Stichtag

Fotos:Klaus Schwargrzinna, erstellt Port Culinaire c/o Ruhl Studios, Köln

Der Schauplatz: ein kleiner, verschlafener Ort im tiefsten Bayern. Der Anlass: die Handwerkskunst des Kochs hochleben zu lassen und zu zeigen was in so einem Lamm alles drinsteckt. Das Ergebnis: beeindruckend.

Gerichte von Leberwurst über Herzcarpaccio und Blutspätzle wurden an diesem Tag von den wilden Köchen zubereitet und zeigten eindrücklich das große Potenzial, das in einem ganzen Tier steckt. Ludwig Maurer, Züchter des Lamms und Mitglied der „Jolly Roger Cooking Gang“, erklärt den Ablauf einer Hausschlachtung: „Nach der Schlachtung wird das Fleisch vom Tierarzt im Zuge einer verpflichtenden Fleischbeschau auf seine Unbedenklichkeit geprüft. Danach geht es los. Das Tier wird grob zerlegt und der Kessel angeheizt.

Im sogenannten Kessel werden alle Teile des Tieres abgekocht, die nicht im Kühlhaus abhängen müssen, und das ergibt zu guter Letzt auch noch eine herrliche Kesselsuppe. Die Innereien wurden bei der Schlachtung bereits herausgestülpt und werden anschließend gereinigt. Die grob ausgelösten Fleischteile wie die Schulter oder die Keule müssen im Kühlhaus mindestens eine Woche bei konstant einem Grad Celsius reifen.“ Eine Schlachtung, bei der das Tier sofort verarbeitet wird, werde als Warmschlachtung bezeichnet, so der Experte weiter. Durch das Verfahren ergebe sich eine natürliche Bindung beim Fleisch und es könne auf industrielle Bindemittel verzichtet werden.

Rockabilly und Anführer der „Jolly Roger Cooking Gang“, Stefan Marquard, zeigt sich begeistert von dem Ereignis: „Selten ist ein Koch so gefordert, wie bei der Zerlegung und Verarbeitung eines Tieres. Und selten hat er die Möglichkeit, seine Fähigkeiten und Kreativität derart unter Beweis zu stellen wie bei eben solcher.“ Die Beziehung zum Produkt selbst werde verstärkt und man wisse besser, wie man damit auch in der Küche umgehen solle. Zudem zeuge es von Respekt dem Lebewesen gegenüber, wenn man so viele Teile wie möglich verwende, so Starkoch Marquard weiter.

1 Das Lamm wird ausgesucht. Im Hintergrund der Züchter: Ludwig Maurer aka Lucki.
2 Etwas Show muss sein
3 Schlachtmeister Thomas Prommersberger stellte seinen Schlachthof zur Verfügung und trennte als allererstes die Hoden ab um einen Hammelgeschmack im Fleisch zu vermeiden.
4 Als Nächstes folgt das Abziehen der Haut
5 Der Aufbruch: Beim Geschlechtsorgan wird angesetzt und bis zur Kehle nach vor gezogen
6 Die Därme werden vorsichtig herausgehoben
7 Sämtliche Innereien, die beim Aufbruch zutage kommen auf einem Tisch. Von den vier Mägen des Wiederkäuers über die Leber, den Darm und die Nieren
8 Die „Jolly Roger Cooking Gang“ in ihrer ganzen Pracht. Von links nach rechts: Florian Aumüller, Martin Faulwasser, Ludwig Maurer, Stefan Marquard, der Metzger Thomas Prommersberger und Sternekoch Wolfgang Müller (v.)
9 Die grobe Zerlegung des Lamms beginnt. Im Vordergrund sind die Keulen zu sehen, rechts die Schulter
10 Mit Bindefäden werden die Filets von den Rippen getrennt
11 Der Darm muss gereinigt und umgestülpt werden, um für die Herstellung von Würsten Verwendung zu finden.

Mit learning by doing zum Produkt-Know-How
1 Züchter Ludwig Maurer (r.) und Starkoch Stefan Marquard (l.) in ihrem Element
2 Wurstherstellung im Finale. Die richtige Dosis an frischen Gewürzen und Kräutern ist entscheidend für den guten Geschmack
3 Der Kessel spielt während der Schlachtung eine große Rolle. In diesem Sud werden Teile des Tieres gekocht und zusätzlich entsteht eine delikate Kesselsuppe
4 Martin Faulwasser alias Fauli beim Entdärmen
5 Starkoch Florian Aumüller bei der Herstellung von Blutspätzle.
6 Besonders beim Entdärmen sollte man nicht allzu zart besaitet sein.

