Froschschenkel

Man schätzt sie entweder als Delikatesse erster Klasse oder verschmäht sie mit größter Abscheu: Froschschenkel, in ihrer kulinarischen Wiege Frankreich „grenouille fraise“ genannt. Mittlerweile sind sie auf dem Gourmetteller wieder salonfähig geworden, nachdem es jahrelang verpönt war, sie auf die Menükarte zu setzen. Geschichten über die grausame Art ihrer Tötung – dass den Fröschen bei lebendigem Leibe die Schenkel ausgerissen werden – standen und stehen an der Tagesordnung. Tierschützer protestieren aufs Heftigste gegen den Genuss dieser kulinarischen Besonderheit. Zudem häufiger Kritikpunkt: Nur ein kleiner Teil des Körpers wird für die Zubereitung in der Sterneküche verwertet. Dennoch: Kenner goutieren die Zartheit in Geschmack und Konsistenz. „Die Zuchtbetriebe gehen heute vernünftiger mit den Fröschen um, das Zerlegen ist weitaus humaner geworden“, sagt Nils Henkel, Küchenchef im Restaurant Dieter Müller im Schlosshotel Lerbach in Bergisch Gladbach, wo aus dem zarten Fleisch Gerichte der Dreisterneklasse gezaubert werden. Rund elf Tonnen an Froschschenkeln werden in Deutschland pro Jahr konsumiert. Umgerechnet sind das aber nicht einmal 0,2 Gramm pro Kopf – also noch immer ein Minderheitenprogramm – im Vergleich dazu werden etwa 85 Tonnen Austern allein aus deutscher Zucht verspeist. Auch Michael Kempf, Küchenchef im Restaurant Facil in Berlin, winkt ab: „Froschschenkel verwende ich nicht in meiner Küche. Es ist gegen meine Überzeugung. Und sie schmecken auch nicht.“

Zuletzt sorgte die Einfuhr von bestrahlter tiefgefrorener Ware aus den Niederlanden nach Deutschland für Aufregung. Die Bestrahlung erfolgte dabei aus hygienischen Gründen: Da man Froschschenkel nur kurz anbrät, damit diese nicht zäh werden, können Salmonellen im Fleisch verbleiben, durch die Bestrahlung wurden krankheitserregende Bakterien ausgeschaltet.
Im Dreisternetempel Dieter Müller werden die Frösche aber ohnehin aus dem Land der vollendeten Zubereitung Frankreich bezogen, diese stammen wiederum aus Zuchtbetrieben in Nordafrika und Ägypten. „Das Um und Auf sind kurze Garzeiten“, sagt Spitzenkoch Nils Henkel.

Nicht länger als eineinhalb bis zwei Minuten lautet hier die Vorgabe, damit das Fleisch zart bleibt und nicht trocken und fade wird. Bei Dieter Müller werden die Froschschenkel in Bärlauchpanade kross gebacken serviert (die Oberschenkelknöchelchen herausgeschnitten), ergänzt durch ein Püree von jungem Knoblauch mit Chorizodip. Die kräftige Chorizo steht dabei in willkommenem Kontrast zum zarten Schenkel. Eine weitere Müller-Variante ist jene auf orientalische Art mit Couscous und Gewürzjus. In Frankreich, wo man es mit Fassung trägt, von Engländern „frogs“ (Froschfresser) genannt zu werden, finden sich Grenouilles au Riesling, gedämpfte Grenouilles au beurre, Sauté de Grenouilles mit Tomatensauce oder Grenouilles sautée à la meunière – der Klassiker mit Knoblauch und Petersilie. Dass Knoblauch eine besonders harmonische Verbindung mit den Froschschenkelfleisch eingeht, unterstreicht auch Henkel. Kräftig würzen ist die Devise, da der Eigengeschmack dezent ist und jungem Hühnchenfleisch ähnelt.

Dreisternekoch Christian Bau vom Victor‘s Restaurant Schloss Berg an der Mosel serviert etwa Sauté und Beignet von Froschschenkeln mit Senfkörnerjus, kombiniert mit Champignons de Paris sowie Kresse-Rahmspinat und dicken Bohnen. Die Waden werden für das Sauté verwendet, die unteren Hüftknochen entfernt, das Fleisch vom oberen Knochen gezogen, sodass eine „Froschschenkelkirsche“ entsteht. Die Möglichkeiten der Zubereitung sind vielfältig, Experimente erlaubt, ja vielmehr willkommen. Frei nach Shakespeare: Wie es den Liebhabern gefällt.

