Bruce Ricketts: Der Killer von Manila

High-End in Manila?

Ruhig, überlegt und sympathisch. Bruce Ricketts ist kein Mann, der große Töne spuckt. Fast demütig und mit völliger Hingabe verpasst der Küchenchef dem zarten Hamachi noch den letzten Feinschliff, bevor die von der Flamme geküsste Makrele den verkupferten Pass verlassen darf. „Wir lagern unseren Fisch zwölf Tage lang bei einem Grad Celsius, damit er sein volles Aroma entfalten kann“, erklärt der japanophile Küchenkapazunder – dabei strahlen seine Augen vor Freude, als hätte er gerade den Weihnachtsmann gesehen.

Das Mecha Uma im pompösen Bankenviertel von Manila gilt in der philippinischen Hauptstadt als das Sushi-­Mekka schlechthin. Besitzer und Chef de Cuisine ist Bruce Ricketts, der sich bereits im zarten Alter von 27 Jahren als erfolgreichen Gastronomen bezeichnen könnte. Dafür ist er aber viel zu bescheiden und sagt, er hätte einfach sehr viel Glück gehabt.
Und wenn man seinen Werdegang nicht kennt, würde man ihm wohl auch Glauben schenken. Heute zählt der feinfühlige Sushi-Meister zur stolzen Generation, die die philippinische High-Cuisine über die Landesgrenzen hinaus zu neuem Ruhm führen soll. Neben seinem Gourmet-Flagship Mecha Uma betreibt der Filipino drei weitere Restaurants in Manila. Dass er einmal der kulinarische Shootingstar seiner Heimat werden sollte, hätte der Youngster vor wenigen Jahren selbst nie gedacht. Denn eigentlich ist er, wie sein Vater, ausgebildeter Martial-Arts-Trainer.
Ein kochender Ninja sozusagen. Gemeinsam zogen die Ricketts vor knapp zehn Jahren in die USA, um als Nahkampfausbilder bei der US-Army anzuheuern.

Tellerwäscher-Ninja

Damals hatte der junge Bruce vom Kochen keine Ahnung. Sein Leben drehte sich um Katanas, Messer und den richtigen Punch. Erst ein tragischer Schicksalsschlag zwang den 27-Jährigen, sein Leben neu zu sortieren. Völlig überraschend verlor sein Vater den Kampf gegen den Krebs. „Das ist damals alles ziemlich schnell gegangen“, erklärt Ricketts. Um sich mit Nebenjobs über Wasser zu halten, rackerte er zusätzlich als Tellerwäscher in einem kalifornischen Restaurant. „Ich habe es irgendwie von Anfang an geliebt, in der Küche zu stehen – selbst als Spüler“, schmunzelt der Spitzenkoch heute.

Fasziniert von den Kreationen wollte sich der ambitionierte Abwäscher in der Küchenhierarchie hocharbeiten. „Mein Traum war es nicht, zum großen Küchenchef zu werden. Ich wollte die Techniken und das Know-how auf allen Stationen erlernen. Die kalifornische Küche mit all ihren südamerikanischen, spanischen und asiatischen Einflüssen in meiner Heimat zu etablieren, das war der Plan.“

Unterstützung bekam der Newcomer von niemand Geringerem als dem kalifornischen Starkoch Jason Knibb, der ihm in dieser Zeit als kulinarischer Mentor zur Seite stand. „Durch ihn bekam ich einen völlig neuen Zugang zum Kochen – er änderte meine Perspektive und die Art, wie ich mit Produkten und vor allem Produzenten umgehe.“ Nach seinen Lehrjahren an der amerikanischen Westküste, die er nebenbei auch noch mit einem Abschluss in Culinary Management am Art Institute von San Diego pimpte, war sein großes Ziel, ein Restaurant in seiner Heimat zu eröffnen.
Ich habe es von Anfang an geliebt – sogar als Spüler.
Gastronomie war für Ricketts Liebe auf den ersten Blick

