Sprießender Trend

Fotos: Thomas Ruhl, Restaurant Margaux/Michael Hoffmann, Koppert Cress BV, Edition Port Culinaire „Kräuter Kressen Sprossen – Warenkunde, Reportagen und Rezepte von Spitzenköchen“

Die Zeiten, in denen Gemüse als schale Beilage zum guten Stück Fleisch oder Fisch fungierte, sind lange vorbei. Heute bieten Starköche von Deutschland, wie beispielsweise Nils Henkel im Gourmetrestaurant Lerbach, bis Brasilien mit Alex Atala im Restaurant D.O.M. in São Paulo sogar reine vegetarische Menüs an, die Gourmets begeistern. Denn Gemüse fördert die Kreativität des Kochs wie kaum ein Fleisch oder Fisch. Doch auf dem ganzen Gemüse thront das Trendfood des Jahres: rote, grüne, braune, gelbe Sprossen- oder Kressenarten, die sich damit eindeutig eine Spitzenposition unter den Gemüsesorten sichern.

Die Aromenpalette des kreativen Kochs

Kresse verfügt über einen hohen Anteil an ätherischen Ölen und wirkt dadurch beim Genuss sehr animierend für Gaumen und Nase. Kressen bieten eine breite Palette an Aromen und Farben, die dem Koch erlauben, allein mit der Kresse seinem Gericht eine gewissea Stilrichtung zu verleihen. Die abgebildete Scarlett Cress zeichnet sich durch einen feinen Rote-Bete-Geschmack aus.

Kresse Scarlett Cress

Keine Frage, einige ausgefallene Kresse- und Sprossenarten, wie beispielsweise die „Scarlet Cress“ oder Rote-Bete-Sprossen, verleihen Gerichten durch ihre auffallende Farbe eine gewisse Attraktivität. Der vorrangige Grund darauf zurückzugreifen sei aber die delikate Aromenstruktur und Geschmacksvielfalt, die Kressen und Sprossen in sich bergen, ist auch Marketing-Managerin des Kresseunternehmens „Koppert Cress“, Liesbeth Boekestein in Monster, nahe Den Haag, überzeugt.

Die meiste Fantasie hat die Natur selbst

Die Salicornia Cress oder auch Passe-Pierre-Alge genannte Kresseart wächst in Küstengebieten in gemäßigten Breiten. Sie zeichnet sich durch einen hohen Salzgehalt aus und wird demnach oft mit dem Geschmack nach frischem sauberen Meer verglichen. Folglich eignet sich die Salicornia Cress besonders für Fischgerichte und verleiht dem Gericht eine feine, mediterrane Note.

Ausgefallen Salicornia

Geschmacksvielfalt als Inspiration

Kressearten, die auch botanisch zu Familie der Kreuzblütler, also zur Familie der Kressen, zählen, wie beispielsweise die Brunnen- oder Gartenkresse, zeichnen sich durch ihre typische pfeffrige Würze aus, die Gerichten eine leichte Schärfe verleiht. Das Unternehmen „Koppert Cress“ bezeichnet Keimlinge unterschiedlichster und meist sehr alter und exotischer Pflanzenarten als „Cress“, was botanisch zwar nicht ganz korrekt ist, kulinarische Gerichte jedoch auf jeden Fall nach vorne bringt. Hier schmecken die unterschiedlichen „Cresses“ nach Meerrettich und Wasabi wie die „Mustard Cress“ oder nach mildem Knoblauch wie die „Rock Chives“ oder auch salzig wie die aus den Dünen des Atlantiks stammende „Borage Cress“.

Starköche aus aller Welt, von Sergio Herman im Restaurant „Oud Sluis“ in den Niederlanden bis zu Juan Amador im Restaurant „Juan Amador“ in Langen, schwören auf diese Produkte. „Ich verwende beispielsweise ‚Ghoa Cress‘ als absoluten Ersatz für Koriander“, ist Tim Raue, Sternekoch im Restaurant „Tim Raue“ in Berlin von „Koppert-Cress-Produkten“ überzeugt. „Denn die Ghoa Cress ist viel milder in der Aromatik und ohne Shiso Blätter könnte ich sowieso gar nicht mehr kochen. Die passen perfekt zu meinen asiatischen Gerichten und haben zudem eine hohe antibakterielle Wirkung.“

Der feine Unterschied als Riesenvorteil

Der Geschmack von Sprossen entspricht dem der ausgewachsenen Pflanze. Der große Vorteil: Sprossen verfügen über weitaus mildere Nuancen und Aromen, die teilweise herben Noten des ausgewachsenen Gemüses sind nicht vorhanden. Bestes Beispiel sind die abgebildeten Greenpeez, die mit ihrem frischen und intensiven Geschmack nach jungen Bohnen jeden Salat verfeinern.

