Wir stechen in See: Nils Egtermeyer und der Alaska-Seelachs

Die See hier ist rau, der Wind unbarmherzig. Ganz automatisch schnallt man die Jacke ein wenig enger und zieht die Haube über die geröteten Ohren runter. In Unalaska gibt es nicht viel. Etwas über 4000 Einwohner zählt das Örtchen und hat es doch zu einem recht großen Bekanntheitsgrad geschafft. Denn Teil der Stadt ist der Dutch Harbor, der größte Fischerhafen der Vereinigten Staaten, und dort ist es auch, wo es Nils Egtermeyer hinverschlagen hat.

Der vielfältige Koch aus Deutschland ist wohl durch die Fernsehshow „Kochprofis“ bekannt geworden, arbeitet aber auch als Private Chef und veröffentlichte mehrere Kochbücher. Durch seine Jahre als Chef in Spanien ist Egtermeyer die mediterrane Küche besonders ans Herz gewachsen, er hat sich in seiner Karriere besonders auf die Zubereitung von Fisch und Meerestieren spezialisiert. In Alaska will er sich hautnah anschauen, wo Teile seiner Ware herkommen und wie eigentlich ein Fischstäbchen produziert wird. Dort, im Westen vom Festland Alaskas und im Osten von Sibirien in der Beringsee, einem der fischreichsten Gewässer der Erde, liegt eines der Hauptfanggebiete des Alaska-Seelachs.

Dabei handelt es sich um einen der beliebtesten Speisefische Europas. In Deutschland macht er rund ein Fünftel des nationalen Fischkonsums aus, ist noch beliebter als Hering und auf Platz eins der meistverzehrten Fische. Gleichzeitig ist er durch den großteils stabilen Bestand günstig im Handel erhältlich. Fischstäbchen, das Schlemmerfilet aus dem Tiefkühler und der Fisch-Burger bei McDonald’s werden zum Beispiel meist aus Alaska-Seelachs hergestellt.

Deckname Lachs

Und doch ist das Wissen um ihn oft begrenzt. Sein landläufiger Name ist bereits Quell einiger Verwirrung. Zum einen handelt es sich dabei nicht um Lachs. Stattdessen gehört er zur Familie der Dorsche und ist nahe verwandt mit Kabeljau, darf aber nicht als solcher im Handel verkauft werden. Alternativ wird er als Pazifischer Pollack bezeichnet. Der Name Alaska-Seelachs stammt aus dem 20. Jahrhundert, als richtiger Lachs knapper wurde und stattdessen dorschartige Fische als Ersatz verkauft wurden.
Aus Alaska stammt er übrigens auch nicht zwingend. Es gibt vier verschiedene Bestände in zwei großen Fanggebieten: im Nordostpazifik vor Alaska (also Fischfanggebiet FAO 67) und im Nordwestpazifik vor der Küste Russlands (FAO 61). Die Bestände der beiden Gebiete werden wissenschaftlich getrennt voneinander begutachtet und auch unterschiedlich befischt und bewertet. Die gemeinnützige Organisation Marine Stewardship Council (MSC) hat die beiden US-Fischereien im Nordostpazifik und eine der beiden russischen Fischereien im Nordwestpazifik als nachhaltig wirtschaftend zertifiziert.
Zwischen Januar und Ende April sowie von Juni bis Ende November dürfen die Fischer vor Alaska insgesamt rund eineinhalb Millionen Tonnen Seelachs aus dem Wasser ziehen. Der WWF empfiehlt zwar generell das MSC-Zertifikat, hält aber trotzdem dazu an, den Alaska-Seelachs wegen Gefahr der Überfischung nicht zu konsumieren. Die wissenschaftliche Mitarbeiterin Kristina Barz vom Thünen-Institut, dem deutschen Bundesforschungsinstitut für Fischerei, winkt ab: „Der Fischfang von Alaska-Seelachs in US-Gewässern wird vorbildlich gemanagt. Die Fischereien reagieren auf Veränderungen und natürliche Schwankungen im Bestand. Dieses Jahr wird zum Beispiel weniger gefischt, weil sich der Bestand verringert hat. Deshalb ist der Seelachs auch etwas teurer geworden.“

Jährlich werde eine Begutachtung durchgeführt, ständig sei ein Nachhaltigkeitsexperte vor Ort. Dadurch und durch Faktoren wie die hohe Fortpflanzungsrate und die frühe Geschlechtsreife der Gattung sei der Bestand sehr stabil und dieser Speisefisch eine der nachhaltigeren Varianten.

