Eckart Witzigmann: Fortsetzung folgt …

Visionär, Vordenker und verdammt smart

Es ist der Stoff, aus dem Legenden gemacht werden. Oder auch Hollywood-Klassiker. Der Hauptdarsteller charakterstark, polarisierend, ein Typ eben. Sein Aufstieg gekennzeichnet durch Ehrgeiz, Entbehrung und Entschlossenheit, der darauf folgende hart errungene Sieg über alle Herausforderungen, der tiefe Fall am scheinbaren Zenit und der ruhmreiche Gegenschlag mit Happy End – Zutaten für ein oscarreifes Drehbuch. Mit einem wesentlichen Unterschied. Es ist keine Scripted Reality, sondern das echte Leben. Und zwar das von Eckart Witzigmann.

Kulinarisches Genie, Chef der Chefs, erster 3-Sterne-Koch im deutschsprachigen Raum, Jahrhundertkoch – einer von weltweit insgesamt nur vier –, Vor- und Querdenker, Ikone und dabei immer ein Mann, der an sich mehr gezweifelt hat, als jeder andere.

Der deswegen mit sich immer härter ins Gericht gegangen ist als mit allen anderen, von seinen Mitstreitern alles abverlangt hat und sich im Laufe seiner Karriere als die prägendste Figur der deutschen und österreichischen Kochszene den uneingeschränkten Respekt der Kochwelt und dreier Generationen an Köchen erarbeitet hat. Mit den Worten von Ferran Adrià: „Eckart war ein Revolutionär.“

Der Vorspann

Am Freitag, dem 4. Juli 1941, erschüttert der zweite Weltkrieg Europa und Maria Witzigmanns Ehemann befindet sich an der Ostfront in Murmansk, Russland. In diese Zeit der Ungewissheit und des Überlebenwollens bringt sie ihren Sohn Eckart zur Welt.

Seinen Vater Alois lernt er erst vier Jahre später kennen und durch den Schneidermeister, für den er als Kind die Gasteiner Ski-Keilhosen und Anzüge dem gastierenden Jetset liefern musste, kam er früh in Berührung mit der noblen Welt der feinen Gas­tronomie. Sein Hunger war geweckt. Mit 16 Jahren setzte er sich gegen den Wunsch seiner Eltern durch, ebenso die Schneiderei zu erlernen, sein Wunsch war es, Koch zu werden.

Dass er am ersten Tag seiner Lehrzeit, dem 1. Mai 1957, seine Karriere fast in den Gully gekippt hat, ist wörtlich zu nehmen. Im Hotel Straubinger, die Stelle hat der Vater organisiert, soll er die Consommé abpassieren. Der spätere Lehrmeister und Mentor von Harald Wohlfahrt, Karlheinz Hauser, Hans Haas, Christian Jürgens, Bobby Bräuer und unzähligen anderen aktuellen Granden der Branche, schüttet aber ebend diese weg. Seine erste Lektion von Ludwig Scheibenpflug, seinem Lehrmeister: „Man soll eine geklärte Suppe nicht wegschütten.“ Vermutlich nicht in diesen leisen Worten.

Die Lehrzeit ist vorbei und Witzigmann zieht es in die Welt. Paul Bocuse, der Guide Michelin – das alles war ihm damals noch nicht geläufig. Sein geografischer Radius und damit sein kulinarischer Horizont werden mit seinen Stationen immer größer: das Grand Hotel Axelmannstein in Bad Reichenhall, das Schlosshotel Pontresina, das Hotel Petersberg in Königswinter, das Hotel National in Davos und das darauf folgende Grand Hotel Hof Ragaz, ebenfalls in der Schweiz, in das er durch seinen ersten Förderer, der sein Talent erkannte, Paul Simon, Eintritt bekam.

