Der Ausnahmezüchter

Fotos: Reinhard Golebiowski

Dünne Luft, karge Berghänge und eine Herde von Büffeln. Moment, Büffel? Nein, es sind Yaks. Und dazwischen der Mann mit dem beschreibenden Namen Yak-Michel. Der 36-jährige Michael Wilhelm ist auf der Suche nach dem besten Geschmack und der Weg führt ihn zu einer Landwirtschaft fernab von stinknormalen Hausrindern, Massentierhaltung, Einheitsfutter und Medikamenteneinsatz. Seine Hochalm erinnert an das Wirtschaften, wie es vor 100 Jahren betrieben wurde mit wenigen Tieren, die viel Zeit haben zu wachsen. Der traditionelle Milchkuhbetrieb, den er von seinen Eltern schon im Alter von 16 Jahren übernahm, war nicht das, was sich der junge Bauer mit einer Neigung zu gutem Wein und Essen für seine Zukunft vorstellte. Deshalb stellte er den Hof auf Viehzucht und Fleischproduktion um.

Damals war ihm klar: Es mussten Rassen her, die sich am besten für die schwierigen Boden- und Futterverhältnisse auf der Hochalm eignen und sich dort wohlfühlen. Er begann mit einem zehnjährigen Tuxerrind, nun hat er eine ganze Herde, die gemeinsam mit 15 bis 20 Yaks, gleich vielen Wagyus und Zackelschafen auf der Alm leben. Er züchtet Rassen, die es in der konventionellen Landwirtschaft seltener, wenn überhaupt, gibt und die auf 1400 bis 2600 Meter Höhe auf steinigen, kargen Berghängen den Sommer verbringen. Bei ihm bleiben die Tiere bis zu acht Monate auf der Alm, bevor sie in Ställen überwintern.

Urfleisch vom Feinsten

Yaks stammen ursprünglich aus Zentral-asien und beeindrucken mit ihrer Größe. Sie können bis zu zwei Meter Schulterhöhe erreichen und wiegen rund eine Tonne. Wohlgenährt kommen sie von der Alm in Wilhelms Stall. Die Hochgebirgsrinder sind gute Futterverwerter und leben dort, wo sich kaum eine andere Rasse halten ließe. Denn die Pflanzen auf der Hochalm sind meist kurz und borstig, was die Tiere durch kräftige Lippen und Zungen nicht vom Fressen abhält. Hunderte verschiedene Kräuter und Wildblumen in den Sommermonaten tragen zu der guten Nährstoffversorgung bei, die sich dann wiederum in der Qualität des Fleisches niederschlägt. Das Fleisch der jungen Yak-Stiere, die im Alter von zwei bis zweieinhalb Jahren im Dorf nebenan oder sogar auf der eigenen Alm geschlachtet werden, eignet sich gut für Kurzgebratenes wie Steaks. Geschlachtet wird nach der Weidezeit im Spätherbst: Von September bis November, wenn die Rinder von der Wiese kommen und schon vier bis sechs Wochen im Stall mit Heu zugefüttert wurden. Dann schmeckt das Fleisch laut dem Yak-Michel am besten.

Das gilt nicht nur für die jungen Stiere, die in Wilhelms Herde geschlachtet werden, wenn sie mindestens ein Jahr alt sind. Besonders aus einem älteren Vieh lässt sich wegen des reifen und grobfaserigen Fleisches ein aromatisches Ragout zubereiten. „Jedes Gericht benötigt das richtige Fleisch und die richtige Zubereitung.“ Zu scharf oder zu lange gebraten wird es schnell zäh und ledrig. Das Fleisch braucht man kaum zu würzen, da es leicht salzig ist und mit einem feinen Geschmack irgendwo zwischen Pferd, Rind und Wild mit feinen Nuancen auf der Zunge zergeht. Yak-Fleisch hat im Vergleich zu europäischen Hausrindern etwas weniger intermuskuläres Fett, verliert dadurch aber nicht an Geschmack oder Feinheit. Wilhelm verkauft nur halbe Tiere, damit alle Teile genutzt werden. Die Wegwerf- und Premium-Stück-Mentalität gefällt ihm nicht. „Kein Tier möchte sterben. Jedes Tier lebt gern. Also will ich möglichst viel von dem verwenden, was es zu bieten hat.“ Deshalb müssen sich seine Kunden mit Fleisch sehr gut auskennen, um auch weniger beliebte Stücke verarbeiten zu können.

