It is a Muh’s world

Büffelmozzarella ist nicht umsonst verschrieen: Nur die weiblichen Tiere werden für die Produktion benötigt. Die männlichen werden unwürdig entsorgt, ausgesetzt, zu Tode gehungert, vergraben. Denn das Fleisch ist nicht absatzfähig – sagt man. In Italien kümmert sich darum liebevoll die Mafia, denn die Bauern wissen nicht, wohin mit den ungewollten Tieren. Schreddern wie bei männlichen Küken in der Ei-Industrie geht nicht. So ein Mist aber auch!

Dabei könnte man sich ja auch überlegen, ob die männlichen Büffel nicht doch zu irgendwas gut sind? Genau an diesem Punkt stand Manuel Ruess im Dezember 2015. Also überzeugte er beim Weihnachts-Freunde-Wiedersehen zwei seiner Kumpels und nicht einmal ein Jahr später, im Herbst 2016, wurde das Unternehmen Büffel Bill gegründet. Heute verkaufen Martin Jaser und Manuel Ruess rund zehn Tiere pro Woche. Darunter 1,5 bis zwei Tonnen Büffelburgerfleisch und eine Tonne Edelstücke.

Auf vielen Events versuchen die zwei Gründer, den Menschen die Skepsis gegenüber Büffelfleisch zu nehmen. Jaser: „Nach dem ersten Bissen verlieren die meisten ihre vermeintliche Abneigung. In Europa ist es einfach noch nicht üblich, Wasserbüffelfleisch zu essen. Dabei hat es einen intensiven Fleischgeschmack, der von Liebhabern sehr geschätzt wird. Da sich die Tiere viel bewegen und langsam wachsen, ist das Fleisch nicht so sehr von Fett durchzogen, dafür aber sehr saftig.“

Büffel stürzen sich auf Kräuter, Schilf (was Kühe zum Beispiel gar nicht mögen), Wildblumen und Gras. Definitiv steht Antibiotikum nicht auf der Speisekarte. Seine natürliche Robustheit und Widerstandsfähigkeit machen den Wasserbüffel krankheitsresistent und führen zu einer besseren Verwertung von Nahrung. Ruess: „Mit dem geringen Fett- und Cholesteringehalt, einem guten Verhältnis von Omega-3- zu Omega-6-Fettsäuren sowie einem überproportional hohen Eisen- und Proteinanteil ist Wasserbüffelfleisch nicht nur eine Delikatesse, sondern auch noch wesentlich gesünder als anderes rotes Fleisch.“

Wasserbüffeliges Leben

Damit Büffel Bill das Fleisch der Wasserbüffelbauern anbietet, müssen sie einige Richtlinien befolgen. Beispielsweise müssen die Tiere zu 100 Prozent grass-fed sein, große Weiden im Winter haben und Pools oder Sumpfgebiete für den Sommer. Die Büffel aus Argentinien leben im zeitweise überschwemmten Flussdelta des Río Paraná im Norden Argentiniens in einem Naturschutzgebiet.
Die Tiere wachsen das ganze Jahr über im Freien auf, umringt von Wiesen, Wasserstellen und Feuchtgebieten, bis sie etwa 410 bis 520 Kilogramm schwer und zwei bis drei Jahre alt sind. Von diesen Büffeln beziehen die Jungs hinter Büffel Bill extra Edelstücke, die sie wegen der hohen Nachfrage benötigen. Der Rest des Tieres wird in Argentinien gerne selbst verzehrt, sodass auch hier nichts verloren geht. Ganze Tiere bezieht Büffel Bill aus Deutschland und Italien.

Der italienische Partner behandelt seine Büffel – von der Aufzucht bis zur Schlachtung – stressfrei und nach höchsten Standards. Nach dem Nose-to-tail-Prinzip werden alle Teile der italienischen und deutschen Büffel von den Edelteilen bis hin zu Nebenprodukten verwertet. Ein Produkt, bei dem auch weniger beliebte Stücke in etwas Gutes verwandelt werden, ist das Büffelburgerfleisch. Jaser: „Wir verwenden für unsere Büffelburger ganze Stücke wie Nacken, Schulter sowie Ober- und Unterschale und verarbeiten es nur so weit, dass es eine grobe Struktur behält.“

Bis das Fleisch aber so weit ist, als Edelstück oder verarbeitet weiterverkauft zu werden, muss es reifen. „Wir haben eine spezielle Reifemethode entwickelt. Das war nötig, weil sich das Fleisch aufgrund seiner Struktur und des wenigen Fetts anders verhält. Gleich nach der Schlachtung wird das Fleisch schon in Italien vorgereift. Es dürfen keine Milchsäurebakterien entstehen. Der ganze Rücken wird am Stück gereift und speziell ummantelt.

Aber wie, bleibt ein Geheimnis“, erklärt Jaser. „Nach drei Wochen gilt das Edelstück als normalgereift mit weniger intensivem Geschmack. Nach fünf Wochen verändern sich Konsistenz und Geschmack – perfekt für Fleischfreaks.“ Mit im Sortiment befindet sich auch Büffelmozzarella von ebendiesen Landwirten, die auch männliche Wasserbüffel aufziehen. Was es im Büffel-Bill-Universum nicht gibt, sind Investoren.

„Wir waren nach einigen Testessen mit namhaften Gastronomen in Zürich und Deutschland angefressen, haben extrem gutes Feedback bekommen und wollten schnellstmöglich loslegen. Bis heute stecken nur unsere eigenen Ersparnisse in der Firma. Durch die Events konnten wir besonders zu Beginn genug Cash­flow generieren.“ Durch den Erfolg war es 2018 auch möglich, einen eigenen Delikatessenladen in Zürich zu eröffnen.

Dort verkaufen bisher vier Büffelzüchter aus der Schweiz, die sich von der Geschäftsidee haben anstecken lassen, ihre Produkte. Der Shop ist außerdem eine Eventlocation und Informationshotspot. Denn je mehr Menschen vom Schicksal der männlichen Wasserbüffel wissen, umso mehr Tiere lassen sich retten.
www.bueffelbill.com