Joël Robuchon: Das Vermächtnis eines Giganten

Es ist nun genau drei Jahre her, dass Joël Robuchon seinem Krebsleiden erlag. Der charismatische Franzose trug bekanntlich den erlauchten Titel „Koch des Jahrhunderts“ – den er sich gerade einmal mit drei er weiteren Kochlegenden teilte: Eckart Witzigmann, Paul Bocuse und Frédy Girardet. Die Restaurants des französischen Spitzenkochs wurden mit insgesamt 32 Sternen im Guide Michelin ausgezeichnet, womit Robuchon einen Rekord aufstellte.

„Im Vergleich zu Joël Robuchon ist Marco Pierre White ein Miezekätzchen“, sagte niemand Geringerer als Hell’s-Kitchen-Chef und Aggromaniac Gordon Ramsay. Noch damals, das war 2015, spürte man die Ehrfurcht in Ramsays Stimme, wenn er über das vulkanartige Temperament des französischen Ausnahmekochs sprach. Aber nicht nur das Temperament von Robuchon ging ab wie eine Rakete, auch seine Karriere schien am leuchtenden Sternenhimmel keine Grenzen zu kennen.

2003 war ich im Opening-Team des L’Atelier in Paris. Zum Wochenbeginn waren wir noch 22 Köche, am Ende der Woche gerade noch acht.
L’Atelier-de-Joël-Robuchon-at-MGM-Grand-Las-Vegas-Küchenchef Steve Benjamin über die extrem hohen Anforderungen des legendären Küchenchefs Joël Robuchon

Nicht nur wegen seiner 32 Sterne gehörte Joël Robuchon zu den einflussreichsten Spitzenköchen der Welt

Aus 22 mach acht

Er war der Lewis Hamilton der Sternegastronomie, der Einzige, der in seiner Karriere als Spitzenkoch 30 Sterne erobern konnte und 2015 sage und schreibe 25 sein Eigen nennen konnte. Neun davon verlieh man ihm alleine in einem Jahr. Der Nächste, der Robuchon in dieser Liga auch nur annähernd nahekam, war Alain Ducasse mit 21 Sternen. Wenn es also so etwas wie den absoluten Superstarkoch auf dieser Welt gab, dann war – und ist! – das unbestritten Joël Robuchon.

Die Basis für diesen beispiellosen Aufstieg war ohne Zweifel sein manischer Hang zu Perfektionismus. Wie sich dieser auf seine Mitarbeiter auswirkte, schilderte L’Atelier-de-Joël-Robuchon-at-MGM-Grand-Las-Vegas-Küchenchef Steve Benjamin: „2003 war ich im Opening-Team des L’Atelier in Paris. Zum Wochenbeginn waren wir noch 22 Köche, am Ende der Woche gerade noch acht.“ Der Rest konnte laut Benjamin dem immensen Druck nicht standhalten. „Denn um sicherzustellen, dass alles korrekt zubereitet wird, starteten unsere Tage um sieben Uhr früh und endeten um drei Uhr morgens.“

Wie alles begann

Angefangen hatte der Großmeister der feinen Küche ganz unten. „Als ich 13 Jahre alt war, besuchte ich ein Priesterseminar in der Hoffnung, Pfarrer zu werden. Aber an den meisten Tagen fand man mich irgendwo bei den Nonnen in der Küche, wo ich aushalf“, schilderte Robuchon seine ersten kulinarischen Gehversuche. In einem Hotel seiner Geburtsstadt Poitiers machte der damals 15-jährige Joël dann eine Lehre, schälte Kartoffeln, spülte Geschirr und steckte Blumen in Tischvasen.

Es folgten eine halbjährige Ausbildung in einer Konditorei, der Wechsel ins vornehme Brittany-Hotel und der Umzug nach Paris. Im Berkeley-Hotel lernte der 19-Jährige dann endgültig die Luxuswelt kennen. Die Gäste hießen ab sofort Salvador Dalí, Maria Callas oder Brigitte Bardot.