Schnäppchenjäger, aufgepasst
Max Stiegl, Starkoch und bekannt für seine Innereienküche im Restaurant „Gut Purbach“ im Burgenland, pocht schon lange auf die großen Vorteile, die die Verarbeitung eines Tieres im Ganzen bringt: „Der preisliche Aspekt ist natürlich sehr wichtig. Wir kaufen von den Jägern in der Umgebung recht viel Wildfleisch. Letztens habe ich für drei Hirschkühe pro Kilo drei Euro bezahlt. Wenn man das mit dem Kilopreis eines Hirschrückens vergleicht, steigt man hier natürlich wesentlich billiger aus.“

Nils Henkel, 3-Sterne-Koch im „Gourmetrestaurant Lerbach“ in Bergisch Gladbach hält dem entgegen, dass natürlich nicht jede Art der Gastronomie für die Verwertung aller Teile eines Tieres geeignet sei, sich dann und wann aber auch hier spannende Möglichkeiten ergäben. Nicht zuletzt aufgrund des Drangs nach Neuem seitens der Gäste.

Der Kilopreis eines Tieres im Ganzen mutet natürlich verlockend an. Dennoch gilt es stets zu beachten, dass in diesen Kilopreis das Tier mit Haut und Haaren eingerechnet ist und davon einige Teile nicht verwendet werden können, womit sich der Preis wieder etwas relativiert.

„Es ist ein Erlebnis für jeden Koch einmal ein Tier zerlegt zu haben.
Ich würde mir wünschen, dass die einfachen Teile eines Tieres wieder einen höheren Stellenwert in der Gastronomie erhielten“, so Rocker Marquard. Auch Ludwig Maurer alias Lucki pflichtet ihm in dieser Angelegenheit bei: „Besonders für junge Köche ist es wichtig, beide Seiten der Medaille zu kennen. Nur wer weiß, wieso ein Fleisch aus dem Schlachthof einen Bruchteil vom Kilopreis einer hochwertigen Qualität ausmacht, weiß gute Produkte auch zu schätzen. Der nächste Punkt ist dann, diese Unterschiede auf dem Teller sofort zu erkennen und gute Produkte richtig zu verwerten.“ Natürlich müsse man hier auch auf eine sanfte Heranführung an die Materie achten, so der Züchter Maurer: „Wenn man einen Koch-Azubi gleich einmal in den Schlachthof nach München schickt, dann wird er bestimmt Vegetarier werden und vielleicht auch seine Kochlehre abbrechen. Wichtig ist, zuerst zu zeigen, wie man es richtig macht und wie gute Qualität entsteht.“

Die Ausrede der fehlenden Zeit aufgrund des stressigen Arbeitsalltags lassen die Starköche nicht gelten: „Jeder Koch hat einmal frei und bevor man ihn ungenutzt verstreichen lässt, sollte man in einen Schlachthof oder besser zu einem befreundeten Metzger fahren, um live bei einer Schlachtung dabei zu sein.“ Es sei traurig, wenn teilweise sogar Köche glauben, Fleisch komme in Filets vom Lieferanten und Bilder, die die Fleischteile eines Tieres zeigen seien eklig.

Vor wenigen Jahrzehnten zählte die Hausschlachtung noch zur Tagesordnung. Eher „unnormal“ sei der Umstand, dass heutzutage kaum jemand das Szenario einer Schlachtung kenne, so die gar nicht ausgeflippte Meinung der „Jolly Roger Cooking Gang“.

zur person

Respektabler Rocker
An seinem Spitzbart und seinem Kopftuch erkennt man ihn schnell. Doch hinter der rockigen Fassade von Stefan Marquard steckt ein großer Koch, für den der Respekt vor dem Produkt an allererster Stelle steht.

