Andreas Döllerer: der alpine Küchenchef

Alpin affin

Er ist die personifizierte Regionalität. In seinen beiden Restaurants im Salzburger Golling, dem Genießerrestaurant und Döllerer’s Wirtshaus, sind die alpinen Zutaten der Star, um den sich alles dreht. Das bewies der frischgebackene ROLLING PIN Inspiration Chef 2016 bei den CHEFDAYS auch auf eindrucksvolle Art und Weise.
Insgesamt vier Gerichte präsentierten Andreas Döllerer und sein Team und zeigten dabei, wie vielseitig die Cuisine Alpine sein kann. Aus den Eckpfeilern seines Credos macht er keinen Hehl: Immer wieder betonte der Küchenchef die enorme Wichtigkeit seiner regionalen Produzenten, mit denen er intensiv zusammenarbeitet und die ihn mit Produkten höchster Qualität beliefern.
Trotz der absoluten Verbundenheit zur Region hat Engstirnigkeit keinen Platz in seiner Philosophie: „Wir wollen aus der alpinen Küche kein Dogma machen und sind, gerade wenn es um Gewürze oder Ideen für Zubereitungen geht, sehr weltoffen. Die zentrale Zutat ist bei uns aber immer eine alpine.“Und gleich bei seinem ersten Gericht zeigte Döllerer, wie er seine regionale und gleichzeitig weltoffene Philosophie auf den Teller bringt.
„Die Jakobsmuschel ist alles andere als alpin, darum kann dieses Gericht bei uns auch keine echte Jakobsmuschel sein“, nimmt der gebürtige Salzburger gleich vorweg. „Durch Zufall sind wir darauf gekommen, dass die Konsistenz einer Jakobsmuschel, wenn man sie beispielsweise in einem Dashi-Sud serviert, sehr ähnlich der Konsistenz einer Scheibe Rindermark ist.“
Dafür verwendet Döllerer ein ganz besonderes Ochsenmark aus einer Zucht in der Region rund um Golling: Das Fleisch kommt von einer exotischen Kreuzung eines Wagyu-Bullen mit einer Jersey-Kuh. „Serviert wird das Gericht allerdings in einer echten Jakobsmuschel-Schale, ohne dass der Gast überhaupt weiß, dass es gar keine echte Jakobsmuschel ist“, erklärt Döllerer mit einem breiten Grinsen.
Garniert wird seine „Alpine Jakobsmuschel“ in Dashi-Sud mit gegrilltem Spitzkraut, einer Creme aus geräuchertem Eigelb, Mayonnaise mit Ochsenmark-Fett und dazu fein gehobelter, fermentierter Knoblauch, den das Team in einem circa fünf Monate dauernden Prozedere selbst herstellt. 
Wir machen aus der alpinen Küche kein Dogma.
Andreas Döllerer erklärt, dass man trotz regionaler Verbundenheit auch über den Tellerrand hinausblicken muss

Und auch in seinem zweiten Gericht zeigt Andreas Döllerer wie innovativ regionale Küche sein kann. Dort steht eine frisch ausgegrabene Enzianwurzel im Mittelpunkt. „Was die wenigsten wissen, der gelbe Enzian zählt zu den bittersten Pflanzen der Welt und darum ist er auch ein guter Spiegel unserer Region. Die Alpen sind eben kein Strand, da kann es schon mal rauer, erdiger und eben bitter sein. Und genau das wollen wir mit diesem Gericht auch zeigen.“
Aus der Wurzel des gelben Enzians erzeugt der Salzburger ein markantes Öl. „Damit kann man natürlich nicht alles kochen und man muss auch sehr auf die Dosierung achten, weil es so brutal bitter ist“, erklärt der alpine Küchenchef. Um diese Bitterkeit des Enzianöls zu ergänzen, verwendet Döllerer eine Purple-Haze-Karotte, „die durch ihre Süße den herben Geschmack puffert“.
Um das Öl zu inszenieren, bratet der kulinarische Alpinist einen Huchen, besser als Donaulachs bekannt. „Der Huchen war in den letzten 15 bis 20 Jahren kaum zu bekommen. Das wird jetzt wieder etwas besser. Er hat einige Eigenheiten und ist nicht so einfach zu verarbeiten. Eine dieser Eigenheiten ist die Haut, die sich nicht knusprig braten lässt. Der Huchen hat unter der Haut immer ein Fettpolster, das einfach nicht knusprig wird.“
Döllerer brät das Stück aber trotzdem auf der Haut, „weil es für das Stück schonender ist. Irgendwann löst sich das Filet automatisch von der Haut und das ist auch das Zeichen, dass es fertig ist.“ Serviert wird der Huchen auf einer roh marinierten Purple-Haze-Karotte, die konfiert ist in Ochsenmark-Fett mit Riesling­essig, Salz und etwas Öl. „Natürlich wünscht man sich auf einem Fisch etwas Knuspriges.
Da es in diesem Fall aber nicht die Haut sein kann, haben wir sie durch Grammeln und Tauern-Roggenbrot-Croûtons ersetzt.“ Zum Schluss kommt dann das Öl der Enzianwurzel zum Einsatz: „Ein Sud aus dem Saft einer Purple-Haze-Karotte, in dem dann dieses Enzianöl drinnen ist. Und da sollte man das richtige Verhältnis erwischen, damit es nicht zu bitter ist, man es aber trotzdem herausschmeckt.“
Dass man mit einem eigenwilligen Produkt wie dem Enzianöl sogar süße Köstlichkeiten verfeinern kann, zeigt Andreas Döllerer mit seinen aktuellen Petits Fours in seinem Gourmet-Restaurant. Enzianwurzel-Pralinen, die aussehen wie Steine, bringen auch optisch die alpine Philosophie zum Vorschein. „Durch die ganze Süße, die da vorhanden ist, kann diese herbe Aromatik der Enzianwurzel dem Dessert eine besondere Nuance bescheren.“
Das Rezept zu der Alpinen Jakobsmuschel gibt es HIER!
www.doellerer.at