Fleisch – Der Richtungsstreit!

Fotos: Werner Krug, Schulte+Sohn Fleischwaren GmbH & Co. KG, gourmetfleisch.de, Shutterstock

Für Margareta Reichsthaler ist es einfach nur unverständlich. Die Obfrau der „Genuss Regionen Österreich“ ist tagtäglich unterwegs, um der Gastronomie in Österreich regionale Produkte schmackhaft zu machen. Mit Erfolg: Bereits knapp 1000 Gastronomen zählen mittlerweile zu den sogenannten „Genuss Wirten“. Ausgefallene Qualitätsprodukte wie der Zickenthaler Moorochse kommen beim Gastronomen sowie beim Gast an.

Was Margareta Reichsthaler jedoch nicht verstehen kann: Dass derzeit – trotz des Trends zum Regionalen – auch immer mehr internationale Produkte in den Markt drängen. In Deutschland ist die Tendenz hin zu Fleisch wie „American Beef“ oder „Charolaise-Rind“ genauso zu spüren wie in Österreich. In den Monaten Januar bis Oktober 2009 wurden allein in Österreich bereits um die 10.000 Rinder mehr importiert als im Vorjahr. Reichsthaler: „Wo bleibt da der Umweltgedanke, wenn man Tonnen von Fleisch importieren muss? Das meiste ist doch globalisierter Einheitsbrei. Gerade wenn heimische Produkte in puncto Qualität den internationalen um nichts nachstehen.“

Anderer Meinung ist da Burkhard Schulter, Geschäftsführer des deutschen Unternehmens „Gourmet Fleisch“. „Eine derart hohe Qualität ist bei den …

… hiesigen Bedingungen in einer anständigen Menge nicht zu gewährleisten. Unsere Tiere sind deshalb so gesund und unser Fleisch so zart, weil sie in den Weiten der amerikanischen oder kanadischen Prärie genügend Auslauf finden.“

Auch die langen Transportwege sind kein Problem. Möglich machen das neue Technologien. Laut dem deutschen Unternehmen „Otto Gourmet“ sind drei Punkte zu beachten: State of the Art-Schockfrostverfahren, die es ermöglichen, die Produkte ohne schädigende Eiskristallbildung in den Ruhezustand zu versetzen. Optimale Ausgangsprodukte, die auf ihrem qualitativen Zenit sind. Richtiges Auftauen, langsam bei niedriger Temperatur. Besonders der Punkt „Optimales Ausgangsprodukt” zeigt auf, dass schockgefrostete Produkte nicht nur hinsichtlich der einfachen Handhabung und Lagerung Vorteile haben, sondern auch hinsichtlich der sensorischen und hygienischen Qualität Vorteile gegenüber Frischfleisch aufweisen.

Ab 2012 kommt zudem für regionale Produzenten etwas erschwerend hinzu: Die EU-Subventionen sollen ab diesem Jahr empfindlich reduziert werden. Allein in Deutschland betragen sie derzeit 5,4 Milliarden Euro jährlich – ab 2012 um 225 Millionen Euro weniger. Befürchtet wird, dass zahlreiche heimische Betriebe dem zum Opfer fallen werden.

Außerdem haben sich internationale Produzenten inzwischen gut den rechtlichen Beschränkungen in der EU angepasst. Zum Beispiel ist das „American Beef“ in Deutschland und Österreich erst seit Kurzem erhältlich, weil in Amerika mittlerweile eigene Betriebe aus dem Boden gestampft werden, die eigens – und was wichtig ist – hormonfrei die Rinder für die EU züchten. Von der Qualität dieses Fleischs zeigt sich die überwiegende Mehrheit der Köche übrigens überzeugt.

Ein anderes Problem hat man dagegen mit dem sogenannten „Kobe-Rind“. Das dürfte in der EU eigentlich auf keiner Speisekarte stehen. Der Grund, den nach wie vor viele nicht wissen: Für das „Kobe Rind“, das in Japan gezüchtet wird, besteht ein Importverbot in die EU. Um dem zu entgehen, hat man einfach die Gene des „Kobe-Rinds“ nach Amerika oder Australien gebracht und es von „Kobe-Rind“ in „Wagyu” umgetauft. Bis zu 300 Euro kostet ein Kilo. Viele Gäste schwören auf dieses Produkt, andere Gastronomen wiederum sehen keinen großen Geschäftszweig oder setzten es aus Überzeugung nicht auf die Karte. Wie 3-Hauben-Koch Bobby Bräuer. Der Chefkoch des Kitzbüheler Hotels „Grand Tirolia“ verwendet auf seiner Karte beinahe ausschließlich Produkte, die in und um Österreich produziert werden. „Der Gast ist heutzutage viel kritischer als noch in den 70er-Jahren”, so Bräuer. „Da hilft es, wenn ich den Produzenten auf der Karte mit angebe, von dem das jeweilige Fleisch stammt. Um für eine erstklassige Ware zu garantieren, empfehle ich jedem Gastwirt, sich die Betriebe seiner Zulieferer persönlich anzusehen. Das geht bei einem lokalen Unternehmen natürlich leichter.”

