Von der Straße auf den Teller

Fotos: shutterstock, Werner Krug, Wolfgang Hummer, Süllberg

Was einst in Einzelfällen als Dienstleistung für gute Stammkunden begonnen wurde, hat sich im Laufe der Zeit zu einem richtigen Zusatzgeschäft in der Gastronomie entwickelt. Im Falle der Schweizer Candrian Catering AG ist daraus ein lukratives Millionenimperium mit 98 Millionen Euro Umsatz alleine im Vorjahr gewachsen. „Wir haben 1979 mit dem Bahnhofbuffet Zürich begonnen“, erzählt Geschäftsführer Patrick Candrian. Heute braust die Gastro-Super-Dampflok mit 23 Restaurants, mehreren Cafés, Bars und Take-outs so schnell wie kaum eine andere in der Schweizer Kulinarikwelt. „Wir haben alles Schritt für Schritt aufgebaut.

Mussten wir anfangs Equipment noch anmieten und uns in der kleinen Bahnhofsküche in Zürich herumschlagen, wurde uns bald klar, welche Hardware wir am öftesten für die jeweilige Veranstaltung benötigen, und diese haben wir dann gekauft. Mittlerweile müssen wir eigentlich nichts mehr anmieten, wir sind von der Infrastruktur völlig autark“, schildert Candrian. Ein wirtschaftlicher Erfolgslauf wie im amerikanischen Märchenbuch: vom Bahnhofsbankett zum Millionenimperium. Wirtschaftsgenie Patrick Candrian gibt jedoch allen, die ebenfalls mit Catering ein zusätzliches Standbein schaffen wollen, einen wichtigen Rat: „Wer Gäste außer Haus begeistern will, sollte das nicht einfach nur so nebenbei tun. Man muss dafür eine eigene Logistik aufbauen, und man braucht entsprechendes Personal.“ Sonst besser die Finger weg.

Die Catering-Branche ist nämlich breit gefächert: Das Spektrum reicht von industriellen Großküchen, die Kliniken, Universitäten, Konzern-Kantinen und Fluggesellschaften beliefern, über Event-Gastronomen für Partys bis hin zu Metzgereien, die Suppen oder belegte Brötchen für die hungrigen Mittagsschwärmer auftischen. Sie alle wetteifern um einen Platz an der Tafel. Die Marktkonzentration der Top-5-Catering-Big-Player liegt bei rund 17 Prozent des Gesamtmarktes. Es gilt also, sich geschickt eine Nische zu suchen. Wie man ein funktionierendes Unternehmen aus dem finanziellen Mittelstand zur ultimativen Umsatzrakete formen kann, hat Erfolgsgastronom und Sternekoch Rolf Straubinger eindrucksvoll bewiesen.

Auf seiner Burg Staufeneck betreibt er nicht nur Veranstaltungen am laufenden Band, er führt auch sein Gourmetrestaurant, das seit über 20 Jahren mit einem Stern ausgezeichnet ist. Wie er jedoch auf den lukrativen Zweig Catering gestoßen ist, erklärt der Unternehmer so: „Aufgrund unserer Lage hatten wir damals ein sehr starkes Wochenendgeschäft mit Banketten. Unter der Woche war es eher ruhiger, da unser Hotel erst Ende 2002 eröffnet wurde. Um die Mitarbeiter besser auszulasten, wurde der Menü-Service gegründet.“ Seit 1993 catern er und sein Geschäftspartner Klaus Schurr auf Events aller Art und in allen Größenordnungen. Die Liste der Veranstaltungen ist beeindruckend, die Ausstattung noch mehr: „Da wir sieben Jahre lang das ATP-Tennisturnier auf dem Stuttgarter Weißenhof gecatert haben, ist unsere Scheune voll mit Equipment.“

