Back to the Roots!

Fotos: Werner Krug, Harald Gasser, Aspingerhof, Pierre Even pour Biotherm; Produkte: C+C Pfeiffer

1 Petersilienwurzel: Die subtile Würze macht das Gemüse zum echten Allrounder
2 Rote Bete: Der Hingucker verleiht Gerichten eine erdige Note
3 Karotte: Ohne die bunte Wurzel wäre so manches Gericht farblich und geschmacklich unterirdisch
4 Radieschen: Die runde Knolle sorgt für pikante Akzente
5 Sellerie: Er schafft in Suppen und Saucen eine bodenständige Basis.

Die fetten Zeiten sind vorbei. Wenn die Tage kürzer werden und der Wind eisig um die Ecken pfeift, dann sind auch die Tage der frischen Tomaten und Weinbergpfirsiche gezählt. Nils Henkel, 3-Sterne-Koch im Gour-metrestaurant Lerbach in Bergisch Gladbach, weiß, dass das aber noch lange kein Grund für eine heftige Gemüse-Import-Offensive ist: „Wir verwenden in unserer Pure-Nature-Küche auch eine breite Palette an Wurzelgemüse. Besonders die alten Sorten wie Topinambur, Pastinaken oder die violette Karotte haben es mir angetan. Denn Pure Nature bedeutet auch, nach den Jahreszeiten zu kochen.“

Wurzelgemüse ist ein großes Thema. Roh, geschmort oder Sous-Vide-gegart liefern sie perfekte Ergebnisse.

Nils Henkel
3-Sternekoch im
Gourmetrestaurant Lerbach,
www.schlosshotel-lerbach.com

Saisonale Gemüseküche ist für Nils Henkel und Co. auch im Winter kein Problem. Denn unter der Erde sieht es auch in der kalten Jahreszeit mindestens genauso fruchtbar aus wie einige Monate davor auf dem Feld. Harald Gasser, Betreiber des Aspingerhofs in Südtirol, hütet dabei ganz besondere Bodenjuwelen, denn er gilt als Lieferant ausgefallenster und dabei geschmacklich genialer Obst- und Gemüsesorten.

„Mein Sortiment reicht vom Sauerkleerübchen über Erdmandel bis zur Kapuzinerkressenknolle. Und das in reinster Bio-Qualität.“ Roland Trettl, Executive Chef im Hangar-7 in Salzburg setzte bereits in puncto Rote, Gelbe und Geringelte Bete auf Gemüsezüchter Gasser. Aktuell ist der Sternekoch besonders an der feinen Säure und der genialen Optik der Sauerkleerübchen interessiert.

Denn diese haben die Form einer Latschenkiefer und sind im rohen Zustand außen pink und innen gelb. Werden sie gekocht, verfärbt sich die Schale ebenfalls gelb. Die Kapuzinerkressenknolle schmeckt wie die Kresse selbst, doch die Schärfe verflüchtigt sich beim Kochen und übrig bleibt die Würze der Kapuzinerkresse – nur eben in Knollenform. Harald Gasser ist ein wahrer Schatzmeister der Bodenjuwelen, doch räumt der Südtiroler ein: „Ich bin nur der Landwirt, der die Sorten anbaut, der Koch muss selbst wissen, wie er die Sorten am besten in seinen Gerichten in Szene setzt.“

Dass hier Fantasie und Kreativität keine Grenzen gesetzt sind, zeigt ein Blick auf die Menükarten der Herdkünstler. Herbert Hintner, Sternekoch im Restaurant zur Rose in Südtirol und seit der ersten Stunde Fan von Gassers Sorten, serviert die feinen nussigen Aromen der Erdmandel am liebsten gehackt und mit Zwiebeln geschmort als Rindslendenkruste und Sellerieknollen in Kombination mit Weisser Trüffel.

