Der Kreis schliesst sich (Nicht)

Fotos: Wolfgang Hummer

Mit der Kunst ist es so eine Sache … Steckt zu viel drin, ist sie schwer verdaulich. Fehlt die Inspiration, fliegt die Idee schnell davon. Die Besucher des Museum aan de Stroom (MAS) in Antwerpen sind auf der sicheren Seite. Gibt ihnen die Galerie aus dem Fundus von mehr als 480.000 Exponaten keinen Kick mehr, fahren sie einfach mit dem Aufzug nach oben. 9. Stock, Endstation. Herzlich willkommen im Reich der kulinarischen Meisterwerke! Hier kocht Viki Geunes. Sein Restaurant ’t Zilte ist in der flämischen Hafenstadt zweifellos das fein-ste Zimmer mit Aussicht. Wow, was für eine Kante! Klare Formen und Linien, viel Luft und Raum. Glas, vom Boden bis zur Decke. Und dann der Blick. Wasser, Himmel, die breiten Arme der Nordsee. Art meets Business. Das zeitlos moderne Design des Restaurants hat Stararchitekt Vittorio Simoni auf der Basis der Kunstwerke von Koen van den Broek entworfen. Es passt perfekt zu der atemberaubenden Bauweise des Museums.

Die klare Linie des ’t Zilte strahlt selbst von den Tellern, der Speisekarte und dem Dress der Servicekräfte. Eine Vision, ein Konzept. Das Menü, dies verspricht der erste Moment, muss von besonderer Pointe sein – sonst stirbt der Eindruck als Ganzes. Nur keine Angst. Es liegt in Vikis Natur, den Auftrag in vollem Umfang zu erfüllen. Er ist Koch aus Leidenschaft – und nicht aus der Not. Die Qualität ist sein Maßstab. Er hat keine klassische Karriere in der Küche hingelegt. Nein, er ist ein Spätstarter. Quereinsteiger, Schnellaufholer.
Weil er die Klarheit liebt, die Kraft des Einfachen, geht Viki direkt nach der Schule auf die Akademie für Ingenieure. Er schafft das Diplom. Doch die Liebe zur kulinarischen Wertarbeit führt ihn in eine der Küchenwerkstätten, die in Flandern so beliebt sind. Er lernt viel von den Gleichgesinnten. „Ich habe gesehen, wie es sein könnte und wie es sein muss“, sagt Viki. Die Idee des
’t Zilte verwirklicht er vor 17 Jahren mit seiner Frau Viviane in der Kleinstadt Mol. Er bekommt den ersten Stern, wenig später den zweiten. Im Jahr 2011 zieht er in das historische Hafenviertel von Antwerpen um. Wie fein seine Hände arbeiten, belegen die Arrangements auf dem Teller. Immer zart, punktgenau und mit Finesse, bei vollem Geschmack. Keine harten Farben. Kein schräger Mix. Kein Großmaul. Viki überzeugt mit Argumenten, mit starken Argumenten. Er schafft es sogar, die traditionsreiche Pekingente als hoch attraktives Amuse zu interpretieren – mit Gurkenrelish, Baumkuchen aus Buchweizen, lackierter Entenzunge und konfiertem Entenmagen. Sieht einfach gut aus, die Gäste stehen drauf.

Er schickt den Lobster in die luftig leichte Komposition aus Wacholder, Rhabarber und Haselnuss. Die Nordseekrabbe strahlt stilecht in Algen samt Gurke und Rosenkohl. Auch die Fusion von internationalem Format hat Viki geschafft: die Ente in Bambus, Mango und Paprika-Masala. Er stellt einen Krug belgisches Bier mit auf den Tisch. Das passt – perfekt. Er wagt sich auch an das Lamm, auf seine Weise, zart mit Apfel und Sellerie, Sesam und Joghurt. So schmeckt der Orient. Im Gegensatz zu vielen Kollegen schafft es Viki, den hohen Standard der ersten Gerichte auch im Hauptgang zu halten – dieses Lamm ist wie aus Tausendundeiner Nacht. Der Käse, nicht üppig, aber charmant und voller Würze auf dem Wagen, hat es schwer. Denn das Dessert macht Lust auf mehr. Optisch und inhaltlich. Schokolade, Sesam, Litschi und Joghurt. Wer auf diese Idee kommt, hat es leicht – wenn er das Handwerk beherrscht. Viki macht es, natürlich, ideal. Frisch, frei, fertig.

