BBQ-IQ

Fotos: Otto Gourmet, Big Green Egg, Meatery, Shutterstock, Rösle, Steven Raichlen, www.farmer-grill.com, Weinbar Rutz

Am Grill ist der Mann noch Mann. Hier spielt er mit dem Feuer, hantiert mit stahlhartem Werkzeug, jongliert mit rohem Fleisch und ist am Ende der gefeierte Ernährer. Unter all den Pyromanen und Steakliebhabern gibt es dann aber auch noch die Ultra-BBQ-Freaks: Diese haben schrankweise Grill-Literatur zu Hause, stehen auch im Winter bei klirrender Kälte vor der rauchenden Kohle und verwenden neuerdings sogar Beauty-Produkte mit Barbecue-Duft. Burger King U.S.A. verkauft etwa ein Deo mit speziellem Aroma, quasi Spareribs für unter die Arme. J&D’s setzt mit ihrem Bacon-Lippenbalsam noch eines drauf: Für nur vier Dollar gibt es die Wurst auf die Lippen. Doch diese Brutzelmaniacs sind keine Seltenheit, denn Grillen ist nach wie vor der Deutschen liebstes Hobby und daher sollte man die hohen Erwartungen der Fleisch-Aficionados in den Restaurants nicht enttäuschen!

Wo Barbecue aufhört und Grillen beginnt, lässt sich nüchtern in Zahlen fassen: Rund 250 Grad heiß ist das Grillen, bei 90 bis 160 Grad spricht man vom BBQ. Was unter 60 Grad liegt, heißt Kalträuchern. Beim Grillen liegt das Fleisch direkt über der Hitzequelle. Direktes Grillen bedeutet, dass der Rost über der Hitzequelle platziert und so das Essen direkt gegart wird. Im Gegensatz dazu steht zum Beispiel das indirekte Grillen, bei dem die Holzkohle in der Feuerschale seitlich platziert wird. Die Hitze wird dann über den geschlossenen Deckel auf alle Seiten des Essens reflektiert. Die Vorteile des direkten Grillens liegen auf der Hand: Man hat das Fleisch immer im Blick und kann gut entscheiden, wann es fertig ist. Die höheren Temperaturen sorgen auch für ein besonderes Aroma und geschlossene Poren.

Beim Barbecue hingegen wird das Fleisch vom heißen Rauch eines Holzfeuers umgeben. Diese indirekte Methode ist wie geschaffen für alle größeren Fleischstücke, ganze Hühner, Puten, Schweinshaxen und natürlich das wohl typischste Smokergericht: die Spareribs. Durch die schonende Zubereitung wird das Fleisch sehr saftig und zart. Es zergeht regelrecht im Mund. Stets von Rauch umströmt, bekommt es den unverwechselbar rauchigen BBQ-Geschmack. Für den grilltechnischen Quickie ist Barbecue natürlich nichts. Die Garzeiten größerer Fleischstücke betragen nämlich etwa drei Stunden. Ein ganzer Truthahn oder eine Pute brauchen bis zu acht Stunden. Nach der richtigen Vorbereitung gart das Fleisch vor sich hin. Es muss nicht gewendet oder mit Flüssigkeit übergossen werden.

Beim Thema Grillen mit Sous-vide gehen bei den Experten die Meinungen auseinander. Während viele das Fleisch sous-vide-gegart vorbereiten und sich dann den Extra-Kick auf dem Grillrost holen, kann Hendrik Maas von der Meatery in Hamburg dieser Methode wenig abgewinnen: „Bei manchen Fleischstücken macht das vielleicht Sinn, es ist aber kein Allheilmittel. Ein Steak perfekt auf dem Grill zuzubereiten, ist immer noch die Königsklasse und schmeckt auch dementsprechend!”

Smoker’s Paradise
Doch welche ist nun die schmackhafteste Methode? Fragt man Stefan Marquard und die Jungs seiner Jolly Roger Cooking Gang nach dem ultimativen Grill-Tool, kommt es einhellig wie aus der Pistole geschossen: Smoker! Im Smoker liegt das Grillfleisch in einer großen Trommel, der sogenannten Rauchkammer. Die Hitze kommt aus der Feuerbox, die außen angebracht ist. Der heiße Rauch aus der Feuerbox strömt in die Rauchkammer und tritt auf der anderen Seite durch ein Kaminrohr wieder aus. Das Fleisch wird im Rauch langsam gegart. Da der Smoker Hitzequelle und Grillgut trennt, entstehen weder gesundheitsschädliche Stoffe durch tropfendes Fett noch legen sich Aschepartikel auf das Fleisch.

