VEGGIE-STARKOCH PAUL IVIC CULINARY DIRECTOR IN MÜNCHEN
Fleischfreier Meister
Neben seiner Tätigkeit als erfolgreicher Chefkoch im vegetarischen Tian Restaurant in Wien ist Paul Ivic nun auch Geschäftsführer und Culinary Director des Münchner Ablegers am Viktualienmarkt. Dort soll, wie im Wiener Haupthaus, die vegetarische Küche Gäste genauso begeistern wie in Wien. Seit 2014 erkocht Ivic in Wien nicht nur einen Michelin-Stern, sondern auch 17 Gault&Millau-Punkte. Er ist damit der erste österreichische Haubenkoch, der für ausschließlich vegetarische Küche mit einem Michelinstern ausgezeichnet worden ist.
Als Chefkoch – und damit gewissermaßen als seinen Münchner Statthalter – hat Ivic den gebürtigen Niederösterreicher Christian Schagerl eingesetzt, der bereits als Junior-Sous-Chef am Tegernsee im Drei-Sterne-Restaurant Überfahrt sowie in Aschau bei Heinz Winkler gearbeitet hat. Mit ihm möchte Ivic, wie er sagt, „den Gästen unsere Leidenschaft für Produktqualität und die Vielfalt der vegetarischen Küche näher bringen. Essen soll nicht nur Nahrungsaufnahme, sondern darf auch ein Erlebnis sein.“
„Es lebe die Völlerei!“
Dritter im Bunde ist Robert Stoh, der ab August als offizieller Gastgeber und damit auch als Ivics rechte Hand fungiert, um die gemeinsame Vision des Münchner Tians umzusetzen. „Unser Ziel ist es, das TIAN München auf das Niveau zu bringen, das wir uns in Wien mit einem hervorragenden Team über Jahre aufgebaut haben. Dafür braucht es Menschen, die das Konzept und das gemeinsame Qualitätsverständnis tagtäglich leben und mit überbordender Leidenschaft an der Sache arbeiten“, so Ivic über seine Personalentscheidungen.
Inhaltlich wird es, wie in Wien, um die Aufwertung und die Vieldimensionalität der vegetarischen Küche gehen. Gästen – vor allem männlichen – mit der unberechtigten Sorge, auf vegetarischem Wege nicht satt zu werden, tritt Ivic gekonnt augenzwinkernd entgegen: „Es lebe die Völlerei!“, lautet das Motto für das neue Münchner Menü, und die dazugehörige Aufforderung stimmigerweise: „Haut’s eini!“
Wer das will – und es sei an dieser Stelle unbedingt empfohlen – kann das Mittags, wenn es neben dem neuen Gourmetmenü weiterhin Tagesgerichte gibt, oder abends, da wird nur das Menü serviert. Wie auch immer man sich entscheidet, fest steht: München ist um ein kulinarisches Highlight reicher, und das ganz ohne Fleisch.
