Martin Sieberer: Meine Erfolgs Formel

Fotos: Werner Krug

Dieser Mann hat alles im Griff. Ein Ruhepol mitten in Ischgl, und das ist eine Besonderheit, denn Stille ist hier so eine Rarität wie ein 2-CV in Monaco. Die hämmernden Technobässe in den Discos mit Namen wie Kuhstall oder Fuchsloch garantieren eine Ganzkörpermassage, und das ständige Röhren der Ferraris gehört zum guten Ton. „Manchmal hat man das Gefühl, selbst die Bäcker stellen nur mehr im Ferrari die Ware zu“, meint Martin Sieberer sarkastisch.

Die Mischung macht es aus. Viele Gäste geben sich die Party nur in Dosen und ziehen sich dann zurück in die Luxuswelt der Trofana Royal, eines der besten Wintersporthotels in Europa. Unter anderem wegen der Paznaunerstube, von der Martin Sieberer seine kulinarischen Genusswellen aussendet. „Die Gäste, die bei uns waren, werden süchtig. Die Marken Sieberer und Trofona passen einfach zusammen.“ Die Inkubationszeit des Virus Sieberer ist allerdings länger, Aufbauarbeit über ein Jahrzehnt war nötig. Das Umfeld ist eine harte Nuss: „Der Nachbar hat 200 À-la-carte-Plätze. Und ich habe Arbeit, dass ich 20 Gäste ins Restaurant bringe.“

Mit seiner neuen Tiroler Küche kreiert er Seelenwärmer für alle Sinne. Eine raffinierte Kernverschmelzung von Tradition, Regionalität und modernem Handwerk, die seine Küche fit für die Zukunft macht, eine Art Sieberer 2.0. Die Geschmacksformel ist einfach: Die Klassiker sind die Stars, aber in modernem Gewand. Das Gröstl bleibt also statt schwerem Fett nimmt Sieberer allerdings leichtes Olivenöl. Und mit seinem Paznauner Schafl bekehrt er sogar Lamm-Muffel. „Ich bin schon stolz darauf, dass wir in Tirol kein Restaurant haben, das durch seine Molekularküche bekannt ist.“

Die Welt ist ein Knödel, zumindest aus Tiroler Sicht. Eine Tradition, die auch Martin Sieberer gerne pflegt. Er beamt sich allerdings auch in die weite Welt out of Paznaun hinaus. Die Einrichtung in der Paznauner Stube lässt das nicht vermuten. Vor dem Eingang steht ein …

… monumentaler Steinbock, eigenhändig von Trofana-Doyen Hans von der Thannen erlegt. „Am liebsten kraulen lässt er sich von mir“, sagt Martin Sieberer und kratzt den ausgestopften Gesellen unter dem Kinnbart. Betritt man die Stube, reist man drei Jahrhunderte zurück. In der Ecke thront ein blauer Kachelofen, die Wände sind mit originalem Zirbelkiefernholz aus dem 17. Jahrhundert ausgekleidet, Hirschgeweihe und ein geschnitzter heiliger Urban blicken die Gäste unverwandt an. Eine bewusste Abhebung von dieser Rustikalität sind die leichten Gerichte. Internationale Blue Chips kombiniert mit heimischen Produkten: Filet vom Steinbutt mit geschmortem Backerl vom Galtürer Milchkalb, marinierter Thunfisch mit Honigtomate, Spicy Beef Tea, Hummer in heißer, lauwarmer, kalter und gefrorener Form oder Eiskristalle vom Rhabarber mit Koriander-Crème-fraîche. Bei bestimmten Gerichten ist Martin Sieberer Purist: „Zu einer geschmorten Lammschulter gehören Kartoffeln, Gemüse und die gute Sauce, aber nichts Exotisches.“

