An den Eiern gepackt: Hoden & Penis

Fotos: Werner Krug

Potenz pur

1+2 Die Hoden eines Lammes: links im Ganzen, rechts bereits mit abgezogener Haut. Zubereitet werden können sie auf beide Arten
3 Der Penis eines Lamms: im asiatischen Raum der Renner unter den Aphrodisiaka.

Weiße Nieren oder auch Rognons blancs genannt, Herbstschnitzerl und Animelles – sie alle sind noble Bezeichnungen für das Gericht, das die Geister spaltet: Hoden.

Geschmacklich erinnern sie an Kalbsbries oder Nieren, von der Konsistenz her an gebratene Weißwürste. „Butterzart und ein genialer Eigengeschmack“, sind sich Fans einig.

Wer Hoden kochen kann, so nimmt man an, macht auch vor Penis nicht halt. Doch in Europa sind Tierpenisse eher als beliebtes Hundeleckerli vertreten, während sie in China zu den teuersten und beliebtesten Delikatessen zählen. Ganze 179 Euro berappen Gäste des Penis-Restaurants „Guolizhuang“ in Peking beispielsweise für einen Yak-Penis und investieren das Geld somit direkt in ihre Potenz. Denn Penisse und auch Hoden gelten in Asien als die Aphrodisiaka und Potenzmittel schlechthin. Reicht ihre Verwendung in der traditionellen chinesischen Medizin doch bereits Tausende von Jahren zurück. „Jasminblüte mit 1000 Schichten“ oder „Suche nach dem Schatz in der Wüste“, so die klingenden Namen der Penisgerichte im Restaurant. Wobei sich hinter Ersterem ein in Scheiben geschnittener Esel-Penis verbirgt und sich der Schatz der Wüste als Schafshoden im Currybett entpuppt. Highlight des Restaurants: Nach Genuss eines russischen Hunde-Penis erhält man als Souvenir den Penisknochen – denn der Hund ist das einzige Tier, das einen solchen hat. Er soll Glück bringen und vor bösen Strahlen schützen.

Hommage an die Hoden

Doch auch Europa ist vor der Huldigung tierischer Geschlechtsteile nicht gefeit. Nicht zuletzt, da die Zubereitung von tierischen Geschlechtsteilen auch in der gesamten Europäischen Union legal ist. Ljubomir Erovic, Koch und Autor des nach eigenen Angaben ersten Hoden-Kochbuchs der Welt „The Testicle Cookbook: Cooking with Balls“, veranstaltet dieses Jahr bereits zum achten Mal die „World Testicle Cooking Championship“ in Ozram, Serbien. Alljährlich versammeln sich hier Hoden-Begeisterte, um die Testikel von Hengst über Stier, Strauß, Schwein bis hin zu Truthahn-Hoden in Hoden-Pizza, -Gulasch und -Spieße zu verwandeln.

Hodenauslösen leicht gemacht

Die Hoden sind der erste Teil des Tieres, der sofort nach der Schlachtung entfernt wird, um beispielsweise beim Lamm den Hammelgeschmack zu vermeiden.
1 Der Hodensack wird vorsichtig aufgeschnitten
2 Die Hoden werden aus dem Hodensack ausgelöst
3 Der Samenstrang des Tieres wird abgetrennt
4 Unnötiges Gewebe und Fettschichten werden abgetrennt
5 Die Hodenhaut wird abgezogen
6 Das Ergebnis: zwei komplett ausgelöste Hoden, einer mit und einer ohne Haut. Die Hoden können auf beide Arten weiterverarbeitet werden
7 Ein Lammpenis wird bis zu 40 Zentimeter lang.

Zugegeben, nichts für zarte Gemüter und ohne Frage der radikalen Gastronomie zuzuordnen. Allein der Umstand, Geschlechtsteile von Tieren zu kredenzen, polarisiert und ist für so manchen Gastronomen nichts weiter als Effekthascherei. Andreas Döllerer, „Gault-Millau-Koch des Jahres 2010“ und Patron der „Döllerers Genusswelten“ in Going bei Salzburg, kann diesem Produkt wenig abgewinnen: „Für mich sind Hoden und Penis sowieso kulinarisch weder interessant noch spannend, sondern einfach nur strange. Wer hier einen kulinarischen Sinn dahinter vermutet, wird lange suchen müssen.“

