Eiskalt trockenlegen

Die neuen Regeln der Aggretgatzustände

Kanäle wie Bienen bauen. Sich wie Wespen durch Lehmwände fräsen. Nur im kulinarischen Kontext. Das ist es, worüber man im 2-Sterne-Restaurant Mugaritz im baskischen Errenteria nachdenkt.

Zumindest hat man das: von Januar bis Ende März 2016. Allen voran Ramón Perisé aus dem Forschungs- und Entwicklungsteam des Mugaritz. Perisé ist der Herr der Pompas – aus dem Spanischen übersetzt bedeutet Pompas Blasen. Von Mai bis Dezember 2015 hat er mit Andoni Luis Aduriz, dem Chefkoch, darüber gegrübelt, wie man Blasen aus Honig, Seespinne oder Kakao stabil baut.

Heute weiß man in der kreativen Keimzelle: „Mit Xantana sind die Waben zu fragil. Mit Inulin, aus Leinsamen gewonnen, lassen sich die fragilen Wabenblasen jetzt leicht einfrieren.“ Das war das Ziel. Denn dann ist der Wabenbau bereit für den nächsten Schritt auf dem Weg zum Mugaritz-Gericht: Gefriertrocknen.

„Der Gefriertrockner ist ein Gerät, mit dem man seine kulinarische Speerspitze noch weiter schärfen kann“, sagt auch Heiko Antoniewicz, seinerseits Koch und unermüdlicher Tüftler und Tester neuer Techniken und Ansätze in seinem Studio in Werne. Sowohl in puncto Textur als auch aromentechnisch und natürlich den ursprünglichen Zweck der Gefriertrocknung betreffend: die Haltbarmachung.

Ein Stück trockene Geschichte

Instrumentalisiert haben die Forscher Jacques-Arsène d’Arsonval und George Bordas die Technik. In Paris. Schon 1906. Und doch musste erst der Zweite Weltkrieg vorübergehen, in dem man Blut und Penicillin zur militärischen Verwendung gefriertrocknete, um das erste Mal von Gefriertrocknen in der Küche sprechen zu können.

„Das erste bekannte Produkt war der Löskaffee“, sagt Llorenç Sagarra vom Entwicklungsteam des Mugaritz. „2003 arbeitete Kellog’s erstmals mit gefriergetrockneten Früchten. In die Top-Gastronomie kam die Technik etwa 2004.“

Wir wollten gefriertrocknen, was man nicht gefriertrocknen kann.
Ramon Perisé über Dankansätze im Mugaritz

Seitdem ist viel Wasser aus tiefgefrorenen Produkten verdampft und so eine trockene Erdbeere – auch wenn die Erdbeere immer noch eines der am besten geeigneten Produkte ist – lockt schon lange keinen mehr hinter dem Ofen hervor. Dafür braucht es keinen eigenen Gefriertrockner. Das gibt es alles schon zu kaufen.

Perisé: „Zuerst muss man sehen, was es am Markt schon alles gibt. Und das ist eine ganze Menge. Obst und Gemüse in allen Varianten. Aber auch Meeresfrüchte und Seeanemonen, bis hin zum Seeigel gibt es schon alles zu kaufen.“ Letzterer sei wiederum als finale Würze über ein Gericht gerieben ein absolutes Highlight. „Purer bekommt man den Geschmack nicht hin.“

Alles mit weniger Wasser

Schließlich wird gefriergetrockneten Produkten einfach nur ihr Anteil an Wasser entzogen. Der Rest bleibt erhalten – dementsprechend konzentrierter ist das Aroma. Das dahintersteckende Prinzip ist eigentlich einfach. Sagarra: „Man kann den Aggregatzustand von Wasser mit zwei Parametern verändern. Druck und Temperatur.“

Ein gutes Beispiel ist der Siedepunkt von Wasser auf mehreren Tausend Metern Seehöhe. „In der Höhe ist der Luftdruck geringer, die Moleküle halten weniger zusammen, und daher muss man das Wasser auch nicht auf 90 Grad Celsius erhitzen, um es zum Kochen zu bringen“, sagt der Katalane, der gemeinsam mit Ramón Perisé über die Pompas im Mugaritz wacht. Je höher der Berg, umso geringer also die Temperatur, die zum Kochen notwendig ist.

Im Gefriertrockner wirkt dieses Prinzip zum Quadrat: Unter der Glasglocke des Geräts herrscht nämlich Vakuum. Eine komplett druckfreie Zone also, bei der das Wasser gleich vom gefrorenen Zustand aus verdampft. Die flüssige Phase lässt es aus.

