Anand Gaggan: Kulinarische Revolution

Um in Gaggan Anands Restaurant in Bangkok zu essen, sollte man sich Zeit nehmen. Und man sollte möglichst darauf achten, einen der zwölf Plätze im sogenannten Lab zu ergattern. Dabei handelt es sich um die Versuchs- und Experimentierküche, in der man an einem U-förmigen Tresen Platz nimmt.

Hinter diesem zieht der flamboyante Küchenchef seine Show ab, die er immer wieder mit Musik und Lichteffekten untermalt. Und die gerne bis in die frühen Morgenstunden dauern kann. Bis dahin hat man an die 25 Gänge gegessen, viel erfahren über die indische Küche und einiges über die thailändische – und ist in vielen Fällen im Anschluss noch durchs Lokal getanzt.

Das Konzept kommt offenbar sehr gut an. Bereits zum vierten Mal in Folge wurde das Bangkoker Restaurant des aus Indien stammenden Anand, den alle nur Gaggan nennen, zum besten Restaurant Asiens gekürt. In der Liste der besten Restaurants der Welt liegt es auf Platz sieben, von der erst kürzlich erschienenen ersten Ausgabe des Guide Michelin wurde es mit zwei Sternen belohnt.

Zudem hat der Wirt gleich bei mehreren weiteren Lokalen in der thailändischen Hauptstadt seine Finger im Spiel. Darunter etwa ein deutsches Gourmet-Restaurant, ein japanisches Tofu-Lokal und bald auch eine auf naturnahe Weine spezialisierte Weinbar. Das Haupthaus selbst liegt in einer Seitengasse in Bangkoks Zentrum.

Das im weißen Kolonialstil gehaltene Holzgebäude ist ziemlich bürgerlich eingerichtet. Doch wer den Chef selbst erleben will, der muss wie gesagt im sogenannten Lab im ersten Stock reservieren. Dort bekommt man eine Speisekarte ausgehändigt, auf der nichts weiter zu erkennen ist als eine Liste von 25 Emojis, die für den jeweiligen Gang stehen.

Was genau man essen wird, bleibt also so lange ein Geheimnis, bis einem das Gericht serviert wird. Was der Karte an Worten und Beschreibungen fehlt, kompensiert der Küchenchef durch ausgiebige, unterhaltsam gestaltete und pointiert dargebrachte Redeschwalle, die das jeweilige Gericht in seinen historischen und alltäglichen Rahmen setzen.

„Ich würde meine Küche als progressiv-indisch bezeichnen“, sagt der groß gewachsene 40-Jährige mit kleinem Pferdeschwanz und Wohlstandsbauch, „also mit starkem Bezug auf die kulinarischen Traditionen meiner Heimat, aber neu interpretiert mit frischem Drall und mit viel Humor.“ Gegessen wird das fast alles mit der Hand.

„In Indien essen wir eben mit der Hand. In anderen Fine-Dining-Restaurants spielen feines Silberbesteck und elegante Teller eine bedeutende Rolle, bei Gaggan geht es darum, Spaß zu haben und Sinnlichkeit auch mit dem Tastsinn zu erleben“, sagt der selbstbewusste Koch und Wirt, der gerne von sich selbst in der dritten Person spricht.

Spaß hat man tatsächlich recht viel bei Gaggan, was zum einen an den humorig gestalteten Gerichten und Servierformen liegt, wie zum Beispiel am inzwischen 100.000-fach auf Instagram geposteten Lick-it-up-Teller, auf dem bunte Cremen aus Erbsen, Bockshornklee und Pilzen so angeordnet sind, dass sie das Symbol einer Zunge ergeben und darüber die schriftliche Aufforderung zum Abschlecken.

Musikalische Begleitung kommt in Form der Hard-Rock-Gruppe Kiss und ihres Hits aus dem Jahr 1983 mit dem Titel – ja, richtig geraten: Lick it Up. Unterhalten wird man aber auch durch die perfekt eingespielten und ganz offensichtlich häufig erprobten Witze und Bonmots des Kochs und Showmans, der zum Beispiel gerne darauf hinweist, dass es auch in Bangkok vier Jahreszeiten gebe, nämlich die heiße, die noch heißere, die heißeste und die Hölle.

