Top Chef Germany-Finalist Tom Götter: „All-Stars ist eine andere Liga“

Die 20. Staffel von Top Chef startet am 10. März auf Hayu unter dem Titel „World All-Stars“. 16 der weltweit besten Kandidat:innen der Serie stehen sich im bisher härtesten Showdown in London gegenüber, um die Jury um Chefjuroren Padma Lakshmi, Tom Colicchio und Gail Simmons von ihrem Können zu überzeugen. Beim Finale in Paris müssen die Köche und Köchinnen für Sterneköchin Hélène Darroze um den 250.000 Dollar-Preis wettkochen.

Deutschland schickt Tom Götter ins Rennen, der Finalist in der ersten Staffel Top Chef Germany war. Götter, der mit Vorliebe mit allen Konventionen der Kochkunst bricht, muss sich einmal mehr an die strengen Vorgaben des Wettkampfs gewöhnen. Und an festen Boden unter den Füßen. Denn normalerweise ist er auf den Weltmeeren unterwegs, wo er seit einem Jahr Director of Food & Beverage Operations der Scenic Ocean Luxury Cruises & Tours ist. Mit uns spricht er über seinen außergewöhnlichen Werdegang, wie er um den Ruf der Kreuzfahrtindustrie kämpft und warum man bei Top Chef auf alles gefasst sein muss.

Wie bist du eigentlich dazu gekommen, auf Schiffen zu kochen?
Götter: Gute Frage. Ich habe zunächst nur in Restaurants am Festland gearbeitet, und dann kam die Idee, das Meer auszuprobieren. Ich habe begonnen, auf einem großen Ozeandampfer zu kochen, um meinen Culinary Master zu machen, weil es billiger war als in Deutschland. Und ich habe es gehasst. Ehrlich, ich habe es gehasst. Es war schrecklich. Die überwürzten Suppen mit eimerweise Salz, das hat allem widersprochen, was mit bis dahin beigebracht wurde.

Und dann kam ein interessantes Angebot, mit Thomas Keller für ein anderes Kreuzfahrtunternehmen zu arbeiten, und ich nahm es an. Von da an verliebte ich mich irgendwie. Es gab eine Menge schöner Dinge, wie die Welt zu sehen. Und damit will ich nicht sagen, dass ich gerne in Kirchen oder Schlösser gehe. Wenn ich an Land gehe, dann besuche ich Lebensmittelmärkte, Streetfood-Märkte, regionale Restaurants.

Eigentlich war ich dann also fertig mit dem Meer. Da kam Scenic um die Ecke und sagte, hey, wir wollen ein neues Schiff eröffnen, es hat acht Dining Options und zehn Dining Experiences, und du kannst es machen. Ich sagte: Was meint ihr damit? Und sie sagten, ich könne tun, was ich wolle. Ich sagte: Seid ihr euch da sicher? Ich bin nicht gerade dafür bekannt, Mainstream zu machen. Die Antwort war: Ja, nur zu.

„Ich sehe mich als eine Art Braveheart, der durch den Ozean rennt und jedem sagt, dass wir genauso gut sind wie Restaurants an Land.“

Seitdem bist du für die kulinarische Leitung ganzer Schiffe verantwortlich. Wie viel Zeit verbringst du da eigentlich noch selbst hinter dem Herd?
Götter: Ich habe diesen Job erst letztes Jahr bekommen, was erstaunlich ist, denn ich bin dafür noch sehr jung. Ich denke immer, man kann der beste Koch der Welt sein, aber man muss den ganzen Kreis ausfüllen – und zu diesem Kreis gehören die Musik, der Service, die Uniformen und all diese guten Dinge. Erst wenn alles drumherum passt, wird das eigentliche Gericht den Gast ansprechen. In diesem Sinne bin ich ziemlich romantisch. Es reicht eben nicht, gut zu kochen. Es muss von Anfang bis Ende einen Sinn ergeben. Das ist also der schöne Teil. Schmerzhaft ist, dass ich nicht jeden Tag im Jahr die Kochjacke anhabe. Aber ich sehe es als eine große Chance, die Ocean-Industrie ein bisschen besser zu machen als ihren Ruf. Ich sehe mich als eine Art Braveheart, der durch den Ozean rennt und jedem sagt, dass wir genauso gut sind wie Restaurants an Land, im Grunde genommen.

Wir haben unglaubliche Köche und unglaubliche Restaurants, und wirklich eine Menge Freiheiten, um zu tun, was wir wollen. Ich habe alle Spielzeuge in dieser Küche, die ich will – vom Dörrautomaten bis hin zu verschiedensten Pistolen und molekularen Spielereien. Sie unterstützen es, weil sie sich entschieden haben, anders zu sein. Und, nun ja, ich mag es eben auch, anders zu sein. Ich bin sehr stolz darauf, dass ich schon seit fünf Jahren im Unternehmen bin.