3-Sternekoch Nils Henkel wartet im Moment im Gourmetrestaurant Lerbach mit Kreationen à la Topinambur mit Kaffeeemulsion und Trüffel sowie mit einer Variation von der Gelben und Roten Bete, genannt „Kraut und Rüben“ auf. „Eine zu hundert Prozent saisonale Küche ist zwar auf Sterneniveau nicht realisierbar, doch lagert man das Wurzelgemüse korrekt, am besten in etwas Sand eingegraben, kommt damit gut durch den Winter“, sagt Hintner. Weitere kreative Gemüseakzente können auch mit eingelegten Sommersorten gesetzt werden.

Top-Qualität ist Pflicht

Reinhard Wressnig ist Gemüsebauer in der Südoststeiermark und legt größten Wert auf die Qualität seiner Produkte: „Minderwertiges Gemüse schmeckt von vornherein nach nichts und kann somit auch keine Aromen abgeben. Im Zweifelsfall immer einen Blick auf die Chargennummer werfen, denn durch die lässt sich genau zurückverfolgen, wann das Gemüse geerntet wurde“, empfiehlt Wressnig.

Immer mehr Top-Köche entdecken Gemüse als Inspirationsquelle. Denn gerade Wurzelgemüse punktet mit einer riesigen Sortenvielfalt, die auch in der Zubereitung unglaublichen Handlungsspielraum liefert. „Speziell Sous-Vide-gegart intensiviert sich der feine Geschmack von Wurzelgemüse“, so Henkel. Doch möchte man beispielsweise Fleisch mit Karotte, Sellerie und Co., wie beim traditionellen Kochverfahren, marinieren und würzen, ist erhöhte Vorsicht geboten. Denn gerade diese Gemüsesorten verlangen nach einer höheren Temperatur, damit Aromen abgegeben werden.

Denn während Fleisch je nach Tier und Teil um die 60 Grad Celsius perfekt gelingt, liegen die Gartemperaturen bei einigen Gemüsesorten zwischen 70 und 98 Grad. Bei korrekter Hitze zubereitet oder auch nur im Vakuum mariniert, kann man sich aber auf Aromen-Feuerwerke freuen, die die ganze Wurzel-Power perfekt in Szene setzen und alle Zweifel über eine gemüselose oder importbetonte Winterküche gnadenlos abfackeln.

Vergrabene Kulinarik-Juwelen

Wer sucht, der findet unter der Erde geniales Gemüse in allen Farben und Formen.

01 Der Radikale

Aufgrund seines intensiven Geschmacks ist er nicht jedermanns Sache und doch ist der Rettich eine geniale Knolle. Denn dieses den Kreuzblütengewächsen zugehörige Wurzelgemüse trumpft abgesehen von seinem charakteristischen, leicht scharfen Geschmack auch durch einen hohen Anteil an Vitamin C, Eiweiß, Carotin und seine antibiotische Wirkung auf. Roh wird er klassisch zu Bier und Brezen oder im Apfel-Rettich-Salat serviert. Und gerade in asiatischen Gerichten ist der Rettich ein unverzichtbarer Bestandteil und Würzmittel.

Rettich

02 Die Alte

Die aus Mexiko stammende Knolle zählt zur Gattung der Sonnenblumen-Gewächse und wurde bereits zu Beginn des 17. Jahrhunderts nach Europa eingeführt. Bis ins 18. Jahrhundert galt sie als wichtiges Grund- und Futtermittel, bevor ihr die Kartoffel den Rang ablief und sie heute als feine Rarität wieder den Weg zurück in die Gastronomie gefunden hat. Der Geschmack der Knolle ist leicht süßlich und in der Konsistenz etwas wässriger als die Kartoffel. Sie kann sowohl roh als auch gekocht oder frittiert genossen werden und harmoniert besonders in Kombination mit Trüffeln.

