Der schrecklich begnadete Sven

Elverfeld quick and dirty

Kulinarische Champions League

Gut drauf ist Sven Elverfeld beim launigen Interview, hat doch sein Nachbar VFL Wolfsburg am Tag davor beim ersten Spiel des Champions-League-Achtelfinales gegen Gent 3:2 gewonnen. Der toughe 3-Sterne-Koch über internationale Erfahrungen, den Druck, immer wieder zu überraschen, und mögliche Expansionspläne.

Nach 16 Jahren in Wolfsburg haben Sie sich anscheinend mit dem VfL solidarisiert?
Sven Elverfeld: Na klar. Jetzt bin ich schon so lange hier, da baut man schon eine Beziehung auf. Man lernt ja auch Spieler und Manager kennen, wenn sie zu uns essen kommen. Da wird man dann natürlich noch mehr mitgerissen. Vor allem wenn Erfolge wie der DFB-Pokal gefeiert werden.

Sehen Sie da auch Parallelen zwischen Kickern und Köchen?
Elverfeld: Beim Fußball ist es so: Wer die meisten Tore schießt, gewinnt. Ganz einfach. Der ist der Bessere, das ist offensichtlich nachvollziehbar. Beim Essen hingegen ist das immer subjektiv, solange es kein fachlicher Fehler ist.

Aber man muss doch gerade auf Ihrem Niveau bis zu einem gewissen Grad unangepasst sein, oder?
Elverfeld: Wenn man sich abheben will, dann hat man natürlich auch Gerichte dabei, die polarisieren. Und dass da Gäste dabei sind, denen das nicht so zusagt, kann ich auch verstehen. Würde ich so kochen, dass es möglichst allen schmeckt, dann müsste der Gast aber auch gar kein zweites Mal zu uns kommen, da es bei ihm in der Region vielleicht genau das Gleiche schon gibt.
Jedes Gericht soll einen eigenen Charakter und seine eigene Geschichte haben! 
Sven Elverfeld

Also versuchen Sie schon, Ihrem Stil beinhart treu zu bleiben?
Elverfeld: Das würde ich nicht sagen. Wenn ich mich weiterentwickeln will, mache ich Gerichte, auf die ich Lust habe. Ob das jetzt zu dem passt, was ich vorher gemacht habe, ist mir wirklich egal. Mir muss es am Ende gefallen. Ich muss ja letztendlich dazu stehen. Jedes Gericht soll und muss bei uns eine eigene Charakteristik haben. Ich finde es immer lahm, wenn bei einem großen Menü der Gast nach Teller drei schon erahnen kann, wie es beim nächsten Gang weitergeht. Jedes Gericht hat eine eigene Geschichte und das macht es spannend.

Wie schaffen Sie es eigentlich, sich immer wieder neue Geschichten auszudenken, neue Ideen aus dem Ärmel zu schütteln?
Elverfeld: Es ist wirklich tricky, da immer wieder mit Überraschungen anzukommen. Es wird ja nicht jedes Jahr ein neues Tier oder eine andere Spezies entdeckt. Und ich bin auch nicht ein Freund davon, dass man 60 Prozent der Karte aus Peru oder Japan einfliegen lässt. Wir haben schon einige japanische Produkte, aber nur dann, wenn es einen speziellen Geschmack hat und wirklich perfekt zu den anderen Komponenten passt. Sonst lassen wir die Finger davon.

Regionalitätsfanatiker sind Sie also keiner?
Elverfeld: Nein. Wir versuchen zum Beispiel auch immer, eine gute Mischung aus Süß- und Salzwasserfischen zu haben. Wenn ich nur auf Süßwasserfische gehe, gibt es halt nicht so viele Möglichkeiten. Würde ich also sagen, ich koche nur regional, funktioniert das hier bei uns auch nicht. Und da ich Gott sei Dank in meiner Jugend viel im Ausland gearbeitet habe, sind bestimmte internationale Produkte ein Teil von mir und ich kann mich damit identifizieren.

