Alles Krill, oder was?

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Klein, aber oho. Krill ist eine eiweißreiche Alternative zu Shrimps, Fisch und Co. Das wissen Japaner, Chinesen und auch Südamerikaner zu schätzen – Europäer hingegen noch nicht. In den 70er-Jahren startete man einen Versuch, nachdem die Fischbestände drastisch dezimiert worden waren, den Welthunger mit Krill zu bekämpfen, scheiterte aber an der Logistik des Vorhabens. Heute ist der Krill zurück und erlebt in einigen Ländern ein wahres Revival. Nicht gerade attraktiv klingt der Name des Krustentieres auf Norwegisch. Frei übersetzt heißt Krill nämlich „Walfutter“, und mal ehrlich: Wer möchte schon Fischfutter essen?

Aber keine Sorge, Krill kann mehr, als sein Name verrät. Er umfasst rund 80 Krustentierarten, die zwei bekanntesten sind der Antarktische Krill, Euphausia superba, und der Nordpazifische Krill, Euphausia pacifica. Wenn der Otto Normalverbraucher von Krill spricht, meint er den am häufigsten vorkommenden Krill aus der Antarktis, wo sich an einigen Stellen bis zu 10.000 Tiere pro Quadratmeter tummeln. Der bis zu sechs Zentimeter große Krill selbst ernährt sich von Plankton und steht damit am unteren Ende der Nahrungskette. Die Frage also ist: Kann so ein kleines Tierchen, das etwas salzig und ähnlich wie Shrimps schmeckt, den europäischen Geschmack treffen? Gründe gäbe es einige: Das pinke Gold, wie Krill auch genannt wird, enthält um ein Vielfaches mehr an Omega-3-Fettsäuren als Fisch.

Alleine in den USA stieg in den letzten Jahren der Omega-3-Bedarf explosionsartig an und so wird dort die Nachfrage teilweise durch den Import von Krill gestillt. Krillöl wird in unseren Breitengraden im Gesundheitsbereich in Kapselform eingesetzt. Das Öl enthält Astaxanthin. Der sekundäre Pflanzenstoff gehört zu den Antioxidantien und ist in Algen enthalten, von denen sich der Krill ernährt und die rote Färbung hat. Krill wird also nicht unbedingt in seiner ursprünglichen Form konsumiert. Als wichtiger Eiweißlieferant wird er zu Salaten, Cremefüllungen, Reis- und Nudelgerichten verarbeitet. Hierzulande noch weitestgehend unbekannt, wird Krill beispielsweise in südamerikanischen und asiatischen Ländern verwendet. Alleine in Japan werden rund 40 Prozent des gefischten Antarktis-Krills für den menschlichen Verzehr in Supermärkten angeboten. Das meistkonsumierte Krillprodukt in Japan ist der Krillschwanz, dessen Fleisch gleich fangfrisch geschält und gefroren wird.

Frisch aus dem Meer

Krillfang-Länder Nummer eins und zwei sind Japan und Polen, die die kleinen Tierchen vorwiegend im antarktischen Sommer mit bis zu 100.000 Tonnen pro Jahr aus dem Südmeer fischen. Die Qualität des Produktes spielt für die Verarbeitung eine wesentliche Rolle, da es klare Unterscheidungen in Größe und Farbe gibt. Tiere, die sich vermehrt von Phytoplankton ernähren, nennt man grünen Krill, der in den Monaten Dezember und Januar gefangen wird. Der grüne Krill sieht wenig appetitlich aus und ist deshalb ungeeignet für die gehobene Gastronomie. Hingegen wird rosa Krill wegen seiner rötlichen Farbe bevorzugt, allerdings ist diese Art leicht zerquetschbar und wird auf den Weltmärkten als weniger wertvoll eingestuft als der attraktivste in der Krill-Parade. Auf dem Siegertreppchen steht der weiße Krill.

Er ist transparent, weist festes Fleisch auf und ist wegen seiner Größe von bis zu sechs Zentimetern leichter schälbar als seine Mitbewerber. Diese Art von Krill wird im späten Südsommer gefischt und maximal vier Stunden nach dem Fang geschält und eingefroren. Denn sonst zersetzt sich das Tierchen aufgrund eines chemischen Prozesses und der überhöhten Magensäure selbst und löst sich auf. Schönheit ist eben doch vergänglich. Jedoch versucht der Mensch auch hier die Frische des Tieres länger zu erhalten, indem er neue Techniken entwickelt. Mit einer vom polnischen Fischerei-Institut ausgeklügelten Technik werden die Krustentiere blitzschnell gepult. So schaffen es die großen Trawler dank der speziellen Maschinen rund 200.000 Tiere pro Stunde zu schälen und einzufrieren.