ROLLING PIN: Was hat euch veranlasst, als „Jolly Roger Cooking Gang“ eine Hausschlachtung durchzuführen?
Stefan Marquard: Mir ist wichtig, dass ein Tier nicht nur für seine Edelteile gestorben ist. Respekt hat etwas mit Wertschätzung dem Tier gegenüber zu tun. Ein Koch, der sich mit dem Produkt auseinandersetzt, soll und will auch alle Teile des Tieres verwenden. Zudem sind hier die Kreativität und das Handwerk des Kochs viel mehr gefragt. Ich bin der Meinung, dass ein Koch hier viel mehr zeigen kann, was er alles so draufhat.
RP: Kann man als Gastronom einfach so eine Hausschlachtung machen und die Teile dann im Betrieb verkaufen?
Marquard: Leider ist das nicht so einfach. Bei einer Hausschlachtung darf das Fleisch nur für den Eigengebrauch verwendet werden. Wenn man ein Tier für den Gasthof schlachten möchte, dann muss man das gewerblich anmelden. Bevor man das Tier verarbeitet – so ist es gesetzlich vorgeschrieben –, muss der Tierarzt kommen und eine sogenannte „Fleischbeschau“ vornehmen. Hier geht es vor allem darum, mögliche Krankheiten auszuschließen und zu überprüfen, dass die Schlachtung korrekt vorgenommen wurde.
RP: Aber wenn nun der Gastronom erlernen will, wie man ein Tier richtig zerlegt, wie kann er dann vorgehen?
Marquard: Wer das Tier eigenhändig auf dem Hof schlachtet, darf es allein für den Eigengebrauch verwenden. Wer ein geschlachtetes Tier im Ganzen ersteht, darf es natürlich in seinem Restaurant anbieten.
RP: Viele meinen, sie hätten keine Zeit, ein ganzes Tier zu zerlegen und in Folge sofort zu verarbeiten. Was meinst du dazu?
Marquard:Natürlich dauert es länger, ein Tier zu zerlegen und zu verarbeiten, als wenn man fertig ausgelöste Teile beim Lieferanten bestellt. Trotzdem. Jeder Koch, der etwas auf sich hält, setzt sich mit den Produkten, die er verwendet, auseinander. Und es ist ein großartiges Erlebnis für jeden Koch, zumindest einmal ein Tier zerlegt zu haben. Man bekommt einfach ein anderes Verhältnis zum Produkt und kann auch in der Küche viel besser damit umgehen.

	Bauchlappen Der Bauchlappen ist das dünne Muskelgewebe, das die Bauchhöhle des Tieres umgibt. Besonders eignen sich die Bauchlappen von Lamm oder Kalb zur Herstellung von Rollbraten oder zur Herstellung von Ragouts. Allerdings muss das Fleisch aufgrund seines hohen Bindegewebeanteils lange schmoren, bis es zart wird.
	Nieren Klassische Gerichte, die aus der Lammniere zubereitet werden, sind die sogenannten „sauren Nieren“. Ein Traditionsgericht im süddeutschen Raum sowie der rheinischen und westfälischen Küche. Die Lammniere kann vom Geschmack her mit dem der Kalbsniere verglichen werden, ist aber etwas intensiver.
	Rückenstück Die Filets, auch Lammlachse genannt, wurden bei dem abgebildeten Rückenstück bereits ausgelöst. Das gesamte Stück sowie auch die Filets müssen im Kühlhaus mindestens eine Woche bei einem Grad Celsius abhängen, bevor Sie beispielsweise zart rosa in der Pfanne gebraten werden.
	Labmagen Der Labmagen wird häufig als der vierte Magen bei Wiederkäuern bezeichnet, entspricht aber genauer dem tatsächlichen Magen des Tieres, während die anderen Mägen als Vormägen zu bezeichnen sind. Kulinarisch spielt der Labmagen eine eher untergeordnete Rolle, macht sich aber hervorragend in Eintöpfen und Suppen.
	Herz Das Herz eines jeden Säugetiers ist naturgemäß der einzige Muskel, der Tag und Nacht arbeitet. Aus diesem Grund zeichnet sich das Fleisch auch durch eine besondere Zartheit aus. Die Exklusivität des Fleisches kommt am besten roh als fein mariniertes Carpaccio oder paniert beziehungsweise rosa gebraten zur Geltung.
	Pansen Der Pansen ist der größte der drei Vormägen bei Wiederkäuern. Zum menschlichen Verzehr aufbereitet, wird der Pansen als Kutteln bezeichnet. Insbesondere in Kuttelsuppen findet das Fleisch Verwendung und ist zudem in einigen Nationalgerichten wie dem spanischen „Gallo madrileño“ oder dem schottischen „Haggis“ stets vertreten.
	Leber Die Leber des Lamms ist geschmacklich kaum von einer Kalbs- oder Rindsleber zu unterscheiden. Roh als Carpaccio gilt sie als Delikatesse, ist allerdings aufgrund ihres typischen Geschmacks nicht für jeden Gaumen geschaffen. Die Herstellung von Leberwurst ist eine der klassischen Verarbeitungsmethoden.
	Darm Der Darm eines Schafes wird zwischen neun und zwölf Metern lang. Gereinigt und gestülpt wird er zum Wursten verwendet. Wurstwaren, die in Naturdarm gefüllt wurden, gelten generell als hochwertiger, da auf künstliche Inhaltsstoffe verzichtet werden kann und das Produkt somit bekömmlicher ist.
	Hoden Sofort nach der Schlachtung werden dem Tier die Hoden entfernt, um einen typischen, aber unerwünschten Hammelgeschmack zu vermeiden. Als Gericht werden sie wie Kalbsbries zubereitet und zeichnen sich durch eine besonders feine Konsistenz aus. In Spanien gelten die „Cojones“ als Spezialität.