Alles, was es dazu braucht, ist Zeit. Perisé: „Die Blasen sind nach zwölf Stunden fertig.“ Ein Kohl macht es in 72. Der Koch wartet ab. Und muss nur den richtigen Zeitpunkt erwischen. Denn da sind sich die Experten einig: Das Schwierigste an der Gefriertrocknung ist die Anschaffung des Geräts. Danach gelten das Trial-and-Error-Verfahren und das Integrieren der Ergebnisse in die eigene Art zu kochen.

Mit einem Preis beginnend bei 20.000 Euro mit nach oben offenen Grenzen geht so ein Gefriertrockner auch nicht gerade als Schnäppchen durch. Die viel zitierte Erdbeere als Verwendungszweck reicht da nicht aus. Da muss das Gerät schon glühen, damit sich die Investition auszahlt. Ein Grund, der Thomas Bühner, 3-Sterne-Koch aus dem Restaurant la vie in Osnabrück, noch etwas abwarten lässt.

Bühner: „Auch wenn ich schon jetzt sehr gerne mit gefriergetrockneten Produkten arbeite, wenn man sich dazu entschließt, dann muss man das ganzheitlich machen.“ Ähnlich sei es ihm mit dem flüssigen Stickstoff ergangen: „Heute arbeite ich gerne damit. Aber den Dampf auf dem Teller, den alle am Anfang draufgeklatscht haben, habe ich mir erspart“, sagt der 3-Sterne-Koch.

Heinz Reitbauer im Steirereck sieht das ähnlich. „Alles, was zu hochtechnisch ist, ist kein Muss in der Küche. Zweimal brauche ich so etwas in einem Menü nicht.“ Auch wenn der 2-Sterne-Koch dann und wann ebenso gerne auf die Technik zurückgreift.

Reitbauer: „Wir lassen jedes Jahr einige Hundert Kilogramm Physalis gefriertrocknen. Die bekomme ich von Familie Wurm aus Oftering. Ich arbeite sehr gerne mit der Säure der Früchte, die durch die Technik noch besser herauskommt.“

50.000 Euro für eine Erdbeere ausgeben wäre auch sinnlos.
 Lloren Sagarra über den Einsatz von Technik in der Küche

„Kohl und Mangold erbringen komplett unterschiedliche Ergebnisse“, ergänzt Perisé. Auch wenn man meinen mag, dass sich die Produkte recht ähneln“, sagt er und nimmt ein ziemlich weißes Stück Etwas aus dem Gefriertrockner. „Das ist ein Wolfsbarsch“, spricht’s, bewegt das weiße Stück zwischen Daumen und Zeigefinger und lässt es damit Wolfsbarsch schneien. „Die Konsistenz ist wie Kork“, meint Sagarra dazu.

Sehr schräg. Und anders. Das ist der Tenor im Mugaritz, der klarerweise bis zum Gefriertrockner reicht. Sagarra: „Gleich wie wir in unserem Garten säen, was es am Markt nicht gibt, wollen wir auch Gefriergetrocknetes produzieren, das es am Markt nicht gibt.“

So wie den Eidotter. „Eine traumhafte Konsistenz. Außen sandig und innen cremig. Super.“, strahlt Perisé. Ansonsten greife man zum Teil auch auf fertige gefriergetrocknete Ware zurück. „Ich gebe ja keine 50.000 Euro aus, um eine Erdbeere zu trocknen“, so Sagarra.

Auch Bühner setzt gerne auf fertig Gefriergetrocknetes. „Man muss beim Kauf schon auf die Qualität achten. Immer ist das nicht das Gelbe vom Ei.“ Wenn aber  doch, dann seien beispielsweise Erbsen der Hammer. Auch Rote Bete und Sojasauce funktionieren wunderbar.

In Gerichte gegossen, finden sich die Elemente in Bühners la vie als Wurzelmüsli aus Erbse, Roter Bete und Mais sowie als Rinderbäckchen mit gefriergetrockneter Sojasauce wieder. „Auch Bier entwickelt gefriergetrocknet kein so bitteres Aroma wie beim Aufkochen“, weiß Antoniewicz. Gefriergetrocknetes als Würzmittel also – von der Bottarga bis zum Sojasaucengranulat.

Der Jus im Handgepäck

Doch auch bei Einsätzen außerhalb der eigenen vier Küchenwände ist der Gefriertrockner recht hilfreich. „Wir haben unser Gerät seit 2011. Das Timing war perfekt. Da hatten wir nämlich ein Event auf den Malediven. Und damit wir auch unsere eigenen Jus und Saucen mitnehmen konnten, haben wir davor ungefähr einen Monat lang durchgehend gefriergetrocknet“, lacht Sagarra, der von den Blasen gedanklich schon zum nächsten wasserlosen Projekt übergegangen ist. „Als Nächstes werden wir Käse gefriertrocknen.“

Denn im Prinzip kann man alles unter die Haube legen, bestätigt man auch im 3-Sterne-Restaurant El Celler de Can Roca in Girona. Im laut der Liste der 50-Best-Restaurants besten Restaurant der Welt ist die Technik aktuell mit Calçot Lio, einem Gericht aus der für die Region typischen Frühlingszwiebelart Calçot, vertreten.

