Des Meisters wahre Seele

Fotos: Wolfgang Hummer

Muss denn alles immer einen Sinn ergeben? Ja. Und das ohne Ausnahme. "Alles auf dem Teller muss kulinarischen Sinn machen. Ich verschwende keine Zeit mit Dekoration, bloß, weil sie schön ist." Klar und eindeutig. So wie die Küche von Sternekoch Gerald Zogbaum selbst. Er extrahiert das Naturell des Geschmackes, sucht nicht verkrampft nach Effekten – Parallelen zu der im Moment angesagten Nordic Cuisine des noma werden ihm nachgesagt. "Alles aus der Umgebung wird heute hochgeadelt, für mich war das schon immer ein natürlicher Reflex. Wenn man eine austauschbare Küche haben möchte, dann kann man natürlich mit argentinischem Rindfleisch, Lamm aus Neuseeland oder skandinavischem Lachs kochen. Langweilig." Zogbaums Credo: Die Kunst der Küche ist, die natürliche Schönheit des Produktes herzustellen. Ob abstrakt oder originalgetreu.

Und das geschieht in der Hamburger Küchenwerkstatt mit allen Techniken, sei es nun Old School im gußeisernen Bräter, mit Gartechniken wie Sous Vide oder am Holzkohlegrill aus Japan, der mit Eichenkohle um 200 Euro pro 15 Kilo befeuert wird. "Es entsteht dabei ein unglaubliches Aroma. Ich kenne nichts, was so gut karamelisiert."

Zogbaum ist ein Neugieriger. Will immer lernen, macht extra einen Französischkurs, um in der Kochschule von Alain Ducasse den Unterricht zu verstehen und besinnt sich dabei auf Altbewährtes. So wie Brotbacken. Jeden Tag gibt es zwei verschiedene Sorten zu Mittag, am Abend sind es vier. Beigebracht hat er sich das selbst, so, wie er das jetzt seinen Jungs in der Küche lernt. „Wenn ich Brot nach dem Rezept aus einem Buch backe, schmeckt es. Dann kommt mir aber die gekaufte Variante billiger. Wer authentisch kochen möchte, der beschäftigt sich damit, wie der Teig gehen muss, wie man die unregelmäßigen Luftblasen hineinbekommt und die Kruste knackiger wird. Das ist ein Lernprozess.“ Zogbaum geht dabei sehr kategorisch und wissenschaftlich vor. Die physikalischen Gesetze und die chemischen Reaktionen will er vorher kennen, bevor er zu experimentieren beginnt.

Darauf basiert auch seine erste Regel für die gute Küche: "Das Handwerk muss verstanden sein. Wir arbeiten mit Produkten, die nicht genormt sind, mit Produkten, die sich verändern. Sei es durch einen natürlichen Prozess oder einen technisch herbeigeführten." Letzteres überschneidet sich mit der zweiten Regel über Phantasie und Kreation: "Nur durch die Kombination dieses Wissens und den kulinarischen Vorstellungen, die man daraus ziehen kann, entstehen fantastische Harmonien auf dem Teller. Gerichte, aus denen die ganze Seele des Produktes selbst spricht."

Zogbaums dritte Regel: Ein Gastronom ist ein Dienstleister, der arbeitet, wenn es verlangt wird und nicht nach der Uhr. Dem hat sich auch Angelika Gnade, Zogbaums Partnerin und Gastgeberin, verschrieben. Gemeinsam übernahmen die beiden 2004 das renovierungsbedürftige Mühlenkamper Fährhaus.

Was mit zwei Mitarbeitern für Küche und Service sowie von Hand ausgesuchtem Zweite-Wahl-Geschirr begann, ist heute eine mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete Gourmetadresse. "Wir sind deswegen nicht elitärer geworden. Es heißt nur, dass da einer kocht, der das anscheinend richtig gut kann." Und: "Der Stern segnet ungewöhnliche Aromenkombinationen ab. Das ist für Leute, die wenig Erfahrung mit Essen haben, der Sanktus, dass der Koch kreativ arbeiten darf. Aber ein Heilsbringer, wie oft erwähnt, ist er nicht."

Und das braucht Zogbaum auch nicht, er hat ja seine eigenen Regeln.