„Wenn man eigentlich etwas nach Tradition kochen soll, bin ich definitiv der falsche Typ dafür.“

Wie würdest du deine persönliche Küchenphilosophie und deinen Kochstil beschreiben?
Götter: Ich bin auf dem Meer ziemlich bekannt dafür, dass ich jede einzelne Regel breche, die ich kann. Ich verdrehe gerne viel, aber ich versuche, nie zu vergessen, woher die eigentliche Basis für Gerichte kommt, und die kommt oft von Streetfood. Das inspiriert mich am meisten. Ich liebe es, traditionelle Gerichte zu zerlegen und allen zu sagen: Das wurde eigentlich schon vor tausenden Jahren so auf der Straße zubereitet. Und wir greifen es auf und verdrehen es.

Wir kochen gerne auf eine Art und Weise, die man wahrscheinlich nirgendwo sonst auf dem Ozean findet. Wir kochen gerne in Richtungen, die man nicht erwartet. Wir mögen es, Zutaten zu kombinieren, an die man sonst wahrscheinlich nicht denkt. Und ja, das hat mir bei Top Chef nicht gerade geholfen. Es ist also ein Segen und ein Fluch zugleich. Denn wenn man eigentlich etwas nach Tradition kochen soll, bin ich definitiv der falsche Typ dafür.

Top Chef ist seit seiner Erfindung zu einem internationalen Phänomen geworden. Anthony Bourdain schreibt in seinen Memoiren darüber, wie hart und „straight“ die Juroren seinerzeit bei der US-amerikanischen Version von Top Chef waren. War Top Chef Germany genauso hart?
Tom Götter: Bei Top Chef Germany wussten wir nicht, was da auf uns zukam. Die Harmonie unter den Teilnehmern war sehr schön. Wir waren alle Kollegen, einfache Köche. Es gab für uns nicht viel zu verlieren.

„Früher habe ich gesagt, dass ich niemals bei einer TV-Kochshow mitmachen würde.“

Wir sind alle aus demselben Grund gekommen, wegen Eckart Witzigmann. Früher habe ich gesagt, dass ich niemals bei einer TV-Kochshow mitmachen würde. Und dann hat Witzigmann angekündigt, dass er dabei ist, und ich habe gesagt, okay, ich gehe hin. Und dann habe ich es bis ins Finale geschafft.

Bei Top Chef Germany waren wir alle noch Küken, um ehrlich zu sein. Bei Top Chef World All Stars bist du kein Küken mehr, sondern ein Hahn. Um ehrlich zu sein, jetzt, wo ich Top Chef Germany mit Top Chef World All Stars vergleichen kann, war es dort viel härter. Auch wenn die sehr nett zu uns waren, die Bewertungen waren eher streng. Auf der anderen Seite waren die Teilnehmer viel lockerer, weil wir alle wussten, was uns erwarten würde.

Wie unterscheidet sich Top Chef World All-Stars sonst noch von der deutschen Version?
Götter: Die Dreharbeiten fanden in London und in Paris statt, und es hat sehr viel Spaß gemacht. Es war definitiv viel strenger als Top Chef in Deutschland. Vom Druck her, dem Zeitplan, den Interviews, dem ganzen Arbeitspensum, das hinter der Show steckt, war All Stars eine ganz andere Liga, um ehrlich zu sein. Ich habe unglaubliche, erstaunliche Köche aus der ganzen Welt getroffen. Und man darf nicht vergessen, dass alle von hinen Top Chef gewonnen haben oder zumindest im Finale waren. Es gab keinen Spielraum für Fehler.

Das Kochen und der Erfahrungsreichtum der Teilnehmer waren auf einem ganz anderen Niveau. Und man hat auf jeden Fall gemerkt, dass es bei Top Chef alle schonmal weit gebracht haben. Und ich denke, dass die Gäste, die das sehen werden, den Unterschied zwischen einem normalen Top Chef und den All Stars erkennen werden, was es auch den Juroren extrem schwer macht. Denn wenn man Top Chef in Deutschland macht, kochen alle irgendwie deutsch oder europäisch orientiert. Aber hier gab es alles, von Brasilien bis Asien. Man kann also nicht wirklich auf Nummer sicher gehen. Es gibt immer jemanden, der kreativer ist oder etwas Neues ausprobiert, also man muss viel variieren. Ich habe es wirklich genossen.