Doch zurück in der philippinischen Mega-Metropole interessierte sich anfangs kein Mensch für diesen Bruce Ricketts und seine exotischen Gerichte. „Ich musste mir also etwas anderes überlegen. Ein neues, funktionierendes Konzept aus dem Boden stampfen.“ Nur was? Gerade hatte der Sushi-Boom Manila erreicht und wie ein Virus infiziert. „Es war anders und die Leute hier sind total darauf abgefahren.“ Blöd nur, dass er von japanischer Küche nicht viel Ahnung hatte. „Ich habe mir Bücher,Videos und was es sonst noch gibt reingezogen, um eine Basis zu schaffen.“
Für das kochende Karate-Kid war der kulinarische Crashkurs in japanischer Cuisine eine wahrhaft schicksalhafte Angelegenheit. „Ich bin völlig hineingekippt, weil ich eine ausgesprochen starke Verbindung gespürt habe, die mich bis heute nicht losgelassen hat.“

Phönix aus der Asche

Im November 2012 war es dann so weit. Mit dem Sensei Sushi eröffnete Bruce Ricketts sein erstes japanisches Restaurant – serviert wurde, wie es sich für einen Su­shi-Meister mit Klasse gehört, im Omakase-Style. Hamachi, Blauflossen-Thunfisch und Co. wurden natürlich direkt aus dem Land der aufgehenden Sonne importiert.

Abseits der hochkarätigen Fischklassiker Sashimi, Sushi oder Maki versorgte er die philippinische Fine-Dine-Community mit mittlerweile legendären Gerichten wie japanischem Matsusaka-Beef serviert mit verkohlter Aubergine, Wasabi, Frühlingszwiebeln und Ponzu. Schnell mutierten seine Gerichte rund um sein Signature-Toro-Sushi zum kulinarischen Hotspot in Manila. Zufrieden war der damals 23-jährige Gastronom und Küchenchef dennoch nicht. Es musste ein Tapetenwechsel her.
Um sein High-End-Restaurant in ein adäquates und vor allem finanzkräftigeres Umfeld zu bringen, übersiedelte Ricketts mit Sack und Pack ins gut betuchte Viertel Taguig City, wo sich zwischen Wolkenkratzern Banker, Broker und Politiker die Klinke in die Hand geben.

Schließlich verpasste er dem Konzept noch einen neuen Namen – Mecha Uma, was im japanischen Jugend­slang so viel bedeutet wie absurd köstlich. Für den Mittagsbetrieb sind seine Gerichte und Techniken dort zu aufwendig. Ein Entschupper kommt für den peniblen Koch sowieso nicht infrage. „Wir rasieren die Schuppen mit einem scharfen Messer, weil das Fleisch nach dem Reifungsprozess sehr weich ist. Mit einem gewöhnlichen Entschupper würde man die Textur zu stark beschädigen.“
Mit einem gewöhnlichen Entschupper würde man die Textur zu stark beschädigen.
Bruce Ricketts überlässt in Sachen Fisch nichts dem Zufall

Diese detailverliebte Leidenschaft gepaart mit höchster Produktqualität hieven den philippinischen Edeljapaner zur einem der besten Küchenchefs seiner Heimat.
Hat jemand, der mit 27 Jahren bereits vier Restaurants betreibt und zu den besten Köchen seines Landes zählt, bereits alles erreicht? „Nein. Fine Dine steckt in Manila noch in den Kinderschuhen, das wollen wir stärker etablieren. Außerdem müssen wir künftig noch stärker regionale Produzenten einbeziehen, um gemeinsam weiter zu wachsen“, erklärt Ricketts seine ambitionierten Zukunftspläne.
Die Frage, ob er sich irgendwann nur noch auf sein kleines Imperium konzentrieren möchte und das Kochen anderen überlässt, verneint der Filipino. Zu sehr liebt er es, in der Küche zu stehen und sich täglich neuen Herausforderungen zu stellen.

Hier geht’s zum Rezept von Bruce Ricketts Wagyu-Kracher.
www.mechauma.ph