F&B: Die 20 größten Kaffee-Irrtümer

Total im Trend liegt der Einsatz von Kapseln in der Gastronomie. Seit bekannt ist, dass diese Variante in puncto Aroma mit der frisch gemahlenen Bohne locker mithalten kann, erobert das Espresso-Kapselsystem nicht nur die Haushalte, sondern etabliert sich auch in Toplokalen. In Heston Blumenthals „The Fat Duck“ in England – 2005 das beste Restaurant der Welt – oder im vielfach ausgezeichneten Restaurant „Mörwald im KlosterUND“ in Krems kann der Gast dank der innovativen Topprodukte von Nespresso Business Solutions aus sechs verschiedenen Grand-Cru-Kaffees wählen – von kräftig bis dekoffeiniert. Mit den zweimal jährlich hinzukommenden Limited Editions aus einzigartigen Kaffeevarietäten ergibt das eine eindrucksvolle Kaffeekarte!

Auch in 170 Radisson-Hotels in aller Welt und in 450 Häusern der Vereinigung Relais & Château schwört man auf diese Vielfalt, die ohne Umfüllen mit einer einzigen Maschine zubereitet werden kann. Das Sheraton Salzburg stattete sogar seine Suiten mit den einfach zu bedienenden Gemini 100 PRO aus, damit der Gast zu jeder Tages- und Nachzeit seinen Lieblingsespresso selbst fertigen kann. „Die luftdicht verpackten Kapseln bewahren die Aromen bis zum Moment der Extraktion. Das garantiert eine stets gleiche Spitzenqualität des Kaffees“, so Katja Wiesinger, Vertriebsleiterin Gastronomie Nespresso. Das bestätigt auch Daniela Walter vom Wiener Topcaterer „Motto“: „Die Qualität von Nespresso passt einfach immer!“

„Wie beim Wein ist beim Kaffee nicht nur die Sorte für die Unterschiede im Aroma verantwortlich, sondern auch das Anbaugebiet und die Erntezeit“, weiß Johanna Wechselberger vom „Mocca Club“ in Wien zu berichten. Diese Tatsache wird immer mehr Konsumenten bewusst und so steigt auch die Nachfrage nach immer exotischeren Kaffeespezialitäten. Ähnlich wie bei Schokolade ist der Genießer bereit, tiefer in die Tasche zu greifen, um hochwertige und ursprünglichere Sorten aus weniger bekannten Regionen zu verkosten.

Seit einiger Zeit sind auch aromatisierte Kaffees en vogue. Mag. Laura Diessl von Lavazza, wo man mit der Rezeptserie „I Piaceri del Caffè“ das Kaffeeangebot in den Lavazza-Bars bereichert: „Der Trend ist aus den USA zu uns gekommen und vor allem bei der Jugend beliebt. Das Aromatisieren muss aber nicht durch Sirup erfolgen: Mit Tandem, einem Schaum, der in der Tasse vom Kaffee getrennt ist, geht Lavazza einen völlig neuen Weg.“ Mit den gesteigerten Ansprüchen des Gastes steigert sich auch die Nachfrage nach professioneller Präsentation. Johanna Wechselberger: „Jedes bessere Restaurant hat heute einen eigenen Sommelier, kaum ein Café dagegen einen Barista. Da besteht Nachholbedarf!“ Und tatsächlich sind Baristi immer mehr gefragt. Wo man eine solche Ausbildung machen kann, lesen Sie auf Seite 34.

Die größten Irrtümer

Trotz seiner enormen Beliebtheit wurden dem Kaffee immer wieder schädliche Wirkungen nachgesagt, was sich dank medizinischen Forschung fast zur Gänze als falsch herausstellte. Auch Lagerung, Zubereitung und Genuss von Kaffee waren immer schon Opfer von Irrglauben und Missverständnissen. Kaffee macht nicht nervös, erzeugt keinen Bluthochdruck.

1. Koffein macht süchtig

Falsch! Koffein ist zwar ein Alkaloid, das in hohen Dosen als Rauschmittel wirkt – seriöse Forschungsergebnisse bestätigen aber, dass es eine Koffeinabhängigkeit im Sinne einer Sucht nicht gibt.