Welches Aroma das Grillgut dann letztendlich annimmt, hängt hauptsächlich vom Brennmaterial ab. Smoker-Experten nehmen nur ausgewählte, besonders aromatische Holzarten von Obst- oder Fruchtbäumen wie der Wildkirsche. Wer es herzhafter mag, greift zu Nussbaumarten. Vor allem Walnussholz wird gerne für Wildgerichte verbrannt. Soll mit höheren Temperaturen gegart werden, ist Eiche gefragt, da sie besonders heiß verbrennt. Die alte Tanne aus dem Garten gehört nicht in den Smoker. Nadelhölzer enthalten zu viel Harz und verderben den Geschmack.

Aber ganz egal für welche Art des Grillens man sich nun entscheidet, es lohnt sich, ausgetretene Pfade zu verlassen und neue Wege hin zu mehr Erfolg, Gästebindung und Umsatz zu beschreiten. Ob Entrecote vom Brandenburger Mastochsen, Müritzlamm von der Mecklenburger Seenplatte, Hirschfleisch aus Auerkiel oder fangfrische Regenbogenforellen aus dem Tegernsee: Authentische Produkte schaffen Vertrauen und werden vom Gast honoriert. Eine gelungene Präsentation der Grillgenüsse muss nicht aufwendig sein. Bestes Beispiel dafür ist die Jakobsmuschel. Wird sie mit der Schale auf den Rost gelegt, profitieren Koch und Gast von einem Dreifachnutzen: Der Meeresgeschmack bleibt intensiv erhalten und das Muschelgehäuse ist eine praktische Grillhilfe, mit der man die Jakobsmuschel anschließend auf dem Teller obendrein prächtig in Szene setzen kann.

Ein geflügeltes Sprichwort unter BBQ-Freaks besagt: „Zartes Fleisch kann man nicht kaufen, man muss es selbst machen!“ Denn ganz egal wie exklusiv die Produkte sind oder welche Hightech-Gadgets man verwendet, wer selbst seinen Mann am Grill stehen will, muss vor allem über die optimalen Gartemperaturen der individuellen Produkte Bescheid wissen und testosterongesteuerte Harakiri-Aktionen hintanstellen!

Champions League Dry Aged Beef

Es versetzt Fleischkenner in kulinarische Begeisterungsstürme: Dry Aged Beef, das trocken abgehangene Rind. Angeblich die besten Steaks der Welt. Üblicherweise wird heute die Fleischreifung aus Kostengründen ja unter Vakuum durchgeführt. Sofern man das richtige Rohmaterial verwendet, ist für den besonderen Steakgenuss und bei bestimmten Teilstücken jedoch die Fleischreifung im Stück mit Knochen das Nonplusultra. Das Fleisch wird sozusagen trocken gereift. Ernst Stocker von Wiesbauer Gourmet war der Erste, der Dry Aged Beef nach Österreich gebracht hat. Er schwärmt vom Geschmack des Luxus-Produkts: „Durch den Flüssigkeitsverlust entsteht ein einzigartiger, intensiver Fleischgeschmack, das Rindfleisch wird wunderbar weich und zart.“ Doch Vorsicht, hier gilt absolutes Würzverbot. Beim deutschen Fleischversand Otto Gourmet empfiehlt man höchstens etwas hochwertiges Salz und Zucker. „Mehr braucht ein gutes Stück Fleisch nicht“, sagt Steak-Experte Wolfgang Otto.

