Um Hunger, Klimawandel und sozialer Ungerechtigkeit den Kampf anzusagen, haben die Vereinten Nationen 2017 den Tag der nachhaltigen Gastronomie ins Leben gerufen. Er wird jährlich am 18. Juni begangen. Die Initiative soll aufzeigen, dass Gastronomen einen entscheidenden Beitrag zur nachhaltigen Entwicklung leisten können. Denn: Gastronomen haben einen großen Multiplikatoreffekt und machen ihre Gäste auf den Umgang mit Lebensmitteln aufmerksam. Ein wichtiger Punkt: Nachhaltiges Wirtschaften ist nicht nur ethisch und ökologisch sinnvoll. Es dient auch dem Geschäftserfolg. Gerade die Generation der Millennials erwartet, dass verantwortungsbewusst mit Ressourcen umgegangen wird. Wer auf diese Nachfrage eingeht, kann sich besser am Markt positionieren und den Kundenerwartungen gerecht werden.
Helsinkis Zero-Waste-Heroes
Nolla steht im Finnischen für null. Nicht ohne Grund heißt so das erste Zero-Waste-Restaurant in Helsinki, das dem Müll seit vergangenem Frühjahr den Kampf ansagt. In einem Restaurant dieser Größe entstehen sonst etwa 70.000 Kilogramm Müll pro Jahr, sagt Luka Balac, der das Projekt 2018 mit zwei anderen Köchen gestartet hat. „Die Idee von Zero Waste kam aus dem Frust heraus, als ich in anderen Küchen gearbeitet und gesehen habe, wie leichtfertig und respektlos mit den Lebensmitteln umgegangen wird“, sagt der Nolla-Gründer. Es geht dem Trio aber nicht nur um Lebensmittel, sondern auch um Verpackungen, Plastikmüll, Papiermüll und Verschwendung beim Wasserverbrauch. Im Nolla wollen die Gründer das alles möglichst auf null bringen.
Die drei Nolla-Gründer (v. l.) Carlos Henriques, Luca Balac und Albert Franch Sunyer sind alle um die 30. Sie sind aus Portugal und Spanien nach Finnland eingewandert. Die Spitzengastronomie hat sie in den Norden gezogen.
Wie sie das schaffen? Sie gehen auf lokale Produzenten zu, und die sind meistens sofort bereit, ihren Wünschen gerecht zu werden. Kaffee wird in Säcken geliefert, Öl in Fässern statt in Literflaschen und Gemüse in Kisten, die zwischen Produzenten und Restaurant hin und her gereicht werden. Alle anderen Produkte werden in gut zu reinigenden Boxen gelagert, die luftdicht verschließbar sind und so Frischhaltefolien und Einwegverpackungen überflüssig machen.
Abfalleimer aus der Küche verbannt
Die Zutaten werden saisonal ausgewählt und kommen alle aus der Region. Alle sonstigen Abfälle sind ökologisch abbaubar und werden in einem Kompostiergerät verarbeitet, das aus den Resten eine Art Erde macht. „Der erste Schritt war, die Abfalleimer aus der Küche zu verbannen“, schildert Nolla-Gründer Albert Franch Sunyer die völlig neue Denk- und Herangehensweise. Um den Traum vom müllfreien Restaurant zu realisieren, starteten die drei Köche eine Crowdfunding-Kampagne. Für einen Betrag zwischen 150 und 6000 Euro konnten Interessenten Aktien des Restaurants kaufen. So sammelten sie das Startkapital. Ein gutes Jahr gibt es das Nolla jetzt, und es ist jeden Tag ausgebucht. Die Gäste kommen von überall her, auch aus Deutschland und Österreich. Fünf Gerichte ab 45 Euro aufwärts werden angeboten. Das Zero-Waste-Konzept zieht Kunden an, die etwas in die gute Sache investieren wollen. Die drei Gründer hoffen, dass ihre Idee in ganz Europa Nachahmer findet.
Selbstversorger wird Gastronom
Einer, der das Prinzip Nachhaltigkeit ebenso lebt und verinnerlicht hat, ist der Berliner Permakultur-Experte Martin Höfft. Im Stadtteil Rixdorf betreibt er den einzigen Garten in der Berliner Innenstadt mit Bio-Zertifizierung. Und der gehört zum Café Botanico, das in nur 50 Metern Entfernung aus den wild wachsenden Kräutern und Pflanzen und dem täglich geernteten Obst und Gemüse traditionelle italienische Gerichte zaubert. Sozusagen eine grüne Oase abseits der trubeligen Karl-Marx-Straße.
Martin Höfft ist passionierter Gärtner und Besitzer des Café Botanico in Neukölln.
„Vor zehn Jahren bin ich nach Berlin gekommen und habe einen Garten für die Familie zur Selbstversorgung gesucht“, erzählt der Diplom-Geograf. Schon im Studium interessierte sich Höfft für Nachhaltigkeit und die umfassende Vernetzung von Pflanzen und Organismen in Permakulturen. Wildkräuter und essbare Gemüsepflanzen waren sein Steckenpferd. Im alten Neukölln entdeckte der passionierte Gärtner eine 1000 Quadratmeter große Parzelle, die komplett verwildert war. „Die Fläche war eigentlich zu teuer und zu groß für mich, aber ich stellte mir die Frage, wie ich es schaffen könnte, dass die Sache rentabel wird.“ Zusammen mit seinem italienischen Schwiegervater, der Koch und begeisterter Anhänger von Martins Wildkräutersalaten ist, eröffnete er das Café Botanico. Der Schwiegerpapa wurde zum Koch und Martin zum Gärtner und Selbstversorger im benachbarten Showgarten.
Über 200 essbare Pflanzen
Mittlerweile sind Martin Höfft und das Café Botanico eine Berliner Institution: Über 200 essbare Pflanzen erntet er ganzjährig und hält zahlreiche Vorträge vor Schülern und Gruppen. Ihnen zeigt er die wohlschmeckenden Gewächse wie Brennnessel, Giersch, Zitronenmelisse oder Bärlauch in ihrer natürlichen Umgebung und verteilt erntefrische Kostproben. Sie werden dann im Café Botanico zu saisonalen Gerichten in Eins-a-Qualität verarbeitet. Sei es das beliebte Risotto mit Zucchiniblüten, Hopfenspargel mit Pasta al Herbe oder der „beste Kräutersalat Berlins“. Martin Höfft geht täglich in seinen Waldgarten und erntet, was reif ist und frisch verarbeitet werden kann.
Es geht dabei nicht um Perfektion, sondern darum, bessere Entscheidungen zu treffen. Die Beispiele aus Berlin und Helsinki zeigen: Nachhaltigkeit bedeutet Verantwortung für die Produktion, den Transport und die Verarbeitung von Lebensmitteln. Der Einsatz lokal produzierter Zutaten wirkt sich auf nachhaltige Nahrungssysteme, gesunde Ernährung und den Schutz der ökologischen Vielfalt aus. Zudem haben Gastronomen die Chance, sich positiv am Markt abzuheben und ihrer Community ein gutes Gefühl zu geben.
www.restaurantnolla.com
www.cafe-botanico.de