Oh Captain, mein Captain!

Nils Egtermeyer steht auf einem der Trawler – die riesigen Schiffe der Fischereien – und lässt sich von Captain Carl den Prozess erklären. Captain Carl arbeitet seit 30 Jahren in dem Geschäft, kennt jeden Einwohner Unalaskas beim Namen und könnte stundenlang aus dem Nähkästchen plaudern. Er weiß auch, dass Dutch Harbor noch vor einiger Zeit ein viel rauerer Ort gewesen ist.
Es lebten dort nur Männer zum Fischen, manche auch mit dubioser Vergangenheit, außer der Post und einem Restaurant gab es gar nichts, täglich schlägerte man sich im örtlichen Pub. Probleme mit Alkohol und Drogen waren nicht unüblich. Heute sei die Situation eine andere. Es leben mehr Familien im Städtchen, die Infrastruktur wurde ausgebaut, die Fischereien wuchsen immer weiter. Aber auch heute ist es keine einfache Arbeit. Die Beringsee und das Wetter in Alaska sind unberechenbar.

Egtermeyer selbst landete in Alaskas größter Stadt Anchorage und musste dann mit einem Cessna-Leichtflugzeug nach Unalaska weiter. „Besonders als Koch ist das eine interessante Erfahrung für mich, die Natur hier ist unberührt, man ist total vom Wetter abhängig, Lebensmittel müssen mit dem Flugzeug eingeflogen werden, Internetverbindung gibt es keine. Eine sehr rustikale Geschichte“, erklärt der prominente Koch.

Auf den Trawlern arbeiten und wohnen zwischen 100 und 150 Leute für mehrere Wochen. Die Ausmaße und Technik an Bord erinnern an Science-Fiction-Szenarien: Das gesamte Schiff ist länger als ein Fußballfeld. Für den Fang werden pelagische Schleppnetze verwendet, die den Meeresboden schonen und wenig Beifang garantieren. Anders als die meisten Fische flüchtet der Alaska-Seelachs nach vorne. Das Netz bietet rechts und links für andere Fische genügend Platz zu flüchten.
Im Schiffsbauch befindet sich eine ganze Fabrik, wo der frisch gefangene Fisch weiterverarbeitet wird. Dort wird er auf Parasiten durchleuchtet, filetiert, gehäutet, portioniert und gefroren. Abgesehen vom Filet werden Teile des Fisches für Fischmehl, Fischöl und die japanische Fischpaste Surimi verwendet, die Fischhaut wird zur Wundheilung weiterverarbeitet. Zwischen Fang und Verarbeitung vergehen selten mehr als acht oder neun Stunden.

Außerdem werden die Fische hier nur einmal gefroren, im Gegensatz zum Prozess in russischen Fischereien. So bleiben wichtige Nährstoffe im Fisch besser erhalten. „Geschmacklich erinnert der Alaska-Seelachs an Kabeljau, nur ist er noch fettärmer. Es ist ein sehr ehrliches, reines Produkt“, meint Egtermeyer. In Unalaska werde der Fisch vielfältig verwendet: in der Fischsuppe, Fish Cakes oder einfach als Filet angebraten. Egtermeyer hat das Filet zum Beispiel mit getrockneten Pilzen und den regionalen Salmon Berries – eine Kreuzung aus Brombeeren und Himbeeren – zubereitet. „Ich war selbst von der Qualität des Fisches hier überrascht.
Das Schlemmerfilet oder die Fischstäbchen aus dem Tiefkühler hält man schnell für minderwertige Qualität. Dabei kann man den Alaska-Seelachs mit gutem Gewissen essen“, sagt Egtermeyer. Achten müsse man aber auf die MSC-Zertifizierung und den Hinweis auf das Fanggebiet.