Eins nach dem Anderen

Pre, wie in Pre-Dessert, leitet sich vom lateinischen „prae“ ab und steht für „vor“: vor dem Dessert und vielleicht auch für „vor“ Langeweile laut gähnend oder „vor“ unserer Zeit? Das Pre-Dessert ist ein alter Klassiker der Pâtisserie, dem nur allzu gerne das Label verstaubt und unnötig umgehängt wird. Dabei wissen die Gäste vielleicht nur nicht, was sie mit der eigenwilligen Menükomponente anfangen sollen. Die Spitzen-Pâtissiers untereinander aber sind sich einig: Pre-Desserts sind ein essenzieller Teil der Top-Gastronomie, für die endlich einmal eine Lanze gebrochen werden muss. Denn sie sind oft das Zünglein an der Waage für den gelungenen Spannungsbogen im Menü.
Pre-Desserts wollen und sollen also gar nicht für sich alleine stehen und brillieren, sondern überleiten – von der pikanten in die süße Welt, oder wie Pâtissier Thomas Naderer aus dem Landhaus Bacher in Mautern es ausdrückt: „Mit dem Pre-Dessert geht das Zepter vom Koch zum Pâtissier weiter.“ Der hat als abschließender Akt in der Menüperformance vorerst einmal einen schweren Stand – schließlich geht seinen Gerichten schon eine Vielzahl an Kreationen voran. Die Aufnahmefähigkeit der Gäste – sowohl mengen- als auch konzentrationstechnisch – geht gegen null. Daher haben Pre-Desserts vor allem eine Aufgabe: Den Gaumen der Gäste wieder aufzuwecken. Auch Christian Hümbs, Chef-Pâtissier im Restaurant Haerlin in Hamburg, weiß: „Egal wie gute Esser man vor sich hat – irgendwann wird jeder müde und die Wahrnehmung des ganzen Abends hängt davon ab, ob die Gäste nach dem Dessert geschlaucht und übervoll aufstehen oder frisch und inspiriert.“ Megafrische als Minimum Leichtigkeit und Muntermacher-Aromen sind also angesagt. Bei Christian Hümbs sind diese beispielsweise in einem Pre-Dessert aus Kopfsalat, Gurke, weißer Schokolade und Maracuja zu finden. Hümbs: „Dieses Dessert macht mächtig Theater im Mund, ist dann aber sofort wieder weg. Und der Gaumen: auf null gestellt. Erfrischt.“
Pâtissier-Größe Pierre Lingelser aus dem 3-Sterne-Restaurant Schwarzwalbstube weckt seine Gäste mit „Himbeer-Espuma auf frischen Himbeeren mit Brombeer-Coulis und einer Balsamico-Essig-Ganache mit Kakaobohnen-Crispies“ wieder auf. „Das ist ein Pre-Dessert, das in der Schwarzwaldstube immer sehr gut ankommt“, sagt der Elsässer, der seit 19 Jahren an der Seite von 3-Sterne-Koch Harald Wohlfahrt kocht. Gemeinsam sind die beiden Sinnbilder dafür, dass es nicht immer freaky sein muss, um zu begeistern. Doch sogar ein Pierre Lingelser ist der Meinung: Bei Pre-Desserts ist das anders. „Sie geben dir die Möglichkeit, Dinge auszuprobieren. Zum einen, wie eine neue Kreation bei den Gästen ankommt, und ganz generell erhält man die Chance, neue Desserts, die einem spontan in den Sinn kommen, zu testen.“ Schließlich stehen Pre-Desserts klassischerweise nicht auf der Menükarte.
Lingelser: „Ich kann also Produkte verarbeiten, die ich gerade erhalten habe, oder aber spontane Einfälle sofort in die Praxis umsetzen.“ Christian Hümbs ist eher der Meinung, dass Pre-Desserts sehr wohl einen Platz in der Menükarte verdient haben, und verweist damit auf einen weiteren wichtigen Aspekt: „Das Pre-Dessert soll eine Brücke zwischen dem Hauptgang und dem Dessert schlagen.“ Daher greife er auch so gut wie immer Komponenten aus dem letzten pikanten Gericht im Pre-Dessert wieder auf. „Sojasauce hilft mir zum Beispiel, auf den Hauptgang einzugehen. Oft sind bei diesem nämlich kräftige Saucen im Spiel. Sojasauce greift das auf, bereichert aber auch Desserts.“

Das Pre dessert gibt uns die Moglichkeit Einfälle spontan zu testen.
Pierre Lingelser über die Vorteile von Pre-Desserts

Gewächshaus
Mit Beeren, Joghurt und Earl-Grey-Tee by Andreas Rehberger

Sauerrahm Süss Salzig
Mit Kastanienhonig, Hagebutten-Marmelade und affiniertem Tomme de Chèvre by Pierre Lingelser

Alles fließt
Aus der Beobachtung seiner Gäste ist Hümbs eine weitere Möglichkeit eingefallen, den Spannungsbogen im Menü zu zeichnen. Und zwar über den Wein. Hümbs: „Sehr oft nippen die Leute noch am Rotwein vom Hauptgang, wenn sie das Pre-Dessert bekommen.“ Für Hümbs Anlass genug, um sich zu einem Barrique-Gericht hinreißen zu lassen. „Ich habe einen Rioja konzentriert und das Holzaroma noch ein wenig verstärkt, indem ich Eichenholz im Wein erwärmt habe. Die Traube war natürlich auch mit dabei – dehydriert, als Gel und karamellisiert. Dazu ein Haselnuss-Rotwein-Küchlein für den Biss. Die Gedanken zur Entstehung des Gerichts haben den Gästen extrem gut gefallen.“ Das Pre-Dessert ist also auch ganz offensichtlich ein attraktives Tool, um Stellung zu beziehen. Schließlich darf es immer einen Ticken spontaner komponiert sein als das Hauptdessert.

Das sieht auch Andreas Rehberger, Chef-Pâtissier bei 2-Sterne-Koch Paco Pèrez in seinem deutschen Ableger Cinco in Berlin, so: „Pre-Desserts geben uns die Möglichkeit, uns zu positionieren und zum Hauptdessert hinzuleiten.“ Was aber tun, wenn das eigene Steckenpferd Schokolade und damit eine tendenziell zu schwere Komponente für ein Pre-Dessert ist? Kein Problem. Zumindest nicht für Rehberger: „Um den Kakaogeschmack in leichte Desserts zu integrieren, haben wir ihn destilliert und dann ein Sorbet daraus gemacht.“ Kakao-Destillat mit Minze: so einfach, so erfrischend. „Und die mehlige Textur von Kakao erspart man sich auch“, ergänzt Rehberger. Pre-Desserts sind also nur langweilig, wenn man sie dazu macht. Umgekehrt haben sie eine rosige Zukunft vor sich. Naderer geht noch einen Schritt weiter: „Ich glaube ja, dass wir in zehn Jahren ein kleines Dessert-Menü nach dem Hauptmenü haben werden.“

Pre Desserts sind ein extrem wichtiger Baustein im Menu.
Christian Hümbs über die essenzielle Rolle von Pre-Desserts