Aufbau eines Imperiums

Robuchon zog weiter, wurde Chefkoch auf einem vor dem Eiffelturm ankernden Restaurantschiff, wechselte danach ins Hotel Harmony-Lafayette, wo er ein Team von stattlichen 90 Köchen zu dirigieren hatte. Mit 36 Jahren riskierte er den Schritt in die Selbstständigkeit. Robuchon eröffnete in Paris das Restaurant Jamin, mit dem er nur drei Jahre später die höchste Auszeichnung im Guide Michelin erlangte.

1989 war dann mit der Gründung des Château Restaurant Taillevent-Robuchon in Tokio der Auftakt zum Aufbau einer weltweiten Kette von Restaurants der Spitzengastronomie. Es folgten in den Jahren 1994 bis 1996 das Restaurant Joël Robuchon in Paris und 2001 das Restaurant Robuchon à Galera im Hôtel Lisboa in Macao. Seit 1996 wurde Robuchon übrigens immer wieder als Che Guevara der Küche tituliert, da er sein 3-Sterne-Restaurant in Paris schloss und den Schlüssel kurzerhand in die Seine warf – als unmissverständliches Zeichen gegen den Druck auf die Sternegastronomie.

In Paris betrieb er dann kurzzeitig zwei unbesternte, bodenständige Bistros – doch die Sterne scheinen Robuchon seit jeher zu verfolgen: Danach betrieb er mit dem L’Atelier Etoile und dem L’Atelier Saint Germain ausschließlich besternte Lokale in der französischen Hauptstadt.
Neben dem Druck, den er ironischerweise auch selbst stets forcierte, bemängelte Robuchon seit jeher die fehlende Geselligkeit in der Spitzengastronomie. „Man will ja schließlich ins Restaurant und nicht in die Kirche gehen“, sagte er einmal. Die meisten 3-Sterne-Restaurants seien mittags leer, und das, obwohl die Küche dort sehr gut sei, so der damals 69-Jährige. „Das heißt, dass irgendetwas nicht mehr passt. Wenn Sie einen Salat essen und sich sagen: Ich habe in meinem Leben noch niemals einen so guten Salat gegessen‘, dann ist das für mich echte Küche.“

Weltumspannender Siegeszug

Die Antwort zum verstaubten Image der Fine-Dining-Oberliga gab er durch seine rund um den Erdball verteilten L’Atelier-Restaurants: Die Lokale sind betont leger eingerichtet mit offener Küche und Tresen, an dem wie bei einer Sushibar gespeist werden kann. 2003 eröffneten die ersten beiden dieser Ateliers in Paris und Tokio. 2004 starteten das Château Restaurant de Joël Robuchon in Tokio, das Restaurant Joël Robuchon im Hôtel Métropole in Monaco, das La Table de Joël Robuchon jeweils in Paris und Tokio und das Café de Joël Robuchon in Tokio. 2005 und 2006 folgten weitere sechs Restaurants: das Restaurant Joël Robuchon und das L’Atelier de Joël Robuchon, beide im Hotel MGM Grand in Las Vegas, das L’Atelier de Joël Robuchon im Hotel Four Seasons in New York City, das L’Atelier de Joël Robuchon sowie das La Cuisine de Joël Robuchon in London und das L’Atelier de Joël Robuchon in Hongkong.

Man will ja schließlich ins Restaurant und nicht in die Kirche gehen.
Joël Robuchon hielt nichts von steifen Restaurants, die Museen glichen

Doch er betrieb auch Niederlassungen in Singapur und Taipeh. Das Konzept ist einfach erklärt: Die Ateliers sind eine Reihe von Restaurants, die weitestgehend einheitlich eingerichtet sind und in denen eine zugängliche und verhältnismäßig reduzierte Küche serviert wird. Dem Prinzip von Ketten folgend, sind Ambiente und Atmosphäre in den Ateliers tatsächlich rund um den Globus sehr ähnlich.
Das Interieur ist immer in glänzendem Rot und geheimnisvollem Schwarz gehalten, besteht aus einer zentralen Bar mit Theke, wenig Licht und vereinzelten Vitrinen, zu denen ein paar zusätzliche Tische gehören. Das Flaggschiff der vielfach besternten Kette befindet sich in Paris St.-Germain, wo der 30-jährige Axel Manes die Küche leitet.

