Bruno Davaillon – Texas’ heißester Franzose

Fotos: Andreas Kolarik, Rosewood Hotels and Resorts/Rosewood Mansion on Turtle Creek

Bruno Davaillon

Executive Chef
Mansion on Turtle Creek
www.mansiononturtlecreek.com

Ducasse Schüler

Der gebürtige Franzose hat bereits in seiner Kindheit die Liebe zum Kochen und zu frischen Zutaten entdeckt. Er war mehrere Jahre als Premier Commis in zwei Pariser Restaurants tätig. In den Jahren 2008 und 2009 verdiente er sich zwei der international heiß begehrten Michelin Sterne und diverse andere Auszeichnungen. 1989 wurde Davaillon Chef de Partie im luxuriösen Chateau de Locguenole. Acht Jahre später brachte er sein Talent auch nach Amerika, wo er seine Karriere unter anderem als Privatkoch für den Botschafter fortsetzte. Im Oktober 2009 fing er im Mansion als Executive Chef an.

Wir sind in Texas. Dem Sitz der „Rosewood Hotels & Resorts“. Die Luxuskette umfasst weltweit 18 Hotels, im Headquarter hier in Dallas macht Gert Kopera, der „F&B Vice President“, klar wie wichtig ein funktionierendes F&B-Konzept für die Gästeauslastung ist: „Es ist die Visitkarte eines jeden Hotels. Auch weil der F&B-Bereich lokales Publikum bringt. Die Voraussetzung dafür sind gute Bars, gute Restaurants mit schnellem Service und ein spannendes Konzept. Das Essen muss dabei nicht immer teuer sein. Eine kreative, sehr gute Küche ist allerdings ein Muss.“

Für die Umsetzung genau dieses Plans hat man sich in Dallas vor einem Jahr einen der weltweit gefragtesten Köche an Bord geholt: den Franzosen Bruno Davaillon, der zuvor als Executive Chef in Alain Ducasses Restaurant „Mix“ in Las Vegas kulinarische Höchstleistungen vollführte. In Texas konzentriert sich Davaillon nun auf die Basics der amerikanischen Küche, im Speziellen auf seine sogenannte „Texas Haute Cuisine“. „Frisch und saisonal mit einem Fokus auf regionale Produkte. Klare Aromen, zubereitet im französischen Stil.“ Worte, die wir auf unseren Reisen quer durch die Welt zugegebenermaßen schon Dutzendfach gehört haben. Hier ist es aber etwas anderes. Das Konzept ist stimmig und passt in die schroffe texanische Landschaft.

Die Karte umfasst mittags 20 Gerichte, abend 29 Gerichte – laufend wird gewechselt. Darin finden sich aktuell zum Beispiel Kreationen wie „Variationen von der Ente – knuspriges Enten-Confit, Mousseline von der Kartoffel, Entenbrust, Ei, Pfifferlinge und Petersilie“ oder „Wassermelonensalat – Texanischer Feta, Prosciutto, Vinaigrette vom rosa Pfeffer“. Die Preise für die Hauptgerichte bewegen sich abends zwischen umgerechnet 30 und maximal 50 Euro. Eine Küche, die nicht nur bei den internationalen Gästen ankommt, sondern – Davaillon argumentiert es mit dem lokalen Touch – auch heimisches Publikum in sein Restaurant lockt. Unter der Woche werden mittags gut 60 Kuverts geschickt, abends um die 80.

Am Wochenende sind die 110 Plätze meist vollkommen ausgebucht. Durchschnittlich gibt der Gast im „Mansion on Turtle Creek“ für Lunch umgerechnet 35 Euro aus und etwa 65 für das Dinner. Davaillon hält den Wareneinsatz bei etwa 35 Prozent. Bei voller Auslastung werken in der Küche acht Personen und im Service bis zu 14. „Der Service ist ein essenzieller Schwerpunkt in unserem Restaurant. Unsere Kräfte sind rasch am Gast und mit umfangreichem Fachwissen ausgestattet, das sie mit einer Portion Charme den Gästen nahebringen.“

Das besondere am Restaurant: Es ist aufgeteilt in mehrere Bereiche, geeignet vor allem für private und intime Anlässe, gerne genutzt auch für Geschäftsessen, bei denen man nicht gestört werden will. Dazu zählen Tische in der Bücherei, im Weinkeller oder auf der Veranda. Das Styling – vom Geschirr bis zur Bestuhlung – ist an den jeweiligen Raum angepasst.

Teil des erfolgreichen F&B-Konzepts ist die „Mansion Bar“: Cocktails, gemixt von Profihand, und Livemusik. Das ist es, was die Gäste hier anzieht.

Der Rosewood-Luxusschiene bleibt man selbstverständlich in der Bar wie auch im Restaurant treu: durchwegs High-End. Erst im Jahr 2007 investierte man einen mehrstelligen Millionen-Euro-Betrag für den Umbau des Restaurants. „International gibt es kaum etwas Vergleichbares“, sagt Davillion, der im Ducasse-Restaurant in Las Vegas zuletzt einen Michelin-Stern erkochte. Amerikanische Kritiker sehen seine „Texas Haute Cuisine“ ebenfalls auf diesem Niveau. Der Guide Michelin hat Texas allerdings noch nicht auf seiner kulinarische Landkarte.

Das F&B-Konzept im „Mansion“ gilt als eines der Vorzeigeprojekte der Rosewood-Gruppe. Der Rekrutierung der Köche lässt sich der „F&B Vice President“ Kopera übrigens nicht nehmen. „Gute Leute findet man nicht erst, wenn man sie benötigt. Ich bin weltweit unterwegs und habe immer ein Auge auf interessante und neue Konzepte.“ Allein die Anzahl der F&B-Mitarbeiter in der Rosewood-Gruppe zeigt den Stellenwert dieses Bereichs: insgesamt sind es mehr als 3000, was einen Anteil von etwa 60 Prozent der gesamten Mitarbeiter ausmacht.