Wer vom „Kampf“ der regionalen Produkte mit den internationalen anscheinend profitiert, ist der Gastwirt. „Es geht mittlerweile so weit, dass unter der Hand Bargeld bezahlt wird, wenn man ein bestimmtes Fleisch auf die Karte setzt und davon mehr abnimmt“, so ein Wiener Haubenkoch gegenüber ROLLING PIN. Das er für dieses Statement ungenannt bleiben will, spricht für sich.

Schlussendlich läuft alles auf einen Richtungsstreit hinaus, den nur der Gast entscheiden kann: Regionalität versus internationale Luxusprodukte. Denn, was auch die Obfrau der „Genuss Regionen Österreich„ eingestehen muss: „Von der technischen Qualität sind die Produkte aus Übersee in Ordnung.“

Bison

Er ist der direkte Nachfahre des Indianerbüffels und gilt deshalb immer noch als Wildtier. Folglich braucht er besonders viel Auslauf. Normalerweise findet er diesen in den Weiten der amerikanischen Prärien, wo bis zu 180 verschiedene Kräuterarten als Futter bereitstehen. Dieses Futter, gepaart mit dem extrem großen Auslauf, macht das Fleisch besonders mager und sorgt für ein zartwürziges Aroma.
Das Besondere: Bisonfleisch gilt als eine der gesündesten Fleischarten überhaupt. Neben einem Cholesterin-und Fettgehalt, der sogar unter dem von Hühnchenfleisch liegt, besitzt es hohe Anteile wertvoller, leicht aufspaltbarer Eiweiße, die für eine gute Verdaulichkeit sorgen. Als Geschmacksträger fungiert hier das Fleisch selbst.

American Beef

Als Vorfahren dieser Rasse gelten der Black Angus und das Herford-Rind. Der hervorragenden Weltruf dieser Rasse wird unter anderem auf die spezielle Fütterung durch die amerikanischen Züchter zurückgeführt, bestehend aus Mais, Alfalfa, Gerste, Gras und Mineralien. Bis zu einem Alter von 15 Monaten wachsen die Tiere auf großen Weiden unter freiem Himmel auf.
Das Besondere: Kaum ein Rindfleisch besitzt eine derart harmonische Verteilung von intramuskulärem Fettgewebe und der aufliegenden Fettschicht. Dank einer EU-Kontrolle ist das Fleisch, das man hierzulande erhält, absolut frei von Hormonen. Dies zeichnet sich auch in dem geringen Tropfsaftverlust aus.

Simmentaler

Der Ursprung dieser Rasse liegt in der Simmentaler Alpenregion bei Bern. Heute werden die Rinder in den deutschen und österreichischen Alpen gezüchtet. Der Fleischgeschmack dieser Rasse zeichnet sich durch eine nussige Note aus. Erst kürzlich wurde das Simmentaler Beef für die Spitzengastronomie wiederentdeckt.
Das Besondere: Die Simmentaler Rinder besitzen ein Fleisch mit einer sehr grobfaserigen Struktur. Die Rinder werden deshalb meist relativ jung, im Alter von vier bis sechs Monaten, geschlachtet. Das Fleisch ist hier noch feinfaserig, mild und zart.

Iberico

Die Heimat des schwarzen Iberico- Schweins liegt in Spanien, wo es von eigens zertifizierten Betrieben gezüchtet wird. Es gilt als das berühmteste Edelschwein der Welt und war lange Zeit ausschließlich der spanischen Spitzengastronomie vorbehalten.
Das Besondere: Um die so geschätzte Qualität der Iberico- Bellota zu erhalten, werden die Schweine von Oktober bis März in die „Montanera” geschickt. In dieser Phase weiden sie ausschließlich in den Eichenwäldern Zentralspaniens. Das Fleisch erhält so den typischen nussigen Geschmack.

Wagyu

Hier ist eine gewisse Vorsicht geboten. Nicht wenige denken bei dem Namen Wagyu an seinen japanischen Verwandten, das Kobe-Rind. Anders als das Wagyu ist dieses Rind jedoch in der EU nicht zugelassen.
Das Besondere: Berühmt ist das Fleisch dieser Rasse wegen seiner einzigartigen Fettmarmorierung. Diese garantiert eine besondere Zartheit des Fleisches. Ein Luxus, der sich im Preis niederschlägt: 100 bis 300 Euro pro Kilo!

