Die gute Pute?!

Der Konsum von Geflügelfleisch befindet sich bekanntlich seit Jahren im Höhenflug. Das ist umso bemerkenswerter, als dass der allgemeine Fleischkonsum in Ländern wie Deutschland oder Österreich im Großen und Ganzen zurückgeht. Warum der steigende Geflügelfleischverzehr der Fleischbranche unverhofft Flügel verleiht, ist allerdings nicht weiter verwunderlich.

Vor allem Hühnerfleisch gilt dem Fleischesser des Jahres 2021 als wohl unverfänglichste aller Fleischessünden: fett und cholesterinarm, in der Produktion vergleichsweise klimafreundlich, und obendrein können sich alle größeren Religionen auf die Bedenkenlosigkeit dieses mageren Fleisches einigen. Alles Dinge, die im Grunde genommen auch auf Putenfleisch zuträfen – wäre da nicht dieses Imageproblem: Von resistenten Keimen ist da oft die Rede, die sich trotz allem wacker halten, von skandalösen Haltungsbedingungen sowieso. Das liegt auch daran, dass (viel) zu wenig Transparenz im Putenbusiness steckt. Mit einem Selbstversorgungsgrad von gerade einmal 44 Prozent kommt das meiste Putenfleisch, das in Österreich gegessen wird, aus dem Ausland. Weil’s einfach billiger ist.

Zum Vergleich: Beim Schwein beträgt die Selbstversorgungsrate 146 Prozent, bei der Milch 167, beim Rind rangiert die Alpenrepublik auch bei weit über 100. „Die große Katastrophe aber ist, dass in der Gastronomie die Selbstversorgungsrate gerade einmal fünf Prozent beträgt. Die restlichen 95 Prozent kommen aus dem Ausland, weil’s billiger ist“, sagt Bernd Bodner vom Kärntner Traditionsunternehmen Geflügel Wech. Dabei würde es sich mehr als lohnen, auf österreichisches Putenfleisch zu setzen: „Österreich ist das einzige Land, in dem die Besatzungsdichte für die Pute reguliert ist“, erklärt Bodner. „Deutschland beispielsweise hält doppelt so viele Puten pro Quadratmeter als wir hier in Österreich.“

Unsere Puten sind hier völlig frei. Ist es warm genug, schlafen sie auch draussen.
Bernd Bodner von Geflügel Wech über die paradiesischen Haltungsbedingungen der sogenannten Sonnenpute

Tatsächlich gibt es bislang EU-weit keine Haltungsmindeststandards für Puten. Das führt zu Besatzdichten von sage und schreibe 70 Kilogramm Tiergewicht pro Quadratmeter. Bedenkt man, dass das durchschnittliche Schlachtgewicht der Pute in Deutschland knapp 14 Kilogramm beträgt, bedeutet das bis zu fünf Puten auf einen einzigen Quadratmeter. Im Gegensatz dazu erlaubt das österreichische Bundestierschutzgesetz von 2005 höchstens 40 Kilogramm pro Quadratmeter am Ende der Mast. Die Zentrale Arbeitsgemeinschaft der österreichischen Geflügelwirtschaft (ZAG) stellte kürzlich fest: „Durch die Reduktion der Besatzdichte konnte die Tiergesundheit nachweislich verbessert werden. Ein Indikator dafür ist der damit einhergehende Rückgang beim Antibiotikaeinsatz, der seit 2013 um 58 Prozent reduziert werden konnte.“

Als weiterer Erfolg, so die ZAG, könne außerdem die durchgängige Umstellung auf gentechnikfreie Fütterung verbucht
werden. „Besonders in den letzten Jahren setzen immer mehr Handelsketten den strengen gesetzlichen Standard als Mindeststandard beim Einkauf von Putenfleisch fest. Die Absicherung der Vorgaben erfolgt im Rahmen der AMA-Gütesiegelkontrollen. Anforderungen über das gesetzliche Maß hinaus etablieren sich im Rahmen von Tierwohl-Programmen, wie dem Tierwohl-Modul im AMA-Gütesiegelprogramm oder bei Handelsmarken, die in Zusammenarbeit mit Tierschutzorganisationen erarbeitet wurden.

Bourbon: Unter anderem aus der Bronze- und der Weißen Holland-Rasse gekreuzt, war die Bourbon – auch Bourbon-Red genannt – vor allem in der ersten Hälfte des 20. Jahrhunderts ein wichtiger Fleischlieferant in der amerikanischen Putenindustrie. Wie viele andere Rassen wurde sie von der noch ergiebigeren Rasse der Broad Berstet White verdrängt. Obwohl sie langsam, aber sicher ein Comeback erlebt, wird von Wissenschaftlern immer wieder darauf hingewiesen, dass ihre Bestände gefährdet sein könnten.