Produkte lokaler Herkunft führen hier kein Minderheitendasein. Der Vorteil: Der Stoff ist edel, und Martin Sieberer kennt die Tiere fast persönlich. Vom Paznauner Schafl laufen nur 500 Lämmer im Madleintal, die Kälberzahl ist noch begrenzter. Neu im Programm: der Paznauner Highlander. „Tolle Qualität hebt sich vom herkömmlichen Rindfleisch ganz stark ab, das wird ein neuer Trend.“ Der Flusskrebs feiert Wiederauferstehung, weil der Hummer ein Macho ist, der Krebs dagegen geschmacklich ein Gentleman. Auch Kräuter spielen eine Hauptrolle, zu Hause im Garten pflegt Martin Sieberer 35 verschiedene Sorten. „Meine Frau ist für das Jäten zuständig, und die Kinder pflücken, was ich brauche“, sagt er und lässt sein britisches Lächeln aufblitzen.

Einen Sommer lang hat er es probiert: keine Gänseleber, kein Meeresfisch, nur Heimisches. „Aber ich habe feststellen müssen, die Gäste wollen auch internationale Produkte.“ Bei mancher Mode macht er nicht mit. Bitter, süß, sauer – wahlloses Fusionieren von Geschmäckern ist für ihn der kulinarische Antichrist, und das im heiligen Land Tirol. „Manche Köche, vor allem junge, probieren viel und schießen ein bisschen über das Ziel hinaus. Man darf den Geschmack nicht so sehr verändern, dass man nicht mehr weiß: Habe ich da jetzt Wild gegessen oder Kalb?“ Auch Dessertvariationen sind für ihn ein rotes Tuch. Variationen von einem Produkt ja, von der Bitterschokolade, von der Erd- oder Himbeere – von gefroren bis kochend. „Aber dass man den Geschmack des Gasts vergewaltigt, indem man ganz verschiedene Komponenten kombiniert, das lehne ich ab.“

Saucen haben im Universum Sieberer eine zentrale Stellung. 10 und mehr Behandlungsstufen durchlaufen die sämigen Kunstwerke, 10 bis 12 Stunden Kochzeit sind Standard. Viel wird auch kombiniert: Vinaigrette mit Jus oder Rahmsaucen mit dunklen Demiglace-Saucen. Und immer wieder entdeckt er kleine Geheimnisse. So lässt er im Krustentierfond einen Beutel Kamillentee für einige Zeit ziehen, das wertet den Geschmack unheimlich auf.

Die ganze Mannschaft wird von Martin Sieberer darauf getrimmt, das Rad immer weiter voranzutreiben. „Wenn ich mit dem zufrieden bin, was ich heute mache, ist das ein langsamer Rückschritt. Ich muss immer schon an morgen denken.“
Die Trofana Royal ist für den 40-Jährigen erst die zweite Stelle in der Spitzengastronomie, fast schon altmodisch. Und sein harmonisches Umfeld zieht mit, Fluktuationen sind selten. Alpenkönig und Menschenfreund. Mit 23 war er bereits Küchenchef in der Tenne in Kitzbühel, vor 13 Jahren holte ihn die Hoteliersfamilie von der Thannen in die Paznauner Holzstube. Ein geglücktes Engagement, wie sich bald herausstellte. Der Aufstieg war steil. Nach zwei Jahren mit drei Hauben belohnt, weitere zwei Jahre später adelte ihn der Gault Millau zum „Koch des Jahres“.

Sicher, Martin Sieberer hätte noch länger in der Weltgeschichte herumsausen können. „Es gibt immer Angebote aus dem Ausland, aber ich wollte, dass meine drei Kinder hier aufwachsen.“ In einer Traumlandschaft, in der die Luft ein bisschen rauer ist und die Berge etwas höher sind. „Heiß ist es selten. Sommer ist bei uns schon, wenn einfach nur die Sonne scheint“, sagt er und blinzelt auf die massiven Berge, die sich wie die Ritter der Tafelrunde um Ischgl versammelt haben. Die alten Werte, die in Tirol gelebt werden, haben viele schon lange aus ihrem Gedächtnis gelöscht. „Der Tiroler ist kein besserer Mensch, aber er ist ein bisschen ein anderer. In manchen einsamen Tälern sind die Leute engstirnig, aber findet man einmal einen Zugang, hat man Freunde fürs Leben gewonnen.“ Im Umgang mit einem Tiroler erlebt man das ganze Programm, von kalt bis warm. Das ist wie im Leben mit all seinen Höhen und Tiefen. „Die gehören dazu, das ist das Salz in der Suppe“, meint Martin Sieberer. „Eine lauwarme Suppe lässt man auch lieber kalt werden, um sie dann wieder richtig heiß zu machen.“