Topinambur

03 Die Saure

Diese extravagante Knolle stammt ursprünglich aus Südamerika. Während der Klee weitestgehend als Zierpflanze genutzt wird, ist das Rübchen in Peru ein gern gesehenes Gourmet-Gemüse. Verarbeitet wird das Sauerkleerübchen wie die Kartoffel, zeichnet sich aber zusätzlich durch eine feine Säure aus, die Gerichten eine gewisse Frische verleiht. Allerdings reagiert dieses Knollengemüse empfindlich auf Frost und kann dadurch nicht im Boden überwintern. Eine weitere Besonderheit: Wird das Rübchen gekocht, so verfärbt sich die pinke Außenhaut gelb.

Sauerkleerübchen

04 Die Bunte

Die Vitelotte, auch blaue französische Trüffelkartoffel genannt, ist eine seltene Ursorte
aus Peru.Geschmacklich ist sie weniger süß als in Mitteleuropa angebaute Sorten und von der Konsistenz her festkochend. Zudem reift sie verhältnismäßig spät und verfügt über eine dicke Schale, wodurch sie länger lagerfähig ist. In der Zubereitung ist sie ebenso vielseitig wie die gewöhnliche Kartoffel, überrascht auf dem Teller jedoch durch ihre intensive Farbe. Nachdem die Sorte allerdings wenig ertragreich ist, muss man auch mit höheren Preisen rechnen.

Vitelotte

Die Karotte

Über 13 Millionen Tonnen dieses Doldenblütler-Gewächses werden jährlich allein in
Deutschland geerntet. Die Sortenvielfalt reicht von der bekannten Fingermöhre über die rundliche Pariser Möhre, die jung geerntet süßlich schmeckt, bis hin zur seltenen Ochsenherz-Karotte, die durch ihren erdig-süßen Geschmack besticht. Top-Qualitäten haben eine satte Farbe und duften intensiv.

Das Radieschen

Der typisch scharfe Geschmack des Radieschens entsteht durch die in der Pflanze enthaltenen Senf-ölglykoside. Die beliebte Knolle ist aber nicht zwingend rot und rund. Eine weitere schmackhafte Art ist die Sorte Eiszapfen, eine weiße, kegelförmige Sorte. Das Radieschen schmeckt klassischerweise roh serviert, aber auch sautiert oder gekocht absolut genial.

Der Sellerie

Dieses Gemüse ist aus Suppen- und Saucenansatz kaum wegzudenken, denn es verleiht
Gerichten eine kräftige Würze. Gekühlt gelagert, hält dieses Knollengemüse sogar mehrere
Monate. Als Würzmittel im Vakuum ist es jedoch nicht geeignet, weil das Gemüse erst
bei Temperaturen über dem empfohlenen Hitzegrad von Fleisch Aromen abgibt.

Die Petersilienwurzel

Dieser Bodenschatz ist kaum frostempfindlich und kann direkt im Boden überwintern.
Dieses Wintergemüse eignet sich besonders zum Ansatz von Suppen, ist aber aufgrund des feinen Eigengeschmacks vielseitig einsetzbar. Denn auch sautiert und mit Honig glaciert, als feines Püree oder als Cremesuppe macht dieses Wurzelgemüse aus der Familie der Doldenblütler eine gute Figur.

Rote Bete in der Praxis

Dank ihres süßlich-erdigen Geschmacks ist die Bete der perfekte Kandidat für Gerichte von Vorspeise bis Dessert. Während Michel Bras aus der Knolle einen Rote-Bete-Sirup zaubert und ihn mit Quinoa-Hörnchen serviert, bereitet Christian Bau daraus anschauliche Zylinder zum Hirschkalbsrücken. Im Restaurant Sansibar setzt man voll auf Rote-Bete-Carpaccio mit Trüffel.

Die Pflanze

Die Rote Bete zählt zur Familie der Fuchsschwanzgewächse und stammt ursprünglich aus dem Mittelmeer-Raum. Neben der bekannten Roten Bete gibt es weitere Bete-Sorten, welche in den buntesten Farben von Weiß bis Gelb variieren.

