Möchten Sie Essen zum Wein?
Zum Weinmenü – zwischen vier und acht Gläsern – gibt es bei Hubert Wallner im See Restaurant Saag am Wörthersee jetzt die Essensbegleitung dazu. Neben dem Hummer-und-Krustentier-Menü bietet das Team rund um den Executive Chef mit 17 Gault-Millau-Punkten seinen Gästen seit drei Wochen ein Weinmenü an.
Hubert Wallner: „Wir wollten etwas Neues und Einzigartiges in Österreich machen. Die Gäste sehen in der Karte nicht, was Sie zu den Weinen zu essen bekommen.“ Und das kommt an: An ausgebuchten Abenden im Restaurant wählen rund 50 Prozent der Gäste das Weinmenü. Darunter befinden sich unter anderen der 2016 Gewürztraminer ‚Fürstentum‘ Grand Cru aus Frankreich, der 2013 Grüner Veltliner Smaragd ‚M‘ aus der Wachau oder der 2011 Sauvignon Blanc ‚Grassnitzberg Reserve‘ aus der Südsteiermark.
Der Sommelier Martin Kern zeichnet sich verantwortlich für das Weinmenü. Kern: „Die Idee war es, dem Gast den Druck zu nehmen, sich für Weine entscheiden zu müssen. Die meisten möchten gute, spannende Weine ausprobieren, wollen aber keine zwei Flaschen für über 200 Euro für besondere Weine bestellen. Mit dem Weinmenü legen wir den Fokus auf tolle Top-Weine mit Geschichte und das Essen begleitet das Weinmenü perfekt.“
Überraschungseffekt
Die Kooperation zwischen Koch und Sommelier steht dabei im Vordergrund. Wallner: „Ich gehe damit entspannt um, dass wir bei diesem Menü mit dem Essen an zweiter Stelle stehen. Der Wein stand vor der Speisekarte fest und wir haben das Menü dazu kreiert. Bei den Gästen kommt der Überraschungseffekt super an.“ Kern: „Am Tisch entsteht bei vielen Gästen eine Art Ratespiel, welches Essen zum Wein passen könnte und was wohl als nächstes Gericht kommen wird.“
Die Kommunikation am Gast ist ein weiterer Aspekt, auf den Kern und Wallner großen Wert legen: „Durch die Karte, auf der die Weine stehen, aber keine Gerichte, muss unser Serviceteam viel erklären und kommt viel mehr in Kontakt mit unseren Gästen.“
Wallner: „Ich war am Anfang ein bisschen nervös, wie der Österreicher dazu steht. Aber es läuft viel besser als erwartet. Es sind viele Gäste dabei, die sich gut auskennen und die Weine sehr zu schätzen wissen. Es sind allgemein Gäste, die sich auf das Experiment einlassen und sich darauf freuen, kulinarisch überrascht zu werden.“
Auf der Karte sind die Gläser statt Gänge ausgeschrieben: So können die Gäste entscheiden, ob sie zwischen vier und acht Gläsern mit oder ohne Essensbegleitung wählen wollen. Das Weinmenü ohne Essen kostet bei vier Gläsern 59 Euro, bei acht 119 Euro. Das jeweilige Menü kostet bei vier Gängen 85 Euro und bei acht 125 Euro.
Wer keinen Wein trinken möchte, kann auch die alkoholfreie Begleitung wählen, bei der auf Säfte und Mischungen gesetzt wird. Kern: „Wir haben einen tollen Produzenten aus der Oststeiermark, der uns mit erstklassigen Säften versorgt, die wir teilweise noch mit Tonics, Essigen, Verjus oder ähnlichem pimpen.“
Du hast Lust mit Hubert Wallner und Martin Kern zu arbeiten? Dann schau dir hier die aktuellen Stellenausschreibungen an.
www.saag-ja.at