Sprossen Greenpeez

Michael Hoffmann, Sternekoch im Restaurant „Margaux“ in Berlin, greift trotz seines eigenen über ein Hektar großen Kräuter- und Wildkräutergartens gerne auf diese ausgefallenen Produkte zurück: „Allein aus Neugier habe ich schon viele Produkte von ‚Koppert Cress‘ ausprobiert. Mir fällt aber auch auf, dass schon sehr viele Köche diese Kressearten verwenden. Um da nicht mit der Masse zu schwimmen, ist die Kreativität des Koches gefordert.“

Ein Glas das lebt: Kreativität geht über das essbare hinaus

Die Venusvase zählt zwar weder zu den Kresse- noch Sprossenarten – sie ist der Familie der Kannengewächse zugehörig – ist aber eines der besten Beispiele dafür, wie sehr Pflanzen die kreative Küche bereichern können. Fan der ersten Stunde dieses außergewöhnlichen Glases war Kreativ-Künstler Ferran Adrià höchstpersönlich, der seine Gäste damit überraschte. Die Venusvase stammt aus dem tropischen Regenwald und ist nicht essbar, kann aber ohne Bedenken zur Präsentation von Getränken, Suppen und Saucen verwendet werden. Das Gefäß ist sogar so robust, dass es einige Male mit warmem Wasser ausgepült werden kann. Somit rechnet sich die eigentlich mit im Schnitt fünf Euro pro Stück recht kostspielige Kreativitäts-Investition auch, da sich die Venusvase zumindest des Öfteren wiederverwenden lässt.

Besonderheit Venusvase

Die häufig im Küchenbereich anzutreffenden Sojasprossen zählen wohl zu den unspektakulärsten Vertretern ihrer Gattung. Denn Sprossen haben in Wirklichkeit viel mehr zu bieten und bergen ein unglaubliches kulinarisches Potenzial in sich. Dieses reicht von Knoblauchsprossen mit mildem Knoblauchgeschmack bis hin zu süßlichen Weizensprossen oder richtig scharfen „China Rose Sprouts“ die sich genial auf Salaten oder, kurz angebraten, in Gemüsepfannen machen. Grundsätzlich unterscheiden sich Sprossen im Geschmack nicht wesentlich von ihren ausgewachsenen Artverwandten, ihr Vorteil ist aber, dass sie weit milder und eleganter wirken, da oft herbe vegetabile Noten noch nicht ausgeprägt sind. „Mit Sprossen kann man Gerichten eine gewisse Stilrichtung verpassen“, ist auch Boris Lauser, bekannter Vertreter des „raw cookings“ in Berlin, bei dem Gerichte nicht über 42° Celsius erhitzt werden, überzeugt. „Außerdem sind sie voll von Enzymen, die dem Körper Energie verleihen, und zudem durch ihre Vielseitigkeit ein wesentlicher Bestandteil der Rohkostküche.“

So gesund wird es nie wieder

Abgesehen von dekorativen und geschmacklichen Vorteilen zählen Kresse und Sprossen zu den gesündesten Gemüsevertretern überhaupt. Denn während der Keimung finden zahlreiche Stoffwechselvorgänge statt, die der Pflanze für den Wachstumsprozess Energie liefern und somit zu einem höheren Gehalt an wichtigen Inhaltsstoffen wie Vitamin B und Vitamin C, Kalzium, Magnesium und Eisen führen. Kressen und Sprossen vereinen ein frisches und zugleich intensives Aroma, das ausschließlich in jungen Pflanzen zu finden ist und sie aus diesem Grund zu so wertvollen Zutaten in der Küche werden lässt.

Die Praxis der Kressen- und Sprossenküche

Massimo Bottura, Executive Chef der „Osteria Francescana“ in Modena, zeigt vor, wie vielfältig Kressen und Sprossen eingesetzt werden können, und bezeichnet sein kulinarisches Kunstwerk aus Gemüse und den unterschiedlichsten Kresse- und Sprossenarten passenderweise als „Il Orto“, der Gemüsegarten. Ob Fleisch, Fisch, kalt oder warm, Kressen und Sprossen passen immer.

Allroundzutat „Il orto“

Zudem kommt dem Koch die verdauungsfördernde Wirkung der Kressen und Sprossen sehr zugute. Denn auch ein mehrgängiges Degustationsmenü bleibt dank dieser gesunden Zutaten immer noch bekömmlich und erschlägt den Gast nicht in seiner Üppigkeit.

