Döllerers alpine Food Revolution

Fotos: Werner Krug, Helmut Lunghammer

Die Pläne harren in der Schublade einer Umsetzung, er selbst hat sich zu diesem Thema eine Schweigepflicht auferlegt. Fix ist aber: Andreas Döllerer wird sein Gourmetimperium im Salzburger Golling noch 2011 entscheidend vergrößern. Geplant ist ein Komplett-Umbau des Genießerrestaurants sowie des Wirtshauses und auch neue Zimmer sollen entstehen.

Dieser Mann ist sowieso immer in Bewegung, Stillstand ein Fremdwort für ihn. Vor wenigen Monaten gab er seinem Kochstil einen eigenen Namen und ließ ihn sogar schützen: „Cuisine Alpine“ nennt sich Döllerers Erfolgskonzept, das ihn vor allem im Jahr 2010 auf einer Erfolgswelle schwimmen ließ, deren Höhepunkt die Auszeichnung zum „Koch des Jahres“ von „Gault Millau“ war. Nicht zuletzt deshalb zählt der erst 31-jährige Salzburger nun auch zu den aussichtsreichsten Kandidaten auf die vierte Haube, die in Österreich bislang ja nur vier Restaurants gegönnt ist. Döllerer hält derzeit bei 18 Gault-Millau-Punkten.

Das Konzept der „Cuisine Alpine“ geht weit über den Trend der Regionalität hinaus: Döllerer lässt sich von den Top-Produzenten aus der Umgebung beliefern, setzt jedoch – wenn es um absolute Qualität geht – trotzdem auf Internationales und zieht die Grenzen nicht starr um sein Heimatland. „Norditalien ist mir näher als Westösterreich – also beziehe ich mein Olivenöl zum Beispiel aus Friaul.“ Doch erst gepaart mit Döllerers Kreativität und dem Handwerk, das er sich bei Größen wie Dieter Müller angeeignet hat, wird die pure Philosophie der „Cuisine Alpine“ zum Leben erweckt. Döllerer nutzt die modernen Techniken der einst (auch von ihm) hochgepriesenen Molekularküche und setzt sie ihren Bestimmungen gemäß ein: nicht zum Schäumchen schlagen, nicht fürs Klimbim, sondern um die Aromen zum Tanzen zu bringen und um Produkten die jeweils passende Textura zu verleihen.

Passend zum Food-Konzept der „Cuisine Alpine“ hat Döllerer auch seine Menüs abgestimmt: „Gollingüberquerung“, „Moosangerl“ und „Oberjoch“ nennen sich die kulinarischen Bergtouren. Die „Gollingüberquerung“ umfasst 15 Gänge um 139 Euro, die beiden anderen Touren sind jeweils als kleine bzw. große Wanderung zu bestellen (79 und 98 Euro). Verarbeitet wird Hochwertiges: Bluntausaibling, Bachkrebse, Tauerngams oder Kaviar aus Grödig. Regional pur! Dass Produkte wie diese in den Zeitgeist passen, kommt Döllerer zwar gelegen, ist ihm aber ziemlich egal. Denn als die Trends vor wenigen Jahren noch von international austauschbaren Produkten bestimmt waren, las sich die Karte im Hause Döllerer kaum anders als heute. „Ich verwende zu einem großen Teil regionale Produkte. Wichtig ist mir aber, dass meine Gerichte international verständlich sind“, so Döllerer.

Er zählt zu jener Generation moderner Köche, die als jung und wild gebrandet werden, also ständig voller neuer Ideen brennen und gerne auch für außergewöhnliche Kreationen zu haben sind – wie Döllerer zum Beispiel für „Schweineohren mit bretonischem Hummer“; ein Gericht, das ebenfalls einmal seine Karte zierte.

8,5 Millionen Euro Umsatz
Nicht nur zuletzt die Auszeichnung zum „Koch des Jahres“ hat bewiesen: Der Name Döllerer zieht und gilt gemeinsam mit dem Genießerrestaurant als Zugpferd der gesamten Familien-Marke, die längst Umsätze von mehr als 8,5 Millionen Euro im Jahr einfährt. Das Gourmetimperium Döllerer ist umfangreich: Zum Unternehmen zählen neben den kulinarischen Bastionen Genießerrestaurant und Wirtshaus in Golling auch die Metzgerei samt Feinkostladen sowie das Genießerhotel mit derzeit zwölf Zimmern. In Kuchl vor den Toren Gollings ist „Döllerer’s Enoteca + Bacaro“ angesiedelt wie auch das Weinhandelshaus, das gut 70 Prozent des Gesamtumsatzes ausmacht. Zusätzlich zählt der Gasthof Schloss Aigen in Salzburg (im Besitz von Döllerers Frau Christl) zu den Genusswelten. Eine perfekte gastronomische Verzahnung also, deren Rädchen Döllerer in Zukunft noch besser zum Laufen bringen will. „Natürlich denken wir ständig über Expansion nach. 2011 wird sich vieles drehen. Aber zur Ruhe werden wir wohl auch danach nicht kommen“, so Döllerer.