Es gibt nur einen Weg – und der führt nach oben

Doch war es eine Liftfahrt in Davos, die das Leben von Eckart Witzigmann letztendlich in Richtung High Cuisine beförderte. In der Warteschlage trifft er auf Jean-Paul Haeberlin aus der damals bereits legendären  L’Auberge de l’Ill, der zufällig auch Gast in dem Hotel war, in dem der junge Witzigmann Dienst verrichtete. Der 22-jährige Witzigmann ergreift die Chance und erzählt, dass es sein Traum sei, in Frankreich zu arbeiten. In seinem Haus.
Und hier greift das Sprichwort: Wer nicht wagt, der nicht gewinnt. Witzigmanns Chuzpe und die wiederholten Briefe an die Brüder Haeberlin beeindrucken und er wird am 15. Februar 1964 nach Illhaeusern eingeladen – und das Einstellungsgespräch ändert sein Leben.

„Mein emotionalstes kulinarisches Ereignis – das war mein Einstellungsgespräch bei Paul Haeberlin in der L’Auberge de l’Ill. Großzügig, wie Monsieur Paul war, tischte er Gänseleber im Briocheteig auf, Salmon-soufflé und Pêche Haeberlin. Das war für mich in mehrerlei Hinsicht die Offenbarung.“ Witzigmann weiß jetzt, dass er nicht Koch werden möchte. Sondern ein guter Koch.
Auf die L’Auberge de l’Ill folgt Paul Bocuse, der damalige Star der französischen Küchenwelt und der weltweit bekannteste Koch seiner Zeit. „Ich war 26, kam auf Empfehlung von Paul Haeberlin – war also nicht der ahnungslose Eleve, der da antrat, sondern war dabei, mein bisher erworbenes Wissen abzurunden. In der Praxis bedeutete das 300 neue France Entgelt pro Monat und mindestens 14-stündige Arbeitstage.“

Wie bei Haeberlin ist er in Lyon der erste Nichtfranzose in der Küche. „Man begann also ganz unten in der Küchenhierarchie und ich habe es mit viel Fleiß und Einsatz bis an die Seite des Küchenchefs in Lyon gebracht.“
Denn das ist es, was Witzigmann sein Leben lang antreibt: der unbändige Wille, besser zu werden. Dieser bringt ihn in den nächsten Jahren weiter nach Schweden, London und Washington, D. C.

Hauptdarsteller gesucht

Während Witzigmann gerade in den USA wegen seiner Küche für Aufsehen sorgt und ein Angebot von Ethel Kennedy, der Schwägerin von John F., auf den Tisch bekommt, beginnt ein Unternehmerehepaar aus Deutschland, Pläne für ein noch nie dagewesenes Restaurant in München auf die Beine zu stellen.

Die Empfehlung für den Küchenchefposten kommt von den Brüdern Haeberlin und Paul Bocuse: „Das, was ihr vorhabt, das kann nur Eckart machen.“ Fritz Eichbauer fliegt über den Atlantik, mit dabei die Baupläne für das Restaurant, das die Trendwende in der deutschen Küche einläuten sollte. Diese waren aber für nichts. Witzigmann fängt für die Idee an sich Feuer, zerreißt aber die Küchenpläne in der Luft: „In so einer Küche kann ich nicht kochen. Der Herd gehört in die Mitte.“

Noch während des Fluges von Eichbauer zurück nach Europa zeichnet er die Pläne neu. Die Küche des Tantris, wie sie bis heute existiert, entstand im Höhenflug – sinnbildlich für das, was in den nächsten Jahren folgen sollte.

Es ist der 2. Dezember 1971. Deutschland liegt kulinarisch auf dem Boden, der Anspruch grundelt auf dem Level „satt werden“. Witzigmanns Ambitionen hingegen sind hoch. Er hat das kulinarische Wissen der besten Küchenchefs der Welt in sich und den Antrieb, das auf seine Weise umzusetzen. Allein, die Gäste verstehen es nicht.

„In der küchenhistorischen Rückbetrachtung würde ich sagen, dass gerade die 70er-Jahre zunächst vor allem ein Jahrzehnt des Aufbruchs waren. Eine Entdeckungsreise, von der niemand wusste, ob sie je ihr Ziel erreichen wird. Was heute mit fast 50 Jahren Abstand Revolution genannt wird, war damals eine behutsame und mühsame Evolution. Die Anfänge waren beschwerlich, weil sich viele Dinge wie Tischkultur oder Nahrungsmittelqualität nur im Schneckentempo vorwärts bewegt haben. Ich habe immer gesagt: Die Entdeckung von Genuss und Wertigkeit beim Essen ist kein Sprint, das ist mehr ein niemals endender Marathonlauf.“

Nicht nur, dass die Gäste rosa gebratenes Fleisch und glasigen Hummer für ungenießbar oder zumindest fragwürdig hielten, es waren die Zutaten, die es so nicht zu kaufen gab. Es wurde eigens ein Kräutergarten hinter dem Tantris angelegt, da es Kräuter wie Estragon oder Thymian nicht zu kaufen gab.