„Kressen und Sprossen geben Gerichten zusätzlich zu Gewürzen noch eine weitere Dimension und Raffinesse“, ist auch Sternekoch Raue überzeugt und damit avancieren sie zum absoluten Must-Have der kreativen Küche.

„Wir geben Köchen Kreativ-Input!“
Die Gastronomie mit attraktiven Produkten unterstützen, ist erklärtes Ziel von Koppert Cress.

Zur Person

Liesbeth Boekestein

Marketing-Manager, Koppert Cress
„Koppert Cress“ mit Sitz in Monster in den Niederlanden vertreibt neuartige Kressearten weltweit. Liesbeth Boekestein zeichnet verantwortlich für das Marketing in Zentraleuropa und Skandinavien.

Kresse als Geheimzutat

Direkt aus dem Gemüsegarten Europas, den Niederlanden, versorgt
„Koppert Cress“ Gastronomen in aller Welt mit neuartigen Kressearten und feiert damit Riesenerfolge. Die Marketing-Managerin Liesbeth Boekestein verrät das Geheimnis und die Vision des Turbo-Unternehmens.

ROLLING PIN: Ein Großunternehmen, das vom Verkauf von so etwas Einfachem wie Kresse lebt. Wie funktioniert das?
Liesbeth Boekestein: Da muss ich gleich einwerfen, dass unsere Kresse keineswegs einfach ist. Wir sind ständig auf der Suche nach neuen Kressearten, um der Gastronomie kulinarische Innovationen zu bieten. Ein internationales Netzwerk aus Biologen, Pflanzenexperten und Gastronomen versorgt uns zusätzlich mit den neuesten Trends. Auch Kresse an sich würde ich niemals als einfach bezeichnen. Hier reichen die Geschmacksnuancen von honigsüß, über senfartig bis zu würzig-pikant.

RP: Genau genommen zählen die Kressen von „Coppert Kress“ botanisch nicht zu den Kressegewächsen, oder?
Boekestein: Jedermann kennt natürlich die klassische Gartenkresse. Gerade diese produzieren wir nicht. Für uns ist Kresse die junge Form eines Gemüses, also das Erste, was bei einer Saat herauskommt.

RP: Wie kann man das verstehen?
Boekestein: Wir bieten zum Beispiel auch „Basil Cress“ der Basilikumpflanze an. Diese zeichnet sich durch einen feinen, milderen Basilikum-Geschmack aus. So ist es uns auch möglich, eine derart große Bandbreite an unterschiedlichen Geschmäcken anzubieten, die dem Koch in der Zubereitung unglaubliche Kreationen ermöglicht.

RP: Welche zum Beispiel?
Boekestein: Das kommt natürlich ganz auf die Kresseart an. Aber um ein paar aufzuzählen: „Lemon Cress“ hat eine geniale Zitrusnote und wird in Kombination mit Fisch ein echtes Feuerwerk am Gaumen. „Atsina Cress“ schmeckt nach Lakritze oder süßem Anis und wirkt erfrischend zu (Eis-)Desserts. „Scarlet Cress“ ist überhaupt besonders vielseitig einsetzbar. Diese Kresse schmeckt nach milder Roter Bete und harmoniert mit Fleisch, Wild, Fisch und Salaten. Das sind nur einige der Kressen, die wir anbieten – da könnte ich Ihnen ewig weiter vorschwärmen.

RP: Gibt es Kressearten, die besonders gerne gekauft werden?
Boekestein: Nachdem viele Gastronomen nicht gleich eine ganze Steige einer bestimmten Kresseart benötigen – und wir verkaufen unsere Kressen pro Steige –, bieten wir für kleinere Abnehmer natürlich auch gemischte Steigen an. Am beliebtesten ist hier der „Sakura Mix“. Dieser enthält viele unterschiedliche Kressearten und ermöglicht dem Koch somit, noch mehr mit diesen genialen Geschmäcken zu experimentieren. Unter den sozusagen reinen Kressearten sind momentan die „Afilla Cress“ (feiner Erbsengeschmack) und die „Daikon Cress“ (feine Meerrettich-Noten) richtig im Trend.

RP: Und wie kommt man zu den Produkten von Koppert Cress?
Boekestein: Unser Hauptsitz liegt in den Niederlanden, aber wir arbeiten mit Großhändlern weltweit zusammen, die im Schnitt alle drei Tage von uns beliefert werden. Innerhalb von 36 Stunden ist die Ware beim Gastronomen eingetroffen, denn absolute Frische ist ein weiteres erklärtes Credo von
Koppert Cress.

