Das Enfant terrible

Kochen sei Zauberei – egal auf welchem Niveau es stattfinde: Es gehe stets darum, etwas Gewöhnliches in etwas Außergewöhnliches zu verwandeln. So ungefähr fasst Anthony Bourdain in der Einleitung seines ersten Kochbuches, „Les Halles Cookbook“ (dt.: „So koche ich im Les Halles, New York“) sein kulinarisches Credo zusammen. Seine französischen Wurzeln sind nicht nur an seinem Familiennamen ersichtlich, dessen Aussprache längst „amerikanisiert“ wurde, sondern auch an seiner Liebe zur französischen Küche. In besagter Einleitung schildert er auch, welche Voraussetzungen man zum Kochen französischer Gerichte benötige. Zunächst einmal den festen Willen, dies wirklich zu tun, auch wenn die ersten Versuche kläglich in die Hose gehen. Weiters eine gewisse Sturheit, um aus jedem Fehlschlag zu lernen und einen neuen Anlauf zu nehmen. Zudem Mut, denn französische Gerichte seien wie Pferde, die instinktiv spüren, wenn man Angst vor ihnen hat. Und zu guter Letzt Liebe, denn es spiele eine große Rolle, für wen man die Speisen zubereite und mit wem man sie esse.

Wer ist dieser Anthony Bourdain? Lassen Sie es uns einmal so formulieren: Es gibt Köche, die Tag für Tag mit großer Leidenschaft ihrem Beruf nachgehen und dennoch auf die Freuden des Lebens nicht verzichten. Es gibt die „Jungen Wilden“, deren Auftreten und Lebensart noch um einiges ausgefallener und ausgelassener ist als bei ihren Kollegen. Und es gibt Anthony Bourdain, dessen Lebenswandel in puncto Exzessivität wohl ohne Einschränkung mit jenem eines Keith Richards oder eines Iggy Pop vergleichbar ist – oder wenigstens lange Zeit war.

Anthony Bourdain wurde im Jahre 1956 in New York City als Nachkomme französischer Einwanderer geboren. Sein Vater, Pierre war leitender Angestellter beim Schallplattenkonzern Columbia Records und seine Mutter, Gladys Redakteurin bei der angesehenen New York Times. Der kleine Anthony war ein äußerst begabtes Kind: Mit drei Jahren konnte er schon lesen, mit sechs hörte er bereits Miles Davis. So hofften seine Eltern, dass er eines Tages ein berühmter Anwalt werden würde. Doch daraus wurde nichts.

Es gab immer einen Grund, das nach eigenen Angaben äußerst schlimme Kind für irgendeine Dummheit zu bestrafen. Auch als er aus dem Alter der Kinderstreiche heraus war, hatten es die Eltern nicht gerade einfach mit ihm. Anthony machte nie ein Hehl daraus, dass er mit zwölf seinen ersten Joint rauchte und seit seiner Studentenzeit an der Nadel hing. „Meine Heroinsucht war so stark, dass ich an einem Weihnachtsabend auf einer Decke am Broadway saß und alle meine Bücher und Platten verkaufte, um mir Geld für neue Drogen zu beschaffen.“

So ist es auch nur wenig erstaunlich, dass sein Studium am Vassar College nur ein kurzes Gastspiel bleiben sollte. Er besuchte kaum die Vorlesungen und bezeichnet heute jene Zeit als „die vergeudetsten Jahre meines Lebens“. Trotz seines Drogenproblems schaffte er den Wechsel auf das Culinary Institute of America im Hyde Park, wo er sich nach eigenen Angaben zum ersten Mal in seinem Leben wohl und geborgen fühlte. Er schloss die Ausbildung erfolgreich ab, und gegen Ende der Achtzigerjahre gelang es ihm auch, vom Heroin wegzukommen. Heute sind Alkohol und Zigaretten die einzigen Drogen, die er noch konsumiert – das allerdings nicht zu knapp…

Der Küchenchef Anthony Bourdain

Von da an ging es rasch aufwärts. Bald schon stellten sich die ersten Jobs als Küchenchef ein – unter anderem leitete Bourdain die Küchenteams in den New Yorker Restaurants „City’s Supper Club“, „One Fifth Avenue“ und „Sullivan’s“. Heute kann Tony bereits auf zwei Jahrzehnte kulinarischer Erfahrung zurückblicken und gilt als ein Meister der französischen Küche. Seine Gerichte sind unprätentiös, ohne viel Schnickschnack, ohne viel Firlefanz. Vermutlich ist Anthony Bourdain nicht New Yorks bester Küchenchef, aber er hat eine große und treue Fangemeinde.