Die Blätter – Intensiv und dekorativ

Die Rote Bete zählt aufgrund ihres dekorativen Aussehens und ihres genialen Eigengeschmacks zu den beliebtesten Wurzelgemüsen unter Top-Köchen. Doch auch die Blätter werden gerne als letzter Schliff verwendet. Hier reicht die Palette von rohen über kurz blanchierte Blätter bis zur Rote-Bete-Kresse.

Zur Person

Alain Passard
3-Sterne-Koch
Restaurant L’ Arpège, Paris

Seit 1986 betreibt der Franzose das Restaurant L’ Arpège in der Pariser Innenstadt. Im Jahr 2001 beschloss er, das Gemüse in den Mittelpunkt seines Koch-Stils zu rücken. Mit Erfolg: Die drei Sterne des Guide Michelin hält er bis heute.

Inspiration Gemüseküche
Ein -Sterne-Koch als Selbstversorger.

Vielfalt zur Potenz

Alain Passard ist Inhaber des weltberühmten Restaurants L’ Arpège in Paris, in dem Fleisch und Fisch allerhöchstens noch als Beilage serviert werden. Der 3-Sterne-Koch über die Quelle seiner Inspiration: Gemüse.

ROLLING PIN: Was finden Sie so faszinierend an Gemüse?
Alain Passard: Mein höchstes Ziel bei jedem Gericht ist es, das Gemüse so authentisch wie möglich auf den Teller zu bringen. Denn auch unverarbeitet ist Gemüse schon unglaublich faszinierend. Und dabei meine ich nicht nur den Geschmack, sondern auch die unterschiedlichen Farben und Formen. Zudem bewundere ich es so, wie sehr man den Einfluss der Natur im Gemüse wiedererkennen kann.

RP: Wie meinen Sie das?
Passard: Fleisch und Fisch sind großteils saisonunabhängig. Wer mit Gemüse kocht, kocht meist auch nach den Saisonen. Zudem ist es mindestens ebenso schwierig, Top-Gemüse anzubauen wie einen Spitzen-Wein zu keltern. Denn es gibt Tausende Faktoren, die man beachten muss.

RP: Dann sind Sie bei Ihrer Lieferantenauswahl bestimmt besonders kritisch?
Passard: Ja und nein, denn das bin ich selbst. Wir versorgen uns zu 100 Prozent mit eigens angebautem Gemüse. Die Gärtner und ich sprechen auch über Rote Bete und Karotten wie andere über Chardonnay und Cabernet Franc philosophieren.

RP: Und wie viele Hektar benötigt es denn, um ein 3-Sterne-Restaurant zu 100 Prozent mit Gemüse zu versorgen?
Passard: Wir bebauen insgesamt sechs Hektar Land in drei unterschiedlichen Gärten und Regionen, denn nur so kann man perfekte Ergebnisse erzielen, indem man die Pflanzen in dem für sie perfekten Klima kultiviert. Vierzig Tonnen, die zu 100 Prozent biologisch angebaut wurden, ernten wir pro Jahr und so erhalten wir jeden Tag eine frische Gemüselieferung direkt ins Restaurant nach Paris.

RP: Haben Sie denn auch Lieblingsgemüsesorten?
Passard: Ich liebe die Aubergine und Erbsen. Aber natürlich auch die Kartoffel, denn sie ist eine der wandelbarsten Gemüsesorten überhaupt.

RP: Bieten Sie im Restaurant denn nur vegetarische Speisen an?
Passard: Wir bieten natürlich auch Fleisch und Fisch mit unseren Gängen an, aber das Gemüse spielt dabei eben immer die Hauptrolle. Pro Tag kreieren wir auch neben dem Tagesgeschäft immer wieder neue Gerichte, weil Gemüse niemals aufhört, zu inspirieren.