Dank hoher Investitionen in die Catering-Logistik gibt es kulinarisch nichts, was die beiden nicht umsetzen können: Der Fuhrpark besteht mittlerweile aus mehreren Fahrzeugen. Es gibt eigene Kühlhäuser, Konvektomaten, Fließbänder oder aber auch eine mobile Kaffeestation. Stattliche 15 Prozent macht das Catering inzwischen am Gesamtgeschäft aus. Doch wie hat der Sternekoch sich diese Reputation auch im Cateringbereich erarbeitet? „Richtige Werbung zu schalten, ist schwer, da schon sehr viele Gastronomen wie auch Metzger gute Caterings anbieten. Besser funktioniert da schon die Mundpropaganda. Die dauert jedoch länger.“

Laut Straubinger sind da moderne Kanäle wie Facebook sowie ein anständiger Internetauftritt heutzutage schneller zielführend. „Das Catering ist zudem auch noch ein erfolgreiches Marketing-Instrument für unser Gourmet-Restaurant.“ Oft besuchen Catering-Gäste nur wenige Tage nach dem Event die Burg Staufeneck. Die Gäste wissen laut Straubinger vor allem die Qualität zu schätzen. Einen weiteren wichtigen Punkt spricht der Erfolgsgastronom auch an: Man braucht gute verantwortungsvolle Mitarbeiter vor Ort, die das Ganze managen. Beim baden-württembergischen Sternekoch wird Zusatzpersonal zeitlich perfekt angemietet. Bei richtiger Kalkulation verdient er selbst am Mietpersonal. „Wir haben manchmal nur ein bis zwei Caterings pro Monat, manchmal fünf bis sechs. Wir erstellen daher nur Angebote, wenn uns vom Kunden ein Budget vorgegeben wird, da die Vorstellungen der Leute von der Realität oft sehr weit entfernt sind.“

Partyservice kann laut Straubinger auf Dauer nicht einfach so nebenbei geführt werden. Man benötigt einen sorgfältigen Entwicklungsplan und ein regelrechtes Betriebssystem, um diesen Geschäftsbereich als Profit-Center zu führen. Nötig ist eine realistische Beurteilung: Viele schließen vom Grad ihrer Belastung auf den erzielten Erfolg. Ein Auftrag nach dem anderen sagt aber noch nichts darüber aus, ob es sich tatsächlich um einen profitablen Geschäftszweig handelt.

Es besagt noch nicht, dass Catering tatsächlich professionell geführt werden kann. Möglicherweise werden zu viele kleine Aufträge angenommen. Es werden zu viele Sonderwünsche erfüllt. Es fehlen Methoden und Werbemittel, um an die wirklich gewinnbringenden Veranstaltungen und Kundengruppen heranzukommen. Möglicherweise fehlen aber auch einfach Arbeitsmittel und Standards, um die eigene Belastung nachhaltig zu senken. Beim Geschäftsmodell Catering unterscheiden sich die großen Player insbesondere bei der Frage, ob und wie sich Restauration und das Event-Catering quersubventionieren.

Stratege Patrick Candrian erklärt, wie Synergien entwickelt wurden, die heute perfekt ineinandergreifen: „Die Menüplanung für Restaurants und Caterings geschieht bei uns zentral und wird vom Executive-Chef gewinnbringend umgesetzt. Wir kaufen unsere Produkte in großen Mengen ein und verwenden bestimmte Gerichte, Fingerfood oder Amuse-Gueules nicht nur für Caterings, sondern auch in den Restaurants und Bars.“ Der reibungslose Ablauf eines solchen Partyservices funktioniert nur mit einem starken, eingespielten Team. Es geht da-rum, die Prozesse im Griff zu haben, strikt und klar zu planen und dem Kunden Sicherheit zu geben.

Auch außerordentliche Qualität, die Gäste zu verblüffen und ein eindrücklicher Auftritt gehören zu den Grundvoraussetzungen eines erfolgreichen Caterers. Wer also durch perfekte Planung, gut abgestimmte logistische Abläufe und sorgfältig ausgewähltes Personal die Rahmenbedingungen für den Mehraufwand Catering geschaffen hat, wird in Zukunft am Monatsende bestimmt die eine oder andere Nullerstelle mehr auf dem Kontoauszug finden!