Tool time: Mit diesen Gadgets brutzelt’s am Besten

1 Ovale Offenbarung: 3-Sterne-Köche wie Sergio Herman oder Andreas Caminada schwören auf die Qualitäten des Big Green Egg, denn es ist ein Grill, ein Backofen und ein Räuchergerät in einem;
2 Aromafrage: Die wohlriechenden Steven-Raichlen-Olivenholzstücke werden von den Meistern des Grills zum Verfeinern von Lamm, Schwein, Meeresfrüchten und Geflügel genutzt;
3 Verschlusssache: Für die Vorbereitung mancher Fleischteilstücke, die auf dem Grill landen sollen, birgt Sous-vide ungeahnte Qualitätsdimensionen;
4 Gourmet-Werkzeug: Rösle bietet unzählige geniale Tools wie etwa den Hähnchenbräter. Diesen 250-ml-Behälter setzt man zum Aromatisieren des Geflügels mit Marinade und Flüssigkeiten ein
5 Mit der Marinierspritze kann die Marinade mit der Nadel direkt in das Fleisch gespritzt werden. Das sorgt für intensiveres Aroma und kürzere Marinierzeit
6 Die Aromaplanken aus Zedernholz bringen feines Holzaroma ins Grillgut, es wird schonend gegart und bleibt saftig.

Vom Winde verweht
In den USA und dort vor allem im Süden des Landes hat er seine Heimat: der Smoker. Im Unterschied zu einem herkömmlichen Grill liegt bei einem Smoker das Essen nicht direkt über dem Feuer. Das Fleisch wird hier viel eher durch den heißen Rauch gegart oder eben sogar geräuchert und bekommt dadurch den herrlichen Geschmack. Geeignet für alle, die tiefer in das Grillen und Smoken einsteigen wollen. Smoken ist jedoch nichts für Ungeduldige. Preis: Knapp 200 Euro bezahlt Mann für die einfachen Modelle, die Spitzenmodelle kosten gut 5000 Euro. Diese Luxus-Öfen werden meist von Vertriebsgesellschaften direkt aus den USA importiert. Dieser BBQ Smoker FG 040 von farmer grill kostet aktuell 1090 Euro.

1 Feuerbox: An der seitlichen Feuerbox befindet sich eine Klappe, mit der die Luftzufuhr reguliert werden kann.
2 Garkammer: Die optimale Gartemperatur liegt bei 60 bis 90 Grad Celsius. Wichtig: über das Thermometer kontrollieren!
3 Räucherturm: Der Kamin hat in der Regel oben ebenfalls noch eine Klappe zur Regulierung des Rauchabzugs.

Die 6 Grill-Typen
MOST WANTED

So nicht! Wir stellen die Grillsünder an den Pranger und Thomas Zapp, Deutscher Grillmeister der Profis, gibt praktische Tipps, wie das Barbecue garantiert gelingt.

Marco Müller
Seit 2003 ist Marco Müller Küchenchef in der Berliner Weinbar Rutz. Heute gehört er zu den besten Köchen der Hauptstadt.
www.rutz-weinbar.de

Gourmet-Grillmeister
Sternekoch Marco Müller zählt zu den ambitioniertesten und innovativsten Köchen Deutschlands. Der talentierte Haute-Cuisine-Brutzler im heissen Experten-Talk über Grills, Steaks und Muskeln.

Für viele ist Grillen eine Art Lebenseinstellung, quasi der letzte Rest archaischer Männlichkeit. Was ist Ihre Philosophie, wenn es um Fleischbraten oder -grillen geht?
Marco Müller: Ich suche grundsätzlich immer die beste Garmethode, um den Eigengeschmack des Fleisches besonders gut herauszuarbeiten. Jedes Stück Fleisch ist ein Muskel und hat seine eigene Beschaffenheit und darum seinen eigenen Garpunkt, es muss daher jeweils individuell beurteilt werden. Wichtig ist, das Fleisch nicht zu zerstückeln oder gar kaputt zu marinieren. Bei uns in der Weinbar Rutz gibt es stets eine Kombination aus zwei Garmethoden: Erst wird das Fleisch schonend bei niedriger Temperatur von circa 58 Grad, je nach Fleischgröße, vorgegart, danach verleiht der Grill dem Fleisch das schöne Aroma.

Sie beschäftigen sich ja intensiv mit der Gralssuche nach dem perfekten Fleisch. Dry aged Meat gilt ja diesbezüglich als die Königsklasse. Ist es Ihrer Meinung nach wirklich das beste Fleisch, das man geschmacklich bekommen kann?
Müller: Ganz ehrlich? Nein.