Eckart Witzigmann, Hans Peter Wodarz, Otto Koch und Dieter Biesler schmiedeten eine Einkaufsallianz, die mit eigenem Lieferwagen nach Paris auf den Großmarkt fuhr und in Nacht-und-Nebel-Aktionen gesalzene Butter, abgehangenes Fleisch, Trüffel und Crème fraîche nach Deutschland schmuggelte. Die Geschichten darüber sind legendär.
„Ab und zu, das will ich nicht verschweigen, war ich drauf und dran, alles hinzuschmeißen. Es war ein langer und mühsamer Prozess, wir fühlten uns wie die Rufer in der Wüste, aber keiner wollte uns hören.“

Am Anfang rettet der große Holzkohlegrill vor der Küche das Restaurant – so etwas kannten die Leute, dass ein auf der Karte nicht angeführter Fisch vom Kellner angepriesen wird, weil er gerade fangfrisch in die Küche geliefert kam und nicht dem Ablaufdatum nahe war, nicht.
Doch der Durchbruch folgte, nachdem die Presse Wind von diesem außergewöhnlichen Koch in diesem architektonischen Beton-Fresstempel bekam. Hier wurde nicht gekocht, hier wurde Kochen zur Kunst erhoben.

„Aber ich bin immer eher Bauhaus als Rokoko gewesen. Das Produkt ist immer im Vordergrund.“ Aus dieser Zeit stammen auch die mittlerweile geflügelten Worte Witzigmanns „Das Produkt ist der Star“.
Und dieser Ansatz ist es auch, den Witzigmann heute als sein größtest kulinarisches Vermächtnis ansieht: „Die Erkenntnis, dass nicht wir Köche in der Küche das Wichtigste sind, sondern schlicht und einfach das Produkt. Das Produkt ist der Star in der Küche, das ist und bleibt mein Credo. In der Zwischenzeit beten das viele Kollegen mit, das macht mich stolz.“

Der Guide Michelin vergibt 1973, ein Jahr nach der Eröffnung, den ersten Stern, im Jahr daruf sind es bereits zwei – somit rangiert das Tantris unter den besten sieben Restaurants Deutschlands und avanciert zur Kaderschmiede der neuen deutschen Küche. Es ist ein Befreiungsschlag und gleichzeitig die Bestätigung für Eckart Witzigmann.
Doch erst mit einem Artikel von Restaurantkritiker Wolfram Siebeck in der Wochenzeitung „Die Zeit“ im März 1975, in dem Witzigmann als „wahrscheinlich einer der größten Küchenchefs, die je in der deutschen Gastronomie arbeiteten“ gepriesen wird, geht es mit den Gästezahlen bergauf.

„Mir war im Tantris schnell klar geworden, dass es nicht reicht, die französische Küche in Deutschland zu adaptieren. Jede Spitzenküche braucht eine eigene Identität und die bekomme ich nicht durch Kopien, die bekomme ich nur durch eigene Ideen. Sicher waren die Hauptdarsteller am Anfang Hummer, Steinbutt, Gänseleber und Bresse-Tauben, aber nach und nach habe ich Flusskrebse, Saiblinge oder andere regionale  Produkte in die Menüs eingeschmuggelt. Die Kritiker fanden das nicht so toll, aber die Gäste haben das geliebt. Und nachdem ich mich meinen Gästen verpflichtet gefühlt habe, wurde das immer weiter ausgebaut.“

Im Scheinwerferlicht

Das Tantris wird zur Benchmark der deutschen Spitzengastronomie, die Herald „Tri-bune“ schreibt analog zum Wirtschaftswunder vom deutschen Küchenwunder. Lorbeeren gibt es viele, aber diese stacheln Witzigmann an.

