Es muss nicht immer Beluga sein

Er ist eines der letzten verbliebenen Luxusprodukte. Längst kann der Markt die enorme Anfrage nach dem echten Kaviar, also jenem der Störe, nicht mehr stillen. Das Resultat: Die Preise schießen in schwindelerregende
Höhen – bis zu 7500 Euro werden für einen Kilo Belugakaviar bezahlt, 65.000 Euro für dieselbe Menge Kaviar eines Albinostörs. Vor allem die neuen Länder im Osten Europas und die Asiaten gieren danach, allen voran China. Aber auch die Gastronomie verlangt nach riesigen Mengen. Allein die Lufthansa soll in guten Jahren knapp 2 Tonnen an ihre 1.-Klasse-Passagiere „verfüttert“ haben.
Ende der 80er-Jahre dürften Schätzungen zufolge gut 3500 Tonnen Kaviar auf dem Weltmarkt umgesetzt worden sein. Nur noch 40 Tonnen sollen es im vergangenen Jahr gewesen sein. „Auf dem legalen Markt“, wie Bruno Neurath-Wilson von Caviar Creator betont. „Denn obwohl Russland den Schwarzmarkt nun stark bekämpft, wird geschätzt, dass dieselbe Menge, die legal verkauft wird, auch schwarz umgesetzt wird.“ Damit ist Neurath-Wilson aber noch
vorsichtig. Es gibt Berechnungen, nach denen nur in Europa um die 15 Tonnen illegal abgesetzt werden. Caviar Creator ist eines jener wenigen Unternehmen, das das legale Geschäft mit der Zucht früh gewittert hat: Bereits 2005 wurde die bis heute weltweit größte überdachte Störfarm mit 176 Becken auf 2 Etagen in Mecklenburg-Vorpommern gebaut. 24 Millionen Euro investierte man allein für das Gebäude samt Wasseraufbereitung. 2,8 Tonnen Kaviar vom Sibirischen Stör wird man in diesem Jahr produzieren, im kommenden Jahr sollen es schon zwischen 4 und 5 Tonnen sein.

Wir betreiben die größte überdachte Störfarm der Welt seit fast 4 Jahren. Ein Vorsprung, der sich in der Qualität zeigt.

Bruno Neurath-Wilson
Sprecher, Caviar Creator

„Es sind nicht nur moralische Bedenken, die gegen Belugakaviar sprechen“, sagt Neurath-Wilson – wahrscheinlich nicht aus ganz uneigennützigen Interessen. Doch die Fakten untermauern seine Aussage: Beluga aus dem Kaspischen Meer steht auf der Liste der bedrohten Arten. Sein Bestand ist in den vergangenen 20 Jahren um 90 Prozent geschrumpft, heißt es aus dem Pew Institute for Ocean Science in New York. Noch konnte dieser Wildfisch nicht gezüchtet werden. Und sein Preis übersteigt jegliche Vernunft: 7,5 Euro pro Gramm Belugakaviar. Im Vergleich dazu vertreibt Caviar Creator ein Gramm ihres gezüchteten Ossietra-Kaviars um rund 1 Euro pro Gramm.
Zuchtanlagen sind weltweit derzeit im Aufbau, schon längst wird die enorme Nachfrage auch mit anderen Alternativen befriedigt. Immerhin kann Kaviar von jedem weiblichen Fisch gewonnen werden, dessen Eier nicht giftig sind – wie etwa die des Kugelfischs. Forellenkaviar, Lachskaviar, Saiblingskaviar sind ebenso möglich wie eine rein pflanzliche Sorte des Kaviars. Unterschiede gibt es vor allem im Preis, in der Qualität und im Geschmack (siehe Liste rechts).

Weißer Kaviar

Als Produzent von Kaviar hat sich der Österreicher Walter Grüll weltweit einen Namen gemacht. Erst vor Kurzem wurde er nach Minsk eingeladen, um dort Tipps für den Aufbau einer Kaviarerzeugung zu geben. Und auch in Peru in der Nähe des Titicacasees hat er am Aufbau einer funktionierenden Fischzucht mitgewirkt.

Den größten Coup aber landete er als Produzent von weißem Kaviar, eines der seltensten Lebensmittel der Welt. Pro Jahr gibt es weltweit nur acht Kilo. Grüll will die genaue Menge, die er im Jahr produziert, geheim halten. Geschätzt wird, dass es zwischen 1 und 2 Kilo sind.

Die Fischeier stammen von einem weißen Stör, einem Albinofisch. Bis zu 65.000 Euro pro Kilo bezahlt man auf dem Weltmarkt für weißen Kaviar aus dem Wildfang. Bei Grüll sind es „nur“ 15.000 Euro.

Qualitätsmerkmale
Frischer Kaviar perlt locker. Ist die Oberfläche des Kaviars beim Öffnen der Dose glatt und glänzend, nennt man das sauberer Spiegel. Die Haut soll gespannt sein. Je zarter, desto besser.

Inhaltsstoffe
Eiweiß (25–30 %), Fett (ca. 16 %), Vitamin D, E, B12 und Niacin sowie Mineralien, Jod und Natrium. Hoher Gehalt an Cholesterin und essentieller Aminosäuren.

