Dimitris Pamporis: Die neue Offenbarung

Zaziki war gestern

Dimitris Pamporis hält sich selbst nicht für einen Nachfahren des Propheten Johannes, der seine Offenbarung auf Patmos aufs Papier brachte. Allerdings hat er sein Restaurant Apocalypsis am selben Schaffensort und die einhellige Meinung der Kochkollegen – allen voran Marc Haeberlin – spricht auch davon, dass seine Gerichte die griechische High-Cuisine neu definieren und eine „Zeitenwende und Offenbarung“, also eine Apokalypse im wahren Wortsinn, darstellen.

Gut, das klingt nun ein bisschen hochtrabender, als es ist. Fakt ist dennoch, dass das Restaurant des Januar-Gastkochs des Hangar-7 wegen seiner avantgardistischen Tendenzen zum besten Griechenlands gewählt wurde. Dimitris Pamporis hat sich dabei der griechischen Tradition von Moussaka, Zaziki und Co. nicht verweigert, er ist aber einer der Pioniere, wenn es darum geht, die griechische Küche neu zu erfinden. Alte Gerichte auseinanderzunehmen und neu zusammenzusetzen, Etwas, was in Mitteleuropa bereits ein probates Mittel ist, aber in Griechenland auf diesem Level noch nicht gesehen wurde.

Plakatives Einstiegsbeispiel dafür ist der Zaziki-Macaron, der als Amuse-Gueule im Restaurant Ikarus serviert wird: Frischer Gurkensaft mit Dill, Koriander und Petersilie bildet die Basis für den Macaron, die Füllung an sich besteht aus selbst gemachtem Tropf-Joghurt. Die Hommage an den Knoblauch sind feine Tupfen schwarz fermentierter Knoblauchcreme.

Nicht nur Dekonstruktion liegt in der kulinarischen Natur Pamporis’, sondern auch das Spielen mit internationalen Einflüssen. Vor allem Frankreich liegt da weit vorne in seiner Hitparade – was definitiv mit seiner Zeit in der Auberge de l’Ill erklärt werden kann. Und was macht der Anfang 30-Jährige nun genau mit dieser Einstellung? Er nimmt Omis griechisches Rezept für Teig, nämlich den mit wenig Hefe und umso mehr Olivenöl, und wickelt diesen um des Franzosen liebstes Produkt, die Gänseleber. Das so umschlossene Innereien-Packerl wird kurz und ohne Zugabe von Fett angebraten. Nach einer kleinen Rast im Ofen umgibt der knusprige Teig dann eine halb flüssige Gänseleber. Dazu eine stark reduzierte Sauce aus dem roten leicht gespriteten griechischen Süßwein Mavrodaphne und fertig ist die länderübergreifende Neukomposition.

Doch bei allem gedanklichen und kulinarischen Neoklassizismus vergisst er die griechische Tradition nicht – denn so seine geflügelten Worte: „Du musst erst lernen, woher du kommst, um dann den nächsten Schritt in der Evolution gehen zu können.“

Was Dimitris Pamporis bei aller handwerklicher Finesse noch mehr ausmacht: seine Kreativität, die Dinge aus einer frischen Perspektive betrachten zu können und dann in Gerichte zu übersetzen, die klar im Ausdruck sind, verständlich in der Aromenzusammensetzung und doch überraschend vielschichtig.

Deswegen ist es auch wenig verwunderlich, dass seine Antwort auf die Frage, welche Musik denn am besten sein Essen beschreiben würde, folgende ist: „Am ehesten eine Jam-Session des Hardrock- und Blues-Gitarrist Gary Moore.“ Der irische Musiker experimentierte auch mit vielen Stilen, so wie Pamporis mit den unterschiedlichen Techniken der Avantgarde, verlor dabei aber nie seine eigenständige Charakteristik.

Diese unterstreicht der beste Koch Griechenlands auch mit seiner Produktwahl, wobei er da in die Kerbe von Restaurant-Ikarus-Patron Eckart Witzigmann schlägt: „Du kannst kein erstklassiges Gericht kochen, wenn du keine erstklassigen Zutaten hast.“ Sein Rindfleisch etwa, aus dem er den Fleischgang „Geschmorte Rinderbacke/Trahana/schwarzer Trüffel“ kreiert, stammt aus einem Vorzeigebetrieb in der Nähe von Thessaloniki, die 20 verschiedenen Olivenöle in seiner Küche von Mikrobauern der umgebenden Inseln.

Warum Griechenland noch nicht auf dem internationalen Radar aufscheint, liegt vielleicht an der Abwesenheit eines Guide Michelin. Deswegen ist die Anwesenheit des allerersten griechischen Gastkoches im Hangar-7 mehr als erfreulich.

Das Rezept von Dimitris Pamporis findest du hier: Klick!
www.hangar-7.com