Welche Auslandsgastspiele haben Sie denn am meisten geprägt?
Elverfeld: Ich war mit 21 Jahren in Tokio und Kyoto. Auch Griechenland oder Dubai. Das sind natürlich schon sehr bleibende Eindrücke. Vor allem Japan. Sehr interessant, da sehr intensiv. Ich habe als Stagé in verschiedenen Küchen mitgearbeitet, so etwas prägt natürlich. Wenn man da als junger Bursche in der Küche steht und der japanische Koch hat vor sich eine Seezunge liegen und filetiert in Nullkommanix in 2-Zentimeter-Streifen die Haut herunter, dann staunt man schon mal nicht schlecht. Das kann ich noch heute jederzeit abrufen. Oder Gartechniken, wo dem Wasser nur etwas Essig zugefügt wurde und der Fisch in einem Sieb mit heißem Wasser übergossen wird. Ich habe dadurch auch einige Küchenutensilien wie diverse Reiben oder Ähnliches in mein Repertoire aufgenommen.

Sind Sie ein Technikfreak oder beschäftigen Sie sich mit technischen Neuerungen nur ungern?
Elverfeld: Ich bin ein neugieriger Mensch und immer offen für alles. Daher habe ich seit jeher alles Mögliche ausprobiert. Für mich muss es zuerst aber einmal geschmacklich funktionieren. Es muss Spaß machen und nicht zu angestrengt sein. Was ich im Laufe der Zeit jedoch bemerkt habe: Mein Interesse lässt nach. Wir konzentrieren uns jetzt doch vermehrt auf einige wenige erprobte Techniken. Und die sollen letztendlich auch fürs Gericht einen Sinn ergeben. Wobei sich durch neue Geräte auch Komponenten auf unseren Tellern verändern. Wir wollen uns da schon immer weiterentwickeln. Wie etwa bei unserem aktuellen Dessert „Rote Bete mit Fichtensprossen, Araguani-Schokolade & Herbsttrompeten“. Am Anfang haben wir die Herbsttrompeten nicht nur mariniert und gebraten, sondern auch als Sponge auf den Teller gebracht. Der Sponge wurde aber jetzt vor einem halben Jahr ausgetauscht, weil wir uns auch einen Gefriertrockner zugelegt haben, in dem wir die Herbsttrompeten gefriertrocknen. Warum? Weil sie so geschmacklich viel mehr hergeben als die Sponge-Variante.

Wie kommen Ihnen Ideen wie diese?
Elverfeld: Die meisten kommen dann, wenn man den Kopf frei hat und nicht bei der Arbeit ist. Da sehe ich dann meist ein Produkt oder beiße irgendwo rein und auf einmal zischen die unterschiedlichsten Vorstellungen vor dem imaginären Auge vorbei. Diese Ideen versuche ich, durch eine Produktkombination von zwei, drei Elementen zu erweitern. Das schreibe ich mir dann alles in einem Buch auf und versuche es, wenn Zeit bleibt, durchzukochen. Auch Ideen von Mitarbeitern, die mich schon lange kennen, greifen wir gerne auf. Da tüfteln wir zusammen daran herum und hin und wieder entsteht auch etwas wirklich Großartiges daraus. Fakt ist: Nur wenn man in verschiedene Richtungen denkt, wird der Horizont auch größer. Derzeit experimentieren wir etwa an einem Dry-aged-Kalbsfilet aus Mecklenburg-Vorpommern. Bombe. Da arbeiten wir gerade mit Puntarelle, Sardellen, einer Essenz vom Kalb, Senf und schwarzem Pfeffer.