Es grünt so grün: Kressen und Sprossen am Prüfstand
Krasse Kresse-Vertreter im Check

01 Die Süße

Schon lange bevor die spanischen Konquistadoren Südamerika eroberten, wurde diese Kresseart bereits als natürliches Süßungsmittel verwendet. Diese Pflanzenart zeichnet sich durch einen intensiven Geschmack nach Honig aus, weshalb sie sich besonders für die Zubereitung von Desserts eignet. Die Honny Cress verleiht Süßspeisen eine erfrischend-intensive Honignote, und das absolut kalorienfrei. Nicht zuletzt darum ist die Honny Cress in den USA und Japan heute ein wichtiger natürlicher Zuckerersatzstoff.

Honny Cress

02 Die Exotische

Benannt nach ihrer Herkunft, dem westindischen Bundesstaat Indiens, Ghoa, verfügt diese Kresseart über eine feine Zitrus- beziehungsweise Koriandernote. In der Küche Ghoas ist die Kresseart seit jeher fest verankert. In Europa und den USA wird sie vorwiegend für die Zubereitung von Suppen, Fisch- und Geflügelgerichten sowie Salaten und sogar Desserts verwendet. Diese Kresseart harmoniert vorzüglich mit asiatischen Gerichten und wird aufgrund ihrer milden Koriandernote sehr geschätzt. Zudem gilt sie als besonders bekömmlich.

Ghoa Cress

03 Die Scharfe

Die Kapuzinerkresse zählt im Gegensatz zur Honny- beziehungsweise Ghoa Cress auch botanisch zu der Familie der Kreuzblütlerarten und enthält damit Senfölglykoside, die ihr den typisch pfeffrig-scharfen Kressegeschmack verleihen. Ursprünglich stammt diese Kresseart aus Süd- und Mittelamerika. Vor allem die Blüte ist aufgrund ihrer attraktiven Erscheinung in der Gastronomie inzwischen weltweit im Einsatz. Ihren Namen erhielt sie wegen ihrer Form, die der Kopfbedeckung der Kapuzinermönche sehr ähnelt.

Kapuzinerkresse

Kleine Sprossen ganz groß

01 Die Würzige

Diese dekorativen Sprossen zeichnen sich durch einen würzigen Radieschengeschmack aus, der allerdings milder ausfällt als der der Radieschenknolle. Nicht zuletzt wegen ihrer würzig-pikanten Note, aber auch aufgrund ihrer Farbe werden diese Radieschensprossen – oder auch Sango Sprouts genannt – sehr gerne für die Finalisieriung von Salaten und Pfannengerichten verwendet. Radieschensprossen können roh gegessen werden. Will man ihnen allerdings ein wenig Schärfe nehmen, empfiehlt es sich, sie ein wenig zu erhitzen.

Radieschensprossen

02 Die Nussige

Die Adzuki-Bohne ist eine enge Verwandte der Mungo-Bohne und gehört zur Familie der Hülsenfrüchtler. Seit Jahrtausenden wird diese Bohnenart in Japan, Korea und China angebaut, ist aber heute im gesamten südostasiatischen Raum weit verbreitet. Die Sprossen der Adzuki-Bohne zeichnen sich durch einen nussigen Geschmack aus und eignen sich vor allem für die Verfeinerung warmer Gerichte wie Suppen oder Eintöpfen. Auch roh verleihen diese Sprossen beispielsweise Salaten eine delikate Note.

Adzukisprossen

03 Die Frische

Der Geschmack der erfrischenden Fenchelsprossen erinnert leicht an Anis und verfügt zudem über den typischen Fenchelgeschmack, der milder ausfällt als bei der Fenchelknolle. Diese Sprossenart harmoniert klassischerweise in Verbindung mit Fischgerichten sowie mit Suppen und kräftigen Saucen. Die Fenchelpflanze zählt zur Familie der Doldenblütler und ist eine alte, ursprünglich mediterrane Kulturpflanze. Der milde Geschmack verleiht Gerichten einen raffinierten Schliff, ohne dass dabei die Fenchelnote überhandnimmt.

Fenchelsprossen

Preise variieren je nach abgenommener Menge und verstehen sich als Ca.-Preise pro *Steige Kresse exkl. MwSt., **pro 500 Gramm Kresse exkl. MwSt., ***pro 10 Stück Kresseblüten, ermittelt von Top-Köchen