In dieser Hinsicht hat dir deine Karriere vielleicht einen gewissen Vorteil verschafft, weil du unglaublich viel internationale Erfahrung gesammelt hast.
Götter: Ja, ich bin fast acht Jahre lang gereist, bevor ich überhaupt auf Schiffen angefangen habe, also habe ich definitiv an vielen Orten gelebt. Ist das ein Vorteil? Ich bin mir nicht sicher. Denn man entwickelt ein sehr gefährliches Halbwissen. Sagen wir, du kochst ein halbes Jahr lang in Südamerika. Du wirst nie so gut sein wie ein südamerikanischer Koch, das ist einfach eine Tatsache. Aber man kanns sich auf jeden Fall ein bisschen anregen und kitzeln lassen. Und man hat mit Sicherheit mehr Zutaten, Rezepte und Kochtechniken gesehen als ein Koch, der seine Karriere in nur einem Land verbracht hat.

„Du kannst trainieren, wie viel du willst, aber dann sagen sie dir, du sollst ein Huhn nehmen und auf den Kopf stellen.“

Als du erfahren hast, dass du bei den All Stars antreten würdest, wie viel Zeit hattest du, dich darauf vorzubereiten? Ist es überhaupt möglich, für so eine Show zu trainieren?
Götter: Ich bin mir ziemlich sicher, dass viele der Köche wochen-, monate- und jahrelang trainiert haben. Vor All Stars war ich gerade auf einem der Schiffe in Skandinavien und habe im Meer Algen aufgesammelt. Dazwischen war ich kaum zu Hause. Ich habe mich umgezogen, meine Messer geschärft und mich von meiner Familie verabschiedet. Mein Bruder hatte damals gerade sein zweites Kind bekommen. Ich hielt es ein bisschen, legte es zurück und fuhr los.

Ich weiß gar nicht, ob es gut oder schlecht ist, sich vorzubereiten, denn in gewisser Weise schränkt man seinen Horizont ein, was bei Top Chef gefährlich ist, denn man hat nicht viel mehr als zehn Sekunden Zeit, darüber nachzudenken, was man tun will. Auf der anderen Seite hat man natürlich nicht so viel Übung wie andere. Das ist ein Pro und Contra. Irgendwie habe ich das Gefühl, dass es wahrscheinlich besser ist, nichts im Voraus zu kochen und einfach unvoreingenommen hinzugehen. Tun, worauf man wirklich Lust hat. Denn am Ende des Tages muss man seinem Instinkt folgen. Man kann sich bis zum Mond und zurück vorbereiten, aber dann sagen sie dir, du sollst ein Huhn nehmen und auf den Kopf stellen und mit einer Hand am Rücken kochen. Man muss auf alles gefasst sein.

„Vielleicht erreicht es jemanden da draußen, der sagt, die deutsche Küche ist eigentlich wirklich abgefahren und aufgeschlossen.“

Die Show fährt mit einem unglaublichen Line-up von Gast-Juroren auf, von Hélène Darroze über David Zilber, Andrew Wong, Gaggan Anand, bishin zu Alain Ducasse und dem Direktor des Guide Michelin, Gwendal Poullenec. War jemand darunter, den du schon immer mal kennenlernen wolltest?
Götter: Um ehrlich zu sein, war jeder einzelne Gastkoch etwas Besonderes und äußerst wertvoll. Sie leiten alle sehr erfolgreiche Unternehmen und nehmen sich die Zeit, zu dir zu kommen und dir in den Hintern zu treten. Aber eines Tages werde ich mich zurücklehnen können und sagen, ich hatte die Gelegenheit, für diese großartigen Männer und Frauen zu kochen.

Es sind Persönlichkeiten, die in der Branche Geschichte geschrieben haben. Und das nicht nur mit gutem Essen. Das ist auch mein Hauptziel im Leben. Ich will nicht nur ein guter Koch sein. Ich möchte bekannt werden als jemand, der versucht hat, etwas zu verändern. Ob im Kleinen oder im Großen, das spielt keine Rolle. Wir sind heutzutage nicht nur Köche, sondern wollen auch Wissen über Lebensmittel vermitteln.

Top Chef ist bekannt für seine ungewöhnlichen Challenges, die seine Teilnehmer regelmäßig vor den Kopf stoßen. Was war für dich der verrückteste Moment bei Top Chef All-Stars?
Götter: Der verrückteste Moment? Ich bin nicht sicher, ob ich einen Lieblingsmoment habe, denn es gab so viele. Über die Challenges darf ich nicht zu viel verraten.

Aber ja, es war eine intensive Achterbahnfahrt, sagen wir es mal so. Alles in allem war es eine erstaunliche Erfahrung. Mich hat angetrieben, zu wissen, dass ich als „deutscher Nomade“ – denn ich bin ja nie zu Hause –  Deutschland repräsentieren kann. Das gefällt mir, weil es ein neues Licht auf Deutschland und unsere Branche werfen kann. Und, vielleicht erreicht es jemanden da draußen, der sagt, die deutsche Küche ist eigentlich wirklich abgefahren und aufgeschlossen.