>> Die Rezepte „Rehkitz aus der Steiermark“ und „Essenz von Safran und Tomaten“ finden Sie auf den nächsten Seiten!

Rehkitz aus der Steiermark

Zutaten für 6 Portionen:

• 600 g Rehrücken
• Salz, Pfeffer, Wacholder
• Thymian, Rosmarin
• Olivenöl
• Wildjus zum Anrichten
• Kohlsprossen
• Kürbis

Den Rehrücken säubern, von Fett und Sehnen befreien und mit gehacktem Wacholder, den Kräutern und Öl marinieren. Dann in ca. 200 g große Stücke portionieren, mit Salz und Pfeffer würzen und anbraten.

Den Kürbis mit der Aufschnittmaschine hauchdünn schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und im Backofen bei 60 Grad Celsius langsam trocknen.

Den Rehrücken in Butter anbraten und im Backrohr bei 150 Grad Celsius ca. 4 Minuten fertig braten. Danach an einem warmen Ort kurz ruhen lassen, portionieren und mit einem getrockneten Kürbischip, Kohlsprossen und der Wildjus anrichten.

Essenz von Safran und Tomaten

Zutaten für 6 Portionen:

Safrannage:

• 200 g Fischfond
• 50 g Karotten
• 50 g Lauch
• 50 g Sellerie
• 20 g Butter
• Salz, Pfeffer, Zucker
• Safran, Kräuter, Zitronensaft

Tomatenbouillon

• 1 kleine Zwiebel
• 3 Knoblauchzehen
• eine Handvoll Lauch, Karotten und Sellerie
• 2 EL Paradeisermark
• 1 EL Zucker
• 1 kg geschälte Tomaten (Pelati)
• 1 l Tomatensaft
• Meersalz, Muskat, Pfeffer
• Basilikum, Oregano, Thymian
• 3 Tomaten, am besten überreif
• 250 g Eiweiß
• 12 kleine, geschälte Paradeiser
• kleine Basilikumblätter

Den Fischfond mit dem Safran und den Gewürzen aufkochen und die kalte Butter einmixen. Das Gemüse in feine Streifen schneiden und blanchieren. Diese dann als Einlage in den Fond geben.

Für die Bouillon Zwiebel, Knoblauchzehen, Lauch, Karotten und Sellerie kleinwürfelig schneiden, in etwas Olivenöl anrösten, das Tomatenmark dazugeben und mit Zucker karamellisieren. Das Ganze mit Tomatensaft aufgießen, die geschälten Tomaten dazugeben und aufkochen lassen. Mit Meersalz, Pfeffer, Muskat, Basilikum, Oregano und Thymian würzen, und ganz langsam köchelnd auf die Hälfte einreduzieren lassen. Danach durch ein feines Sieb passieren und kaltstellen. In den kalten Tomatenfond eine Handvoll Eiswürfel geben. Falls nötig nochmals abschmecken, es ist dabei jedoch darauf zu achten, dass die Suppe während des Klärvorgangs noch etwas intensiver wird.

Die reifen Tomaten mit dem flüssigen Eiweiß zerdrücken, zerstampfen, zersprudeln und dann mit dem Tomatenfond und den Eiswürfeln zustellen, unter ständigem Umrühren aufkochen. Nach dem Aufkochen 15 Minuten lang bei ganz kleiner Flamme ziehen lassen und wiederum durch ein Tuch passieren.

Mit Gemüseperlen als Einlage servieren – am besten schmeckt dazu eine auf Currykraut gebratene Garnele.