Welches Fleisch landet dann bei Ihnen auf dem Grill?
Müller: Ich suche grundsätzlich immer die beste Qualität und lege Wert auf die Herkunft, Aufzucht, Haltung und Fütterung der Tiere. Ich verkaufe kein Produkt, das ich nicht wirklich kenne, und schaue mir fast immer den Produktionsort an. Im Herbst fahre ich zum Beispiel mit dem Chefs’ Irish Beef Club nach Irland, um mich dort von der Haltung der irischen Rinder zu überzeugen. Sie stehen in kleinen Herden fast ganzjährig auf der Weide und fressen nur Gras und Kräuter. Das alles möchte ich sehen und die Farmer kennenlernen, von denen das aromatische Irish Beef kommt.

Welcher Griller ist der Ihres Vertrauens?
Müller: Wir arbeiten mit verschiedenen Grill-Varianten. Zum einen mit dem Holzkohle-Grill, da ich die Aromatik von Holzkohle ausgesprochen gerne mag. Zum anderen verwenden wir einen japanischen Teppanyaki-Grill. Ich habe mir weiterhin einen Niedrigtemperatur-Grill in die Küche einbauen lassen sowie einen Ceran-Grill, der 450 bis 500 Grad schafft. Für kleinere Arbeiten nutzen wir parallel eine gusseiserne Grillplatte, zum Beispiel für Gemüse.

Ein Steak verspricht immer besonderen Genuss. Wie gelingt das perfekte Fleischstück vom Rind?
Müller: Das Fleisch auf niedriger Temperatur vorgaren. Zum Vorgaren stets unmariniertes und ungesalzenes Fleisch verwenden, denn auch hier geht es wieder darum, den Eigengeschmack zu bewahren. Zum Grillen selbst brauchen wir eine kurze, aber sehr intensive Hitze. Die richtige Holzkohle ist wichtig, sie muss trocken gelagert und grob brüchig sein. Gerne gebe ich noch etwas Rebenholz dazu. Ganz wichtig ist, dass der Grillrost immer sehr sauber und gut gepflegt ist.

Mit welchen Alternativen sorgen Sie für Abwechslung auf dem Grill?
Müller: Wir grillen gerne Pulpo, Rippchen vom Wollschwein, Jakobsmuscheln, Gemüse oder Obst wie Melone, Pfirsich und Apri-kose. In unserem Restaurant gibt es sogar gegrillten Kopfsalat.

Welches ist Ihre Lieblingsgrillmethode: Smoken oder Grillen?
Müller: Am liebsten ist mir das Grillen: Geht schnell und betont den Eigengeschmack des Fleisches. Smoken nimmt den Eigengeschmack und hinterlässt dann nur Rauch-Aroma.

Benutzen Sie irgendwelche Zubehör-Gadgets?
Müller: Nein, gar nicht! Die Grillmethode ist wichtig, das Zubehör ist Hobby.

Filetsteak mit Canelloni-Füllung
Rezept von Stefan Marquard für 4 Personen

Zubereitung
In jedes Steak mit einem schmalen Tranchiermesser zwei Längsschnitte schneiden und mit einem Kochlöffel weiten, sodass die Cannelloni hineingeschoben werden können. Die Cannelloni in einem Topf mit Salzwasser vier Minuten kochen, sie müssen danach noch fest sein.

Für die Füllung den Spinat waschen und abtropfen lassen. Die Chilis entkernen und klein hacken, die Knoblauchzehen würfeln. Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, den Knoblauch und die Chilis fünf Minuten anschwitzen, nach drei Minuten die Sesamsamen dazugeben und mit anrösten. Den Spinat mit dem Knoblauch, den Chilis und dem Sesam vermengen und die Cannelloni damit füllen. Die gefüllten Cannelloni in die Steaks schieben und die überstehenden Enden abschneiden.

Jedes Filet mit zwei Streifen Speck umwickeln, mit einem Zahnstocher befestigen, mit Salz und Pfeffer würzen und von jeder Seite drei Minuten grillen. Danach noch fünf Minuten bei 60 °C ruhen lassen
und servieren.