1978 ist es so weit. Die Aubergine am Münchner Maximiliansplatz eröffnet. Der Name eine Hommage an die L’Auberge de l’Ill, an seine Lehrmeister und Wegbereiter Haeberlin. Zudem ist Witzigmann seit einer Reise nach Indien von dem Gemüse angetan. Stilecht wird das Restaurant auberginefarben und silbern ausgestattet.

Die Pilgerstätte ist von Anfang an brechend voll, Witzigmann darauf bedacht, jedem seiner Gäste genau das zu beiten, was er möchte. Nicht nur einmal schmeißt er kurz vor dem Service das Menü um. Er will Perfektion, ist getrieben und treibt seine Leute an. „Ich konnte nicht viel zahlen, da sollten sie zumindest mit Wissen belohnt werden.“
Die Riege seiner damaligen Angestellten heftet sich noch heute voll Stolz den Beinamen „Witztigmann-Schüler“ auf ihr Kochrevers. Das Arbeiten ist in der Aubergine ist Leistungssport, Witzigmann steht permanent unter Druck, seine explosionsartigen Ausbrüche sind heute betrachtet sein Ventil.

„Ich war ein sehr strenger Chef. Wer den Schongang einlegte, lernte mich schon näher kennen. Aber ich hatte das große Glück, immer wunderbare Mitarbeiter zu haben, denen ich viel zu verdanken habe. Ich habe mich immer wie der Primus Inter Pares gefühlt.“
Die Truppe aus der Küche hält zusammen, Emotion und Härte zeigen sie jeden Tag am Pass und auch am Bolzplatz unter dem Namen FC Schmiere.

Es ist der 19. November 1979, an dem die Rechnung aufgeht. Drei Gäste bitten ihn nach dem Menü, darunter „Parfait von Périgord-Gänseleber“ und „Fricassé vom bretonischen Hummer“, für 120 Mark zur Bar. Es sollte der Moment werden, an dem er erfährt, dass er der erste deutschsprachige und zweite Koch außerhalbs Frankreichs ist, der mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet wird.

„Ich habe mir daraufhin jeden Tag die Latte ein bisschen höher gelegt. Ich wollte demonstrieren, warum ich die Sterne erhalten habe.“
Witzigmann kocht in den nächsten Jahren für Queen Elizabeth II., König Hassan von Marokko und den Maharadscha von Jaipur, für Michail Gorbatschow und George Bush, für Fußballkaiser Franz Beckenbauer und Formel-1-Weltmeister Niki Lauda. Doch das Lob von König Carl Gustaf und Königin Silvia von Schweden ist für ihn bis heute eines der bedeutendsten: „Ich würde jeden Monat kommen, wenn Sie in Stockholm wären.“

Der Schneiderssohn aus dem kleinen Dorf als Koch der Köche und der Könige. Ein Aufstieg, der bis heute inspiriert. Auch Ferran Adrià, der sich die französische Ausgabe seines Tantris-Kochbuchs von 1978 ins Katalanische übersetzen ließ und es als Ansporn genommen hat, dass es auch Nichtfranzosen schaffen können, drei Sterne zu erkochen.

Der harte Cut zu Teil II

Mehr als ein Jahrzehnt erhält die Aubergine ihre drei Sterne, seit mehr als 30 Jahren gönnt sich ihr Chef keine Auszeit. Und dann die verhängnisvolle Affaire im doppelten Sinne, die dem 3-Sterne-Koch seine Konzession kostet.

Während die Stadt München ihr Exempel gnadenlos durchzieht, wird Eckart Witzigmann von den Guides zur absoluten Ikone gekrönt: Der Gault Millau ernennt ihn zum Koch des Jahrhunderts.
Doch für Witzigmann wird es Zeit abzudanken. „Genau im Moment des absoluten Höhepunktes zog ich den Schlussstrich. Sicher habe ich einen elementaren Teil meines Lebens zurückgelassen und eine Legende aufgegeben. Aber ich habe mich neu positioniert.“

Denn aus dem Koch Eckart Witzigmann entstand die lukrative Marke Eckart Witzigmann. begonnen mit seinem neuen Job als Berater und Werbeträger des Düsseldorfer Feinkost-Unternehmens Carl Maassen in den 90er-Jahren.