Er selbst übersiedelte bereits 2007 von Kalkutta, wo er in bescheidenen Verhältnissen aufwuchs, nach Bangkok. Seinen Aufenthalt dort unterbrach er, um in Ferran Adriàs legendärem und inzwischen geschlossenem El Bulli zu arbeiten und sich dort Inspirationen und Techniken abzuschauen, die in seiner eigenen molekular angehauchten Küche bis heute durchscheinen.

„Als ich nach Bangkok kam, gab es hier so etwas wie Fine Dining gar nicht. Oder zumindest hatte es mit dem, was man allgemein darunter versteht, nichts zu tun“, erinnert er sich, „als Gipfel der feinen Küche galten hier damals Gerichte wie Prosciutto mit Melone, Spaghetti mit getrockneten Tomaten oder Toast mit französischer Pastete.“

Dass sich das inzwischen geändert hat und sich auch in Bangkok heute einige Spitzenres­taurants finden, ist zu einem beträchtlichen Teil Gaggan selbst zu verdanken. Ist doch der Koch und Unternehmer finanziell gleich an mehreren Lokalen beteiligt, die sich einem gehobenen, kreativen und originellen Küchenstil verschrieben haben.

Wie zum Beispiel das Sühring der gleichnamigen Zwillinge aus Ostberlin, in dem gewisserweise das Gaggan-System auf die deutsche Küche angewandt wird. So zählt zu den Signature-Dishes des Hauses etwa die neu interpretierte Curry-Wurst, die in einer kleinen Schachtel und mit Holzgabel serviert wird, aber auch das Eisbein, die Königsberger Klopse oder die rote Grütze.

„Für uns war es wunderbar, nach Bangkok zu kommen, weil wir uns endlich und erstmalig in unserer Karriere der deutschen Küche widmen konnten“, sagt Matthias Sühring, der zuvor, genau wie sein Bruder, in Spitzenlokalen auf der ganzen Welt arbeitete.

Wie zum Beispiel in Heinz Becks Dreisterner La Pergola in Rom in seinem Fall oder beim ebenfalls mit drei Sternen bedachten Librije von Jonnie Boer in Holland im Fall von seinem Bruder Thomas. Gleichfalls zum kleinen Gaggan-Imperium zählt auch ein neuartiges und erst vor wenigen Wochen eröffnetes japanisches Restaurant namens Mihara Tofuten, das sich, wie der Name vermuten lässt, in erster Linie auf Tofu spezialisiert.

„Ein japanisches Restaurant wollte ich schon seit Langem eröffnen“, erklärt der Küchenchef und Unternehmer, „aber eines nach klassischem Muster wie ein Izakaya oder eine Sushi- oder Ramen-Bar hätte wohl nicht zu Gaggan gepasst. Also fand ich in der Stadt Fukuoka dieses äußerst originelle Tofu-Lokal und beschloss, dessen Konzept per Partnerschaft nach Bangkok zu bringen.“

Die Art Tofu, um die sich hier alles dreht, wurde einst vom Großvater von Gaggans Partner Mihara entwickelt und bedarf ganz besonderer Aufmerksamkeit. „Eigentlich ist es völlig verrückt. Man weiß ja, wie präzise, detailverliebt und bisweilen fanatisch die Japaner sind“, sagt Gaggan, „alles muss zu 100 Prozent stimmen, Kompromisse werden keine gemacht. So müssen wir etwa für die Zubereitung des Tofus täglich 15 Liter Wasser aus Japan per Flugzeug importieren, weil thailändisches Wasser nicht die nötige Qualität hat.“

Abschrecken lasse er sich von dem Perfektionismus der Japaner allerdings nicht, wie er betont. Ganz im Gegenteil, der würde ihn sogar zusätzlich motivieren. Was auch einer der Gründe ist, warum er im Jahr 2020 sein Hauptlokal in Bangkok schließen wird und in Tokio ein neues eröffnen.

„Kochen werde ich gemeinsam mit dem japanischen Chef Takeshi Fukuyama, das Lokal soll nur sechs Monate im Jahr geöffnet sein und maximal zehn Gäste pro Abend bewirten. Es ist ein völlig neues Gastronomie-Modell, das die Geschichte des Fine Dinings radikal verändern wird“, sagt Gaggan mit für ihn typischer Selbstsicherheit.

Bis es allerdings so weit ist, bleiben noch knapp zwei Jahre Zeit, um sich davon zu überzeugen, wie der gebürtige Inder schon jetzt in Bangkok die Fine-Dining-Szene aufmischt.
www.eatatgaggan.com