Ganz klar spielt die Familie im Unternehmen die Hauptrolle. Doch Döllerer hat trotz seines jungen Alters bereits dafür gesorgt, dass sein Team perfekt aufgestellt ist. Insgesamt umfassen die „Genusswelten Döllerer“ samt des Weinhandels und Schloss Aigen je nach Jahreszeit bis zu 40 Mitarbeiter, davon elf Familienangehörige. Die Küchenmannschaft teilt sich auf in sechs Service-Mitarbeiter und neun Köche unter der Führung von Küchenchefin Sandra Winter und Souschef Roman Wurzer, 2010 Sieger der „jungen wilden“. „Du brauchst ein Team, das dir den Rücken freihält. Ansonsten ist eine Küche auf diesem Niveau kaum möglich.“

In der Branche pflegt Döllerer sein Sauberimage, trotzdem gilt er als durchaus kritischer Mensch, der auch oft konkret wird – vor allem beim Thema Kochen, um das sich seine Gedanken – wie er selbst sagt – zu 90 Prozent drehen. Als einer der wenigen in Österreich traut er sich auch öffentlich zu sagen, dass der Wegfall des „Guide Michelin“ ein herber Verlust für die Branche war. „Der internationale Gast hat sich dadurch angesprochen gefühlt. Für einen Bertrieb, der 38 Kilometer außerhalb der Stadt Salzburg liegt, ist das natürlich kein unwesentlicher Faktor.“ Mutige Worte für einen, den der „Gault Millau“ gerade ausgezeichnet hat. Aber selbst dieser Guide lobte zuletzt Döllerers visionäre Kochkunst. „Er entwickelt sich ständig weiter, hechelt den Trends nicht hinterher, sondern setzt sie selbst“, so „Gault Millau“-Chefredakteurin Martina Hohenlohe.

Döllerer selbst nimmt diesen Umstand gelassen: „Es gibt eine Regel: Setze immer nur jene Dinge um, hinter denen du stehen kannst. Aber die dafür zu 100 Prozent und ohne Rücksicht auf Verluste. Erfolgreich sind nur die, die auch den Mut haben gegen den Strom zu schwimmen.“

Warm geräucherte Bluntauforelle mit Williams, Grapefruit und Roten Rüben

Zubereitung:

Den Rote-Rüben-Saft, Glucose, Zitronensaft und Zucker aufkochen und eingeweichte Gelatine einrühren. In der Eismaschine gefrieren.

Forellenfilets mit Beize bedecken und 2 Stunden ziehen lassen. Unter kaltem Wasser abwaschen und trockentupfen. Teller mit Olivenöl einpinseln, Forelle darauflegen und mit Frischhaltefolie abdecken. So im Ofen bei 65 °C etwa
20 Minuten garen.

Birnenkugeln und Grapefruitfilets mit Olivenöl, Birnennektar und etwas Chilipulver marinieren.

Alle Zutaten in der Moulinette fein ­cutten.

Forelle auf dem Ragout anrichten und eine Cloche darübergeben. Gewürzrauchpulver in eine elektrische Pfeife füllen, anzünden und den Rauch unter die Cloche leiten. Vor dem Gast öffnen.

Rezept für 4 Personen:

Rote-Rüben-Sorbet:
500 ml Rote-Rüben-Saft
100 g Glucose
2 cl Zitronensaft
100 g Zucker, 1 Blatt Gelatine

Forelle:
4 Bluntauforellenfilets,
entgrätet und enthäutet
3 EL Beize, Olivenöl

Birnen-Grapefruit-Ragout:
16 Williamsbirnenkugeln
12 Grapefruitfilets
4 cl Birnennektar
Chilipulver, Olivenöl

Gewürzrauchpulver:
4 Sternanise
10 Pimentkörner
1 Zimtstange
4 Gewürznelken