Joël Robuchon war nicht nur einer von vier Jahrhundertköchen, sondern auch gewiefter Geschäftsmann

Hier werden viele der Gerichte entwickelt, die dann später auf den Menüs aller Filialen landen. Manes fasst Robuchons Kochphilosophie wahrscheinlich am besten zusammen: „Er kocht einfach total anders. Bei seinen Niederlassungen ist einfach alles anders als in jedem anderen Restaurant der Welt. Ob Saucen, Jus oder auch die Arbeitsweise: Die Detailverliebtheit meines Chefs verblüfft mich jedes Mal aufs Neue. Der Ansatz Robuchons war dabei stets ein japanischer: „Je einfacher das Essen, desto schwieriger gestaltet es sich, dieses zuzubereiten. Exzellente Zutaten sehr simpel zu verarbeiten, ist für mich die Königsklasse. Vor allem wenn es darum geht, den Fokus nicht vom ursprünglichen Geschmack abzulenken“, sagte Joël Robuchon über seinen Produktfetischismus.

Niemals würde ich etwa in Shanghai eröffnen, denn die Ware, die man dort bekommt, ist einfach nicht gut genug. Auch in Moskau wird niemals mein Name das Stadtbild zieren.
Der Geschäftsmann Robuchon hielt ein Leben lang an seinen kulinarischen Prinzipien fest

Und das scheint auch der Schlüssel zum seinem globalen Erfolgs gewesen zu sein. Ging es nämlich nach dem 30-Sterner, hat die traditionelle Sternegastronomie keine Zukunft: „Der Level an Leidenschaft, den man für ein 3-Sterne-Restaurant benötigt, macht es unmöglich, damit auch Geld zu scheffeln. Mit meinen Ateliers habe ich es jedoch geschafft, immer noch diesen Level an Expertise zu garantieren, ihn aber in einem klar strukturierten Umfeld umzusetzen.“ Und genau diese Genialität hat ihm bereits 1990 den Titel „Koch des Jahrhunderts“ von Gault Millau beschert.

Neben unzähligen weiteren Auszeichnungen wurden ihm auch fünf Mal der „Five-Star-Award“ und der „The Laurent Perrier 2009 Lifetime Achievement Award at The S.Pellegrino World‘s 50 Best Restaurants 2009“ verliehen. Im Dezember 2014 wurde er zudem von der Witzigmann Academy mit dem „ECKART 2013 für Große Kochkunst“ geehrt. Dieser internationale Award ist seit der Einführung 2004 eine der bedeutendsten Ehrungen für herausragende Verdienste um Kochkunst und Esskultur und war somit der endgültige Ritterschlag für Robuchon.

Fanatisch nach höchster Qualität

Der französische Spitzenkoch war grundsätzlich offen für alle Länder und Städte, um dort neue Etablissements zu eröffnen. „Die einzige Voraussetzung, die dafür gegeben sein muss, ist eine außergewöhnlich hohe Qualität der Produkte, die man vor Ort bekommt“, schilderte Robuchon sein Hauptkriterium in Bezug auf Neueröffnungen. „Niemals würde ich etwa in Shanghai eröffnen, denn die Ware, die man dort bekommt, ist einfach nicht gut genug. Auch in Moskau wird niemals mein Name das Stadtbild zieren.“

Robuchon stand aber nicht ausschließlich in der Küche und erfand bahnbrechende neue Trends und Kreationen: Bei 23 Restaurants sowie Bars, Teesalons und Boutiquen in Asien, den USA und in Europa musste er auch Manager, Lehrer und Organisator sein. Zudem hatte er lange Jahre eine eigene Kochshow im französischen TV, schrieb Kochbücher und sahnte auch durch Beratertätigkeiten wie für eine Supermarkt-Produktserie namens „Reflets de France“ ordentlich ab.

Auf die Frage, welche Qualitäten denn ein junger Koch mitbringen sollte, um eine ähnliche Karriere wie die seine hinzulegen, antwortete Robuchon einmal: „In erster Linie muss man die Menschen mögen. Wenn Jungköche in meinen Restaurants Fehler machen, dann sage ich immer zu ihnen: ,Würdest du auch so für deine Freundin oder deine Mutter kochen?‘ Und genau so sehe ich nun mal jeden Gast, der unsere Etablissements betritt.“

www.joel-robuchon.com