Alleskönner Tim Raue

Ausgesprochen selbstreflexiv startet Tim Raue in seine Cooking Demonstration: „Auch wenn ich grundsätzlich nicht viel von Kritik an mir halte, nehme ich sie dann doch irgendwie teilweise an.“ Raue meint damit, dass viele CHEFDAYS-Gäste im letzten Jahr der Meinung waren, dass die Gerichte, die er präsentierte, zu schnell abgehandelt und im Detail zu wenig erklärt wurden.

Schonungslos erfolgreich

Das hat seiner Meinung nach jedoch den Grund, dass die Gerichte, die im Restaurant Tim Raue auf der Karte stehen, so einfach, simpel und schlicht gehalten werden, dass man sie eigentlich gar nicht weiter erklären muss. „Ich habe gelernt, dass dem nicht so ist, und deswegen habe ich gerade noch ein paar Yogaübungen gemacht, damit ich jetzt extralangsam spreche“, scherzte der Berliner und startete relaxt in den ersten Gang.

Dabei geht es um die Makrele. Die Idee dazu entstand, als das Raue-Team begann, Fische zu beizen, um ein Sashimi zu fertigen, das nicht typisch japanisch ist. Nicht typisch japanisch, weil nach EU-Richtlinien ein Fisch einmal komplett durchgefroren werden muss. Dadurch gehen jedoch Zellstrukturen kaputt, weswegen man nie Fisch wie in Japan auf den Teller bekommt.

Um den nötigen Biss dennoch zu erhalten, hat Christian Singer, Raues Küchenchef im Dubaier Dragonfly, eine Beize entwickelt. Diese besteht aus Meersalz, Zucker, weißem Pfeffer, Kräutern und Gewürzen. Die Makrelenfilets werden dann für maximal 20 Minuten eingelegt, da es nur darum geht, die Textur zu verändern. Dieser Gang wird vor allem sehr gerne beim Lunch serviert, um einen Fisch anbieten zu können, der nicht warm ist.

Unser Team arbeitet aktuell mit 15 verschiedenen Chilisorten, die unterschiedlich eingelegt werden.
Tim Raue über Aromenvielfalt

Zur Makrele serviert Raue in Fischsauce eingelegte grüne Thai-Chilis, Topinamburpüree, in Reisessig vakuumierten knusprigen Rettich und einen Shiso-Sud. Raue versucht, auf einem Teller immer verschiedene Texturen zu haben, damit die einzelnen Komponenten miteinander verwoben werden. Es soll nach Streetfood schmecken, das komplette Aromenspektrum knallt mit einem Biss direkt auf den Gaumen. Elementarer Bestandteil ist in Raues Gerichten dabei immer die Schärfe.

Sein Team arbeitet aktuell mit 15 verschiedenen Chilisorten, die unterschiedlich eingelegt werden. Chilisaucen werden im Restaurant Raue mittlerweile selbst gefertigt und tragen klangvolle Namen wie Chicken-Chili-Sauce oder Rote-Chili-Sauce. Auch Ponzu wird selbst hergestellt. Ponzu ist ein Gemisch aus Sojasauce, Yuzusaft und Raue gibt auch immer etwas Dashifond dazu, um eine gewisse Salzigkeit zu schaffen.

Thaichilis werden bei ihm wie bei der Makrele generell in ganz feine Scheiben geschnitten und über dem ganzen Teller verteilt, damit man nicht auf einmal die volle Ladung Schärfe abbekommt, sondern immer wieder kleine Nadelstiche abkriegt. Finalisiert wird dieser Makrelengang mit Topinamburchips, um auch etwas Crunchiges dabeizuhaben.

Österreichische Schweineschnauzen

Im Fokus des nächsten Gerichts stehen Spanferkelschnäuzchen. Interessanterweise ordert Raue diese beim österreichischen Fleischhändler Höllerschmid, da es extrem schwierig war, sie irgendwo anders zu bekommen. Geliefert werden sie ausgelöst, dann über Nacht im Vakuumbeutel gepökelt, darauf wandern sie für zehn Stunden bei 80 °C in den Dämpfer, kühlen aus und anschließend kann man sie wunderbar mit einer Aufschnittmaschine schneiden.

Mariniert werden sie ausschließlich mit Salz. Schnauzen vom Schwein kann Raue deshalb nicht verwenden, weil hier die EU etwas dagegen hat. Alle Tiere, die ein Gewicht von 15 Kilogramm überschreiten, müssen nämlich halbiert werden. Dadurch würde man natürlich auch nur eine halbe Schweineschnauze erhalten. Das Schöne an diesen Schnäuzchen ist, dass man kaum Fleisch darauf findet, nur wenig Muskulatur, aber ganz viel Gallertartiges am Gaumen hat.

Dazu gibt es einen Beef-Tea-Sud, also einen Rindergrundfond. Der wird mit Sojasauce und jeder Menge Liebstöckel aromatisiert, aufgekocht und dann wie ein Tee ziehen gelassen. Raue kocht all seine Rinderfonds aus tatsächlichem Fleisch und nicht aus den Knochen, da ja Jus aus dem Französischen ins Deutsche übersetzt „Fleischsaft“ und nicht „Knochensaft“ bedeutet.

Als Kontrastpunkt kommt auch noch etwas Liebstöckelöl dazu und manchmal lässt sich Raue dazu hinreißen, auch noch ein Liebstöckel-Sellerie-Püree dazu zu servieren.Auch bei diesem Gericht verwendet Raue wieder Rettich, allerdings keinen weißen wie bei der Makrele, sondern grünen. Der hat mehr Schärfe in der Aromatik und wird mit Wasabi sowie Holunderblüte eingelegt.

Unser Beeftea-Sud wird mit Sojasauce und jeder Menge Liebstöckel aromatisiert, aufgekocht und dann wie ein Tee ziehen gelassen.
Tim Raue über eine aromatische Basis

Zum Abschluss demonstriert er noch ein Gericht, das sich gerade in der Entwicklungsphase befindet und das im Restaurant Hanami – By Tim Raue auf dem Mein Schiff 5 serviert werden soll. Es ist eine Adaption des thailändischen Salates Som Tam und besteht aus Pomelo, Grasblüten, Granny-Smith-Apfel, in Weißessig aufgekochten, roten Zwiebeln, roten Garnelen und Garnelenpaste. Der Clou daran ist, dass diese Garnelenpaste aus der malaiischen Küche stammt.

Hier findet man eine ganz andere Gewürzwelt als etwa in Thailand oder in Vietnam. Dafür werden die Garnelen geröstet, in Zucker gekocht und mit Paprika und gerösteten Schalotten abgeschmeckt. Hochintensiv und unglaublich kräftig. Dazu kommt noch etwas frischer Limettensaft, um dem ganzen Frische zu verleihen. Jetzt fehlt diesem Gericht nur mehr ein Geschmacksträger, der in keinem von Raues Gerichten fehlen darf. In den Fonds ist das meist Öl.

Geprägt durch seine Kindheit weiß Raue, das Pommes frites am besten mit einer Eigelb-Öl-Emulsion schmecken, und darum macht er daraus eine japanische Variante. Also japanische Mayonnaise mit ganz viel Eigelb und statt Senf gibt er Dashi dazu. Raue war bei einem Besuch in Phuket sofort in dieses Gericht verliebt, da es süß, brutal sauer, aber auch scharf ist und sogar noch Röstaromen hat. In seiner Variante kommen dann auch noch geröstete Cashewkerne sowie ein Schaum aus entsafteten Gurken und Zitronengras dazu.
www.tim-raue.com