Neugierig geworden?
Am 24. August 2014 um 19.30 Uhr auf ZDF.Neo zeigt der Yak-Michel den Beef Buddies seine Alm.

Neben Alter, Geschlecht und dem Futter spielt das gewisse Feingefühl in der Züchtung für die Hochwertigkeit eine Rolle. Nur die stärksten Stiere dürfen sich fortpflanzen, die Schwachen werden nicht von den wählerischen Kühen rangelassen. Da kann es passieren, dass es jahrelang keinen Nachwuchs gibt. Also muss der Yak-Michel sorgfältig Stiere zur Fortpflanzung auswählen. „Ein Züchter versucht immer, das Beste aus seinen Rindern herauszukitzeln. Das wird sich auch nie ändern, weil es immer besser geht.“ Er hat genaue Vorstellungen vom perfekten Geschmack und daran wird er über Generationen hinweg arbeiten. Die Konsistenz, das Mundgefühl, die Saftigkeit, die Farbe und die Muskelstruktur, all das möchte er weiter perfektionieren. Er vergleicht sich selber mit einem Weinbauern. Den perfekten Wein gibt es nie – am Geschmack kann immer gefeilt werden. Das äußert sich auch im Umgang mit dem Fleisch nach der Schlachtung. Man kann das Fleisch durch lange Reifezeiten beeinflussen. Mindestens sechs Wochen muss es abhängen, bis es die richtige Würze erreicht. „Das sind Erfahrungswerte, an denen man immer weiter arbeiten kann. Man lernt nie aus.“

Das erklärt auch den Preis, der sich im Exklusiv-Bereich auf dem Niveau von Wagyu-Rinderfleisch befindet. Er verkauft wenig, dafür qualitativ hochwertiges Fleisch. Davon kann er zwar leben, aber reich wird er kaum. Das, was übrig bleibt, fließt zurück in die Gerätschaften und die Unterkünfte der Tiere. Die anfallenden Arbeiten macht der gelernte Stein- und Bildhauer ohne Mitarbeiter. Allein seine Freundin Bianca lebt auf der Alm und unterstützt ihn.

Bergvieh trifft Sternegastronomie

Die Geduld und Liebe, die er in die Zucht hineinsteckt, weiß auch die Spitzengastronomie zu schätzen: Stefan Marquard, Wolfgang Müller und Lucki Maurer, um nur einige zu nennen, beziehen regelmäßig von ihrem Freund auf der Alm das Urfleisch. Sie wurden bei einem Kochevent in Sölden auf den Yak-Michel aufmerksam, sind seither mit ihm befreundet und beziehen regelmäßig Fleisch von Yak, Tuxer, Wagyu und Zackel. Wagyu-Rinder haben japanische Wurzeln, die sie durch wenige Kreuzungen bis heute in sich tragen, und sind die Rasse, aus der Kobe-Fleisch gewonnen wird.

Wilhelms Rinder bauen über Monate hinweg straffes, kraftvolles Muskelfleisch auf, da sie auf den felsigen Hängen weite Wege zurücklegen. Die Ursprünglichkeit der Aufzucht, ein wenig mit Fett durchwachsenes Muskelfleisch und die aromatische Note, erreicht durch eine Vielzahl von Gebirgskräutern, machen die Rinder vom Yak-Michel so interessant für die Sternegastronomie.
Der Betrieb von Michael Wilhelm in Sölden, Tirol ist nicht bio-zertifiziert: Er braucht keine Siegel, um zu beweisen, dass seine Art von Landwirtschaft etwas Besonderes ist. Dass es gut ist und funktioniert, erkennt man am Geschmack.