2. Espresso ist stärker als Filterkaffee

Falsch! Wenn man „stark“ auf den Koffeingehalt bezieht, so ist genau das Gegenteil der Fall: Eine Tasse Espresso enthält rund 50 mg Koffein, während eine Tasse Filterkaffee 100–150 mg Koffein enthält. „Stärker“ wirkt der Espresso nur, weil durch die Art der Zubereitung mehr Aromastoffe aus dem Kaffeepulver gelöst werden.

3. Guter Kaffee besteht nur aus Arabica-Bohnen

Falsch! Es stimmt zwar, dass die Arabica-Bohnen aromatischer und die Robusta-Bohnen herber im Geschmack sind. Sehr viele hochwertige Kaffees sind aber Mischungen aus Arabica- und Robusta-Sorten und es gibt sogar wohl schmeckenden Kaffee, der ausschließlich aus Robusta-Sorten besteht, wie etwa die Robustas aus Brasilien oder Uganda.

4. Kaffee macht nervös

Falsch! Nicht nur das Koffein, sondern auch ein Teil der Röststoffe tragen zur anregenden Wirkung des Kaffees bei, die sich rund 30 Minuten nach Genuss entfaltet. Bei einem Konsum von bis zu 5 Tassen pro Tag wirkt sich Kaffee vielmehr positiv auf die Leistungsfähigkeit aus: Die Gehirndurchblutung wird gesteigert und damit auch Konzentration, Reaktion und Aufnahmebereitschaft.

5. Kaffee schmeckt mit jedem Wasser gleich

Falsch! Vor allem der Härtegrad und der pH-Wert des Wassers haben einen Einfluss auf den Geschmack des Kaffees. Weiches Wasser verstärkt, hartes Wasser schwächt die Fruchtsäuren im Kaffee: Ideal ist Wasser mit 8° dH. Saures Wasser hat einen pH-Wert < 7, basisches Wasser > 7: Wasser mit einem pH-Wert von exakt 7 ist für den Kaffee ideal. Natürlich sollte das Wasser stets frisch sein.

6. Fettarme Milch taugt nicht zum Schäumen

Falsch! Die Schaumqualität hängt vom Proteingehalt und nicht vom Fettgehalt der Milch ab. Jede Milch lässt sich daher schäumen – auch Sojamilch und lactosefreie Milch!

7. Kaffee erzeugt Bluthochdruck

Nach aktuellem Wissensstand stellt ein gemäßigter Kaffeekonsum selbst für Personen mit bereits erhöhtem Blutdruck keine Gefahr dar. Zu einem Blutdruckanstieg kommt es nur bei Menschen, die sonst nie Kaffee trinken. Kaffee enthält in geringen Mengen auch Kalium, das als senkender Gegenspieler des blutdrucksteigernden Kochsalzes gilt. Menschen mit Herzproblemen sollten sich zwar mit ein bis zwei Tassen pro Tag begnügen, ein plötzlicher Verzicht auf Kaffee kann laut Studien aber mehr schaden als nützen.

8. Kaffee lagert man am besten in Dosen

Da Kaffee sein volles Aroma nur ganz kurze Zeit nach der Röstung behält, muss er in Ventilbeuteln gelagert werden, wo er den Großteil des Aromas bis zu 4 Monate behält. In Dosen darf man ihn nur in der Originalverpackung aufbewahren – Umfüllen beschleunigt den Aromaverlust erheblich.

9. Kaffee kann man auch im Kühlschrank aufbewahren

Die aromatischen Verbindungen des Kaffees sind zwar gegen Kälte immun, im Kühlschrank ist allerdings die Gefahr der Kondensation und damit des Aromaverlustes oder gar der Schimmelbildung groß!

10. Kaffee sorgt für Schlafstörungen

Entgegen anders lautenden Behauptungen kann eine Tasse Kaffee – gerade aufgrund seiner gefäßerweiternden Wirkung – beim Einschlafen sogar helfen! Leichte Schlafstörungen können nur bei extremen Gelegenheitskonsumenten auftreten!