Bronzepute: Die Bronzepute gilt als ausgesprochen wetterbeständig. Ihr Fleisch ist erstaunlich zart. Die Männchen erreichen ein Gewicht von 12 bis 15 Kilogramm, die Weibchen werden bis zu acht Kilogramm schwer. Ihr Name leitet sich von ihrem dichten, schwarzen Gefieder ab, das bronzen wirkt. Durch die Beschaffung eines Hahns aus England Anfang des 20. Jahrhunderts wurde die Zucht in Deutschland, und damit in ganz Europa, nachhaltig geprägt.

Beltsville Small White: Eine der wohl faszinierendsten Rassen weltweit: Die Beltsville Small White wurde eigens für den Konsumenten der 1930er- und 40er-Jahre entwickelt, ja geradezu erfunden. Laut Umfragen wusste die Industrie, dass sich der amerikanische Konsument eine mittelgroße Pute wünscht, die idealerweise auch keine schwarzen Federn hat. Im Beltsville Agricultural Research Center in Maryland wurde sie schließlich zum Leben erweckt und erlebte einen beeindruckenden Siegeszug.

Für die Puten bedeuten diese Programme unter anderem den Zugang in einen geschützten Außenklimabereich, erhöhte Sitzebenen im Stall zur Strukturierung des Stallinnenraumes und Strohballen oder Picksteine, die den Tieren als Spielmaterial dienen.“ Was tierwohlzentrierte Putenhaltung alles kann, das beweist Geflügel Wech allen voran mit der sogenannten Sonnenpute.

Von Fleisch und Eiern

„Man braucht sich nur unseren Wintergarten einmal anschauen“, so Bodner. „Wenn da die Sonne scheint, ist keine einzige Pute im Stall. Warum auch?“ Ja, warum auch? Dieser Wintergarten ist sechs Meter breit und besteht nicht aus Glas, sondern ist mit einem Netz bespannt, das die Puten unter anderem vor Vögeln, Füchsen und Mäusen schützt. „Wann sie vom Stall in den Wintergarten gehen, entscheiden die Puten selbst. Sie sind hier völlig frei. Ist es warm genug, schlafen sie auch draußen.“ Gefüttert werden die Puten mit Mais und Getreide, wobei der Hauptbestandteil Soja ist. Laut AMA-Gütesiegel alles gentechnikfrei, so will es außerdem auch das Gesetz von 2005.

Die weiblichen Puten werden in der Regel 14 Wochen gemästet und ungefähr acht Kilo schwer, während ihre männlichen Artgenossen ihr Schlachtgewicht in der Regel in der 22. Woche erreichen – und immerhin bis zu 16 Kilogramm auf die Schlachtwaage bringen. Die laienhafte Annahme übrigens, dass das Kükenschreddern auch im Truthahn-Business an der Tagesordnung steht, kann an dieser Stelle berichtigt werden: „Männliche Küken werden ja nur für die Hühnereierproduktion geschreddert“, stellt Bodner klar, „aber bei den hybriden Fleischrassen, also den Masthühnern, spielt das Geschlecht keine Rolle. Dasselbe gilt für die Mast von Puten und Truthähnen.“

Die Selbstversorgungsrate in der österreichischen Gastro beträgt fünf Prozent.
Bernd Bodner über den Anteil von heimischem Putenfleisch in der österreichischen Gastro

Weitere Parallele zwischen der Hühner- und Putenfleischproduktion: Für die Mast wird in der Regel auf ergiebige Hybridsorten gesetzt, die in relativ kurzer Zeit verhältnismäßig viel Fleisch ansetzen. Womit die auch in der Spitzengastronomie weiterhin vernachlässigte Frage beantwortet werden kann, was man denn eigentlich alles mit Putenfleisch so anstellen kann. Und zwar jenseits von angebratener Putenbrust oder einem klassischen Thanksgiving-Truthahn, wie man ihn aus den amerikanischen Filmen kennt.

Edel-Puten-Extrawurst

Da wäre zum Beispiel das sogenannte Keulenvogerl. Oder das Pfaffenstück. Oder das Sot-l’y-laisse. Die Rede ist immer vom selben Stück, das als Muskelpaket ohne Sehnen die Brust mit dem Flügel verbindet. „Dieses Stück eignet sich hervorragend für ein Gulasch oder um es wie Rindsbackerln zuzubereiten, dafür wird es klassisch langsam im Rohr geschmort“, schwärmt Bodner.

