Mimi Ferments: Soja im Weinfass

In dem kleinen Laden in der Stephanstraße in Berlin-Maobit reihen sich Weinfässer und Tontöpfe aneinander. Kleine Gläschen und Fläschchen mit unbestimmbaren, manchmal auch auf den ersten Blick unappetitlichen Inhalten in verschiedenen Farben stehen hier und da verteilt im Geschäft, ansonsten ist der Einrichtungsstil spartanisch.

Das Logo besteht aus ein paar einfachen Schnörkeln. Der Laden macht neugierig. Markus Shimizu hat Mimi Ferments im Frühjahr eröffnet. Der 40-jährige Japaner hat vor 14 Jahren mit dem Fermentieren angefangen und nie mehr damit aufgehört. „Ich habe mich lange vegan ernährt und da beschäftigt man sich automatisch mit Ernährung und stößt meist auf Fermentierung. Immerhin geht es da oft um besonders proteinhaltige Speisen“, erklärt Shimizu die Anfänge seines Unterfangens.

Mittlerweile verkauft er verschiedene Sorten Miso, Shoyu, Koji, Natto und Tempeh. Während Misopasten, mit denen man die Misosuppe herstellt, und Shoyu (ein Überbegriff für verschiedene Arten von hellen bis dunklen Sojasaucen) den meisten noch in irgendeiner Form bekannt sein dürften, sind Koji, Natto und Tempeh vielleicht weniger Europäern geläufig.
Tempeh erfreut sich in der vegetarischen Community immer größerer Beliebtheit, da es sehr gut als Fleischersatz herangezogen werden kann. Es handelt sich um Sojabohnen, die mit einem Pilz versetzt und fermentiert wurden und dann meist in Form von Blöcken – ähnlich wie Tofu – vertrieben werden.

Kijo dagegen ist ein Pilz, der meist auf Reiskörnern kultiviert wird und den Reis fermentiert.In der Form bildet es die Basis für verschiedenste Produkte wie Sojasauce, Reisessig, Sake und Miso. Gern wird es aber auch als Salzersatz zum Marinieren von Fisch, Fleisch und Gemüse verwendet.

Und schließlich Natto: Das sind fermentierte Sojabohnen, die eine etwas stinkende, klebrige Masse bilden und ein wenig an Camembert erinnern. In Japan isst man es gerne mit Reis, Sojasauce, Frühlingszwiebeln, Ei und Algenblättern zum Frühstück. Vor allem unter japanischen Restaurants in Berlin findet Shimizu für Natto einige Abnehmer.

Moderner Autodidakt

Ursprünglich war Markus Shimizu Künstler und ist es auch gelegentlich heute noch. Er stammt aus Tokio, hat Kunst in Den Haag und Berlin studiert, wo er sich ab 2000 auch niederließ, und ist mit seinen Werken immer wieder mal um die Welt gereist. Nur regte sich bald sein Forschergeist und er hat damit begonnen, zu Hause mit dem Fermentieren zu experimentieren.

Wie das Autodidakten im 21. Jahrhundert eben so machen, hat Shimizu sich haufenweise Youtube-Videos reingezogen, das eine oder andere Buch gelesen und getüftelt. Heute beliefert er Sterneköche mit seinen Produkten und selbst Tim Raue hat schon in seinem Laden vorbeigeschaut. Vor allem moderne Fine-Dining-Konzepte, die gar nicht unbedingt asiatisch sind, aber eine besondere Würze und den Umami-Geschmack suchen, sind begeistert von Mimi Ferments

„Unsere Produkte bieten auch oft ein Alleinstellungsmerkmal. Und viele Restaurants arbeiten mittlerweile einfach gerne mit ihren Produzenten zusammen und wollen keine 08/15-Produkte aus dem Supermarkt“, meint Shimizu. Ende letzten Jahres hat er das Geschäft in der Stephanstraße angemietet und seine Produktion dorthin verlegt. Mittlerweile arbeiten seine Frau, einige Teilzeitangestellte und Freiwillige mit.

„Es hat auch Spaß gemacht, Kunst zu schaffen, aber Mimi Ferments bringt mich meiner Herkunft näher und auch die Nachfrage ist eine ganz andere“, sagt Shimizu. In 200-Liter-Weinfässern lässt er dort die Sojasauce ziehen, in kleinen Holzläden fermentieren Sojabohnen und Reis vor sich hin und in allerlei Töpfen und Gläsern experimentiert Shimizu mit verschiedenen Abwandlungen zu den traditionellen Varianten seiner Produkte. Zum Beispiel versucht er sich gerade an einer Misopaste aus Eicheln und einer Sojasauce aus Blut.

Jahrgangssojasaucen

Dabei braucht Shimizu vor allem eines: viel Geduld. So manche Miso braucht zwei bis drei, Sojasaucen ein bis zwei Jahre zum Fermentieren. „Ich produziere momentan mehr, als ich verkaufe, weil ich durch die langen Arbeitsprozesse meine zukünftigen Verkäufe voraussagen muss“, meint Shimizu.

„Sojasauce ist da sehr wohl mit Wein oder Käse vergleichbar: je älter, desto teurer. Wobei es natürlich einen geschmacklichen Höhepunkt gibt, den man nicht überschreiten sollte.“ Die Sojasauce besteht traditionell aus Sojabohnen und Weizen. Zuerst werden die Sojabohnen eingeweicht und gedämpft, gleichzeitig wird der Weizen geröstet und danach geschrotet. Das Ganze wird vermischt und mit Koji-Pilz-Sporen versetzt. Die Sporen lösen den Fermentationsprozess aus. Das Gemisch steht zwei bis drei Tage bei 30 Grad und hoher Luftfeuchtigkeit und wird immer wieder umgerührt.

Danach kommt es in einen Topf oder ein Fass mit Salzwasser, das in der ersten Woche täglich einmal umgerührt werden muss, und fermentiert schließlich ein Jahr oder länger fröhlich vor sich hin. „Zum Glück merkt man meistens schon im erstens halben Jahr, ob das Produkt gut ist“, sagt Shimizu. Ob er davon leben kann? „Wir sind ein junges Unternehmen und hadern noch mit den bürokratischen Hürden und Anschaffungskosten von Geräten.

Aber wir wachsen stetig“, meint Shimizu. Aufgrund des großen Interesses bietet er auch Workshops an, in denen der japanischstämmige Berliner erklärt, wie man Miso und Co. selbst macht und wie man sie in der Küche verwenden kann. Gemeinsam mit seiner Frau steckt er viel Energie und Zeit in das Projekt. „Aber es macht mir wirklich viel Spaß und es hat sich bisher auch noch kein Alltag eingeschlichen“, meint Shimizu.

Gleichzeitig wächst die Liste seiner prominenten Kunden stetig und auch von der Straße zieht es immer mehr Neugierige in den kleinen Laden in der Stephanstraße in Berlin-Maobit.
www.mimiferments.com