Seit mehreren Jahren leitet er die „Brasserie Les Halles“ in New York, eine typische Brasserie, wie sie ebenso gut in Paris stehen könnte, die Atmosphäre ist lebhaft und ungezwungen. Das gemütliche Lokal entspricht ganz Bourdains Art, sich zu geben und seiner Art zu kochen. Die Gäste sind leger gekleidet, können sich durchaus laut miteinander unterhalten und dürfen ohne weiteres ein paar Gläschen zu viel trinken. In die Brasserie Les Halles geht man nicht, um sich an der Haute Cuisine auf höchstem Niveau zu delektieren, sondern um authentische französische Küche zu genießen und dabei einen schönen und fröhlichen Abend mit Freunden zu verbringen. Das an sieben Tagen in der Woche jeweils von Mittag bis Mitternacht geöffnete Lokal verfügt auch über eine eigene „Boucherie Francaise“, also eine original französische Fleischerei mit der in Frankreich üblichen Art, das Fleisch zu zerlegen.

Sehr sorgfältig sucht sich Anthony Bourdain die Mitglieder seines Küchenteams aus. Auf die Frage, welche Kriterien er bei der Auswahl der Mitarbeiter anwendet, sagte er einmal: „Ich kenne mittlerweile so viele Menschen aus der Branche, dass fast jeder, der sich bei mir bewirbt, bei irgendjemandem gearbeitet hat, den ich kenne. Dadurch kann ich mir recht rasch ein Bild von der Küche dort machen – und weiß wie viel an Fähigkeiten und Durchhaltevermögen man für die Arbeit dort braucht.“

Bourdain ist zwar nach wie vor offiziell Küchenchef und Leiter der Brasserie Les Halles, übt diese Position seit seiner Karriere als Schriftsteller und TV-Moderator aber nicht mehr wirklich aus. „Ein Küchenchef sollte jegliche Interessen außerhalb der Küche vermeiden. Seit mich meine Tätigkeit als Autor gezwungen hat, viel Zeit mit Schreiben und Promotion zu verbringen, habe ich einen Küchenchef eingestellt, der die Leitung der Küche innehat. Ich habe eigentlich keine echte Funktion mehr in der Küche – sollten sich aber meine Bücher eines Tages nicht mehr verkaufen, so weiß ich wenigstens, womit ich dann mein Geld verdienen kann!“ Dennoch bezeichnet sich Bourdain als das „nutzlose Aushängeschild“ des Les Halles und gibt zu, die Kameradschaft im Küchenteam gelegentlich zu vermissen, die Anstrengungen natürlich nicht…

Bourdain ist für seine ebenso markigen wie kontroversiellen Sprüche bekannt, welche dieselbe sprachliche Bandbreite zwischen derb und geschliffen aufweisen wie seine Bücher. So ist er etwa der Überzeugung, dass „das Essen umso besser ist, je schlechter die hygienischen Verhältnisse sind!“ Interessant ist auch seine Meinung zu Bioprodukten: „Ich bin auch mit einer verstrahlten Karotte zufrieden, wenn sie schmeckt. Bioprodukte werden doch nur von Hippies in Scheiße angebaut“.

Der Autor Anthony Bourdain

Mit dem Schreiben fing Anthony Bourdain im Jahre 1993 an. Es war ein Probetext, den er dann später zu „Bone in the Throat“ (dt. „Gaumenkitzel“) ausweitete. „Bis dahin habe ich zwar viel vom Schreiben geredet, aber nicht wirklich geschrieben“, erinnert er sich heute. Alles in allem war sein Einstieg in die Schriftstellerei eine Verkettung von glücklichen Zufällen. Ein ehemaliger Mitschüler hatte bei einer Party vor einem Verleger mit seinem Talent geprahlt und sollte diesem nun einen guten Probetext vorlegen. Dabei erinnerte er sich an seinen Kumpel Bourdain, der schon auf dem College die Aufsätze für ihn verfasst hatte. Bourdain schrieb den Text – und hatte einen Verleger!