IM INTERVIEW: HEINZ HANNER

Österreichs schillerndster Küchen­chef zählt mit 17 Gault-Millau-Punkten auch zu den besten des Alpenlandes. Hat der in Mayerling residierende ausnahmekoch früher noch lauthals verkündet, nie für veranstaltungen zu catern, generiert der Society-chef heute guten umsatz durch Partyservice.

Sie sind vom Hardcore-Catering-Gegner zu einem renommierten Anbieter avanciert. Warum der Sinneswandel? Hanner: Das ist richtig. Sagen wir es einmal so: Ich habe gegenüber diesem Geschäftsfeld früher eine etwas andere Wertschätzung gehabt. Wir mussten jedoch auch irgendwann einmal feststellen, dass sich gewisse Geschäftsbereiche ganz einfach verlagern. Bestimmte Gäste wollen sich seit einiger Zeit nicht mehr in einem Restaurant blicken lassen und lieber zu Hause die volle Ladung an perfektem Service und Qualität genießen.

Sie haben vor fünf Jahren mit dem Catering-Angebot begonnen. War es nicht auch eine wirtschaftliche Entscheidung? Hanner: Natürlich müssen auch wir an allen Fronten kämpfen. Der Prozentsatz des Caterings vom Gesamtumsatz liegt bei guten zehn Prozent. Ich muss aber auch dazusagen, dass wir nicht einfach jede Anfrage annehmen und uns auch nicht auf irgendwelche preislichen Angebotswettbewerbe mit Konkurrenten einlassen. Entweder man will uns oder eben nicht!

Wie haben Sie damals den Catering-Zweig in die richtigen Bahnen gelenkt? Hanner: Wir hatten das große Glück, dass meine Nichte lange Zeit bei Do & Co gearbeitet hat. Sie hat also vor fünf Jahren die ersten Grundkonzepte und Ideen aufgestellt. Das hat uns sehr geholfen, denn wenn man sich dazu entscheidet, ein derart aufwendiges Zusatzangebot auf den Markt zu bringen, dann sollte man das so professionell wie möglich machen.

Welche Kunden sprecht ihr mit euren Angeboten an? Hanner: Von der privaten Geburtstagsfeier bis zur edlen Firmenfeier eigentlich alles. Wir haben uns jedoch bewusst nicht auf eine rein luxuriöse Kundenschicht eingelassen und bieten auf unserer Homepage auch die Möglichkeit, durch einen Konfigurator ein schnelles ungefähres Angebot zu bekommen. Im Schnitt, kann man sagen, geht die Range von 50 Euro pro Person bis hinauf zu 250 Euro pro Gast.

Hattet ihr hohe Anschaffungskosten? Hanner: Nein. Wir mieten bis heute alles an Zusatzequipment, das wir benötigen, an. Wir haben ja ohnedies eine große Küche, die perfekt ausgestattet ist und in der wir alles, was geht, vorproduzieren. Der Rest wird angemietet. Natürlich auch das Personal.

Das heißt, es werden auch sämtliche möglichen Synergien zwischen Restaurant und Catering ausgenutzt? Hanner: Klar. Zum einen nehmen wir nur dann große Cateringaufträge an, wenn es der laufende Geschäftsgang auch zulässt. Zum anderen passen wir unser Cateringangebot auch an die aktuellen Menüs im Restaurant an.