Richtige Lagerung
Die ideale Lagerung liegt zwischen +2 und –2 Grad Celsius. Keinesfalls darf er unter –4 Grad gelagert werden, da sich sonst der Geschmack und die Konsistenz der Körner völlig verändern würden. Geöffneter Kaviar soll innerhalb von maximal 4 Tagen verbraucht werden.

Das richtige Besteck
Auf keinen Fall sollte Kaviar mit Silber oder Edelstahl in Berührung kommen, weil durch die Oxidation der Geschmack verfälscht wird. Es eignen sich: Perlmutt, Horn, Schildpatt, Holz oder Gold.

So setzen Sie ihn in Szene
Kaviar wird kalt auf einem Eissockel angerichtet. Beilagen: gebutterter Toast oder gebackene Kartoffel. Dazu ein trockener Weißwein, Wodka oder klassischerweise Champagner.

Sibirischer Stör
Besonders geeignet für die Zucht und Kaviarproduktion ist der Sibirische Stör. Er kann bis zu zwei Meter lang, 100 Kilo schwer und 100 Jahre alt werden. Man findet ihn in den sibirischen Flüssen zwischen Ob und Kalyma. In Europa lebt er ausschließlich im Fluss Pechora.

„Das Um und Auf ist die Wasserqualität“

Der österreichische Kaviarproduzent Walter Grüll erklärt im ROLLING PIN-Interview die Qualitätsunterschiede zwischen Wildfang- und Zuchtkaviar.

ROLLING PIN: Merkt man einen geschmacklichen Unterschied
zwischen Wildfangkaviar und dem aus der Zucht?
Walter Grüll: Wir haben schon viele Verkostungen gehabt und kommen immer wieder auf dasselbe Resultat: Geschmacklich gibt es kaum einen Unterschied.

RP: Kaum?
Grüll: Ja, ich würde sogar behaupten, dass Kaviar aus der Zucht besser schmeckt und auch bei der Qualität besser abschneidet.

RP: Wie ist das möglich?
Grüll: Das Um und Auf bei der
Kaviarproduktion ist die Qualität des Wassers. In der Zucht, also in Teichen oder Hallen, ist die Wasserqualität natürlich entsprechend hoch. Der originale Wildfangkaviar kommt aus dem Kaspischen Meer und da weiß man ja, dass das nicht gerade das sauberste ist.

RP: Und welche geschmacklichen Unterschiede gibt es dann zwischen Störkaviar und dem von anderen Fischen?
Grüll: Die Frage ist, wollen Sie Ferrari fahren oder reicht Ihnen ein Trabi? Ein Forellenkaviar und ein Saiblingskaviar sind zum Störkaviar die günstigen Alternativen und haben somit ihre Berechtigung auf dem Markt. Aber geschmacklich liegen Welten dazwischen.

RP: Wie viel bezahlt man für ein Kilogramm Forellenkaviar?
Grüll: Unter 60 Euro. Das kann sich jeder leisten. Im Vergleich dazu kostet ein Kilo vom Beluga um die 7000 Euro, ein Kilo vom Sibirischen Stör etwa 1200 Euro.

RP: Und wie äußerst sich der Preisunterschied nun im Geschmack?
Grüll: Der Kaviar von der Forelle oder vom Saibling ist nicht so rund im Geschmack. Er ist viel fester und zerplatzt nicht so einfach am Gaumen. Im Vergleich dazu ist Störkaviar viel cremiger. Ihn kann man auf der Zunge leicht zerdrücken.

RP: Und wie ist es mit dem weißen Kaviar, der pro Kilogramm bis zu 65.000 Euro kostet?
Grüll: So teuer ist er im Wildfang, wohlgemerkt. Ich vertreibe das Kilo für etwa 15.000 Euro. Der Kaviar von den Albinofischen schmeckt noch cremiger. Warum das so ist, das wissen jedoch nicht einmal die Spezialisten. Fakt ist, das er sehr selten ist. Es wird geschätzt, dass es davon pro Jahr nur 8 Kilogramm auf dem Weltmarkt gibt.

7 Alternativen

Ossietra-Kaviar
2 Millimeter Korndurchmesser,
hartschalig und unempfindlich. Silbergrau bis schwarz mit einem meist leicht
goldenen Schimmer. Sein spezielles
Aroma wird als nussartig beschrieben.
Preis im Feinkosthandel: ca. 470 Euro (100 Gramm).

Sevruga-Kaviar
Dünnschaliges Korn, Durchmesser etwa 2 Millimeter. Es schattiert in allen Grautönen. Kräftiges und würziges Aroma.
Preis im Feinkosthandel: ca. 450 Euro (100 Gramm).

Zuchtkaviar (Sibirischer Stör)
Der Geschmack ist gleich dem
Ossietra-Kaviar.
Preis im Großhandel: ca. 150 Euro
(100 Gramm).

Forellenkaviar
Er hat ein sehr dünnschaliges Korn im Durchmesser etwa 2 Millimeter, empfindlich.
Preis im Großhandel: ca. 5,50 Euro (100 Gramm).

Lachskaviar
Große Körner, dünne Haut, kräftiger Geschmack.
Preis im Großhandel: ca. 5 Euro (100 Gramm).

Deutscher Kaviar
Wird aus dem Rogen des Seehasen gewonnen. Ungleichmäßige Körner,
schwarze oder rote Einfärbung.
Preis im Großhandel: ca. 1,50 (100 Gramm)

Pflanzlicher Kaviar
Knackige Konsistenz, leicht trocken.