Hoden auf dem Teller teilen die Gourmetgemeinschaft in zwei Lager. Denn so vehement die Gegner der Hoden-Küche über diese urteilen, so begeistert erzählen Fans von der kulinarischen Offenbarung, die ihnen beispielsweise Stierhoden bescherten. Herbert Hacker, Gourmetjournalist für die österreichischen Magazine „Format“ und „News“ sowie für die deutsche „Zeit“, zählt zu den Fans der Innereien-Küche: „Hoden sollte jeder Genießer unbedingt einmal gegessen haben. Wenn man nicht weiß, was serviert wird, wird es auch jedem schmecken. Erst der Name löst die ablehnende Reaktion aus.“ Selbstredend ist die Innereien-Küche eine Kulinarik-Nische, für Aufgeschlossene, doch mit einer wachsenden Fangemeinde.

Hoden und Penis: Also kein Mega-Trend, aber vielleicht ein schmackhaftes Goodie für Mutige.

Tabuthema voller Geschmack

Hoden: Verpönt und doch ein Renner auf der Speisekarte.

Zur Person
Max Stiegl
Patron im „gut Purbach“
Seit Mai 2007 betreibt Max Stiegl sein Restaurant „Gut Purbach“ im Burgenland. Seine Mission ist es, das Spektrum seiner Gäste weit über die Premiumteile eines Tieres hinaus zu erweitern und sie mit Außergewöhnlichem zu begeistern.
www.gutpurbach.at

Innereienküche – Max Stiegl kredenzt seinen Gästen alles andere als konventionelle Küche, auch wenn er seinen Kochstil als traditionell bezeichnet. Innereienküche auf Top-Niveau erwartet den Besucher im „Gut Purbach“. Geschlechtsteile auf der Karte zählen hier zu den Klassikern der Speisekarte.

ROLLING PIN: Hoden und Penis auf dem Teller. Stößt das nicht auf Ablehnung bei den Gästen?
Max Stiegl: Geschlechtsteile auf der Karte sind ein Riesentabuthema und doch sind Hoden beim Metzger stets vergriffen. Irgendwer muss die doch essen. Glücklicherweise interessieren sich immer mehr aufgeschlossene Gourmets für diese Produkte und genau diesen möchte ich zeigen, welche grandiosen Gerichte sich aus Innereien – und demnach auch aus Tierhoden – zubereiten lassen.

RP: Haben Sie denn mehrere Gerichte aus Geschlechtsteilen auf der Karte? Welche sind Ihre beliebtesten Klassiker?
Stiegl: Das variiert natürlich immer je nach Verfügbarkeit. Besonders beliebt sind meine „Animelles vom Hengst“ – gekochte Hoden mit Schmorschalotten. Sonst mache ich auch sehr gerne Hodenragouts mit tollen orientalischen Gewürzen. Ein echter Klassiker sind aber meine „Herbstschnitzerln“. Das sind aufgeschnittene Hoden, paniert und gebacken. Die harmonieren einfach großartig mit einem frischen Vogerlsalat und sehen kleinen Wiener Schnitzerl zum Verwechseln ähnlich. Nur schmecken sie besser.

RP: Sie sprechen vorwiegend von Hoden. Haben Sie denn auch Penis in der Karte?
Stiegl: Dazu muss ich sagen, dass ich Tier-Penisse kulinarisch nicht sonderlich interessant finde. Er ist wie ein dünner Darm und hier gilt der Spruch: „Auf die Größe kommt es an, sehr wohl.“ Denn aus einem Nichts ist es auch schwer, ein gutes Gericht zu zaubern. In einigen Ländern wie Portugal wird Tier-Penis schon gekocht und gegessen, aber ich persönlich habe noch wenige Erfahrungen damit gemacht.

RP: Werden diese Gerichte bei Ihnen denn nicht oft auch als Mutprobe gegessen?
Stiegl: Gerade bei Hochzeiten ist Hodengulasch zu Mitternacht natürlich sehr beliebt. Aber die meisten meiner Gäste essen diese Gerichte ihres guten Geschmackes wegen. Wenn man nicht verrät, was kredenzt wird, sind alle von der zarten Konsistenz der Hoden, die am besten mit der einer gebratenen Weißwurst vergleichbar ist, und dem feinen Eigengeschmack begeistert. Erst wenn das Geheimnis gelüftet wird und sich der Kopf einschaltet, verziehen viele den Mund. Damit bringt man sich meiner Meinung nach, aber nur um den guten Geschmack und um tolle kulinarische Erfahrungen.