   Vielleicht ist der Gefriertrockner in 20 Jahren der Pack-Jet von heute.
 Heiko Antoniewicz über die Zukunft der Gastronomie

 
Bei Produkten mit einem höheren Fettgehalt oder Alkohol greift die Technik nur nicht komplett. Halb-Gefriergetrocknetes also. „Wir wollten das Gefriertrocknen, was man nicht gefriertrocknen kann“, lächelt Ramón Perisé. Und ohne Flügel Waben bauen. Auch das ist gelungen.

Gelebter Alltag im Mugaritz ist dagegen das Gefriertrocknen von Hundezähnen. So heißt die auch bei uns vorkommende Hunds-Zahnlilie aus dem Spanischen übersetzt. Eine elegante Blume, an der man sich genau zwei Wochen lang erfreuen kann. Dann ist die Blüte vorbei.

Außer im Mugaritz. Hier blüht der Hundezahn das gesamte Jahr über – gefriergetrocknet. Ein durch Technik ermöglichter Luxus, der zwar nicht nötig, aber wenn man sich ehrlich ist, schon ziemlich nice to have ist. Joan Roca: „Keine Technik ist unabdingbar in der Küche.  Es geht immer noch ums Kochen, um die gesamte gastronomische Erfahrung.“ Und trotzdem, vielleicht hat Antoniewicz ja recht: „Warten wir noch 20 Jahre, dann wird man sehen.“

Vielleicht steht dann neben dem schwebenden und von selbst denkenden Paco-Jet ja auch ein kleines, faltbares Gefriertrockengerät für umgerechnet 20 Weltraumcent herum. Männern, die Waben bauen, ist das jedenfalls definitiv zuzutrauen.

Wasser, ade!

Obst & Gemüse

Aller kulinarische Gefriertrocknungsanfang: Früchte und Gemüse enthalten in der Regel wenig Fett. Daher lassen sie sich gut trocknen. Doch während sich der Klassiker Erdbeere intensiv und mit feinen Aromen entwickelt, bleibt ein gefriergetrockneter Spargel immer noch ein gefriergetrockneter Spargel – der auch geschmacklich sein Wasser vermissen lässt. Dennoch ist die Gefriertrocknung ein Werkzeug, um der Saisonalität ein Schnippchen zu schlagen und den einen oder anderen Frühlingsgruß auch im Winter zu servieren.

Flüssig

Wasser gefrierzutrocknen, ist dann doch ein wenig freaky. Und leider auch unmöglich. Denn es hat pur keine Geschmacks- und Feststoffe, die nach der Vakuum-Kur übrig bleiben. Anders verhält es sich da mit Sojasauce. Pulverisiert ein Umami-Traum für jedes deftige Gericht. Und auch für all jene, die ihren eigenen Jus lieber in die Flugkabine mitnehmen möchten, hat der Gefriertrockner die Lösung parat. Wasser entziehen und vor Ort wieder mit Wasser anrühren. So einfach.

Fleisch & Fisch

Klassisch ist es nicht, Fleisch und Fisch in den Gefriertrockner zu verfrachten. Das macht aber nichts. Denn hier geht Probieren einmal mehr über Studieren und kann im edlen Wolfsbarsch-Schnee genauso enden wie im wenig zufriedenstellenden Karpfen. Denn auch hier gilt: Fett kann man nicht gefriertrocknen. Daher eignen sich weiße Fische besser als fetthältigere. Obwohl auch so ein semi-gefriergetrockneter Tuna sehr wohl seinen Reiz haben kann. Hier ist nur noch ein wenig mehr Fingerspitzengefühl gefragt.

Beim Fleisch ergeben gelatinehaltige Stücke wie Schweinshaxe und Co. die besten Resultate. Schließlich bindet Gelatine eine Menge an Wasser. Extrahiert man dieses, darf man sich auf grandiose Ergebnisse freuen, die insbesondere von der Textur her auf komplett neues Terrain führen. Auf dem kann man dann selbstverständlich aufbauen – ob nun in Form von Waben oder etwas komplett anderem. Was das ist, das bleibt einzig und alleine der Kreativität des Kochs überlassen.

Wie ein gefriergetrockneter Fisch am Teller kommt, das könnt ihr HIER bei dem Rezept von Andoni Luis Aduriz abchecken!
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