Welche Fehler sollte man als Gastronom vermeiden, wenn man die Zusatzbelastung Catering in Angriff nimmt? Hanner: Man darf diesen Mehraufwand auf gar keinen Fall unterschätzen! Wenn man diesen Zweig nicht gleich professionell wie den Restaurantbetrieb angeht, kann man wirklich eine ordentliche Bruchlandung hinlegen. Und das nicht nur finanziell. Denn der Auftritt als Caterer ist ja auch immer die Visitenkarte für das Restaurant. Man sollte also wirklich die nötigen Ressourcen haben und Aufträge so annehmen, dass man terminlich nicht ins Schleudern kommt! Man catert immer für den Restaurantbesucher von morgen.

www.hanner.cc

BIG PLAYER

Clevere Köpfchen: Wie man Catering als lukratives Zweitstandbein etabliert, zeigen folgende Sterneköche. Hier der Prozentsatz des Cateringumsatzes vom Gesamtumsatz der Erfolgsgastronomen:

Rolf Straubinger 15%
Dumpingpreise gibt es für das Team vom Hotel Burg Staufeneck nicht. Wer Rolf Straubinger will, erhält perfekte Leistung aus Küche und Service zum angebotenen Preis. Qualitäts- und Servicestandards müssen für den Sternekoch daher immer stimmen.

Karlheinz Hauser 20%
Ob für 20 oder 2000 Personen, renommierte Veranstaltungen wie die Goldene Feder in Hamburg oder die Goldene Kamera in Berlin: Ziel des 2-Sterne-Kochs ist es, aus einer individuellen Idee ein Veranstaltungserlebnis zu schaffen, über das man spricht.

Thomas Kammeier 25%
Der Sternekoch verblüfft seine Gäste nicht nur hoch über den Dächern von Berlin, sondern ist auch bei Firmenfeiern, Szene-Events oder exklusiven Veranstaltungen eine gefragte Anlaufstelle. Kulinarische Spitzenqualität lautet auch hier die Mission des Hugos.

CHECK LIST

01. Finde deine Nische. Man muss von Anfang an ganz klar definieren, was man am Markt will und was man tatsächlich anbieten kann.

02. Kenne deine Möglichkeiten. Kein 4-Mann-Küchen-Betrieb kann events für 2000 Gäste bewältigen. Es empfiehlt sich, step by step zu steigern.

03. Höre auf den Kunden. Mache das perfekte Angebot: Manche Klienten haben festgefahrene Erwartungen und die gilt es, mit viel Fingerspitzengefühl gewinnbringend umzusetzen.

04. Vermarkte dich. Auch wenn die beste Werbung Mundpropaganda ist, sollte man durch Flyer im Restaurant das Catering bewerben und bei Veranstaltungen das eigene Restaurant.

05. Entschuldige dich nie für den Preis. Nur Qualität hat andauernden bestand. und qualität kostet. daher sollte man sich nie auf Rabatte oder Freundschaftspreise einlassen.

06. Setze dir Deadlines. Top-Caterer beginnen teilweise Monate im voraus mit der organisation. Jedes winzige Detail muss zeitlich exakt festgehalten werden, um am Tag x abzuliefern.

07. Finde den besten Anbieter. Jeder Event ist anders und braucht Top-Ware: Das richtige Geschirr, Besteck, Equipment für die Logistik der Speisen und die Anrichtung des Buffets.

08. Scoute die Location. Wo sind die Stromanschlüsse? Wo die Kochbereiche? Je besser man auf die Umgebung vorbereitet ist, desto stressfreier läuft der Event.

09. Schaffe Synergien. Verbinde den Einkauf der Catering-Produkte mit dem Stammbetrieb und plane das Personal an ruhigen Tagen fürs Catering ein.

10. Garantiere Qualität. nur durch top-ware und reibungslose abläufe hält man kunden. ein fehler und es kassiert in zukunft die konkurrenz!

11. Erstelle ökonomische Menüvarianten. Nur wer gut kalkuliert und umsetz-bare Foodkonzepte macht, wird finanziell und logistisch überzeugen.

12. Überrasche. Das Cateringbusiness ist hart umkämpft. Nur durch WOW- und AHA-Effekte bleibt man nachhaltig im Gedächtnis!