Haben Sie manchmal Zweifel, ob Ihnen irgendwann die Ideen ausgehen könnten?
Elverfeld: Natürlich hat man hin und wieder ein grenzgeniales Gericht auf der Karte, nach dem alle Gäste fragen und das sie immer wieder haben wollen. Dann macht man eine neue Karte und kommt schon ins Grübeln, ob einem so ein Wurf wieder gelingt. Aber daran darf man eigentlich nicht denken. Es geht darum, dass man die Freude und den ständigen Drang hat, an Neuem zu arbeiten, und dann kommen die Ideen auch von ganz alleine. Man muss sich den Freiraum eben auch im Kopf schaffen, solchen Gedanken nachzugehen. Wenn man kreativ ist, muss man Kind geblieben sein. Querdenken. Nicht strikt in eine Richtung blicken.  Sie sind ja berühmt für Ihre Neuinterpretationen klassischer Gerichte.

Damit scheinen Sie aber aufgehört zu haben?
Elverfeld: Wir haben das eine Zeit lang sehr stark verfolgt, jetzt ist Schluss damit. Irgendwann gehen einem die Ideen und vor allem die niveauvollen Möglichkeiten aus. Wir tasten uns jetzt viel mehr von den Jahreszeiten geleitet an Gerichte heran. Wir arbeiten da sehr stark mit Olaf Schnelle von Schnelles Grünzeug zusammen. Der versorgt uns mit unglaublich tollen Produkten aus dem Garten. Da sind wir in permanentem Kontakt.
Wenn man kreativ ist, muss man Kind geblieben sein. Querdenken. Nicht strikt in eine Richtung blicken.
Sven Elverfeld

Arbeiten Sie eigentlich mit einigen wenigen Produzenten oder mehreren?
Elverfeld: Generell ist unser Portfolio an Lieferanten sehr groß. Das hat den Grund, dass jeder mit maximal zwei bis drei Produkten bei uns vertreten ist. Das sind dann aber Ausnahmeartikel, auf die sie sich konzentrieren, und daher können sie grandiose Qualität bieten.  Wie sieht es beim Thema Nachwuchs aus.

Ist es auch für einen 3-Sterne-Koch schwierig, an gute Leute zu kommen?
Elverfeld: In der Küche haben wir das Privileg, immer wieder tollen Nachwuchs zu bekommen. Da können wir auch Leute auf die Warteliste setzen, bis etwas frei wird. Im Service sieht es jedoch ganz schrecklich aus. Wir haben zwei Monate eine Stelle offen gehabt – keine Bewerbung. Es ist da wirklich tricky, Nachwuchs mit Erfahrung in vergleichbaren Häusern zu finden. Deshalb müssen wir uns aktuell den Nachwuchs selbst heranziehen und ausbilden. An dieser Entwicklung sind wir alle wahrscheinlich auch selbst schuld. Als dieser TV-Köche-Boom vor 15 Jahren begonnen hat, ist der Fokus nun mal sehr stark auf den Kochberuf gelenkt worden. Der Service, der essenziell wichtige Konterpart, wurde aber komplett vergessen. Wo findet man heute einen Maître, der charmant den Unterschied zwischen mehreren Digestifs erklären kann, der weiß, welcher Wein in welchem Fass gelagert wurde? Reifegrade von hochwertigem Käse schmackhaft machen kann? Die jungen Leute von heute haben halt auch eine Vorstellung von ihrem Traumleben und das bedeutet eben in den meisten Fällen auch, dass das Wochenende frei ist. Bleiben wir beim Thema Nachwuchs: Sie haben in den letzten drei Jahren zwei Kinder bekommen.

Gibt es da aktuell Möglichkeiten, sich auf Reisen andere Restaurants anzusehen?
Elverfeld: Kaum! Höchstens auf Dienstreisen. Das ist aber sowieso ein Phänomen, das ich in den letzten Jahren beobachtet habe. Viele sind der Meinung, sich auf kulinarischen Reisen fortzubilden, sei heute gar nicht mehr so wichtig, da man sich ohnehin online ganz viele Eindrücke verschaffen kann. Das hat natürlich einige positive Seiten, birgt aber auch Gefahren. Man merkt schon, dass weltweit einige Teller sehr ähnlich aussehen. Und was noch dazukommt: Wenn ich früher zu Michel Bras essen ging, viel Geld in die Hand nehmen musste und mit dem Auto viele Stunden anreiste, dann hatte ich auf Grund aller Erfahrungen einen Gesamteindruck. Ich habe also nicht nur auf einem Bild gesehen wie die Teller aussehen, sondern ich habe geschmeckt, ich habe die Philosophie verstanden, die Umgebung und die Einflüsse gesehen. Heute überlegen sich viele Köche aufgrund dieser Entwicklung nur: Wie will ich anrichten? Der Geschmack wird leider sehr oft vernachlässigt.