Auf Bone in the Throat, das 1995 publiziert wurde, folgte zwei Jahre später „Gone Bamboo“ (dt. „Beim nächsten Mord wird alles anders“), das sich ebenfalls ausgezeichnet verkaufte und bei Lesern wie Kritikern hervorragend ankam. Nach diesen beiden Kriminalromanen verfasste Bourdain im Jahre 1999 eine Kolumne mit dem Titel „Don’t Eat Before Reading This“ für die New York Times, in der er die Lokalszene seiner Heimatstadt unter die Lupe nahm. Diese Artikelserie stieß in den USA und in Großbritannien auf enormes Interesse und sollte schließlich die Grundlage für das bislang erfolgreichste Werk Bourdains bilden: Im Jahr 2000 erschien „Kitchen Confidential – Adventures in the Culinary Underbelly“ (dt. „Geständnisse eines Küchenchefs – Was Sie über Restaurants nie wissen wollten“), mit dem er sich in der Gourmetszene nicht nur Freunde gemacht hat.

Niemand hatte bis dahin so offen und schonungslos über die Gastronomiebranche und die Arbeit in der Restaurantküche geschrieben wie Anthony Bourdain in diesem Werk, das zum Teil natürlich autobiografisch beeinflusst und sorgte mit seinen drastischen Bildern für Furore. Bourdain zeigt – wie schon in seinen Kriminalromanen – dass er deftiges Vokabular ebenso wie deftige Speisen liebt. Er folgt ganz seinem eigenen Stil, der eine geniale Mischung aus Saloppheit, Sarkasmus und Selbstironie darstellt. Kitchen Confidential wurde innerhalb kürzester Zeit zu einem Bestseller – bis heute wanderten an die 800.000 Exemplare allein im angelsächsischen Raum über die Ladentische. Eine Zeit lang erwogen sogar die Produzenten des Films „Fight Club“, das Werk mit Brad Pitt in der Hauptrolle zu verfilmen. Vorerst wurde das Projekt aber auf unbestimmte Zeit verschoben.

„Ich glaube Kitchen Confidential hat so hohe Wellen – auch in der Gastronomie-szene – geschlagen, weil es auf drastische Weise vor Augen führt, dass die Arbeit in der Küche ein wirklich beinharter Job ist. Es zeigt, was es heißt, täglich zwölf Stunden oder mehr inmitten von Hitze und Hektik Höchstleistungen zu vollbringen, und es zeigt, wie weit der Küchenalltag von jenem Glanz und Glamour entfernt ist, der bisweilen hoch dekorierten Küchenchefs anhaftet. Dass dabei die selbst ernannten Feinschmecker ihr Fett abbekommen, ist nur gerecht – damit müssen sie leben!“, meint Bourdain dazu.

Angespornt vom Erfolg dieses semidokumentarischen Werkes, das noch mehr zur seiner Popularität beitrug als seine beiden bis dahin erschienenen Kriminalromane, veröffentlichte Anthony Bourdain ein Jahr später ein weiteres Werk in diese Richtung. Das Buch mit dem Titel „Typhoid Mary“ begibt sich auf die Spur der historischen Gestalt der Mary Molly, die im New York des 19. Jahrhunderts als Köchin arbeitete und an Typhus erkrankte. Da sie sich einer Therapie entzog und ihren Beruf unter verschiedenen falschen Namen weiter ausübte, trug sie immer wieder zum Ausbruch der Seuche bei. Auch Typhoid Mary wurde sehr erfolgreich. Erst im Jahre 2003 sollte unter dem Titel „The Bobby Gold Stories“ (dt. „Mord nach Rezept“ wieder ein Kriminalroman folgen.

Der TV-Star Anthony Bourdain

Dazwischen aber eröffnete sich ein drittes Betätigungsfeld für Anthony Bourdain. Die TV-Produktionsfirma Food Network bot ihm an, eine 22-teilige Fernsehserie zu drehen, in welcher der Koch und Autor rund um die Welt reisen sollte, um an ausgefallenen Schauplätzen exotische Speisen zu verkosten. Die Serie mit dem Titel „A Cook’s Tour: In Search of the Perfect Meal“ wurde im Jänner 2002 zum ersten Mal ausgestrahlt und lockte regelmäßig ein Millionenpublikum vor die amerikanischen Fernsehgeräte.

