Bitte ein Pilz

Fotos: Wolfgang Hummer, Shutterstock

Es ist noch kein Züchter aus dem Boden gesprossen wie ein Pilz im Wald, aber wir wissen, wie der Einstieg in die Pilzzucht gute Früchte trägt. Denn kleine, flache und labbrige Shiitake müssen nicht sein, sagt auch Sebastian Roisch, Chef de Cuisine des Zenzakan in Frankfurt. Bei ihm sind es große, feste. Woher bekommt der deutsche Koch mit der japanischen Zunge sie?

Von seinem Züchter des Vertrauens, Mathias Kroll aus Mühlheim am Main. Er baut nun seit rund drei Jahren für Gastronomen der Region Pilze an. Er weiß, warum die Eigenzuch zumindest geschmacklich rentabel ist: frische Pilze ohne lange Transportwege, und zwar das ganze Jahr! Kroll züchtet in einem 100 Jahre alten Gewölbekeller, in Räumen zwölf Meter unter der Erde saisonunabhängig Pilze, da die Temperaturen im Sommer und Winter in den verschiedenen Abteilen konstant bleiben. Denn während der Zucht hat jeder Pilz unterschiedliche Vorlieben bezüglich Temperatur, Luftfeuchtigkeit und Frischluftzufuhr. Diese gilt es zu berücksichtigen.

Geerntet werden die hochgewachsenen Pilze dann mit einem Schnitt: Dass das Ernten durch Drehen des Fruchtkörpers das Pilzgeflecht unter der Erde beschädigt, wie es manchmal unter Sammlern heißt, ist Quatsch. Wenn die frischen Pilze auf den Teller kommen, gerät so mancher Gaumen ins Staunen. Roisch erzählt, dass einige seiner Gäste den Geschmack der Pilze gar nicht kennen. Der Kräuterseitling kommt frisch überhaupt nicht säuerlich daher. Der saure Geschmack entsteht durch die Begasung zur Konservierung während des Transports. Dieser kann schon mal sechs Wochen dauern, je nachdem, aus welchem Land die Pilze importiert werden. Darauf kann man verzichten, wenn man selber züchtet.

Für Einsteiger und bei großem Bedarf an frischen Pilzen eignen sich besonders gut Fertigkulturen. Dabei handelt es sich um Beutel, in denen der Substratboden mit eingeimpften Pilzkulturen durchwachsen ist. Das Substrat enthält das, was dem Pilz schmeckt – von Holzspänen über Maismehl bis hin zu Strohpellets. Die sterile Arbeit ist bei den Arbeitsschritten zuvor notwenig, um Kontaminationen mit zum Beispiel Schimmelpilzen zu vermeiden. Für Neugierige: Man kann die Kulturen und Substrate selbst herstellen – dazu mehr auf Seite 33.

Der Kräuterseitling wächst in Fertigkulturen meist innerhalb von zwei Wochen. Dazu möchte er zweimal täglich mit etwas Wasser bestäubt werden, mindestens zwölf Stunden Licht abbekommen und eine konstante Temperatur von 12 bis 18 °C. Bei guter Pflege kann man mindestens dreimal frische Kräuterseitlinge ernten. Schattiger und wärmer mag es der Shiitake-Pilz.

Bei einem drei Kilogramm schweren Fertigkultur-Beutel kann man mit 500 Gramm Pilzen aus einer Charge rechnen. Mit dem Shiitake arbeitet auch Roisch im Zenzakan besonders gerne. In den angereicherten Fertigkulturen wachsen in rund zwei Wochen die Pilzköpfe, wenn die Luftfeuchtigkeit bei etwa 65 Prozent liegt. Das kann mit einem Schälchen Wasser neben den Fertigkulturen erreicht werden. Die erste Ernte bringt wenige, dafür große Shiitake hervor. Dann können auch die Stiele mitverwendet werden.

Dafür benötigen die Pilze eine Temperatur von 15 bis 25 °C, wobei Kroll darauf schwört, sie bei niedrigen Temperaturen zwar etwas langsamer, dafür aber schmackhafter wachsen zu lassen. Gutes braucht seine Zeit, sagt er. Um den Shiitake haltbar zu machen, kann man ihn bei 60 °C trocknen. Legt man den getrockneten Pilz am Vortag in Wasser ein, dient der Sud als Grundlage für Soßen und Suppen. Ein weiteres gutes Ergebnis der Selbstzüchtung erreicht man mit dem Goldkäppchen. Dieser Pilz, bekannt als Nameko, schleimt nach, sagt Roisch, das mögen die Japaner und er auch.

In Risotto-Gerichten oder sauer eingelegt macht der Pilz eine gute Figur. Er mag es dunkel, warm und feucht: Optimal wächst er bei 15 bis 20 °C und bei einer relativen Luftfeuchtigkeit von 80 bis 85 Prozent. Bereits durchwachsene Fertigkulturen sind der perfekte Einstieg für neue Pilzzüchter. Auch die Fruchtkörper anderer selbst angebauter Pilze übertreffen die Qualität importierter Ware um einiges, da auf Pestizide, Konservierungsstoffe und lange Transportwege verzichtet werden kann.

Sie sehen den Wald vor lauter Pilzen nicht mehr? Auf der nächsten Seite servieren wir Ihnen die wichtigsten Schritte der Pilzzucht!

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