Barkeeper im Porträt

Fotos: Monika Reiter

Fototermin. 7.40 Uhr. Man könnte meinen, für einen Barkeeper, der ja berufsbedingt nachtaktiv ist, dann doch eine relativ frühe Stunde. Falsch gedacht – zumindest im Fall von Stephan Hinz. Doch gerade als einen als Redakteur das schlechte Gewissen packt und man schnell noch in Richtung Kaffeemaschine rennt, um wenigstens mit einem Espresso zu so früher Stunde dienen zu können, kommt Stephan Hinz schon um die Ecke gedüst. Ja, gedüst. Und wie aus dem Ei gepellt. Die Frisur sitzt, der schnittige Anzug ebenfalls. Die Augen wach und funkelnd vor Tatendrang, und dazu ein ehrlich gemeintes und fröhliches: „Schönen guten Morgen, ich bin Stephan. Hier geht es also los mit dem Fotoshooting?“ Ein Auftritt voller Elan und guter Laune, die anstecken. Wie schön. Die Redakteursreaktion auf diese überraschende energiereiche Wendung am Morgen? Man drückt dem Mann einfach einmal eine Orange in die Hand. Sei es der frühen Stunde, der eigenen Überdosis Kaffee oder Stephan Hinz’ strahlender Laune geschuldet. Man weiß es nicht. Aber so ist es nun einmal passiert.

Und was macht ein Mann mit Elan damit? Das Beste herausholen, bis auf den letzten Tropfen. Nichts wird vergeudet. Genauso wie es der agile 26-Jährige offensichtlich mit seiner Zeit und den Produkten in seiner Bar hält. Denn die Karriere, die der gebürtige Berliner mit seinen 26 Lenzen schon hingelegt hat, könnte so manchen Branchenkollegen sauer aufstoßen. Wenn der Hinz nicht zusätzlich so verdammt sympathisch wäre. Und seinen Erfolg ganz alleine sich selbst zu verdanken hätte.

„Eigentlich komme ich aus dem Sport- und Ernährungsbereich. Verletzungsbedingt und weil ich schon während meiner Schulzeit in verschiedensten Bars und Restaurants ausgeholfen habe, war mir dann aber sowieso irgendwann klar: ‚Ich will in die Bar.‘“ Darauf folgten Stationen von München über Berlin und schließlich Köln. „Ich hatte das Glück, in verschiedensten sehr guten Häusern zu arbeiten und auch während meiner Ausbildung schon Praktika in Küche und Service absolvieren zu dürfen.“ Daher sollte es auch nicht überraschen, dass Hinz Küche und Bar nicht getrennt voneinander betrachtet. „Für mich ist das eine Sache. In der Küche haben sie sich nur schon viel früher moderner Techniken bedient, die Gerichte noch raffinierter machen. In der Barszene stehen wir diesbezüglich noch am Anfang.“

So ist Stephan Hinz bestimmt einer der wenigen Barkeeper, die in ihrer Bar abseits von Stirrer, Shaker und Co. auch noch Rotationsverdampfer, Sous-vide-Becken und Dörrgerät stehen haben. Das heißt genauer gesagt im Barlabor. Hinz: „Im Barlabor tüfteln wir, entwickeln neue Cocktails und Techniken. Nur so kann man die Barkultur voranbringen.“ So und indem man Wissen teilt, natürlich. Für Hinz ganz selbstverständlich – sonst hätte er wohl nicht eine Art Chef Table gleich neben dem Barlabor installiert. „Der Tisch ist sehr beliebt für Besprechungen, aber auch um Barkultur noch exklusiver zu erleben.“

Voll verlinkt

Interdisziplinär also. Verbindend. Wie der Name der Bar schon verrät: Little Link. Als Verbindung zwischen Berufsgruppen, Männern und Frauen, Tag und Nacht, Küche und Bar sowie dem belgischen Kreativ-Viertel und der Kölner Disko-Partymeile. Denn genau in der Straße zwischen diesen beiden Stadtteilen liegt das Little Link, das Hinz kürzlich neben seinem bereits seit Jahren etablierten Cateringunternehmen eröffnet hat. „Das mit den Stadtvierteln war ein glücklicher Zufall. Das war nicht so geplant“, lacht Hinz. Dafür alles andere bis ins kleinste Detail: im Keller, neben dem Barlabor, 20 Sitzplätze, im oberen Geschoß 53 mit 20 Stehplätzen. Die Getränkekarte im Passformat, in Anlehnung an die Verbindung verschiedenster Techniken, Produkte und Mixe aus aller Welt. Unterteilt in Kategorien wie „Avantgardistan“, „High Ball Highlands“ oder „Food Confederation“. Raffiniert und trotzdem nicht überfordernd. Feingefühl der Extraklasse. „Wir holen jeden Gast dort ab, wo er ist, und setzen nichts voraus. Der Gast soll sich wohlfühlen, das ist das oberste Ziel.“

Dazu braucht es vor allem geschultes Personal. Ausgefuchste Cocktailkreationen wie den „Airbrush Cocktail“ aus Kakaopulver, Chashewnüssen und Cognac oder PX-Sherry mit Wermut und dreierlei Nussbrand, der im Little Link zu karamellisiertem Bauchspeck mit dreierlei Kartoffeln serviert wird, können sich Hinz’ Mitarbeiter beispielsweise aus dem Buch „Cocktailkunst“ holen. Einer Sammlung von modernen und kreativen Rezepten, Anwendungen avantgardistischer Techniken aus der Molekularküche, aber auch den Basics der Barkultur – übersichtlich und verständlich erklärt. Autor: Stephan Hinz himself. Wer sonst? Die Frage, ob der Mann überhaupt jemals schläft, kann daher nicht ungestellt bleiben. „Ich brauche nicht viel Schlaf. Bis jetzt hat auch alles, was ich mir vorgenommen habe, ganz gut geklappt. Aber vielleicht gehört ein Stückchen Wahnsinn auch dazu“, lacht der spritzige Bartender.

Das zweite Buch „Superdrinks – 99 neue Kultgetränke“ rund um das Thema Smoothies ist gerade auf den Markt gekommen, das Cateringbusiness läuft und auch die Bar ist nach nur wenigen Monaten seit der Eröffnung bestens gebucht. Dabei liegt Stephan Hinz’ größtes berufliches Ziel eigentlich ganz woanders: „Die Wissensvermittlung im Bereich Bar und Getränke liegt mir sehr am Herzen. Ich möchte den Beruf Bartender definieren. Quasi die Standards, die nach einer spezifischen Ausbildung dazu gekonnt werden müssen, herausarbeiten und lehren. Das ist eines meiner Lebensziele.“ Es bleibt kein Zweifel, dass Stephan Hinz auch dieses Ziel erreichen wird. Die Frage ist nur, wie viele andere Konzepte und Ideen der 26-Jährige auf dem Weg dorthin noch aus dem Ärmel schüttelt – oder rührt.

www.littlelink.de
www.cocktailkunst.de