Charolaise

Die französische Rasse der Charolaise-Rinder wird von jeher ausschließlich für die Fleischproduktion verwendet. Dank ihrer robusten Art sind sie besonders wetterhart und können so das ganze Jahr auf der Weide gehalten werden. Nur wenige zugelassene Betriebe Frankreichs dürfen diese Rinder züchten.
Das Besondere: Das Fleisch der Charolaise-Rinder zeichnet sich durch ein sehr zarte Faserung aus. Zusätzliche Merkmale sind die hellrosa Farbe und der geringe Fettanteil.

Irish Angus

Diese irische Rasse erreicht schon in jungen Jahren eine außergewöhnliche Qualität. Durch die idealen klimatischen Verhältnisse Irlands können die Tiere eine besonders lange Weideperiode von März bis Oktober genießen.
Das Besondere: Das Fleisch der Irish Angus gilt als sehr feinfaserig, zudem zeichnet es sich durch eine kräftige rote Farbe aus. Dank seiner gut proportionierten Fettmaserung bleibt das Fleisch auch nach dem Braten sehr saftig.

Bobby Bräuer, Küchenchef im „Petit Tirolia” in Kitzbühel

Seine Ausbildung genoss der gebürtige Münchner im „Le Gourmet”bei Otto Koch. Es folgten hochkarätige Statione wie das „Aubergine” unter der Leitung Eckart Witzigmanns und das Restaurant ”Königshof” für das er einen Stern und 18 hauben erkochte. Seit November heißt seine neue Heimat: Das Hotel „Grand Tirola”

Storytelling erhöht den Preis

ROLLING PIN: Gibt es grundsätzliche Tipps für Gastronomen, um gutes Fleisch einzukaufen?
Bobby Bräuer: Essenziell für die Gewissheit, gutes Fleisch zu bekommen, ist: der Metzger des Vertrauens. Diese Weisheit klingt banal, aber es ist nun mal so. Man muss den Produzenten vor Ort besuchen und sich versichern, dass die Tiere artgerecht gehalten werden. Ob das Produkt eine gewisse Qualität hat, wird ein guter Koch zudem erkennen, wenn er es verarbeitet.

RP: Können Sie es nachvollziehen, wenn Menschen bereit sind, große Summen für Fleisch, beispielsweise der Rasse Wagyu, zu bezahlen? Ist dieses Fleisch wirklich so viel besser?
Bräuer: Für mich steht das in keiner Relation. Einmal angenommen, ein Kilogramm Wagyu-Beef kostet im Einkauf 100 Euro. Um überhaupt etwas daran zu verdienen, müsste ich als Gastwirt mitsamt Beilagen und Sauce für eine 100-Gramm-Portion mindestens 60 Euro berechnen. So gut kann in meinen Augen kein Fleisch sein.

RP: Inwieweit wird bei einem solchen Fleisch die Geschichte mitverkauft?
Bräuer: Ein bisschen Geschichte ist natürlich immer dabei, das gehört dazu. Aber das ist ja auch nichts Schlechtes. Das gilt auch für die heimischen Produkte. Mit der Angabe der Herkunft des Fleisches auf der Karte bietet man dem Gast eine gewisse Sicherheit und zeigt in unserem Falle, dass man die regionale Landwirtschaft unterstützt.

Burkhard Schulter, Inhaber des online-Fleischgroßhandels „Schulter und Sohn“ in Mönchengladbach
Seit 1903 handelt das Unternehmen „Schulter und Sohn“ mit hochwertigen Fleischprodukten. Den Internetversand nahm es 2008 auf. Per Mausklick kann hier seitdem Fleisch bestellt werden, das sonst Fehrnsehshows und der Spitzengastronomie vorbehalten war.

Mengen Problem für Regionales

ROLLING PIN: Der Fleischkonsum ist derzeit gerade bei Luxusfleisch so hoch wie noch nie. Können diese Mengen überhaupt gewährleistet werden?
Burkhard Schulter: Ich sehe sogar noch Luft nach oben. Auch bei einer zweistelligen Wachstumsrate wären unsere Ressourcen noch lange nicht ausgeschöpft. Hier wird die Nachfrage durch den hohen Preis reguliert. Auch wenn beispielsweise Kochshows im Fernsehen in vielen Menschen den Wunsch nach exklusiver Ware wecken.

RP: Der heimische Markt bietet viel Auswahl auf dem Sektor Luxusfleisch. Muss es unbedingt Rindfleisch aus den USA, Kanada und Argentinien sein?
Schulter: Wir sind uns dieses Zwiespalts durchaus bewusst. Leider würden wir das Mengenproblem, das Sie eben angesprochen haben, bekommen, würden wir allein auf heimische Produkte setzen. Der hier gebotene Platz reicht nicht aus, um die enormen Platzansprüche einer hochwertigen Haltung zu gewährleisten.