11. Kaffee ist schlecht für den Magen

Magenprobleme werden durch Genuss von Espresso vermieden, denn die Bohnen werden hier länger und stärker geröstet, so werden Säuren und andere reizende Substanzen zerstört.
Wer Probleme mit dem Cholesterinspiegel hat, sollte hingegen Filterkaffee bevorzugen, da dieser Diterpen und Cafestol weitgehend herausfiltert.

12. Am besten mahlt man Kaffee mit einer Mühle

Frisch gemahlen schmeckt Kaffee zwar am intensivsten. Besser als Mühlen mit rotierenden Messern sind aber Mahlwerke mit Mahlscheiben, da diese viel feiner mahlen und die Bohnen nicht zerhacken.

13. Salz auf dem Kaffeepulver fördert den Geschmack

Salz hat keinerlei geschmacksfördernde Wirkung. Stattdessen hat der salzige Geschmack einen negativen Einfluss auf das Aroma des Kaffees.

14. Die Qualität des Espresso steigt mit dem Wasserdruck

Der ideale Wasserdruck in der Espressomaschine beträgt 9 bar ± 0,5 bar. Übersteigt der Druck 10 bar, fließt das Brühwasser zu rasch durch das Kaffeepulver und löst die Inhaltsstoffe nicht richtig. Der Kaffee schmeckt langweilig.

15. Langsamer Wasserdurchfluss erhöht das Aroma

Tropft das Wasser in der Filterkaffeemaschine zu langsam, lösen sich zu viele Bitterstoffe und der Kaffee wird bitter. Fließt es dagegen zu schnell, bleibt der Kaffee säuerlich.

16. Kaffee entwässert den Körper

Falsch! Die entwässernde Wirkung des Kaffee ist weit weniger ausgeprägt als bisher vermutet und stellt bei einem Konsum von bis zu 5 Tassen täglich kein gesundheitliches Problem dar. Es werden auch weit weniger wertvolle Mineralien wie Calcium ausgeschieden als angenommen. Genießt man seinen Kaffee mit einem Schlückchen Milch, so braucht man absolut keine Angst vor Osteoporose zu haben.

17. Auch Mineralwasser eignet sich zur Zubereitung

Wasser mit hohem Mineraliengehalt ist nur bedingt für die Kaffeezubereitung tauglich, da die Mineralien die feinen Säuren des Kaffees neutralisieren (siehe Punkt 5).

18. Kaffee hilft beim Ausnüchtern

Falsch! Leider! Die belebende Wirkung des Kaffees führt dazu, dass man sich etwas frischer und munterer fühlt. Der Alkohol im Blut wird dabei aber nicht rascher abgebaut.

19. Kaffee ist schlecht für die Zähne

Das Gegenteil ist der Fall, denn die im Kaffee enthaltenen Bitterstoffe sollen nach aktuellen Erkenntnissen die Zähne sogar schützen!

20. Den besten Espresso bekommt man in Italien

Falsch! Natürlich ist Italien die Heimat der Espressokultur. Mittlerweile gibt es aber auch in vielen anderen europäischen Ländern Espressokaffee in einer Qualität, die jener der italienischen Marken um nichts nachsteht.

Wirtschaftsfaktor Kaffee:

Kaffee ist nicht nur ein Genuss, sondern auch ein Wirtschaftsfaktor: Rohkaffee gilt nach Erdöl als das zweitwichtigste Welthandelsgut. Rund 8 Mio. Tonnen Kaffeebohnen wechselten im Jahr 2006 ihre Besitzer, von denen 2,5 Mio. Tonnen allein aus Brasilien kamen, gefolgt von Vietnam (0,90), Kolumbien (0,70), Indonesien (0,41), Äthiopien (0,33) und Indien (0,30).

Da Brasilien für ein Drittel der Weltproduktion verantwortlich ist, entscheiden seine Ernten über die Weltmarktpreise: Fachleute rechnen dort aufgrund widriger Witterungsverhältnisse mit Produktionseinbußen von bis zu 30 Prozent für 2007/08 – und so hat der Rohkaffeepreis derzeit mit US$ 1,09 pro Pfund den höchsten Stand seit 1998 erreicht.