„Wenn man kein eigenes Restaurant mehr betreibt, immer noch mitbekommt, was in der kulinarischen Welt so alles passiert, dann ist es meiner Meinung nach fast logisch, das Know-how und Wissen auch in anderen Bereichen einzusetzen. Da hat eigentlich ganz automatisch das eine das andere ergeben. Ich musste mich die erste Zeit erst einmal daran gewöhnen, nicht mehr hinter, sondern eher vor dem Herd zu stehen.“

Das Unternehmen Eckart Witzigmann

Das Unternehmen Witzigmann floriert, sein Name steht für absolute Glaubwürdigkeit. Er ist Testimonial mit teilweise eigenen Linien für Beem-Küchengeräte, Hink-Pasteten, Nesmuk oder auch Scheid-Gewürzkontor. Gemeinsam mit dem Weingut Ayala und Kellermeister Nicolas Klym entwickelte Eckart Witzigmann einen Champagner, der Eckart Witzigmann „Mein Grüner Veltliner“ vom Weingut Türk ist der neueste Streich in einer Flasche.

„Priorität hat immer die Produktqualität, wenn die nicht passt, ist jede Verhandlung sinnlos. Diese Konsequenz hat mich in der Vergangenheit viel Geld gekostet. Später diskutiert man schon über Details und Abneigungen und Vorlieben und versucht, seine eigenen Ideen einzubringen. Und wenn die Konditionen passen, schreitet man dann zur Tat …“

Anfragen dazu gibt es jede Woche einige, im Monat bleiben dann zwei, drei ernsthafte Kooperationen auf dem Tisch, die verhandelt werden. Eine, die aufging, startet beispielsweise im November in Graz: Dort wird der Witzigmann-Palazzo für einige Monate sein Zelt aufschlagen. Was eine Kooperation mit dem Jahrhundertkoch den Partnern wert sein sollte, das wissen nur die beteiligten Parteien.

Horst Bork, Witzigmann-Berater seit mehr als 30 Jahren, hätte da schon seine Vorstellungen. „Aber nachdem der Mensch nicht nur vom Brot allein lebt, sollte das Honorar den Ambitionen des Partners und meinen Aufgaben entsprechen.“

Wie viel Umsatz das Unternehmen Witzigmann im Jahr lukriert, das wissen nur der Steuerberater und das Finanzamt. vermutlich auch Nicola Schnelldorfer, Eckart Witzigmanns Lebenspartnerin, die zudem seine Verpflichtungen und Termine koordiniert.

Ein Termin im Monat ist immer Pflicht: Am jeweils 1. des Monats ist Eckart Witzigmann im salzburgerischen Hangar-7 zu treffen, denn er ist seit 2003 der Patron des Restaurants Ikarus, des prestigeträchtigen Gourmetprojekts von Red-Bull-Gründer Didi Mateschitz. Als Schirmherr des wohl ehrgeizigsten Restaurantbetriebs mit monatlich wechselnden Gastköchen fungiert er als Mentor und stimmt mit Martin Klein, dem aktuellen Executive Chef des Hangar-7, die Liste der Auserwählten ab.

Welchen Impact Witzigmann nach wie vor in der Branche hat, sieht man auch daran, welche Namen er für das Projekt begeistern kann. Im Juli allerdings macht ihm der Hangar-7 ein Geschenk: Freunde, Weggefährten und Schüler aus den vergangenen Jahrzehnten kochen im Monat Juli ein gemeinsames Menü zu Ehren des 75. Geburtstages ihres Chefs.

Spoileralarm

Eckart Witzigmanns Philosophie des Produktes ist aktueller denn je, in der Vergangenheit stecken geblieben ist der Doyen der Gas­tronomie aber bestimmt nicht. Im Moment verhandelt er über ein Kaviar-Projekt am Amur in China, ein Hotel in Nordkorea und mit einem Steingut-Hersteller in Vietnam.
Und wie die Geschichte zeigt, hat sich ein Spruch von Witzigmann bewahrheitet: „Zwei Dinge lasse ich mir nicht nehmen: die Freude am Verwöhnen und meinen guten Namen.“

www.eckart-witzigmann.de