4. Symposium der Witzigmann Academy
Im Juli diskutierten beim vierten Symposium der Witzigmann Academy Wissenschaftler, Köche und Experten aus dem Gastronomiebereich über die zukünftigen Perspektiven der deutschen Küche. Das sind die Hauptaspekte und Schwerpunkte der Diskussion im Überblick.
Aus der Region für die Region
„Für die eigene Identität und den eigenen Ausdruck der Spitzenküche wird die Region entscheidend sein“, erklärte der Schweizer Autor und Foodscout Dominik Flammer (Das kulinarische Erbe der Alpen). Seine These: „Nur mit starkem regionalen Bezug kann sich eine deutsche Spitzenküche von den anderen Nationen unterscheiden und als eigenständig wahrgenommen werden.“ Bisher ist das nicht der Fall, obwohl die Zahl der Sterne-Restaurants in Deutschland höher ist, als in jedem Land außer Frankreich. Für die Herkunft der Lebensmittel wird die Region ebenfalls weiter in den Fokus rücken – auch in der Gemeinschaftsverpflegung.
Gesundheit ist mehr als Kalorienzählen
„Es gibt gesundes Essen“, unterstrich Prof. Dr. Volkmar Nüssler vom Tumorzentrum München. „Es kann, muss aber nicht vegetarisch sein.“ Wobei der Begriff Gesundheit für den Mediziner beim Einkauf beginnt. „Gesunde Lebensmittel kommen von Tieren aus artgerechter Haltung sowie von Äckern und aus Gewässern, die nachhaltig bewirtschaftet werden“, erklärte er. „Bio ist gut, aber regionale Erzeugnisse sind oft besser.“ Zudem bedeute gesundes Essen die Vermeidung von Convenience-Produkten und die Bereitschaft selbst zu kochen. „So übernimmt man Verantwortung dafür, was und wie man isst“, sagt Nüssler weiter. „Das Zukunftsthema gesunde und geschmackvolle Ernährung erfordert die Zusammenarbeit zwischen Ärzten, Ernährungsberatern, Fachleuten in der Lebensmittelproduktion und Köchen mit Expertise“. Ein erstes konkretes Ergebnis so einer Kooperation: Das Tumorzentrum München hat mit der Witzigmann Academy eine Koch-App für Tumor-Patienten entwickelt, die gratis im App-Store und bei Google Play erhältlich ist.
Lockerheit in allen Segmenten
Braucht die Spitzengastronomie noch Luxus wie Silberbesteck, Kellner im Smoking und eine Weinkarte mit mehreren hundert Posten? „Immer weniger“, ist Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann überzeugt. Einen Weg zeigt für ihn Albert Adria auf, der Bruder und frühere Küchenchef des Avantgarde-Küchenkünstlers Ferran Adria. Albert Adria hat in Barcelona ein Restaurant eröffnet, das wie eine Tapas-Bar funktioniert: Blanke Tische, lebhafte Atmosphäre, „aber alles, was auf den Teller kommt, hat allerhöchste Klasse“, erklärte der Jahrhundertkoch, also der beste Schinken, die besten Oliven, schlicht „alles perfekt zubereitet und pfiffig angerichtet.“. Und dabei ein „demokratischer Ansatz“ ergänzte Otto Geisel von der Witzigmann Academy. „Mit 50 bis 60 Euro kann man ein echtes kulinarisches Erlebnis haben.
“Einen anderen Weg in Richtung Lockerheit geht Kevin Fehling (36). Deutschlands jüngster Drei-Sterne-Koch eröffnet Anfang August in Hamburg sein Restaurant „The Table“, das keine Trennung mehr zwischen Gastraum und Küche hat. Die Gäste sitzen an einer großen Theke und können die Köche bei der Arbeit beobachten. Auch hier: Kein Silber, keine Tischdecken, keine dicke Weinkarte, aber ein Menü von Weltformat. In Folge des Symposiums hat sich das Interesse des Fachpublikums an diesem neuen Konzept nochmals verstärkt.
Ausblick
Ein Fazit zu ziehen war bei einem solch dynamischen Thema nicht das Ziel – sondern die Diskussion weiterzuführen und auszuweiten. Eckart Witzigmann: „Wir sind auf dem Weg zur Küche der Zukunft. Wir brauchen kritische, aufgeschlossene Partner und ebensolche Gäste.“