RP: Sind die hohen Preise, die beispielsweise für Wagyu-Beef bezahlt werden, Ihrer Meinung nach gerechtfertigt?
Schulter: Das kommt darauf an. Beim Wagyu würde ich nicht von einem optimalen Preis-Leistungs-Verhältnis reden. Auch wenn es sich um ein wirklich gutes Fleisch handelt. Anders sieht es beim American Beef aus: Hier stimmt das Verhältnis. Man könnte es als Mercedes unter den Fleischsorten bezeichnen.

Hintergrund: Hingabe für das Produkt

Wie sieht der Alltag eines Rinderzüchters wirklich aus? ROLLING PIN besuchte den Oberösterreicher Michael Danninger und begleitete ihn einen Tag lang bei seiner Arbeit.

Täglich um fünf Uhr morgens beginnt der Tag für den Rinderbauern Michael Danninger. Das Schleppen schwerer Silosäcke in der Fütterungszeit und endloses Striegeln seiner Tiere, um ein butterzartes Fleisch zu garantieren – das ist die Hauptbetätigung, die der Landwirt jeden Tag durchführt.

Danninger ist Herr über acht Rinder, die auf einer Weidefläche von ungefähr sieben Hektar genug Gräser und Auslauf finden, um das zu haben, was man sich unter einem „glücklichen Kuhleben” vorstellt.

„Die gute Behandlung der Tiere ist sehr wichtig für die Fleischqualität”, sagt Michael Danninger. Sein Betrieb liegt in Österreich in der Nähe von Linz. Danninger besitzt kein Pferd, auch keinen Cowboyhut. Aber die Nähe zu seinen Rindern, die ist bei Danninger ebenso zu spüren wie bei dem Inbegriff des Rinderzüchters, dem amerikanischen Cowboy. Und um seinem Fleckvieh ein artgerechtes Leben bieten zu können, bildet die Rindviehhaltung für Danninger nur einen Nebenerwerb. Arbeit gibt es aber genug, bis die Tiere, die er im Alter von sechs Monaten bei der regionalen Rinderversteigerung kauft, ihr Schlachtalter von 20 bis 24 Monaten erreicht haben. Denn eines ist auf der ganzen Welt gleich: Die Behandlung und die Fütterung der Tiere sind mindestens so wichtig für den späteren Geschmack des Fleisches, wie deren Gene. Den Rindern geht es im Übrigen genauso wie den Menschen: Eine ausgewogene Ernährung mit verschiedenen Komponenten ist ein absolutes Muss. „Das richtige Verhältnis aus Silo, Gras von der Weide und Heu – natürlich selbst produziert und ohne Zugabe von Spritzmitteln – ist wichtig”, so Danninger.

Ein weiteres Kriterium, um Fleisch der Spitzenqualität zu erhalten, ist das Schlachtalter der Tiere. Hier stehen die Züchter den weltweiten Feinschmeckern auf feindlichen Fronten gegenüber. Der Produzent ist prinzipiell darauf erpicht, seine Tiere möglichst jung zur Schlachtbank zu führen. In Gourmetkreisen gilt die Faustregel: Fleisch von älteren Tieren, die schon eine gewisse Reife erreicht haben, bringt meist ein besseres Geschmackserlebnis. Natürlich bestätigen auch hier Ausnahmen die Regel. Das Simmentaler Rind erreicht den Zenit seines Geschmacks beispielsweise in relativ jungem Alter (siehe Kasten links). Allerdings findet derzeit ein Umdenken in den Fachkreisen der Züchter statt. Das Fleisch des sogenannten Milchkalbes, also eines Tieres, das noch von der Milch der Mutter ernährt wird, ist beispielsweise kaum noch zu erhalten.

Zeit braucht das Fleisch auch nach der Schlachtung, Mit zunehmender Lagerdauer erfährt die Eiweißstruktur des Fleisches eine Veränderung. Die Enzyme werden aufgebrochen und das Fleisch wird zart. Neu ist in diesem Zusammenhang die sogenannte „Dry-Aging”-Methode, bei der das Fleisch unter kontrollierten, optimalen Bedingungen wie in der guten alten Zeit drei bis vier Wochen am Knochen reift. Somit sorgt Danninger mit seiner perfekten Fleischqualität zum Beispiel auch für das „Dry Aged Beef“, mit dem „Wiesbauer Gourmet“ derzeit die Gastronomie erobert.

Sind alle genannten Kriterien erfüllt, kann das Fleisch eigentlich nur noch durch den Koch „ruiniert” werden. Da ist die Arbeit der Produzenten aber schon längst erledigt. „Ich führe meine Tiere noch allesamt höchstpersönlich zum Schlachter”, so Danninger. „Was danach kommt liegt nicht mehr in meiner Hand.“

www.grand-tirolia.com