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Für die Zubereitung sind Arten wie der Teichfrosch (Rana esculenta) und vor allem der amerikanische Ochsenfrosch (Rana catesbeiana) in Verwendung. Sie stammen zum Großteil aus Zuchtbetrieben in Nordafrika und werden dann über Frankreich bezogen, zudem ist tiefgefrorene Ware aus Asien und den USA erhältlich. Auf den Restaurant-Speisekarten finden sich Froschschenkelgerichte auch unter der Bezeichnung „Nymphen“. In Geschmack und Konsistenz erinnern sie an junges Hühnchenfleisch und vertragen kräftige Würze.

Gebackene Froschschenkel

in Bärlauchpanade mit jungem Knoblauch und Chorizodip

Zutaten für 4 Personen:

16 Froschschenkel, 3 Toastbrotscheiben ohne Rinde (leicht angetrocknet), 4 Bärlauchblätter, 1 Petersilienzweig, 1 Vollei, 1 EL Mehl,
1 Knoblauchknolle (sehr jung), Salz und Pfeffer aus der Mühle, 4 EL Kartoffelpüree (vermischt mit einer Knoblauchzehe), 4 Bärlauchblätter und -blüten, 4 Chorizoscheiben (sehr dünn), 4 Rosmarinzweigchen mit Blüte

Chorizodip:

50 g Chorizo, 1 Paprikaschote (rot), 1 Schalotte, 1 Kartoffel (klein), 1 Knoblauch­zehe, 2 cl Noilly Prat, 300 ml Geflügelfond (hell), 2 Thymianzweige, 2 Rosmarinzweige, 1 Msp. Piment d’Espelette, 1 EL Speisestärke (angerührt), 5 cl Olivenöl (kaltgepresst)

Zubereitung:

Die Froschschenkel zuschneiden (Oberschenkelknöchelchen rausschneiden). Toastbrot mit trockener Petersilie und Bärlauch fein mixen. Die Schenkel mit Salz und Pfeffer würzen, leicht mehlieren, durch aufgeschlagenes Ei ziehen und in der Panade wenden.

Für den Chorizodip die Wurst würfeln, die Paprikaschote vierteln, entkernen und in Streifen schneiden. Kartoffel, Schalotten und Knoblauch schälen, klein schneiden und mit den Chorizowürfeln und Paprikastreifen in wenig Olivenöl etwa 2 Minuten anschwenken. Noilly Prat zufügen und auf die Hälfte reduzieren, dann mit Geflügelfond auffüllen, Piment d’Espelette zufügen und etwa 30 Minuten köcheln. Dann alles im Mixer sehr fein pürieren und durch ein feines Sieb passieren. Anschließend etwas einkochen, die Kräuter zufügen und einige Minuten ziehen lassen, mit Speisestärke sämig binden und würzig abschmecken. Den Dip nochmals durch ein Sieb streichen und mit einem Saucenstab das Olivenöl einmixen. Der Dip hält sich einige Tage im Kühlschrank.

Die Wurstscheiben auf Backpapier legen und damit wieder abdecken, beschweren und am besten in der Mikrowelle etwa 1 Minute bei voller Leistung trocknen. Vom Knoblauch einzelne Zehen lösen und in heißem Olivenöl schwimmend bissfest garen. Bärlauchblätter 2 Sekunden in kochendes Salzwasser geben und sofort in Eiswasser abkühlen. Zum Anrichten erwärmtes Knoblauch-Kartoffelpüree auf Tellern platzieren, warme Knoblauchzehen, Chorizoscheiben und Bärlauchblätter und -blüten auflegen.

Die Froschschenkel bei 170° C etwa 2 Minuten frittieren und anrichten. Mit dem Chorizodip servieren.

WEINTIPP:

2005 Côtes du Roussillon Rosé, A.O.C.
Château de Rey, Cathy et Philippe Sisqueille

Der zarte Geschmack der Froschschenkel wird durch würzige Zutaten wie Knoblauch (leicht süßlich), Bärlauch, Piment d’Espelette und roter Paprika ergänzt und mit dem leicht animalischen Geschmack der Chorizowurst verbunden. Eine gute Ergänzung bietet dieser Wein durch seine fruchtigen, würzigen und zugleich erfrischend pikanten Noten von Joghurt, rotem Paprikagemüse, Rosmarin, Thymian, Zwiebelschale und einem leicht ins animalisch gehenden Duft nach Leder.