Der Salzbaron
Fotos: Wolfgang Hummer
Er könnte, wenn er wollte. Also so richtig auf höchster Gourmetschiene. Interessiert ihn aber nicht. Ernst Esterer mag sich selbst bodenständig, und auch seine Küchenlinie ist da nicht anders. Doch nur weil er Fine Dine gegen Traditon im Trend getauscht hat, heißt das nicht, dass nun unmotiviert fasriger Krautsalat über den Pass des Restaurants Salin geworfen wird. Alles, was Esterer mit seiner doch sehr überschaubaren, weil nur zweiköpfigen, Küchenbrigade servieren lässt, ist…
Fotos: Wolfgang Hummer
Er könnte, wenn er wollte. Also so richtig auf höchster Gourmetschiene. Interessiert ihn aber nicht. Ernst Esterer mag sich selbst bodenständig, und auch seine Küchenlinie ist da nicht anders. Doch nur weil er Fine Dine gegen Traditon im Trend getauscht hat, heißt das nicht, dass nun unmotiviert fasriger Krautsalat über den Pass des Restaurants Salin geworfen wird. Alles, was Esterer mit seiner doch sehr überschaubaren, weil nur zweiköpfigen, Küchenbrigade servieren lässt, ist selbst gemacht und frische Küche – und das zu dritt für ein Restaurant mit 80 Plätzen, die sich durch den Gastgarten verdoppeln, wenn die Sonne scheint. Weil so einmal inhaliert, bekommt man die Grundsätze der hohen Kochkunst nicht mehr aus den Poren raus. „Ich wollte immer wissen, wie das Kochen funktioniert, jetzt kann ich sagen, dass ich was draufhabe. Aber Fine Dining brauche ich nicht mehr fürs Tagesgeschäft.“
Eigentlich in einem kleinen Land-gasthof in der Nähe seiner derzeitigen Wirkstätte Bad Reichenhall in die Lehre gegangen, tauschte er Landluft gegen bajuwarischen Großstadtflair und landete bei Karl Ederer im Münchner Glockenbachviertel, wechselte nach Salzburg, traf dort nur für kurze Zeit auch auf Johanna Maier, entschied sich dann aber für ein Dauerengagement im Restaurant Marstall. Und wie es der Zufall oder das Schicksal so will, kreuzten sich dort auch seine Wege mit jenen von Manuel Lechner. Der sollte noch wichtig für Esterer werden, zunächst wechselten beide 2003 in den Hangar, wo Esterer als Demi Chef in der Pâtisserie viel mit Valrhona-Schoko und jeder Menge neuen Techniken herumexperimentieren konnte. Doch er wollte mehr und schrieb sich ein für den Hotelbetriebswirt in Hamburg. Mit der Ausbildung in der Tasche war wieder Bayern angesagt – und das erste eigene Lokal. Ein Landgasthof in Anger, im selben Dorf, wo er seine Lehre begonnen hatte und wo er Manuel Lechner als Stammgast wieder begegnete. Doch nach drei Jahren war Schluss. Nicht wegen Konkurs, sondern wegen einer neuen Aufgabe: das Restaurant Salin.
Als Idee schwebte den beiden schon lange eine strategische Konzeptänderung der unglaublich tollen Location vor. Das ehemalige Sudhaus der Alten Saline in Bad Reichenhall hat nämlich unglaublich großen architektonischen Charme, nur kulinarisch war dort 08/15-Küche. Nun ist Lechner Geschäftsführer und Esterer Küchenchef – und mit ihnen startete eine grundsätzliche Neuausrichtung. „Binnen drei Wochen war mein Laden zu, alle Verträge gekündigt und ich und meine Mannschaft wechselten geschlossen in das Salin. Dort machen wir gute, ehrliche Küche. Keine Hemmschwelle und weg von der Gourmetbank.“ Und weg von falscher Regionalität. „Wenn ich mich umschaue und ein Gasthof regionalen Schweinsbraten um 6,50 Euro anbietet, dann muss der das Schwein gestohlen haben. Ich beziehe mein Fleisch von einem befreundeten Züchter aus Uruguay. Der Antransport ist zwar politisch nicht korrekt, aber da weiß ich, welche Qualität ich bekomme. Und das ist ausschlaggebend.“
Gerade steht auch wirklich Landhausküche – nicht zu verwechseln mit klassischer Hausmannskost – auf dem Programm des Salin, gedanklich fühlt sich Esterer aber dem Asiatischen und Mediterranen ein wenig näher. „Amalfizitrone mit Garnelen“ findet er sexy, das Spiel aus salzig und süß macht ihn an und am meisten Spaß. Ob er großartige Bewertungen dafür bekommt, ist für ihn zweitrangig. Dass es sich wirtschaftlich rentiert und die Stammkundenakquise läuft, steht neben seinem eigenen Anspruch an erster Stelle. „Manuel und ich ziehen das hier so auf, als wäre es unser eigenes Ding. Es macht keinen Unterschied, ob es mir gehört oder ich eben angestellt bin.“ Der Wareneinsatz schwankt – auch wegen des Brunchs – zwischen 24 und 30 Prozent. Und auch wegen der unterschiedlichen Menüschwerpunkte. „Wir versuchen, uns nach dem kulinarischen Kalender zu richten, und setzen uns spezifische Themen.
Da bin ich gezwungen, kreativ zu denken und was Neues zu entwickeln. Das ist ganz gut so.“ Bevor ein Gericht auf die Karte kommt, wird gemeinsam mit Esterers Perle, seiner rechten Hand, die wirklich diesen Nachnamen trägt, und Lechner getüftelt und probiert. „Es wäre gelogen, wenn ich sagen würde, das ist alles auf meinem Mist gewachsen.“ Anscheinend ist das Dreiergespann erfolgreich mit dieser Strategie, denn der Durchschnittsbon beträgt etwa 60 Euro. Eine ordentliche Summe, wenn man bedenkt, dass es sich hierbei um eine ausgewiesene bodenständige Küche handelt. „Ich habe auch keinen Namen für meinen Stil. Das wäre vielleicht aus Marketingsicht praktisch, aber ich mache nun mal nur zeitgemäße und ehrliche Küche. Dafür braucht es keinen Namen, schmecken soll sie.“
