Anthony Sarpong: It’s a kind of magic

In Ghana war es lange eher unüblich, dass Männer in der Küche stehen. Das war Anthony Sarpong auch mit acht Jahren schon klar, als er noch in seiner Heimat lebte. Daher hat er damals heimlich über die Schultern seiner Oma und Mutter geschaut, wenn sie in der Küche standen.

Und was dort in den Töpfen vor sich hin köchelte, war für ihn nicht weniger als pure Magie. Für zwölf, 13 Kinder hat seine Großmutter oft gekocht, die alle an einer langen Tafel gespannt auf ihre Köstlichkeiten warteten. Selbst wenn sie das Essen dann innerhalb von zehn Minuten verschlungen hatten, wirkte die Köchin zufrieden. Immerhin hatte sich dazu die gesamte Familie versammelt. Heute versucht der 36-jährige Anthony Sarpong, es seiner Großmutter gleichzutun. Mit seinem Essen möchte er Menschen zusammenbringen.

Torschützenkönig

Anthony’s Kitchen befindet sich im nordrhein-westfälischen Städtchen Meerbusch. Es ist Restaurant und Kochschule in einem. 2018 erhielt Sarpong dafür den ersten Michelin-Stern. Dabei wollte er bei seiner Ankunft in Deutschland als kleiner Junge noch seinem Bruder nacheifern und Fußballer werden. Anfang der Neunziger ist er mit seiner Familie nach Wiesbaden gezogen. Im ersten Moment bedeutete das einen Kulturschock, auch was das Essen betraf. „Zum Glück findet man überall, wo man hingeht, ein bisschen Heimat. In Deutschland gibt es genug Afroshops, dass meine Mutter weiterhin ghanaische Küche zubereiten konnte“, meint Sarpong schmunzelnd.
Als aufgrund einer Verletzung aus seiner Fußballkarriere nichts wurde, wandte er sich nach der Schule endlich seiner Leidenschaft zur Küche zu. Er startete seine Ausbildung zum Koch im Crown Plaza Hotel in Wiesbaden und machte daraufhin Berufserfahrungen in der Schweiz, Israel, Frankreich und Österreich und verschiedenen Betrieben in Deutschland.
Jeder Gast in unserem Restaurant vertraut uns im Grunde sein Leben an.
Sarpong über die Verantwortung als Koch
Wegen seiner Frau und drei Kindern zog es ihn schließlich nach Meerbusch, wo auch der Wunsch nach einem eigenen Restaurant ihn schließlich übermannte. In einer ehemaligen Kneipe, die bereits seit zwei Jahren leer gestanden war, eröffnete er Anthony‘s Kitchen. Von Anfang an war ihm klar: Das Restaurant muss eine Kochschule dabeihaben. „Mir hat es immer schon Spaß gemacht, sehr nahe am Menschen zu arbeiten und mein Wissen weiterzugeben. Ein bisschen so wie ein Magier, der seine Tricks verrät. Außerdem möchte ich den Gästen das Gefühl vermitteln, dass sie auch zu Hause Sterneküche zubereiten können“, meint Sarpong.

Tintenfisch kariert: Tomate | Zitronenblatt | Schalotten

Regelmäßig bietet er dort Kochkurse für Laien an, redet über Nachhaltigkeit und Qualitätskriterien in der Auswahl der Zutaten. Zusätzlich gibt es Meisterklassen für internationale Kochanwärter, die sich weiterbilden wollen.

Sterneküche für alle

„Jeder Gast in unserem Restaurant vertraut uns im Grunde sein Leben an“, sagt Sarpong mit Hinblick auf die Ernsthaftigkeit seiner Menügestaltung. Zu 60 Prozent wird vegetarisch oder vegan gekocht, der Rest des Menüs wird thematisch auf Fisch, Geflügel oder anderes festgelegt und alle drei Wochen saisonal erneuert.
Sarpong stellt sich gerne individuell auf den jeweiligen Gast ein, passt das Menü den Bedürfnissen entsprechend an. „Wenn ein Gast an einem Tisch Platz nimmt, beobachte ich ihn in aller Stille, stelle mir vor, wie der Gast leben könnte, was er erwartet, ich sehe seine oder ihre Hände, die gesamte Erscheinung und entscheide, was ich und mein Team ihr oder ihm heute Abend bieten werden“, beschreibt er in seinem Kochbuch „Anthony’s Kitchen – Sterneküche für alle“.
Das glaubt man dem hochgewachsenen, sehnigen Koch mit seinem einladenden Lächeln und offenen Gesten gerne. Sein Umgangston ist der eines Freundes ohne die typisch preußische Reserviertheit oder Kontaktscheue. Seine Art geht Hand in Hand mit einem Führungsstil ohne Hierarchien. Zu den CHEFDAYS in Berlin hatte er sein gesamtes Team vom Souschef zum Tellerwäscher im Schlepptau und feierte mit ihnen bis in die frühen Morgenstunden zu den pochenden Rhythmen von Culcha Candela.

Seine Mannschaft könnte nicht internationaler sein: Von den Balearen, aus Österreich, Frankreich, Ghana und Chile kamen die Crewmitglieder und genau diese Einflüsse schmeckt man auch in der Küche von Anthony’s Kitchen. Dort kennt die Inspiration keine Ländergrenzen, was für ihn einen Teil seiner „New-Dining-Philosophie“ ausmacht. Da folgt im siebengängigen Menü Hokkaidokürbis mit Vadouvan, Erdnuss und Blume auf peruanische Ceviche mit Steinbutt, Mais und Litschi. Nach dem australischen Rinderfilet mit Süßkartoffel, Herbsttrompete und Marone wird der schottische Hummer mit Belugakaviar, Granatapfel, Kakao und Mokka serviert.
Das gesamte Küchenteam darf und soll sich mit Spezialitäten aus dem jeweiligen Herkunftsland einbringen, gesprochen wird dabei Englisch, Französisch, Spanisch oder Deutsch.

Ein geiles Jahr

Der gelebte Multikulturalismus hat sich anscheinend gelohnt: 2018 erhält Anthony’s Kitchen einen Michelin- Stern. „Ich sehe das als eine Belohnung für faires und gutes Kochen. Das ganze Team hat zum Stern beigetragen“, kommentiert Sarpong die Auszeichnung. Vielleicht bestärkt der Stern den leidenschaftlichen Koch aber auch nur in zukünftigen Projekten: 2019 möchte Sarpong seine Kochschule ausbauen zu einer Akademie.
Mir macht es Spaß, mein Wissen zu teilen. Fast wie ein Magier, der seine Tricks verrät.
Sarpong über seine Kochschule
„Die Gastronomiebranche hat momentan einen schlechten Ruf, niemand möchte noch Koch werden. Dabei steckt da so viel Magie dahinter. Ich möchte genau dieses Gefühl jungen Menschen vermitteln. Außerdem möchte ich mit meinen Kochkursen und meinem Kochbuch junge Eltern dazu motivieren, frisch für ihre Kinder zu kochen. Das werden auch die Kindeskinder noch spüren und es ist ein Schritt Richtung Nachhaltigkeit.“
2019 wird aber auch aus einem anderen Grund ein großes Jahr für Anthony Sarpong. Auf den CHEFDAYS Berlin wurde der deutsch-afrikanische Koch von Netflix gescoutet und prompt für eine Folge der Erfolgsserie Chef ’s Table unter Vertrag genommen. Schon im Februar geht es zu ersten Vorgesprächen nach Los Angeles. Zum Glück ist aus der Fußballkarriere nicht viel geworden.
www.anthonys.kitchen Hier geht’s zum Rezept von Anthony Sarpong!