Dann gibt es da auch die Unterkeule mit ihren 14 Sehnen. „Diese Sehnen sind relativ hart und werden händisch entbeint“, erklärt Bodner die bewährte Zerlegungsarbeit, die bei Geflügel Wech von rund 50 Mitarbeitern verrichtet wird. „Danach kommt das Fleisch in eine Faschiermaschine. In diesem Vorgang werden die Sehnen vom Fleisch getrennt. Dieses Fleisch ist extrem hochwertig und wird bei uns hausintern für die Wurstproduktion verwendet. Das bedeutet, wir machen daraus Putenwurst, und zwar so, wie man es aus Schweine- oder Rinderwursterzeugnissen kennt: von Extrawurst oder Krakauer bis hin zu Frankfurter oder Käsekrainer.“

Handwerklich ebenso brillant geht es auch der Oberkeule an den Kragen. Sie kann entweder klassisch als Bratenstück zubereitet werden, heißt: wie ein Schweinsbraten mit Salz, Pfeffer, Knoblauch und Kümmel. Oder man macht einen Rollbraten daraus. Im Hause Wech setzt man neuerdings, was diesen Cut betrifft, auf Sous-vide. Damit muss der Keulenbraten nur noch gefinisht werden. Der Cut kann aber auch zugeputzt werden und wird wie die Unterkeule von der Wursterei verarbeitet. „Damit widerlegen wir dieses Klischee, wonach in die Extrawurst nur Blödsinn hineinkommt. Da sieht man erst, aus was für qualitativ hochwertigem Fleisch unsere Putenwursterzeugnisse bestehen.“

Cröllwitzer Pute: Herausgezüchtet wurde diese Hybridrasse Anfang des 20. Jahrhundert an der ersten staatlichen Lehr- und Versuchsanstalt für Geflügelzucht in Halle-Cröllwitz. Aufgrund ihres geringen Gewichtes wird sie auch als „Portionspute“ für den Haushalt bezeichnet. Ihr besonders feinfaseriges Fleisch findet man vor allem in Österreich, Deutschland, Holland, Belgien, Italien und osteuropäischen Ländern.

Weiße Holland Pute: Trotz ihres Namens konnte bis heute kein holländischer Ursprung dieser wichtigen Putenmast ausgemacht werden. Fest steht, dass sie von europäischen Rassen abstammt, die in Amerika wird heimischen Puten gekreuzt worden war. Bekannt für ihr weißes Gefieder, wurde sie in den 1950er mit der Bronze-Pute gekreuzt, womit die sogenannte Broad Breasted White entstand – eine der heute am meisten verwendeten Putenrassen für die Fleischproduktion.

Narragansett -Pute: Die Narragansett-Pute ist in unseren Breiten eine verhältnismäßig junge Rasse, da sie in Deutschland erst 2004 anerkannt wurde. In der Narragansett Bay an der US-Ostküste gezüchtet, stammt sie von der Amerikanischen Wildpute ab. Der männliche Puter kann bis zu 14 Kilogramm (!) schwer werden, die weibliche Pute bis zu acht. Die Tiere erreichen ihr endgültiges Schlachtgewicht mit erst zwei Jahren verhältnismäßig spät.

Warum die heimische Gastronomie zu 95 Prozent Putenware aus dem Ausland bevorzugt, hat, wie könnte es anders sein, einen einzigen Grund: die Kosten. Dabei sind sie, ähnlich wie bei der Kalbsschnitzel-Thematik, weniger horrend als es zunächst den Anschein hat. Denn genauso wie beim Wienerschnitzel würde der Verzicht auf ausländisches Putenfleisch den Gast wohl maximal einen Euro mehr kosten, wenn überhaupt. „Die Branche entwickelt sich zurzeit sehr gut“, betont ZAG-Obmann-Stellvertreter Markus Lukas. Neben den österreichischen Handelsketten fordern wir besonders Einrichtungen im Bereich der öffentlichen Beschaffung auf, verantwortungsvoll und regional einzukaufen. Es kann nicht sein, dass wir in Österreich die EU-weit strengsten Haltungsbestimmungen für Puten einhalten, und in Krankenhäusern oder Altersheimen servieren wir den Menschen dann Pute aus einer nicht tiergerechten Haltung, die von weit her nach Österreich transportiert wurde.“

Wenn da die sonne scheint, ist keine einzige Pute im Stall.
Bernd Bodner über die freiheitsliebende Sonnenpute, die ihre Tage und Nächte im Freien – das heißt: im Wintergarten – verbringen darf

Hat der Regionalitätshype rund um Corona kein spürbares Umdenken zutage befördert? Bodner und sein Team wirken in ihrer Antwort noch etwas vorsichtig. Ein Umdenken finde statt, ja. Aber noch wappnet man sich dagegen, dass die krisengebeutelte Branche genauso schnell erneut umdenken kann und alles wieder beim Alten ist. „Es ist eben ein leicht verdienter Euro“, so Bodner. Zumindest kurzfristig. Denn dass sich eine heimische Sonnenpute auch nachhaltig lohnt, darin sind sich alle einig.