Genauso flott kommen die Erdbeeren daher – mit Frangipane, Buttermilch, Granola und Basilikumsorbet. Eine knackige Fruchtbombe, und der perfekte Übergang zu einem süßen Potpourri der gehobenen Art: Das Gericht heißt Kirsche, Mandel, Lakritze. Darin enthalten sind zig Variationen und noch mehr. Unter anderem eingemachte Kirschen, Mandelmousse, die Schalen der Orange, Eiscreme aus Essig und – jawoll – Fenchelpollen. Das hätte schon was von Kunst, doch Viki sortiert die krassen Zutaten mit den Augen des Ingenieurs. Es gilt, die Geschmacksnoten zu erreichen, die er avisiert hat.

Wer ihm in die Quere kommt, muss tapfer sein. Der Inspektor der belgischen Sozialbehörde, der vor drei Jahren in der Hektik des Mittagsgeschäfts im ’t Zilte die Arbeitspapiere der Angestellten prüfen wollte, bekam es zu spüren. Arrogant und aggressiv sei ihm Viki Geunes entgegengetreten, so notierte der Inspektor. Auch habe der Gastronom nicht kooperiert. Alles Lüge, sagte Viki jetzt vor Gericht – und bekam in den meisten Punkten recht. Die ursprüngliche Strafe in Höhe von 75.900 Euro ist auf 1500 reduziert worden. Der Richter kritisierte das Verhalten des Kochs, mehr nicht. Er billigte Viki zu, dass er in der Hauptgeschäftszeit natürlicherweise nur schwer die Ruhe behalten könne. Die Papiere? Alles in Ordnung. Geht es um die Qualität seiner Speisen und das damit unmittelbar verbundene Wohl der Gäste, kennt der Koch kein Pardon. Er weiß, was er verlangt – und was er dafür zu bieten hat. Drei Gänge zum Lunch, das macht bei ihm 65 Euro, mit Wein 93 Euro. Am Abend startet das Menü bei 120 Euro, das neue Angebot über neun Gänge ist, ausreichend Zeit unbedingt vorausgesetzt, für 170 Euro zu buchen. Mit Wein macht es 255 Euro pro Person.

Die preisintensive und gehobene Küche zur Kunstform zu erheben, daran werkeln versierte Konzeptköpfe schon seit vielen Jahren. Köche mit Charakter möchten davon jedoch nur wenig wissen. Essen im Museum, das scheint sich irgendwie zu beißen. Es ist auch eine Frage des Anspruchs. Das ’t Zilte strahlt auf diesem Gebiet ziemlich allein – neben dem The Modern im New Yorker Museum of Modern Art oder dem Restaurant im Guggenheim Bilbao. Das Geheimnis liegt wohl genau in der Erkenntnis versteckt, dass Viki auf jede künstlerische Facette verzichtet. Mit meisterhafter Präzision setzt er seine klaren Ideen um. Grandios das Handwerk, der Gast kriegt das Menü, das alles hat – nur keinen Schnickschnack.

Es geht um das Wesentliche, dieses einmalige Geschmackserlebnis. Da hilft kein Blabla. Viki setzt auf die Mannschaft, die mit ihm zieht. Er verlangt viel und er gibt noch mehr zurück. Auf dem Tisch und in der Küche. Am Wochenende und montags zu Mittag ist das ’t Zilte geschlossen. Der Chef legt großen Wert darauf, dass er – genau wie die Mitarbeiter – die freien Tage entspannt im Kreis der Familie verbringen kann. „Mein Personal ist motivierter, wenn ich am Wochenende schließe“, sagt Viki. „Die Leute arbeiten gerne in diesem Geschäft, aber wenn sie einen Partner haben, der in einer anderen Branche arbeitet und das Wochenende freihat, bringt es sie manchmal schon dazu, aufzugeben.“ Außerdem gewinnt er Zeit für seine zweite Leidenschaft – das Golfen. Erlaubt es die Zeit, spaziert er über die Grüns. Es ist davon auszugehen, dass Viki die Bälle mit höchster Präzision versenkt.

www.tzilte.be