In den auf fast alle Kontinente verteilten Destinationen Tokio, Atami, Ho Chi Minh City, Hon Mieu Island, Nha Trang, Can Tho, Phnom Penh, Siemreap Battambang, Pailin, Porto, Amarante, San Sebastian, La Teste, Arachon, Cap-Ferrat, Moulay Idriss, Fez, Risani, Merzouga, St. Petersburg, Puerto Angel, Oaxaca, Tlapanala, Izucar de Matamoros, San Francisco, Napa Valley, Edinburgh, Glasgow und London war sich Anthony Bourdain nicht zu schade, noch so bedenkliche, gefährliche oder unappetitliche Spezialitäten zu verkosten. In Japan musste er natürlich den lebensgefährlichen Kugelfisch Fugu probieren, in Vietnam scheute er sich nicht, in ein noch schlagendes Kobraherz zu beißen – und irgendwo dazwischen gab es geröstete Entenembryonen samt Schnabel- und Gefiederanlage…

Auf die Fernsehserie folgte ein Buch, das ebenfalls den Titel „A Cook’s Tour: In Search of the Perfect Meal“ (dt. „Ein Küchenchef reist um die Welt: Auf der Jagd nach dem vollkommenen Genuss“) trug. Auch dieses wurde sowohl in den USA als auch in Großbritannien ein Bestseller und erhielt im Jahre 2002 den „Guild of Food Writers Award“ als „Book of the Year“.

Im Jahr 2004 erschien schließlich jenes Buch, auf das so viele schon gewartet hatten. Im „Les Halles Cookbook“ (dt. „So koche ich im Les Halles, New York“) zeigt Anthony Bourdain, was er als Küchenchef drauf hat. Er schildert darin die Techniken und Geheimnisse der klassischen Bistro-Küche und verrät mehr als 100 Rezepte aus der Brasserie Les Halles – alles natürlich in dem ihm eigenen und von den früheren Büchern gewohnten Stil. Die Rezepte werden so humorvoll geschildert, dass man meinen möchte, Bourdain stehe neben einem in der Küche.

Zwischen den Büchern und der Fernsehserie fand Anthony Bourdain auch noch die Zeit, Artikel für namhafte Zeitungen und Fachzeitschriften zu verfassen. Seine Arbeiten erschienen in New York Times, Times, Observer, Scotland on Sunday, Face, Limb by Limb, Black Book und Independent, und im Magazin Food Arts hat er eine regelmäßige Artikelserie. Anthony Bourdain lebt mit seiner Frau Nancy, mit der er bereits seit seiner Highschool-Zeit zusammen ist, in Manhattan.

Bücher:

1995 Bone in the Throat (dt. Gaumentkitzel)
1997 Gone Bamboo (dt. Beim nächsten Mord wird alles anders)
2000 Kitchen Confidential -Adventures in the Culinary Underbelly (dt. Geständnisse eines Küchenchefs – Was Sie über Restaurants nie wissen wollten)
2001 Typhoid Mary
2002 A Cook’s Tour – In Search of the Perfect Meal (dt. Ein Küchenchef reist um die Welt – Auf der Jagd nach dem vollkommenen Genuss)
2003 The Bobby Gold Stories (dt. Mord nach Rezept)
2004 Les Halles Cookbook (dt. So koche ich im Les Halles, New York)

Anthony Bourdain privat:

Lieblingsmenü:
Beluga-Kaviar mit frischen Buchweizen-Blinis, Hummercremesuppe, Jakobsmuscheln mit weißem Trüffelrisotto und Crepes, gebratenes Wild, Stilton-Käse und Gateau Opera.

Lieblingslokal:
Das schmuddelige Hinterzimmer in der Siberia Bar in New York.

Lieblingsautoren:
George Orwell, George V. Higgins, Hunter S. Thompson, William Burroughs, Lester Bangs.

Lieblingsbuch:
„The Friends of Eddie Coyle“ von George V. Higgins

Lieblingsmusik:
Punkmusik von Bands wie The Clash oder The Ramones.

Lieblingsfilm:
The Four Hundred Blows von Francois Truffaut.

Freizeitbeschäftigung:
Daheim Herumliegen, Rauchen und Fernsehen.

Ratschlag an junge Köche:
Zuerst nicht aufs Geld schauen! Eine gute Berufsschule und eine gute Ausbildung bei einem bekannten Küchenchef absolvieren, dem man möglichst viel abschaut. Erfahrungen in verschiedenen guten Restaurants machen. Dann erst aufs Geld schauen! Und noch etwas: Drogen sind keine gute Idee…