Wie die internationale Aufmerksamkeit der deutschsprachigen Küche. 
Elverfeld: Ja, das stimmt. Da gibt es definitiv noch sehr viel Luft nach oben. Ganz einfach auch deshalb, weil Deutschland insgesamt nicht die Unterstützung hat wie etwa die Spanier oder die Skandinavier. Diese Länder werden vom Staat perfekt unterstützt. Da ist das Marketing perfekt und es werden die kulinarischen Sehenswürdigkeiten gepusht. Von der Basis bis zur Spitze. Das hat Deutschland so nicht. Jeder Koch in Deutschland muss für sich schauen, wie er am besten Werbung macht, um aufzufallen. Der Staat müsste erkennen, dass die kulinarischen Touristenattraktionen auch Gäste anziehen, und dementsprechend die Werbemaßnahmen konzentrieren. Die Infrastruktur wäre ja da. Es ist wirklich eine Schande, dass das nicht besser vermarktet wird.
Ich könnte mir gut vorstellen, noch eine weitere Dependance aufzumachen. Sterneküche müsste das jedoch keine sein.
Sven Elverfeld

Wer sich jedoch sehr gut vermarktet, ist die S.Pellegrino-50-Best-Restaurants-Liste. Haben Sie die Auswirkungen auch bemerkt?
Elverfeld: Ja. Das hat international wirklich sehr, sehr viele Gäste gebracht. Wir sind ja nicht in einer Metropole wie Berlin oder London, wo es genug Reisetouristen gibt. Zu uns muss man schon gezielt kommen. Durch diese Liste hatten wir mittlerweile viele Gäste aus Peru, New York oder Brasilien. Aus dem Rest Europas sowieso.

Spüren Sie aktuell eigentlich auch die Auswirkungen des VW-Skandals? Gibt es da jetzt weniger Geschäftsessen?
Elverfeld: Wir haben gar nicht so viele Geschäftsessen im Restaurant, wie man glauben möchte. Es gibt nämlich direkt im Werk einen ehemaligen 2-Sterne-Koch, der dort fantastisch kocht, und somit finden viele Geschäftsessen von VW hinter verschlossenen Türen vor Ort statt. Zu uns kommen 60 Prozent der Gäste aus einem Umkreis von über 100 Kilometern. Ich kann dazu nur so viel sagen: Es gibt gute Zeiten und es gibt harte Zeiten. So ein Tief erlebt doch jeder einmal und man kann daraus auch gestärkt hervorgehen. Ich bin mir sicher, das wird auch bei VW so sein.

Und wie soll Ihre Zukunft aussehen. Gibt es noch Projekte, die Sie gerne realisieren möchten?
Elverfeld: Ich könnte mir schon vorstellen, irgendwann eine zweite Dependance zu haben. Wann das ist und welches Konzept, das weiß ich nicht, aber ich würde das schon noch gerne einmal umsetzen. Gerade mit der Company im Hintergrund wäre das natürlich eine reizvolle Aufgabe. Das soll nicht heißen, dass ich unser Konzept irgendwo eins zu eins umsetzen möchte. Mit unserer allgemeinen Kochphilosophie kann man ja viel machen. Sterneküche müsste das aber nicht zwingend sein.

www.restaurant-aqua.com
Zu den Rezepten geht’s hier: Jungschweinebauch vom Holzkohlegrill, Ei(n) Malheur