weitergegeben. Dabei wären vor allem beim Lebensmitteleinkauf nach wie vor große Ersparnisse zu erzielen, auf die die meisten Gastronomen gar nicht achten. Hier unsere Toptipps, wie Sie die explodierenden Lebensmittelkosten ausgleichen können.

Gezielter Einsatz von Convenience-Food, 15–30 % Ersparnis
Es gibt eine Reihe von Produkten, die frisch zubereitet eine Menge Arbeit machen und somit Geld kosten. Punktuell ist es ratsam, auf Convenience zurückzugreifen. Ein Beispiel sind Suppeneinlagen wie Grießnockerln oder Leberknödel, aber auch hochwertige Beilagen wie Kartoffelknödel. Selbst Haubenköche sagen, dass Unterschiede in Geschmack und Qualität kaum ausmachbar sind. Sehr wohl aber Unterschiede im Preis: Bis zu einem Drittel erspart man sich mit Convenience-Produkten; Waren- und Mitarbeitereinsatz zusammengerechnet. „Das Kriterium beim Einkauf lautet für einen Gastronomen immer auf Qualität und Geld zu achten. Mit Convenience kann man in vielen Fällen beides verbinden“, so Rainer Bayer, Vertriebsdirektor beim Tiefkühlkost-Unternehmen Weinbergmaier und selbst ehemaliger Haubenkoch.

Umsatzbringer EDV-Programme, 3–5 % Ersparnis
Hier geht es um eine Software, mit der man zu Hause selbst arbeiten kann. Eines dieser Programme nennt sich „PC-Küche“. Es ist ein Warenwirtschaftsprogramm für die Kalkulation von Speisen, Menüs und Getränken. Da alle Rezepturen im Programm erfasst werden, kennt diese Software den Wareneinsatz mit aktuellen Preisen sowie alle Aufschläge, da die Eckdaten des Betriebes wie Personalkosten, Mieten, Abschreibungen usw. eingegeben sind. Damit errechnet es automatisch den Deckungskostenbeitrag. Betriebe können somit gezielt den Verkauf der Speisen steuern, Top-Flop-Analysen werden auf Knopfdruck errechnet. Dieses Programm kalkuliert im Vorhinein den genauen Wareneinsatz, je nachdem, was Sie auf Ihrer Speisekarte anbieten.

Sparen mit regionalen Produkten, 5–11 % Ersparnis
Allein die Transportkosten machen Produkte aus fernen Ländern teurer. „Der Trend geht ohnehin zu regionalen und saisonalen Produkten. Das sieht auch der Gast so“, sagt zum Beispiel Sternekoch Andreas Döllerer. Stellt man seine Speisekarte auf diese Gerichte um, lässt sich auch schnell ein Plus in der Kassa machen.

Bonusprogramme, 8–10 % Ersparnis
Viel kaufen muss nicht gleichbedeutend sein mit viel bezahlen. Möglich machen das Bonussysteme, wie sie fast jeder Großmarkt anbietet. Das System ist meist dasselbe: Als Stammkunde erhält man ab einem definierten Mindestumsatz einen Fixbonus auf Abholeinkäufe und zusätzlich einem Steigerungsbonus bei Mehrumsätzen im Vergleich zum Vorjahr. Um diese Bonusprogramme noch besser auszunutzen, schließen sich immer mehr Gastronomen zusammen, um ihre Einkäufe gemeinsam abzuwickeln. Ersparnisse um die 10 Prozent sind dabei möglich.

Warenkorbanalyse, 2–4 % Ersparnis
Funktioniert ganz einfach und spart in den meisten Fällen Geld: Ein Programm analysiert den gesamten Wareneinkauf eines Jahres und errechnet, welche Produkte in welcher Menge gekauft wurden. „Meist zeigt sich dann, dass man durch Alternativprodukte oder durch mengenoptimierte Einkäufe über das gesamte Jahr gesehen weit günstiger aussteigt“, erklärt Ernst Schröder vom österreichsichen Lebensmittelgroßhändler „C+C Pfeiffer“, der die Warenkorbanalyse für seine Kunden anbietet. Die Einkäufe werden automatisch registriert. So kann in punkto Einsparungen schnell reagiert werden.

Christian Petz
Küchenchef, Coburg, Wien
www.coburg.at

Wer jammert, dass alles teurer wird und gleichzeitig auf exotische Produkte setzt, ist selber schuld. Regionalität ist im Trend und hilft dazu noch beim Sparen.