Dabei ziehen die milderen, aromatischeren Arabica-Sorten preislich stärker an als die herberen, kräftigeren Robusta-Sorten. Wie lange der Preisanstieg noch andauert, ist ungewiss – der Konsument bekommt ihn jedenfalls bereits zu spüren: Fast alle europäischen Kaffeeproduzenten erhöhen ihre Preise.

Die fleißigsten Kaffeetrinker Europas sind die Finnen mit durchschnittlich 11,4 kg pro Kopf und Jahr. In Mitteleuropa liegt der Durchschnitt etwa bei 6 bis 7 kg, während die Kaffeenation Italien und andere Mittelmeerländer mit weniger als 6 kg pro Kopf und Jahr zu den europäischen Schlusslichtern zählen.

Der Konsum stagniert allerdings erstmals, da die Leute weniger Kaffee trinken. Die nach wie vor stabilen Umsätze sind vor allem dem Boom der Espressomaschinen für den Haushalt zu verdanken – allen voran die Pad- und Kapselsysteme mit ihren deutlich höheren Gewinnspannen.

Bis der Kaffee aber im Kaffeehaus landet, geht er durch viele Hände, die alle ein Stück vom Finanzkuchen abbekommen wollen. 7 g gute Kaffeebohnen für eine Tasse Espresso kosten den Cafetier je nach Sorte durchschnittlich 5-15 Cent.

Davon zahlt
– der Zwischenhändler an den Kaffeebauern für Anbau und Ernte etwa 0,1 Cent,
– der Exporteur an den Zwischenhändler für die Lagerung etwa 0,2 Cent,
– der Importeur an den Exporteur für die Verpackung etwa 0,3 Cent,
– der Röster an den Importeur für die Verschiffung etwa 1,1 Cent
– der Kaffeehausbesitzer an den Röster etwa 5-15 Cent für die 7 g Kaffee (bei Kapselsystemen etwas mehr)
– und der Gast an den Cafetier, der auch die Kosten für Service, Strom, Wasser und Abwasch zu tragen hat (etwa 40-60 Cent), rund 2-2,5 Euro.

Wie wirkt Kaffee:

Kaffee besteht aus über 1000 Inhaltsstoffen, darunter Eiweiße, Fette, Säuren, Mineralstoffe, Spurenelemente, Vitamin B und Koffein. Dieser besondere Cocktail hat gesundheitsfördernde Eigenschaften:

Kaffee macht schlank!
Da die enthaltenen Fette kaum wasserlöslich sind, hat Kaffee fast keine Kalorien. Stattdessen stimulieren Koffein und Röststoffe die Verdauung, das Vitamin Niacin kurbelt den Stoffwechsel an und man baut mehr Kalorien ab.

Kaffee wirkt als Aphrodisiakum!
Kaffee hat gewisse gefäßerweiternde Eigenschaften und wirkt so – wenn auch in geringerem Umfang – als natürliches Viagra.

Kaffee hilft bei Kopfschmerzen!
Durch die anregende Wirkung auf das Kreislaufsystem lindert Kaffee Kopfschmerzen und verringert die Intensität von Migräneanfällen.

Kaffee verringert das Gallensteinrisiko!
Bei 2 bis 3 Tassen Kaffee pro Tag ist das Gallensteinrisiko um 40 % geringer. Bei mehr als 4 Tassen pro Tag sinkt das Risiko gar um 55 %.

Kaffee bietet Schutz vor Parkinson!
Das Risiko, an Parkinson zu erkranken, ist bei regelmäßigen Kaffeetrinkern fünfmal niedriger als bei Menschen, die keine koffeinhaltigen Getränke konsumieren.

Kaffee kann Krebs vorbeugen!
Die im Kaffee enthaltene Chlorogensäure kann Dickdarm- und Leberkrebs vorbeugen. Bei Rauchern wiederum ist das Blasenkrebsrisiko siebenmal so hoch wie bei Nichtrauchern – bei regelmäßigem Kaffeegenuss sinkt dieses um mehr als die Hälfte.