Da die größeren Tiere leichter verarbeitet werden können, gilt die Länge als Qualitätsmerkmal. Während Krill unter 3,5 Zentimetern eher ungeeignet für die Gastronomie ist, steht der größere weiße Krill gerne auf unserem Speiseplan. Soledad Nardelli aus Buenos Aires verarbeitet diese Größe in ihrem Restaurant Chila zu Gourmetfood, egal, ob in Salaten oder als Garnitur, als Cremefüllung oder in Reis- und Nudelgerichten. Noch oft als Walfutter gehandelt, hat Krill versteckte Potenziale, die sich auch die europäische Küche zunutze machen kann. In der Vergangenheit hat man diese Möglichkeiten schon erkannt, und einige Versuche gestartet, den Krill für die Küche salonfähig zu machen.

Convenience vs. High-End

Wie das Magazin Der Spiegel berichtet, haben bereits in den frühen 90er-Jahren Wissenschafter in Japan versucht, aus Krill das beliebte Krebsfleischimitat Surimi herzustellen. Dieses wird momentan in einem aufwendigen und uneffektiven Verfahren aus kostbarem Alaska-Seelachs gewonnen. Die Forscher hatten eben das folgende Problem: Krill zersetzt sich kurz nach dem Fang von selbst und setzt einen charakteristischen Geruch frei. Sie experimentierten mit geruchsreduzierenden Zusatzstoffen, die bei der Reinigung des Krills vor der Verarbeitung in Surimi beigemengt wurden. Jedoch blieben diese Versuche ohne Erfolg. Auch die indische Regierung hatte Anfang des Millenniums versucht, Krill nicht als Edelspeise, sondern als wichtigen Zusatz bei Mangelernährung einzusetzen.

Es scheiterte auch dieses Vorhaben am logistischen Aufwand. 2002 hatte man in Deutschland schon einmal probiert, das pinke Gold nach Europa zu importieren. Die damalige Convenience-Food-Firma Gourmet-Tiefkühlspezialitäten wollte unter dem Namen „Südpolare Feingarnele“ den Krill an den Mann bringen. Sogar Testverkostungen wurden durchgeführt, bei denen unter anderem „Krill-Lasagne“ und „Krill-Bolognese“ von Testern als „sehr delikat“ und „bissfest“ bewertet wurden. Doch die breite Masse war anscheinend noch nicht bereit für Krill. Auch die Nachforschung von ROLLING PIN bei renommierten Fisch-Importeuren in Deutschland in Bezug auf Nachfrage und Bestellung ergab keine befriedigenden Ergebnisse. Eine Frage bleibt: Wenn Krill in Südamerika und Asien als Delikatesse funktioniert, kann dieser Trend auch die heimische Gastronomie überzeugen?

Krill goes kitchen

Rodolfo Guzmán ist Sternekoch und serviert bereits seit Jahren im Restaurant Boragó 2.0 in Santiago de Chile Krill. Woher seine Affinität zu den kleinen Krustentieren kommt und warum sie gastronomisch hohe Bedeutung haben.

Wo genau sehen Sie persönlich die Vorteile von Krill?
Rodolfo Guzmán: Krill ist gesund, leicht verdaulich und geschmackvoll. In Chile beziehen wir die Krustentiere im Direktvertrieb oder gleich vom Markt. Wenn man die Möglichkeit hat, sollte man Krill unbedingt frisch genießen. Der Geschmack ist wirklich unvergleichlich, leicht salzig und so voll. Wir verwenden Krill vorwiegend roh.

In Chile ist Krill ein Alltagsprodukt: In welcher Form kommt er traditionell auf den Tisch?
Guzmán: Die Chupe ist ein typischer Eintopf in Chile. Fischer essen das gerne und mengen altes Brot, Milch, Meeresfrüchte – unter anderem auch Krill – mit Käse zusammen. Es schmeckt vorzüglich, da der Käse leicht anschmilzt. Wir haben momentan Sommer in Chile und die Lufttemperatur ist zwar hoch, aber durch das kalte Wasser gedeiht der Krill vorzüglich. Gute Basis also für gute Chupe.

Ist Krill also mehr als nur Walfutter?
Guzmán: Krill ist in Chile sehr beliebt und eine gute Alternative zu den normalen Eiweißquellen wie Fisch. Jeder Supermarkt hat gefrorenen Krill im Sortiment. Die Leute verarbeiten Krill zudem in Burgern und in Tortillas. Ich würde wirklich sagen, dass entgegen allen Vorurteilen Krill mehr ist als nur Walfutter. Es ist ein High-End-Produkt, von dem es höchste Zeit ist, dass die Leute davon erfahren.

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