Nature Rules
Das haben sie alle gemein: Die Mitglieder der „Jolly Roger Cooking Gang“ sehen nicht gerade wie zahme Lämmchen aus. Doch in puncto Nachhaltigkeit und Produkt-Know-how kann ihnen so schnell keiner etwas vormachen.

ROLLING PIN: Vom Koch zum Rocker und weiter zum Züchter. Inwiefern passt das alles zusammen?
Ludwig Maurer: Eigentlich perfekt, würde ich sagen. Ich bin irgendwie der Klassiker unter den Werdegängen. Meine Eltern führen ein Hotel und ich bin natürlich mit der Gastronomie und der Verarbeitung von Tieren aufgewachsen. Ich habe als Kind immer schon unsere zehn bis fünfzehn Schweine, die wir so hatten, mit Küchenresten gefüttert und als nächsten Schritt mitverfolgt, wenn sie in unserer Küche verarbeitet wurden. Bei uns im Keller hatten wir ein eigenes Schlachthaus und mein Vater hat die Tiere stets selbst geschlachtet. Ich bin sehr gerne in der Natur und wie gesagt damit aufgewachsen. Der Weg zum Züchter war der perfekte nächste Schritt hin zu mehr Verständnis für die Produkte und die Natur. Der Rocker ist eigentlich nur eine Draufgabe, aber macht Mörderspaß.

RP: Das klingt wie eine geniale Kombination. Zusätzlich zur artgerechten Haltung und Lieferung des Produkts kannst du also auch gleich wertvolle Tipps für die weitere Verwendung geben?
Maurer: Auf jeden Fall. Unsere Kunden schätzen auch genau diesen Service. Wir haben eine verhältnismäßig kleine Herde an Schafen und an Wagyu-Rindern – aufgrund der schwierigen Aufzucht, sowieso. Wir kümmern uns individuell um jedes Tier. Nur so kann die beste Fleischqualität erreicht werden und auch ein garantiert gesundes Produkt angeboten werden. Glücklicherweise bestätigt der Erfolg unsere Philosophie.

RP: Als Züchter von Wagyu-Rindern belieferst du auch eine Vielzahl an Top-Restaurants in ganz Deutschland. Kommt dir der aktuelle Regional-Trend in der Gastronomie hier zugute?
Maurer: Es ist natürlich schon ein Vorteil, dass unsere Produkte direkt aus der Region stammen und somit keine weiten Transportwege hinter sich haben, bis sie beim Gastronomen angelangt sind. Aber die artgerechte Haltung und das Wohlergehen der Tiere stehen bei uns definitiv im Vordergrund.

RP: Wie viel kostet nun ein Kilo Fleisch, wenn man es vom rockigen Züchter von nebenan kaufen will?
Maurer: Im Ganzen gekauft, erhält man bei uns das Schaf um fünfzehn Euro pro Kilogramm, unser „Schwäbisch-Schwein“ auch um 15 Euro pro Kilogramm und das Wagyu-Rind um 28 Euro pro Kilo. Logischerweise liegt der Preis über dem Kilopreis für Billigfleisch, aber wir achten auf die Qualität. Unsere Tiere wachsen artgerecht und unter stressfreien Bedingungen auf. Das ist ausschlaggebend für den Geschmack. Ich schlachte auch alle meine Tiere selbst und bin immer wieder erstaunt über den immensen Qualitätsunterschied. Natürlich komme ich umgekehrt schon ins Grübeln, wenn die ganze „Jolly Roger Cooking Gang“ für ein Catering ausrückt und dann 400 kg Hähnchenbrust verbraten werden. Das sind Dimensionen, die einen schon erschrecken können.

Das Ergebnis eines Schlachttages in Bild und Wort

1 Hoden mit Hirn und Rührei: 6 Portionen
2+8 Leberwurst: 8 Kilo
3 Meerrettich-Kutteln vom Lamm: 2,5 Liter
4 Sülze: 2,5 Kilo
5 Lamm-Salami: 4 Kilo
6 Lammschinken: 6 Stück
7 Suppe mit Blutspätzle: 2 Liter
9 Lamm-Grützen-Blutwurst: 4,5 Kilo
10 Haggis: 3,5 Kilo
11 Rücken im Ganzen: 1 Stück
12 Lamm-Pfeffer: 2 Liter
13 Saure Kutteln: 2 Liter
14 Darm-Dickdarm-Andouillette: 1 Stück
15 Bratwürste: 3 Kilo
16 Merguez im Lammnetz: 2 Stück
17 Lammkeule im Ganzen: 1 Stück
18 Gefüllte Lamm-Roulade: 2 Stück
19 Lamm-Leber-Parfait: 3 Stück