Fischmarkt der Extreme

Fotos: Wolfgang Hummer, Shutterstock, Quelle: Marine Stewardship Council

Wer sich nicht bewegt, wird im Tsukiji-Fischmarkt weggerempelt. Freie Marktwirtschaft at its very best. All jene, die schon einmal das Vergnügen hatten, in aller Herrgottsfrüh den größten Fischmarkt der Welt zu besuchen, wissen: Ist man erst einmal angekommen, wird man vom dort herrschenden Heckmeck mit aller Wahrscheinlichkeit binnen weniger Sekunden wach gerüttelt. Überall fahren Männer auf motorisierten Minikarts herum oder ziehen rikschaähnliche Gefährte hinter sich her, Ladungen von frischem Fisch und allen anderen erdenklichen Meerestieren werden ununterbrochen hin und her transportiert. Man muss permanent auf der Hut sein, um in den engen Gängen des Marktes nicht mit den fleißig herumwuselnden Angestellten zusammenzustoßen.

Der Tsukiji-Fischmarkt ist der größte Fischmarkt der Welt und einer der größten Lebensmittel-Märkte überhaupt. Er liegt im Zentrum von Tokio und ist wohl eine der beliebtesten Sehenswürdigkeiten der Millionenmetropole. Das Hauptgeschehen des Tsukiji-Marktes spielt sich im inneren Bereich ab, wo bis zu 900 Händler an den Fischauktionen teilnehmen. Normalerweise öffnet der Fischmarkt täglich gegen drei Uhr früh. Als Erstes begutachten und taxieren die Auktionäre die Ware, die aus der ganzen Welt nach Tokio gelangt, und dabei ist alleine schon das Entladen der großen Mengen an Thunfisch ein Spektakel für sich.

In Windeseile stellen die Händler ihre Kisten mit Fisch auf und markieren jede Kiste mit einem Schild, auf dem die Warennummer, das Gewicht und der Fangort stehen. Die Einkäufer sind leicht zu erkennen. Sie tragen Gummistiefel und eine Mütze mit ihrer Lizenznummer. Im Gegensatz zu den gemächlich spazierenden Touristen hetzen die Einkäufer im Laufschritt durch die Gänge, um die Ware zu begutachten und festzulegen, wie viel sie dafür bieten werden. Manche sind mit einem Haken, einer Taschenlampe und einem Handtuch ausgerüstet.

Die eigentliche Auktion beginnt meist gegen halb sechs Uhr früh, teilnehmen dürfen ausschließlich lizenzierte Käufer, welche meist Zwischenhändler oder von Restaurants direkt beauftragte Personen sind. In atemberaubender Geschwindigkeit, mit geheimnisvollen Handzeichen und in einem Kauderwelsch, das nur Eingeweihte verstehen, wird der Fang an verschiedenen Stellen gleichzeitig an die Großhändler versteigert. Von zierlichen Krebsen bis zu gigantischen Oktopussen: In gut einer Stunde wechseln rund 3000 Tonnen von mehreren Hundert Sorten Meeresgetier den Besitzer.

Ein Fisch ist hier allerdings König: der Thunfisch. Er wird von weit her eingeflogen, beispielsweise aus dem Mittelmeerraum oder aus Nordamerika. Von der Größe und vom Preis her kommt kein anderer Fisch an ihn heran. Ein einziger großer Thunfisch kann mehrere Tausend Euro kosten. Mit kurzen Stiften vermerken die Händler Merkmale der nummerierten Thunfische: Fettgehalt, Fleischanteil, Farbe. Schließlich will jeder bei der Versteigerung das Beste für sich herausholen. Die Tsukiji-Betreiber haben ihre Verkaufsnischen zur Milliardenindustrie ausgebaut. Wenn Tsukijis Absatz stockt, knicken in ganz Japan die Preise ein.

Der Fang aus über 60 Ländern trifft hier Nacht für Nacht mit dem Flugzeug ein, über Land oder auf dem Wasser: Atlantischer Blauer Marlin im Cargo-Jet von Amerikas Ostküste, Streifenbrassen mit Schleppnetzfischbooten aus den pazifischen Staaten oder Roter Thun in Kühllastern von der Nordküste. In japanischen Mägen verschwinden unglaubliche zehn Prozent des globalen Fischfangs, obwohl das Land nicht einmal zwei Prozent der Weltbevölkerung ausmacht. Japaner essen acht Mal so viel Schellfisch wie US-Bürger und 15 Mal mehr als Chinesen. Tokio ist dabei das Zentrum des Inselreichs. Und Tsukiji wiederum nennen die Japaner liebevoll den „Bauch von Tokio“. Die schmackhaftesten Exoten und von welchen Unterwasserstars man die Finger lassen sollte, finden Sie auf den folgenden Seiten.

Leckere Exoten

Fugu
No risk, no fun: Ob es die Qualität des Fleisches oder die Kunst des fachgerechten Zubereitens ist, die den Fugu in Japan so beliebt macht, ist schwer zu sagen. Jedenfalls müssen japanische Köche in speziellen Fugu-Schulen ihr Handwerk erlernen, bevor sie einen Fugu zubereiten dürfen. Die lizenzierten Köche trennen zuerst den Kopf des Fugus ab und ziehen ihm anschließend die ledrige Haut ab, bevor sie mit gekonnten, sicheren Schnitten die Innereien aus der Bauchhöhle nehmen. Die Innereien, vor allem Rogen und Leber, enthalten das Gift Tetrodotoxin. Sie dürfen deshalb nicht mit dem Messer berührt werden. Der Geschmack des Muskelfleisches ist zugleich zart und fest sowie fein sahnig und würzig. Besonders beliebt sind die frischen Filetstücke des Kugelfischs. In Deutschland ist sowohl die Zubereitung von Fugu als auch der Import von filetiertem Fugu verboten.

Flying Fish
Fliegende Fische heißen in Japan Tobiuo und werden vor allem an der Südküste gefangen. Mit ihren flügelähnlichen Flossen sind sie gleichermaßen gut für das Gleiten durch Wasser und Luft angepasst und können im Extremfall bis zu 400 Meter weit in maximal fünf Meter Höhe fliegen. Saison für Fliegende Fische ist in Japan der Frühling, wo man sie als Yakimono (gegrillt), Agemono (frittiert), Chikuwa (Fischstäbchen) oder meist als Sashimi (roh) serviert. Das Fleisch hat wenig Fett, ist samtig im Geschmack und macht im rohen Zustand den meisten Eindruck.

Mahi Mahi
Seine golden schimmernden Bauchseiten und seine Verwandtschaft zur Makrele, die man aber weder sieht noch schmeckt, trugen ihm den deutschen Namen Goldmakrele ein. Der Mahi Mahi schmeckt ähnlich wie Schwertfisch. Er hat einen leicht süßen, milden Geschmack, mit saftiger, mittlerer bis fester Textur. Das Fleisch lässt sich mühelos filetieren und grätenfrei servieren. Es ist so fest, dass es auch auf dem Grill seine Form behält.

Welche Fische darf man noch essen?

Diese Infografik gibt einen guten Überblick über die aktuelle Gefährdung der beliebtesten Fischarten. Für ausführliche Infos darüber, welche Fische bedenkenlos gekauft werden können, bietet beispielsweise Greenpeace auf seiner Homepage www.greenpeace.org einen tollen Fischratgeber.

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